油焖大虾
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菜谱原料: k, V' z# \6 @
鲜大虾10支(750克左右),鲜心里美萝卜1个,香菜100克,烹调油、香油、黄酒、白糖、盐、葱姜末各适量。9 I- ^" c2 Q q/ ]9 |/ L
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制作方法:6 b+ m7 w0 [- W" r" \0 H1 W+ ~
1.大虾洗净,剪去虾枪、须,去净头部砂包,从背片开浅口,取(挑)出虾线(砂肠)后码入盘内,萝卜洗净、削刻成花状,香菜择洗干净入净水中浸泡,待用;
; A* `. L( n; q1 C6 Y- z 2.炒勺上火,加入底油,下入葱姜末,煸炒后下入大虾,边煸炒边用黄酒手勺按挤虾头(使其虾油溢出),烹入黄酒、下入清汤、调料,用中火煨烧入味后收尽汁,淋入香油出勺,码入盘周围,盘中央摆放香菜、萝卜花成完整图案,油焖大虾即成。. K0 ^" ? V# C3 S# |0 t j9 j
# `4 W( o+ I: _- i 成菜特点:
: P! R* \# C3 k 大虾艳红油亮,图案整齐美观,质地鲜嫩而脆,味甜鲜微咸,回味无穷。
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, l8 L9 f) d3 V+ r" h6 x# S 菜谱功效:
! T: {) g+ t+ D5 O6 R 补肾壮阳,益气开胃,补脾益气,润肺浦燥,生津止渴。& j( j0 Z: Q4 m2 j9 }
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烹调技巧:
# E5 ~ q: g% e5 e% T 1.大虾选用必须要鲜,加工要精细,加工时要先清洗后加工;
6 J- i+ V, Q3 Y. ~; W7 g 2.煎焖时要严格掌握火候,调味以甜鲜为主,成菜油要少,装盘要美观。( L1 i: P0 d U( u
虾子茄段
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【特 点】 虾子鲜香,前段绵糯,素菜荤烹,清鲜爽口,夏令佳肴。
$ Z( C# c% U2 z8 q# [3 k 【原 料】1 |0 {/ T; n Z u, T* \4 g
鲜茄子750克。 水发香菇30克、干虾子5克。葱段2克、浓汤150克、湿淀粉5克、精盐1.5克、酱油7.5克、味精1.5克、芝麻油10克、熟猪油1000克(实耗油75克)。 ! I1 ]" y7 v S/ e, u. E; e3 s7 _
【制作过程】
& g5 I! o5 y+ Q) f 茄子去皮,切成5厘米长的段,两面剖斜刀。水发香菇切菱形片。锅置中火上,下猪油至四成热(约88℃)时,下入前段,将油不断翻淋,温炸至前段绵糯,倒入漏勺沥去油。原锅留油15克,放入葱段们出香味,倒入虾子,加浓汤,捞出葱段,放入香菇与前段加精盐、酱油,待汤剩一半时,加入味精,将湿淀粉调稀勾跑马芡,淋上香油,出锅即可。$ d$ s+ P$ O' m: x K
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! R: z( x6 }6 @# V. n[家常菜菜谱]虾的做法10种4 Y- e+ Z \: K& C1 W/ _
# ~5 {, h/ H$ |" Q, k一、【菜名】 番茄焖明虾
6 k! e' i# h2 J" P【特点】 鲜辣味浓。
0 |! k$ [6 s9 X9 Q【原料】3 ?& q# P+ o3 y' W9 F* X; l9 x
原料:明虾750克,葱头125克,芹菜50克,青椒75克,番茄750克。调料:食油75克,蒜瓣15克、干辣椒5克,精盐适量,胡椒粉6粒。* g2 R [" L- U0 P
【制作过程】
. U+ G! c) F& L/ C3 L 1.将明虾洗净煮熟,剥壳去肠杂切段葱头,芹菜,青椒,番茄,蒜瓣洗净切末胡椒研末干辣椒洗净切段备用.
* e: C g; `- q4 I* g! e+ k 2.把锅烧热后倒入食油,待油温6成时,放入葱头,蒜末炒至微黄,放入芹菜,青椒,番茄炒至5成熟时,放入胡椒末,干辣椒炒透,倒入适量清汤煮沸,加入精盐调好口味,放入明虾段用文火焖数分即可食用.
0 W8 X$ }. J; R0 B4 O# m2 J二、醉虾的做法 , N9 L8 y; s) c' m2 P& Y) J
1、南卤醉虾 基本材料3 V2 c3 X: y1 `, t8 E+ K. f2 E
鲜活虾500克(每只长3一5厘米为佳)。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。 鲜活虾用清水洗净泥沙,剪去虾枪、须、脚,放于盘内,淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀,即成南卤,随醉虾同上桌小食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁就葱白同食。 * Q$ f( P2 I! B j
2、杭州花雕醉虾 花雕酒作为主料,加上切得极细得葱、姜、蒜作为辅料,放上盐、味精、糖、地产的腐卤等调料混合在一起调匀了,放在一边醒上一会儿,再迅速地把鲜活的虾倒入其中,然后迅速地盖好盖子,虾在融入了各种味的酒里被麻醉而毙,趁着虾还没死,端上桌来食用。$ _* {' I& F/ _0 q( M
3、彝家花雕醉虾 将500克刚从湖里捞出来的活虾洗净,准备400克陈年花雕,500克高汤,还有粉丝若干,姜丝、冬菇丝适量。透亮的玻璃器中,虾子醉卧花雕,再倒入高汤搁酒精炉上烧开,揭开盖来,自然美酒飘香,诱人开胃。这时还不能急着食用,把醉虾捞起来,把粉丝、姜丝、冬菇丝一并放入煮沸,将汤一一分盛在小汤碗后上席。这样的美食,吃来虾肉爽滑,酒香浓郁。! e6 q% L. C% b5 ]6 Q: A
4、火焰醉虾 原料:鲜活基围虾(或者鲜活青壳河虾)500克,广东米酒750克、杞子20克、川归5克、熟酱油30克。 + p/ f0 O8 d. C% E3 }! ^' q
制法:
0 e& f# ?. ` q4 X2 N 1、将鲜活虾剪去须与脚,用清水洗净、沥干,中药材也用清水洗净。6 J- E: f7 V& z [1 z
2、取用耐高温玻璃锅(或电饭煲)一只,将河虾放入锅内,加米酒500克,加盖,将虾醉约5分钟左右,放入中药材,另取一只碗倒入250克米酒(或玫瑰酒),用火柴点燃后,揭开盖倒入锅内,便火焰四起,约10—15分钟后,待虾体变红,肉质饱满成熟,就可捞起,由食者边剥边蘸着调料吃。
$ _/ |* V+ t* z 三、韭菜炒虾肉/ {8 ~# @3 o/ E# p% n
2 n; o. W: \" G8 b4 J% ? 原料:韭菜适量,鲜虾250克,生姜3片。
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制法:将虾去肠去壳,爆香姜片,放入鲜虾炒熟。韭菜炒妥,与虾一起上碟即可。
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8 k$ f# }; x: x, g. G5 _4 D 四、蒸虾仁
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原料:虾仁15克,海马10克,子公鸡1只,调味品,清汤适量。
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0 E9 Q4 d/ ~7 p) |) v- H& \" m( K 制法:将子公鸡宰杀后,去毛及内脏,洗净,装入盆内。将海马、虾仁用温水洗净,泡放在鸡肉上,加调味品、清汤,蒸至烂熟即可。
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五、米酒炒大虾# u% \/ d+ h" ]: G; d1 ~5 j7 g, U* G5 X
. u7 w s+ q( m" t: T5 T 原料:对虾300克,米酒适量,生姜3克。: K" H+ g" {! k
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制法:将对虾去肠洗净放入米酒中浸泡15分钟后取出,加油、生姜猛火炒熟,调味上碟。$ L7 ?/ Q" v, m, [3 X
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7 z& { j- t* _' u 六、 仙茅虾! R. e s/ _! p/ _
9 @& f4 I4 v' I3 i4 t- ^ 原料:仙茅20克,大虾250克,生姜2片,盐少许。7 Q" n( W1 _" K* K1 `% h& Z- c
: I7 p' ?) Z) p, X5 j! } 制法:仙茅用清水洗干净。大虾用清水洗干净去壳,挑去虾肠。生姜切末。把以上原料一起放入瓦煲内,加水适量,中火煲1小时,加入盐少许即成。 |/ E6 O ^8 t* `- {3 u
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大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量, v; y; u; x9 U% U( I6 s
七、焖大虾的做法 配料:
) S8 k8 o1 K, t; u3 H' p- p 大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量
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做法:
- _0 j# z2 U0 x( ]9 D 对虾洗净,去沙线、腿、须;葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜;下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾;大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成
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八、香辣虾的做法 / R5 f7 c) |1 |. Q1 H. s
原料:
: U9 w0 W+ O2 f8 o; n! y9 w 明虾500克,蒜子25克,去籽子弹头泡椒25克。8 v: `9 ]; o5 i. u# q/ {( z
调料:
* o# K" H% m+ x8 B6 s% h 盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。
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制作方法:
% V8 o7 b( j4 w; [ (1)明虾洗净,去须,背部开刀去沙线。# \- h( _5 o. ?0 U+ w0 [! I: u
(2)锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸约1分钟,炸至外焦里嫩时捞出。8 m9 L( Y& m0 [/ e- U
(3)另起锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装盘、撒香葱即可。& T- | N9 @. @$ c5 p
8 U6 n6 @5 G4 p) c制作关键:
4 D6 g0 o- S# @" I6 T! O9 v2 y (1)制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。0 @- w7 v, Y$ }# A0 g+ U: a
(2)选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。+ o8 M: E7 c2 x; v" W! n
(3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。' X- Z# n# i: L; m# y& J7 @% s2 p) U
(4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。3 h4 \, a. ]" N, A( R. m- X
(5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。' v% B" D, _) g, v: k
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2 [# P% H, X& \) u0 V& w九、椒盐大虾的做法 原料:( y& s4 P& w9 f: `$ _+ Y% \
大虾,葱,鸡蛋 ' \% Z: | Q: a K1 n/ y' D) T9 c
调料:' k. W. Z* i8 }/ f( i
生粉,盐,椒盐粉,蒜粉 3 u# V/ l. v: h% s& A" ?& @. \
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做法:! B( N- p. Q( U
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;大虾去头去尾去泥肠,洗净。加盐,蒜粉,葱丝腌渍片刻。 ; \9 ^) {$ I4 X" Y {2 z
2. 2汤勺生粉,加少许水以及一个打好的鸡蛋,搅匀。再加一勺椒盐粉,搅拌均匀。(蛋糊不要过稀或是过厚。) 4 @$ s: E9 F( X0 {/ A
3. 将腌渍过的大虾裹上蛋糊。 坐锅烧热油,大火油炸。炸至两面金黄,盛出装盘。
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# e! a" y* J# R' `/ W$ k5 ~) @% z说明:
& i( P1 v& w+ p. u2 _+ e, W 喜欢辣椒的话可以将青椒切碎,裹芡稍炸,然后洒在炸好的大虾上,我嫌麻烦,就省却这一步了。4 A$ N) [+ y% s b% @
十、蒜蓉虾的做法 料:- p% Y9 b6 n8 ?1 P1 a& b1 @
新鲜中虾约500克,蒜蓉2汤匙,红辣椒半只,葱粒1汤匙,芫茜少许。7 M ?% @6 b% O
调料:
0 W" k3 ~1 d* k3 S9 L' O; t) o 绍酒1/2汤匙,胡椒粉少许.。" P& b$ r- O5 p* C* B5 M7 ?2 ?
9 t* G1 f& f8 s+ s" J- u做法:8 s! `7 t% `: u/ L
1.将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀. 2 ?3 _4 Y" j7 y ?8 P! q
2.将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出. * a. G( Q2 i. M. K7 X! V' P+ c
3.将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒.
; g0 V: v/ }$ |1 ~2 r 4.将芫茜放上虾面,淋上熟油.
$ W8 B) ]7 a% S* z$ n, h! A 5.将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可供食。 |