晋老周特色刀削面

猫流浪

在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于晋老周特色刀削面。可称“面食王中王”。
3 t* _/ M* a% F7 h! q0 }* l7 D
晋老周特色刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到公司，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情。
. _% v$ N1 k. A8 g. g, l: q3 s
8 D9 \* z  B0 k4 b9 j5 w
0 S' C8 s/ l; N+ C) h0 l8 u晋老周特色刀削面店比比皆是，比较出名的也有很多，如：七中刀削面、东关刀削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等。其中“晋老周特色刀削面”是刀削面里最出名的一家，很多外地客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席，也要来这里专门品尝。据说，最热闹的时候这个店一天就用掉18袋白面，卖出2000碗刀削面。由此可见刀削面在大同的魅力真的令人叹为观止。
. x5 {$ J0 \3 ~1 i/ Y1 r4 l3 j; B
  Z$ ]. \* H) v6 d4 Q2 Q! q, g晋老周特色刀削面为什么会独树一帜，主要于它的做工有关系，首先刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。

晋老周特色刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要用特制的弧形削刀。

古时刀削面技巧最难，亦为精彩。削面师傅头覆白巾，上置面团，双刀飞舞，薄面片如雪花般飞向开水锅中，削面者还口中吟唱词，让
/ J* ^( e  V: u: f/ W观者在悠悠的民歌中陶醉
1 X3 h% N6 l, W  N# y3 E在滚滚的汤锅旁，诱惑你非尝一碗不可。技高者还边削边舞边唱，这种神技自然得几十年才能练成，不过现在一些地方也能看到有这样本事的师傅。

# v% R( C- `8 `8 T1 y! v3 f9 h4 Y现在刀削面一般为左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，顺面团的平面一刀一刀地往前削，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看。人们形容刀削面的制作是：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
可以说观看厨师削面的情景，无异于在欣赏一次艺术表演。
: h. s9 ~# ^& k; J. K5 k" Z
- U! F5 c5 ~, H7 n" S+ s
在刀削面煮熟之后，再配以各种荤素浇头、打卤，然后再滴上点山西的老陈醋，那真是一种享受！