盛夏要少吃点凉拌豆腐 菌落总数均超标

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昨日又是一个高温天气，张学冰打算下班后为全家奉上自己的拿手凉菜。“夏天买豆腐还真是件烦心事，像我五点半下班才能赶到农贸市场，摊位上剩下的豆腐、豆制品都是‘压箱货’。”在杭城一家广告公司上班的张学冰向记者抱怨，自己试过多买点豆腐存放在冰箱内，想不到，第二天就变酸了。
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! Y  j; ?- Q% n6 n" ~7 j  \& s    记者了解到，近期豆腐销售还算不错，像小葱拌豆腐、三丝豆腐等凉菜早就摆上市民的餐桌，一些餐馆里的豆腐凉菜还成了“限时款”。然而，近日来自浙江工商大学食品学院邓读小分队的一份检测报告显示，采集的豆腐样本全部菌落总数超标。这一检测结果，不禁让人心存疑虑，这凉拌豆腐究竟吃得吃不得？

( ]$ {3 p: f" \% ~; o, N    采样结果 15个采集样菌落总数均超标

, q$ z9 z6 e# N& s% ]* A! w    7月6日、7日、9日，浙江工商大学食品学院邓读小分队分别来到塘河农副产品综合市场、翠苑农贸市场、骆家庄农贸市场、物美超市等15家农贸市场和超市，共购取了15个250g盒装豆腐、自制豆腐等豆腐样本。

    “为了贴合普通消费者的日常消费习惯，我们设定上午10点前为采样时间。队员买回来的豆腐放在冰柜中，4个小时后，我们按照GB/T 4789.2—2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》标准对豆腐样品进行检测。”浙江工商大学食品学院邓读小分队的队员单吉祥介绍，经过两周的实验分析，他们得出了一份测定报告。报告显示，15个采集样菌落总数均超过《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》定型包装产品的菌落总数≤750cfu/g，只有一款品牌盒装豆腐的菌落数值在18000cfu/g。
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    “这个实验表明，我们采集这15个豆腐采集样的菌落总数全部超标。”单吉祥说。
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- i% G( h7 X' l! h$ Z0 Y    “虽然所有的实验数据仅供参考，但事实上，豆腐不易保存，生食容易感染致病菌。夏季高温情况下，豆腐的菌落总数易超标，人体若食用不当还可能感染细菌性痢疾。经过数据统计，大部分病菌在60℃的环境中，就能够被杀灭。凉拌豆腐比起食用烹饪煮熟后的豆腐，人体食用后易感染疾病的可能性更高。”

    记者调查 到了中午才会让豆腐泡“盐水浴”

5 X, T5 U2 i; h3 A    上午10点，记者来到屏风街农贸市场。和早晨赶早买菜的人群相比，这个时间段显得较为冷清。在微微旋转的吊扇下，鲜豆腐整齐地放在台板上，但没有一家经营业户将豆腐放置在冰柜内出售。

! A. f4 z8 j- p+ P) r$ ?; ^    摊主施先生介绍，早上刚出炉的鲜豆腐最水灵，家住附近的老人赶早就是为了买鲜豆腐。“夏天买豆腐要抢‘鲜’，这样豆腐的口感才会好。”等过了早上的购买高峰，很多顾客在中午和傍晚时间更愿意选择塑料盒、塑料纸包装好的豆腐。

    记者随即向施先生询问，要是早上卖不出去的豆腐，怎么才能保证不变质、安然度过中午的高温，等待傍晚下班的顾客上门？施先生向记者表示，如果担心豆腐变质，很多卖豆腐的摊主一到中午就会将剩下的豆腐放进水里浸泡起来，并在水中撒入一部分盐。“到了晚上，没卖完的豆腐就会放进冰箱。”

    随后记者又走访了几个农贸市场，情况基本一致。但大多数摊主都告诉记者，一般他们都是早上进的豆腐，进货量足够卖一天的。也就是说，早上进的豆腐要从早卖到晚上。并且摊主大多都是用手直接接触豆腐，然后又接触到钱币，在这些出售过程中，摊主一般是不洗手的。

+ B8 i% v+ R4 d( R& t    “高温天热，鲜豆腐必须全部用冷柜保存。盒装豆腐我们都严格标明了2℃—8℃的气温条件下只能保存3天，而25℃以上的环境中，盒装豆腐也只能保存一天。”杭州华源豆制品厂的工作人员对记者说。
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9 {7 x" \: M9 N* o% R4 g6 I, r    10家餐馆半数有凉拌豆腐这道菜

( M; L3 Y2 _9 r    记者随后采访了一些街头小饭馆和大排档（共计10家），发现有一半的餐馆的菜谱上有“皮蛋豆腐”或“凉拌豆腐”。而且基本都在菜单首页。“像皮蛋豆腐这样的冷菜，我们一天就要准备近20盘。”文二路上一家小餐馆店老板胡先生表示，凉拌豆腐早就列入家常菜，价格不贵，常常出现在顾客的点菜单上。

4 k5 E  C  i2 B$ x# O    那么市民平时做凉拌豆腐这道菜吗？记者随机采访了10个消费者，三四位表示最近经常做凉拌豆腐。

1 }% \4 M; j9 u  x) ]' h5 [    正在朝晖七区农贸市场买菜的葛女士表示，自己经常接完从幼儿园放学的儿子，再去农贸市场买菜。站在豆腐摊前，摊主说：“鲜豆腐最好煮着吃，凉拌的话，还是选盒装豆腐。”
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1 f( M$ v9 h1 u' }' ]5 D5 B2 j    葛女士表示，小葱豆腐做法很简单，买上一块盒装豆腐，打开后，用冷开水冲洗，除去表面的不洁净杂质后，放入色泽青绿的小葱，加上醋、姜蒜等调味料。“这款凉菜我还是从餐馆里学来的。”葛女士说。

& d1 g7 _9 V: \5 {    单吉祥是一名学习食品安全专业的研究生，对食品安全有一定的研究，他认为凉拌豆腐实在不可取。“因为豆腐在从加工完成到被吃下肚的过程中，未煮食很容易再次滋生细菌，最近的高温天气正好为细菌提供了良好的生长环境。一般的煮食过程，可以杀死大部分细菌，而单纯的冷水冲洗很难杀菌。”另外，单吉祥表示，小葱不要拌豆腐。葱、菠菜等很多蔬菜里含有草酸，凉拌时草酸与豆腐里的钙结合成草酸钙，草酸钙很难被人体消化而被排出体外，这意味着吃了一顿豆腐大餐后基本没有补充到钙物质，而且容易得结石。
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$ `9 }" y0 X- R7 t3 e8 e& Q! e, e    业内观点 自制食品还看卖家诚信度
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9 i) |, q9 }9 I5 \    担心豆腐的新鲜度，张学冰开始买储存方便的豆制品。让张学冰颇感关心的是，这些豆腐皮、豆腐卷等豆制品是不是也不易保存，它们和新鲜豆腐两者的营养价值能否等同？
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    记者为此咨询了浙江省营养学会的一位专家张片红。

% p; F& E, G9 E1 F0 f- d    据他介绍，经过加工处理的豆腐皮、豆腐卷，抗变质的能力相对好一些，营养成分应该相当。“在加工过程中，豆制品经过烹煮等工艺，可能会流失部分蛋白质，损失部分营养成分。”记者了解到，豆腐容易腐坏，主要因为它含有蛋白质，不过在一天时间之内还不至于腐败变质。所以夏天吃豆腐必须得抢“鲜”，一般中午以后，豆腐里的蛋白质、脂肪、碳水化合物都可能会发生变化。

    张片红表示，大学生们的检测数据虽然没有权威性，但也有一定的参考价值。出售一段时间的豆腐，肯定会滋生细菌，这时再生吃是不合适的。

; s1 S, w1 t7 {( c+ q8 a* Q' o    浙江省工商局市场管理处处长张伟力表示，对于市场流通的食品，经营户必须执行《食品安全法》。“对农贸市场和超市的食品经营商来说，首先还是需要遵循自律式的食品安全规范。”张伟力表示，在日常检查过程中，的确也碰见过一些市场不良情况，部分超市的食品检查也并非尽如人意。张伟力强调，在市场销售中，经销商要对出售的每件食品负责，而顾客在购买时也要多加注意。