蔬菜也含致癌物 五招教你清除

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由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。既然亚硝酸盐的危害这么大，日常生活中应该怎样将它们清除呢？
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4 ]- C! E9 T8 b0 w% n* m9 _" R4 x　　洗菜的时候不要浸泡
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# K" [  d9 N* @% U% L8 k, r  Z　　很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗？

* g" Y. H1 v3 C1 Q( M% ?7 p　　一项最新的国内研究给我们解释了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。中国农业大学一位毕业生的研究则发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。
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4 s3 r3 c* V2 L0 z% q　　研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。

　　绿叶菜冷藏效果好
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8 A( O2 Z* G- {7 F　　刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。

　　所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。
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$ B) j7 I3 ~, @3 H4 D& z　　绿叶菜冷藏效果好

1 L" s! s6 }6 s1 e& R5 p0 L% ?　　刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。

　　所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。
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; Z. d  u( y; O; U　　炒菜保存前 尽量少翻动

　　炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。

9 E# E2 D( Z. w/ V　　如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。

4 U/ P* ~6 V- g, z1 c% ~0 F　　我们曾经测定过，熟的绿叶菜在冰箱里放24小时，亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g，远远达不到引起安全问题的水平（如暴腌菜可高达100mg/100g以上）。
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! D) m$ x& t) B$ |7 k　　炒菜保存前 尽量少翻动
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  q7 P  `: q3 P  \7 f( G　　炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。
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　　如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。
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. m7 ~- C9 m* b7 q4 ~9 p" Z　　我们曾经测定过，熟的绿叶菜在冰箱里放24小时，亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g，远远达不到引起安全问题的水平（如暴腌菜可高达100mg/100g以上）。