“无果汁”的真相

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Juice是“果汁”。那么，经常在饮料标签中看到的“无果汁”究竟是什么呢？
也经常见到“果汁含量1%”，但是含1%果汁的柠檬饮料中，剩下的99%放了些什么东西呢？
* c4 C, z+ F' q# D8 _0 B3 B6 o: F柠檬果汁稀释100倍后不可能好喝。并且，既然是无果汁，那么那种水果味和香味又是什么呢？
回答是“糖”和“添加剂”。
; |/ I$ n6 S; ^0 k1 R! C& s* b我从十几年前开始一直在幼儿园或小学，在孩子面前做着添加剂的实验。
老师们一致地说出了摄取过量糖分的害处。
% F2 V7 |6 V4 F4 }1 d有个幼儿园园长30年来，每年都来看5岁的孩子，热情地讲述着那些孩子们的变化。
+ m8 b4 J$ t9 V! h# I+ P" q于是，我决定在他们面前做给他们吃。妈妈们不知道在饮料中所使用的添加剂，当然，孩子们就更不知道了。
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6 X; f, S& Y5 r& P! ]一瓶饮料喝下半瓶砂糖
4 ]% H' B! r7 @8 F. h& Z- E“如果酸酸甜甜，颜色好看，香味好闻的话，你们就会说是果汁然后要喝吧。”说着，从眼前排列着的添加剂的瓶子中用勺子舀出所需要的添加剂，混在碳酸水中。
+ d0 q" Y4 N1 ^4 q4 }  d* f5 I6 a首先，弄甜。
一说到甜我们就想到砂糖，但是今天我们不使用砂糖，因为成本会升高。
甜味可以从玉米中制造出来。在美国的大型农场里，大量生产转基因产品。先暂且不谈转基因，把玉米淀粉作为原料，团粉也一样，淀粉的糊中有一点点甜味。用酶将淀粉溶液分解成葡萄糖溶液。虽然许多人认为葡萄糖和砂糖一样是粉末状，但在这种情况下它是液体。
葡萄糖甜味很清淡，只有砂糖的70%左右。
因此，要把这种葡萄糖制作成比砂糖更加甜的糖，即果糖，它的甜度相当于砂糖的1.4倍左右。
0 d* K* B& r: V- ^) t用另外的酶将葡萄糖溶液转化成果糖溶液。然后，巧妙地将这种葡萄糖和果糖配合，制造出甜味很强的糖汁。从而，在原材料标示上写着“葡萄糖果糖糖浆”。另外，如果是“果糖葡萄糖糖浆”则指的是含果糖较多。
8 _8 t6 B" S' ]4 r7 q有时会再加入砂糖，使甜味加强。比如烤肉的汁、人造黄油或者可乐等。
8 I+ p/ n' E# t* A: N做实验时，在碳酸水中注入1成左右的这种糖汁后搅拌均匀。
; q- t6 N' S3 n3 @  ?5 z1 F2 }3 @这个过程中我总是将这种甜的糖水取出少量放在别的杯子里，将它们放在旁边。
% \" a: w! g/ B7 B“那么，下一步是添加酸的味道了。”
7 f$ X0 `2 f' w$ A7 b6 X说着，我将乳酸、柠檬酸、富马酸、磷酸、抗坏血酸、苹果酸、醋酸的添加剂瓶子排成一排。（列出了很多，只是单纯说有这么多种类，所以没有必要记住每一种。）
9 E/ @* d4 q7 Q, q; @     孩子们目不转睛地盯着看。
1 h# P: z' K9 w- z+ F“怎样的酸味比较好呢？因为是碳酸饮料所以清淡一点的比较好吧。”我这么说道，然后选择了柠檬酸和抗坏血酸。并把柠檬酸溶进去。
  J$ i. s' b( _6 o“只使用一种的时候，会像运动饮料那样在标签上写着‘柠檬酸’。再加入另一个吧，会感觉变得更好喝哦。”
这样说着，便把抗坏血酸的白色粉末也溶解进去了。
“爸爸妈妈们，这样一来，饮料的标示上会写上‘酸味料’这种总称，所以你也不知道到底加入了酸味家族中的什么添加剂、多少种类、多少量。”

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; i& t# B* d0 E- r/ U令人瞠目的汽水制作过程
  {+ \" U9 i- Z# x1 Q9 o8 r因为抗坏血酸别名是维生素C，所以我继续讲这个话题。
, h% A& l! U) n- q( o* |& T. b“大家看，现在这里面大约溶解了1克的抗坏血酸。因此，在广告上可以说加入了50个柠檬量的维生素C。”
, n9 W0 k, Z2 }: c2 {  Y从会场传来“啊”的声音，一下子笑开了。孩子们不知道大人们为什么笑，只盯着桌子上的烧杯和瓶子看。
“一个柠檬中约含20毫克的维生素C。”
8 _2 `0 H9 w2 B: B" z20（mg）×50（个）=1000mg=1g。如果加入2克的话，就是100个的量。
. V: t# W, d, z* M7 ]1 `“机会难得，我把5个莴苣量的膳食纤维也放进去吧。”
- i8 d) D$ N. V* R2 y会场里又响起了笑声。
说着，我从葡萄糖、山梨酸、柠檬酸合成的“水溶性膳食纤维”的瓶子中捞起一勺粉末，再溶解进去。
在这里，先来了解一下有关被称为营养素之一的膳食纤维吧。
. T" s' c4 y* p7 }一提起食物纤维，人们脑海里就会浮现出牛蒡或者羊栖菜，它们容易被认为是不溶于水的东西。事实上，谷物等里面含有能够溶于水的食物纤维。简言之，不管它是不是溶于水，但都不能被人体吸收的东西叫做“纤维素”。当然，它是天然的还是合成的都没有关系。
2 ^! `" h& I! X7 L  M" l不管怎么样，因为是“纤维素”，所以如果溶解和莴苣中所含纤维量相同克数的合成食物纤维，那么就可以宣传“莴苣××个量。”譬如，一个莴苣（200克）中大约含1克膳食纤维。但我对于把添加剂换成“莴苣××个量”来宣传感到不太舒服。
: ]0 f& P' w8 v. l; T, w年轻的上班族会“因为摄取了膳食纤维所以没关系”而表现出很安心的样子。她指的是在果汁中摄取了莴苣5个量的膳食纤维所以放心吧。但是，这和吃莴苣时摄取的膳食纤维效果相同吗？这还是个疑问。
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“这样，汽水就完成了。维生素C是100个柠檬的量，纤维是5个莴苣的量哦。”
“我——想——喝。”孩子的声音。汽水是在刚才的东西里面加上糖浆变甜后再加入酸味料做成的。
“虽然这样也可以了，但还不够尽兴。我再做些更加好喝的东西吧。”
. n4 E1 ?3 p7 t. m) r  [  D; A4 m我准备好三个杯子，在每个里面放入少量的染色剂，要为刚才做的汽水加入颜色和香味。
! [: n  f0 ~$ Y/ Z, u在我的实验中，在第一个杯子里放入黄色4号。那是从石油中提炼出的合成色素。因为天然和合成的区别只不过是加工技术上的不同，所以我个人没有偏好。
1 D# H' f* w* ]3 P3 F. y, h& f在第二个杯子里滴进一滴胭脂红色素（别名胭脂酸）。
因为如果使用合成色素，会被大家说“石油很恐怖”，所以用大家喜欢的“天然”的。若是“天然色素”胭脂红色素（胭脂酸）的话比较好吧。和火腿的粉红色是一样的色素。顺便说一下，这是从介壳虫中获得的，一种在仙人掌中的虫子。从虫子中提炼出的，当然是“天然”的。
5 ]' ?0 ]3 N, ]在第三个杯子中，放入少量绿色的合成色素。虽说是绿色，但里面的东西是蓝色1号和黄色4号的混合物。像绘画颜料那样，蓝色和黄色混合制作出绿色。合成色素能够通过组合做出各种颜色。
+ |, _  d' W6 ]. c孩子们目不转睛地盯着三个杯子，想看看到底会发生什么。
% I$ M( i. b8 f) u2 [5 l( r“那么，我要把刚才的汽水倒进去啦。”
注入第一个黄色4号杯子中，立刻变成了透明的柠檬色。
; G; @. p4 I* z9 U' \- i“哇！”欢呼声响起。
“那种颜色我知道。”会场开始骚动。
“下一个是什么颜色呢？”注入第二个有胭脂红色素的杯子中。
“啊？”
( ~/ j3 M( e: M$ M) g% @变成透明的橘黄色。
9 e2 {) R5 C" |) h/ P, H+ r& L“第三个是绿色的哦。”注入由黄色4号和蓝色1号混合而成的绿色杯子中。
“哇，好厉害。”
出现了漂亮的绿色。
, U4 ?2 M5 x$ o, F' y孩子们牢牢地盯着透明的柠檬色、橘黄色、绿色的杯子。
“我能做出各种颜色的汽水呢。接下来加入香味吧，因为那样的话会更好喝。”我说道。于是在柠檬色中加入合成柠檬香料，在橘黄色中加入合成橙子香料，在绿色中加入合成哈密瓜香料。
! l% _9 J9 i* q, f& `3 f/ K会场里开始弥漫着甜甜的香味。
" l6 d+ P' Y/ C  _8 P“做好了。又甜又酸，颜色漂亮，香味好。”
在后面观看着的妈妈们身体僵硬表现出不安的神情，而孩子们则吵吵嚷嚷地无法安静下来。眼前，排列着冒着泡的透明的柠檬、橙子、哈密瓜，颜色鲜艳的果汁，同时弥漫着甜甜的香味。
“想喝吗？”
8 F/ W# g0 v7 M' y  F" H“想——！”他们异口同声地说道。
“那么，给你喝一勺吧。”
. I: j$ @& l; j) y) c% o$ d这么一说，孩子们争先恐后地冲向桌子。因为不想让孩子们喝这些东西，所以想办法劝住其他的孩子，从中选出代表来喝，然后问了那个喝了一勺的孩子。
/ I0 q8 O  }% ]! d“好喝吗？”
“嗯，好喝。”
“想一杯全部喝完吗？”
“嗯，想全部喝完。”
7 K, f8 M3 _  k, Q+ d“那么，在这之前先稍微喝点这个。”
, I& j! F9 t7 q/ G5 a说着，让他喝了之前留着的只溶解了葡萄糖果糖糖浆的糖水。
' D; s, I% {- @; t& l0 L" k. h“呀，没法喝，太甜了没法喝。”


添加剂遮盖了糖的甜味
! x5 B/ P  }) L* r$ w1 P' U; `太甜了没法喝。这是什么意思呢？
因为那个糖分太多。包含多少糖呢？不妨试着把葡萄糖果糖（这种情况不是液体）换算成砂糖，大概来看一看吧。在一瓶500ml的饮料中，大约溶解了50~60克的砂糖。
$ z7 A0 l7 x. H+ E" n50克的白砂糖大约是厨房里量杯的半杯（日本的标准一杯是200毫升，所以质轻体积大的砂糖会变成这么多）。能将半杯的砂糖一次性用在饭菜里吗？大概只有煮豆子或者做果酱的时候才会，不过即使做这些，也是一点一点地吃，很少会一顿就把半杯的砂糖全吃完。
请在厨房试着做砂糖水尝一尝味道。在200ml的水里溶解20~25克的砂糖，应该是甜到没法喝的东西。
那么，为什么一变成果汁就能喝了呢？
0 a( i2 Y& x3 E这正是酸味料这种“添加剂”所起的作用。试着舔一舔酸味料，它的酸味比不上梅干的酸味。
在过甜的砂糖水中加入酸出眼泪那样酸的酸味料，会被人们说“好喝”。溶解进碳酸气体、冷却后，会变得更好喝。
看一看饮料的原材料标示和能量标示吧。

+ s' \# ?3 L: C  N. G原材料标示
葡萄糖果糖糖浆
$ \$ o0 R; i5 X7 R8 X0 B香料
酸味料
维生素C
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' i8 f, j( z! ?' J9 O胡萝卜素色素
能量标示（每100ml）
2 V0 L: a2 c& f' K: v能量  48kcal
! a6 h7 b$ R+ k) n/ S
" n! i; }, e/ r) B- `蛋白质  0g

脂肪  0g
4 {$ |- R5 ^* O2 q2 s
碳水化合物  12g

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这是橙子味的碳酸饮料。
写着又酸又甜，颜色好，气味好的原料，也标示着糖分。
+ L; N/ m- w6 N/ z% `在能量标示中写着“碳水化合物”，如果是饮料，请把这个量当成砂糖（糖分）的大致数目来考虑。
写着碳水化合物12克，这是100ml饮料的量，所以在500ml的瓶子中，碳水化合物相当于60克。如果喝500ml的运动饮料，那么就是30克。
( J6 t8 D. L- w. w% D有个中学生说他在日用品商店家庭百货中心买了2升塑料瓶装的清凉饮料，一个晚上就喝完了。这个孩子摄取了2杯的砂糖。
9 O' U0 Q: B1 M甜得不能喝，这是人类的身体的一种防卫本能，为了防止一下子将糖分摄入到体内的本能。
另外，如果使用以糖精为代表的合成甜味剂来代替甜味成分的砂糖、葡萄糖、果糖，那么可以说饮料是零热量、无热量的。
1 R0 `5 U' _& U5 ^这时候也请检查食品的背面。顺便说一下，喜欢喝酒的人们看一看“糖分”的分类（见表16）。因为被称为“糖分”的东西是碳水化合物，这里把碳水化合物详细地进行了分类。虽然“零糖分”、“零糖类”等好像有一种健康的感觉，但它只不过是在制造过程中去除这些而已。就热量来说，酒精可比“糖分”高，如果喝过量就不健康了。或许也可以跟能量标示对比着来看。
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没有添加剂做不出的香味
2 e; m( b7 @4 M在酸酸甜甜的有颜色的汽水中，加入香味，就可以成为各种口味的饮料。
染成紫色加上葡萄香料，染成褐色加上可乐香料，染成粉色加上桃子香料——只要组合颜色和香味，那么无论什么口味都可以简单地做出来。
在香料中，合成香料的原料大约有90种，从天然物质提取的香料有612种，如果将这些自由地组合，就能做出香蕉、葡萄、苹果等香味。是做成青苹果类型的香味呢，还是做成熟苹果类型的香味呢，都由香料原料的添加剂的组合决定。
; W0 H2 m& U0 n! v2 g) h没有做不出的香味。
$ o6 w/ f" N  C7 @  y) _$ B厕所的芳香剂，浴室的芳香剂，食品的香味都一样。当然在食品中添加剂是有限制的。因此为了使食品味道更加接近自然的技术知识也变得必要起来。
# U! ?6 u4 H% w: l5 Y因为香料公司不公开香料的成分、组合、配比，所以连大的制造商也无法知道。法律规定可以不公开。因此，几年前发生了在香料中混入了禁止使用的化学物质的事件。
另外，100%果汁饮料中也标示着香料、酸味料的成分。在100%果汁中使用添加剂的理由在于那个公司的想法和态度。因为在背面的标签中详细写着，所以请大家自己判断选择。
$ u% \! H! }7 z* w, @有些公司，为了使家庭餐厅的饮料看起来自然，加入一些浑浊的东西。只要加入一些不溶性的膳食纤维就行了。我在实验的时候，使用了来自木屑的“结晶纤维素”，使得饮料一下子就浑浊起来。
% y$ m. n" [4 A7 s$ H! {5 K" y; b这就是孩子非常喜爱的“无果汁”或者“清凉饮料”的真相

zhuizishan

我靠，以后不敢喝饮料了