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1、麻辣味汁
" P) `+ y0 I3 ?- A9 c+ d8 s7 U 【配方】(配制20份菜) " ?1 N `- j7 Y+ h1 o
红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
% A% k' {5 I( [; N5 X, } 【配制说明】 5 Q, A `/ n9 J# D) A' J7 c' l
本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
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2、红油味汁 4 Q) R2 P+ e0 s5 K
【配方】(配制20份菜)
( c" A: c! Q* m" _" Q 红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
6 Q" R% q% U1 V- X) } 【配制说明】 ! L2 A: E+ h- c, R! k% P. X( S
本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。
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3、五香味汁 5 {: G& _+ N4 ]# G6 Q
【配方】(配制30份菜) # g" g% v; E# b% \& R
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。 ! d: o) ~) \. ~( k
【制法】 " x3 z7 h+ h6 `& k
将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 3 [6 ?+ M7 j3 x( {; u; M& H
【配制说明】
' d4 I2 D+ z w# K* V 本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 & [+ j' [( l }
4 f6 B2 M9 F- p- q6 J2 b0 {# Y 4、棒棒味汁 5 x+ }# Y7 c3 f
【配方】(配制15份菜)
. ~- p+ Y4 o: }8 N2 a% u 芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。
% q4 c0 F! n7 s& \' O; w0 N 【制法】
) |& n5 e4 E1 O, v 将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 + s B* c, w8 u
【配制说明】 3 o- A. y; Z* \: U' ^( G' E( m
棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。 - @; L5 |' \+ a% i! }6 e
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5、蒜泥味汁
4 d8 k! N/ V7 f/ e. D 【配方】(配制30份菜)
$ b9 P% Z, M9 N- U1 S' s- @0 p 蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。 7 o0 `; L+ x: ]
【制法】
2 z' y8 f6 q! K. z 将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
2 x7 S6 T9 _8 M' V) t0 { 【配制说明】 * a5 o1 x" _4 v
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。
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$ s! ?% e3 n; n8 H" n 6、茄汁味汁
/ ?" e! }% x0 d% m/ w( i4 O 【配方】(配制20份菜) 3 c+ L) M: X) m& Q
蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。
! B* Z, m& ~- r+ x. a 【制法】
( V9 s( n: K5 x* Z 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
% g/ a& o6 b" T x" f2 E( Z" j 【配制说明】 + ]7 V- q% p/ o9 H0 b; N
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
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: H6 O8 t% v. g& g: h3 q1 K! E: a 7、陈皮味汁 / J5 ~' a- R, x; Y2 C+ V4 r
【配方】(配制30份菜) + s K3 k i- S0 w5 [
陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。
8 @5 j% v3 I: y* K* u/ a2 R* m) R 【制法】
5 c6 v6 Z6 C& L/ P5 g5 i8 t 将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。 ! \2 I/ o4 v1 |- s# f- W
【配制说明】 _0 t6 L4 q/ d; m8 q. E, k
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。 : Z9 y0 q0 r0 z, h6 m+ T
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8、糖醋味汁
! f8 E- F7 e* t; W- E4 m6 D 【配方】(配制15份菜) ( p. e, Y3 Z; x2 ~7 X
白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。
5 R" D8 M# U" e* X4 p 【制法】 5 M1 d J8 e' _% X8 t; S7 m, G
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
! ]. h( f$ E5 `) p0 R; X 【配制说明】
: h3 I: o; d5 S1 ^ 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 ) P% ]9 U6 ~7 @6 W
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9、姜汁味汁 1 ?' E* { Y/ E9 Y2 F) z3 g1 z) p
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【配方】(配制20份菜) ' {5 o& ?, N; r8 m* l& d- U
去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。 5 Q/ t4 I2 }0 j4 }- _) `
【制法】 5 a8 X1 M4 k3 ~0 D3 Y
将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。 $ s; C( N) T+ z- u" |
【配制说明】
5 ^3 _* A6 k' k& } i+ V$ i 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。
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6 u3 `! Y' V0 R 10、果汁味汁 3 y7 _3 j5 m' F9 X; A, X1 m4 f2 f7 C
【配方】(配制15份菜) + o/ Z: q7 g0 I+ L& Z: U2 Y6 w) D
果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。
2 j" F/ a9 y) J4 b, P 【制法】 9 \6 E/ a6 O. \
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。
' h. y* \+ M. E" z# z2 e5 R 【配制说明】
* ?6 v! g! Y7 ]1 p 果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
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11、鱼香味汁 5 B. U* M2 ]: f: f2 s6 M+ E, i4 T
【配方】(配制15份菜) : i* s3 A# S" b4 ~. U% k/ H
姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。
t/ Z. T# `. s. e9 z6 l2 e 【制法】 * L! Q% E3 t" z9 t8 c
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 # O7 t* y. s0 e, Z# v5 T
【配制说明】 / b2 \& g7 H8 F4 A
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。
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12、咸鲜味汁
: M# z0 t/ {: Q" q 【配方】(配制20份菜)
5 U* `# b+ `4 V( |4 ^9 x 生抽500克,味精20克,姜末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。 . q2 R" b- i$ o" q" l# V
【制法】 + `- m& L8 O, F! Q( b# C& d
将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。 : F( m% V- n+ R/ G0 }% @' v
【配制说明】
9 ?% j1 g1 {9 Z# q9 I/ X) _7 U 此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。 ) E) V, h$ _# q& w8 `9 I
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13、怪味味汁 3 v0 U; p' `) ]7 G7 ]2 Y; u$ D, v
【配方】(配制30份菜)
* d {% {5 i. G9 p 白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。 : C. x. C6 G; H) o
【制法】
) l; g( J+ ?6 r 将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 5 g- a2 t3 ^ |1 D* B- w" @
【配制说明】 # L* l& O0 P: @1 q9 c* G
此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 / \- R6 E9 U; X* V: q
4 r/ n6 S- i! g( P2 k3 k 14、香糟味汁 7 U& g$ P, m& k- {$ x7 N
【配方】(配制10~15份菜) ) _9 f4 [0 n; E
福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。
. \: ^" Q0 k' K% p 【制法】 - A0 l4 U7 s, h" g6 A* [
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。 1 t$ X6 ~0 E1 w- p' r3 o# s
【配制说明】
- s) h! ` g9 u 此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。 # \' ^2 B6 w7 j
, W, D: v' n# T/ S4 ^3 q 15、麻酱味汁 1 c: ~/ y* T9 Y4 a
【配方】(配制15份菜) 5 C, E# _( Z: k. f5 s8 E9 T/ R6 h
芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。 / f2 S. K& Z$ G. ]
【制法】 ) R* L: @8 c1 s1 K6 t9 j J
先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。
: s x5 ~' z% ]& N; U 【配制说明】 6 u# ~# s Z5 H' R
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
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16、椒麻味汁 7 N$ y- q8 i& a ]# `
【配方】(配制15份制) 6 b& T: k1 k' P9 X3 ], o" D
花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。
5 F0 y) K& K+ x3 ^, |' s 【制法】 7 I$ A2 G' q1 p7 R/ T
将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。
1 }! a1 }3 a1 z; G2 P, T/ ? 【配制说明】 ; m% f# _7 g# w- n
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
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9 e# l$ S5 _) L; k: u 17、芥末味汁 . `0 S& c1 K) |
【配方】(配制15份菜) 9 d0 w$ f) F7 m
芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。
0 f3 X) P! w1 H3 S 【制法】
, {3 t, P+ ~: p- L" h 将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
- x% B+ N% C6 Y2 `9 I y! L) { 【配制说明】
1 b+ o3 a$ g. y/ P2 |$ l0 i" } 芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。 T3 |5 \; w9 A; \/ p
( U+ X. \: G# u 18、葱油味汁
2 e8 Y. f/ X X! C5 U 【配方】(配制20份菜) 2 ]7 ~2 }8 U' v
香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。 6 c% m J4 w# v: b5 o
【制法】 3 ^, b+ y4 M: k$ S
将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。
3 z1 U1 |0 b9 r6 }. u! A: H 【配制说明】
7 L# w. a1 x- m5 k- L/ `$ \ 葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。 1 v& W5 Y$ R# q! l3 M
0 J# Q. ]) p4 | 19、咖喱味汁 9 R0 G5 A. U; Y3 @
【配方】(配制20份菜)
! L0 N4 Z3 w; ^: r 咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。 5 V- F$ A6 F5 L+ E
【制法】 0 X; p" N3 }$ I3 U
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
_) X X8 O/ J5 I4 V; J. @ 【配制说明】 ?0 W/ D: v8 ] U. K
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
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1 w: O% i8 t6 L' `& J/ Q# x 20、色拉味汁 5 i d+ h* Y+ x1 l0 k6 J+ f/ C" U
【配方】(一)(配制10份菜)
E% O0 \! m* j7 Y 色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。 8 _& I: b. ?+ E. {0 Y
【配方】(二)(配制10份菜) ! m+ H% j3 a T% j4 v- g r. k
卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
8 K o. f2 j1 m: W+ @1 o7 E 【配方】(三)(配制10份菜) ' }: n+ n! T. w
用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。 1 y( ]2 }( C) Q7 i
【配制说明】 @ g$ p' Y- k* C% E4 a; }5 X9 Z
以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。
, C9 A* ^4 ]$ w) {% ?; c 色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
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21、咸香味汁
. a- c7 Y& U5 J) `* m. L7 w 【配方】(配制30份菜)
# T [/ W; e# O, F! p3 ` 蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。 * s0 @3 e* i0 D
【制法】 * d! Z5 @$ F; s" z0 Q
将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。
7 y ?" m- e9 j. [1 y* Y0 ^ 【配制说明】
+ ?- U& ~# m5 o 此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。 . }9 v# E8 X. ~; @& T6 W
1 o# b, |) \! Z* a1 {5 e# _ 22、蒜茸油汁 9 q, S4 z/ k8 V6 P9 p
【配方】(配制30份菜) * l3 u) U! ]* Q/ i) f
蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。 ! g/ E8 O& d7 f6 f( Q# X- b+ H
【制法】 & c, n& B" ^: E4 V
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
" T+ f' J# x$ j4 ?, Q" o% B) U 【配制说明】
$ b6 A n" R1 O 此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。
) }$ c* H4 t5 m# _" d" U6 J
; v: W. _0 L( I, w* t$ [: I3 l6 @ 23、姜茸油汁
% D( L# L$ }5 K, q3 ^2 g3 J3 Y/ r 【配方】(配制30份菜)
# D H ]; D8 H& [) w 姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。 * O: U# Q, _4 S# ? _
【制法】 5 t' _1 S% }9 m/ c8 z. ~# \
把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。 7 X, I' q! R& @+ ~1 q9 w
【配制说明】 U. C$ A$ f- |* K
此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。 2 I5 ~9 @2 X1 n( o: U1 ?( o* A8 \! R
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