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1、麻辣味汁 & s* a+ I4 G7 x
【配方】(配制20份菜)
: H f n2 w _1 d* Y 红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 . K/ T1 X- |% z6 w6 a
【配制说明】
# x& D' b8 c3 _/ i% F% ^4 S 本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
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2、红油味汁
4 a/ }+ j0 X' K9 O 【配方】(配制20份菜)
( \- ~7 r4 |$ H: d 红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 9 e6 a4 F; k/ r6 k& X
【配制说明】
6 R2 r0 ?1 z7 m: i, V5 h 本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。
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& I0 d" ?: C% T- Z4 j 3、五香味汁 ! q6 X) Z, Z0 V. E
【配方】(配制30份菜)
$ @8 V5 q! W( w3 }2 Y 八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。 0 X# P4 @; D8 [5 ?
【制法】
/ v, l! \4 u% Q# s0 F 将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 2 v- S: b4 Z& c9 j+ o
【配制说明】
& g% H3 s. M' L/ j3 ]' i0 C6 n6 [ 本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 * z- c/ z3 P0 P1 b- W9 F
3 v& w" G7 z* ~" }( G. `0 { 4、棒棒味汁
8 B* n6 [2 d( T" z! ~; t! ^* E 【配方】(配制15份菜) ! D4 A+ L: P2 \2 H2 b
芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。
" D; b d% N; M! ]! d& _9 V 【制法】 % p$ x; m- G# F8 l, r; m$ p
将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 1 V% h3 |/ y( B! A! \+ I* j
【配制说明】 " g3 `# G, |: z! J& |4 K
棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。 6 S j3 c* b6 c" u, G
4 g0 H# M! b( P 5、蒜泥味汁
4 }$ q( \8 w3 F4 T3 B 【配方】(配制30份菜) 1 N7 g( A! P, T1 W, F0 ]1 g' @
蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。
. |/ k) z+ K% u C 【制法】 / k B6 q/ k1 L0 c0 F$ @! _& _
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 / ?! K2 p1 d9 ]3 L: p4 k" h* L7 n
【配制说明】
9 E p- v, w u% J* {% S1 _ 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。 * p" S' U: {5 j+ d- y% u
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6、茄汁味汁 ; P% Z9 j# h0 E8 [
【配方】(配制20份菜)
8 z/ ~3 p& V+ M, {% p; v 蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。
1 b& ~0 {5 n! `& G& w 【制法】
3 J2 Z7 Y' |- h+ |! v 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。 . N' U# z9 {4 Q# [( N, h
【配制说明】
) q; K# b5 w) E5 U |5 N4 c3 z+ V 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 7 J: r$ o6 W4 v6 d% r) p
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7、陈皮味汁
! O- \6 p+ p) [* E; Q& ?! G 【配方】(配制30份菜) 2 | x/ q5 |, C* N) B
陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。
7 q- N o' i8 K4 W 【制法】 7 S0 |4 i; _9 ~
将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
9 D2 O" H4 {# _ 【配制说明】
7 b m/ A$ q6 O: h$ g2 V2 o 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。
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8、糖醋味汁 - E0 j! s3 I5 ^$ u5 b. g
【配方】(配制15份菜) # |% k; k) r4 @
白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。
; x! S `* r2 G* | 【制法】
* s1 K k6 h: I# M* t. V/ J: N) O 将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 2 f C# r( v0 s! `
【配制说明】
6 q% D+ I8 `: C: X" g 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 , _2 q* u, E" _
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9、姜汁味汁
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- P$ f; m8 j0 P$ m& } 【配方】(配制20份菜) " I# W( \, g, ]3 |, q/ ]
去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。
' \3 H) e5 p" s4 S$ ]" \5 u 【制法】
9 O9 z: a+ F4 e: B7 q 将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。 ) C! u' D' R8 I
【配制说明】 : E: w, m# \3 @1 W9 I& R! P
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。
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. Q, ^" Y& n% ?+ ~5 g- c$ f 10、果汁味汁 # r7 A( M# X2 y. p+ O& ?
【配方】(配制15份菜) ! ~$ |' T/ n0 h# h- [
果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。 8 z' l2 Q& V' e
【制法】 - i9 U; Q" Q0 V3 @) N" C6 `8 `
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。
. e4 [2 z/ e5 j2 R7 J8 l$ O+ g 【配制说明】
+ N# Z- e8 s! b9 P 果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。 ! i' d2 T6 M, _+ M
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11、鱼香味汁
+ A/ v0 ~+ f9 S2 F 【配方】(配制15份菜)
/ h6 d" p6 B* [* D! M 姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。 ! h/ Q2 D& d |
【制法】
1 L% I ^+ L* ]; |* I R; n 将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 . j- X# x7 m- c! a
【配制说明】
, b+ z1 }. n, C9 w 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。 . v% a$ e/ J8 ]; Q; I3 o; i0 G
; u9 P) K: C+ R9 w4 _$ w9 g& R$ r 12、咸鲜味汁
% d: |" o7 j' N$ v' `: ^1 a 【配方】(配制20份菜)
. T, D& b& F0 X8 ?- E* D6 h 生抽500克,味精20克,姜末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。
& A. u1 l5 P1 I1 C* w; f: X! | 【制法】 : p& Z0 d. s5 T# l; D
将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。
/ `1 g. k1 ~+ F' ]0 H V6 I 【配制说明】
: i9 D$ T% s6 [) i! D 此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。
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13、怪味味汁 & z+ m }4 j: c* A* G( e# w+ ]: H
【配方】(配制30份菜) : ? [. P* d9 G7 f
白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。 / m- o0 p+ P9 e9 ^
【制法】 ; I& D# f. r. S. \$ g
将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
2 P1 m3 }' h" h) I5 F 【配制说明】 2 h8 W3 d6 c' r+ g- h& b' @2 s
此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 0 e; B- m% e8 i; Z
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14、香糟味汁
. {7 q5 `8 x! O ]' `' i 【配方】(配制10~15份菜) 9 C; P% _0 V- @3 s
福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。
0 o: w8 C1 Z1 S8 d8 Q" T7 ]+ I 【制法】 4 C# F8 s/ V/ C1 W9 \
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
: X" }, L/ B9 z# Z0 M* i 【配制说明】
5 X. F9 V6 U# m 此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。
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15、麻酱味汁
( N/ \/ o9 [6 O5 x' e4 R 【配方】(配制15份菜)
/ e& c' E% |" H. z6 {; c! j7 U0 V 芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。 " O0 j/ w' ~, `; i5 B0 t* j! n4 |
【制法】
- a5 d' Q0 ?8 p" E9 o: Y 先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。
0 G2 K/ ?7 N: J- j 【配制说明】
+ o: G K ]6 k) b0 G 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
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$ t) F* ?6 p' _3 A- u8 H% D: H 16、椒麻味汁 7 w% V1 K& t: U$ Z: W# p6 M4 q, x
【配方】(配制15份制)
- b9 i5 d1 ?' i 花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。
- ~! w5 Y" n* Q$ q" d 【制法】 - C Z/ ^. Z h6 t3 s$ K+ i
将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。 8 b4 e3 c# Q; ~' a
【配制说明】 0 v+ C% \ ]3 r# ^% q" _4 K
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。 9 ]0 @8 J) f& P
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17、芥末味汁 4 A1 w7 Y: _3 h6 L! y
【配方】(配制15份菜)
6 e0 A# w' s& i 芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。 ! D( i* j4 |' F5 ? b
【制法】 $ ^4 N# F b+ V8 F
将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 ( Y3 M. S+ S, N0 D# t/ \" ~
【配制说明】
' R$ Z" k, m, L) F 芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。 4 I5 r2 S: g# ^8 ~) X
^2 N7 l: n2 M 18、葱油味汁
- y6 R$ H$ C& _. N 【配方】(配制20份菜)
6 ]! [) p: n: G. h 香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。
: [' q1 y* O2 T% F/ z& I( [ 【制法】 3 Z/ w8 U7 j B, s7 r# g! c
将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。
( k4 f1 Y: e: c# m1 [* r; X 【配制说明】
j4 Z; L+ r! ^ 葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。 8 B o0 O8 i+ W u! n- D
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19、咖喱味汁
v* O0 i7 o. P4 ~: \- K- c g' R 【配方】(配制20份菜)
/ w$ q% H9 N! ~& Q. S; G 咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。 ! P% p) e8 p" M. @3 P; S# J( ]
【制法】
7 I. }5 }5 X- Q3 m% p6 z 用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
) z. V4 ?, \1 }0 P0 Z1 T 【配制说明】 3 [: B8 {5 q1 Y" Q7 R
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
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20、色拉味汁
+ @+ S2 }% _& T% ], N 【配方】(一)(配制10份菜)
$ z b: v: E! w7 O5 m! j0 p0 ~, G5 P 色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。 . S: J1 w0 b/ u( d& }7 @2 J1 W
【配方】(二)(配制10份菜) ' v5 X! J2 Z- s+ W; y6 k! Q
卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
* B% M$ Z! E2 V 【配方】(三)(配制10份菜) % c' |" c$ J- ^
用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
: w# l) k+ ]0 \# S5 u# L$ B. F 【配制说明】 ' S; ]- l' T* P, @) |6 ~
以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。
4 Y7 d/ [1 {& B$ K' P& ?" c0 U 色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
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. d1 Q& Q" W- H& Q9 g5 W 21、咸香味汁
: a9 B h9 Z; Z3 A& ~' L8 U( A. k 【配方】(配制30份菜)
! ?. {- T, f2 @& g( Z5 |" U 蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。 " ~! D8 \2 |% v$ S) c6 P
【制法】 & J$ W- Y# ^, H2 |
将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。 0 _$ [% t: C2 m- \+ y) h, T4 h" C1 t$ ^
【配制说明】 % V# `: [) H- u. P9 S. x
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
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22、蒜茸油汁
5 z4 M9 I: o3 v) a' R W. H$ J0 c 【配方】(配制30份菜) ) [& n6 s4 M) ?0 U
蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。
& ^1 J) T3 m! e& R. L2 C/ c 【制法】
# A8 r) e3 T. k% P3 n6 w* R8 C 将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 ' ~) L0 T: R0 g2 K( `0 E
【配制说明】 " G$ C& M- r1 j7 g
此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。
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) v) K$ l; D q7 l# a$ u/ I9 ] 23、姜茸油汁 & ^! V& b( O$ h
【配方】(配制30份菜)
/ f+ k5 k, T& t+ C$ e% @! H 姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。 3 o' V) ]% C" D; M: g0 ]8 ~9 D
【制法】 . ]. g i/ H8 Y% p+ L Z7 L
把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
) k5 _( n" _# n3 n3 y5 P7 ?7 I, H2 q 【配制说明】
6 l- y* I; M& h: z) Z) C% ~, C! C 此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。 7 L$ U6 [( W7 p" M& a0 v
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