[转帖]四川泡菜的制作方法

wsl425469346

四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？
6 R( u+ L6 y, u, X( X  q* |
7 s2 Q- w4 h0 s0 q制作方法十分简单，介绍如下：

, |! k8 Q& h9 C! I$ M- L所需材料：
8 s/ x& X% \" {# ]/ }! g. k# a, F
3 o( ]5 s3 H5 O. e* C# x  _4 @


泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
( W; ]+ O4 U/ n
具体制作方法如下：

一、培养泡菜发酵菌
" z( D# N5 l. \& n8 q# X
1 O0 N" `2 b1 n5 e# Y/ Z% W（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
+ a, W* S  i" N
' ?+ e$ N3 v; `3 @盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
1 g2 Y: w8 x! s% y
" ^$ C9 A  O+ [( v5 L# `6 Q花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
1 u6 f' {+ [% o4 }* g  \
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
9 c% Z6 Y1 s4 O. b
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
0 W$ i* p$ L& S5 \
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
! E. f# ?' t: F9 t: B
0 u9 ?+ t) m% N3 e$ M2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
/ y3 Q$ G! B- _/ R" |" |
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
4 S! P" C1 X! Y! {
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
( P$ i( l0 Q7 j' m" R( m
) I# M$ p0 k: {1 m注意事项：
' `* X5 M2 @+ n0 E* R+ H0 I6 `& O
$ M: P7 j# h6 q坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

7 S  z4 F( [. f! P绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
1 d8 F3 |% g7 j
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
5 L) z7 \, k/ e8 l5 z% l" U, @0 v2 C
二、泡制
0 c" E: V+ K) d: _+ I5 R/ z& p
, H  h! l6 A6 l- d& O; ]先加入大料、冰糖适量。
' }: v. ^& [- E" e3 J/ Q- F" W3 q
9 |& {. k( s7 ]! F（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。

（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），晾干水分。

( W2 y  r8 A' e3 H6 P, T0 Q$ y（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
$ l2 S1 f* D  t; u0 ?
4 D8 V. d: ?) z7 @; K4 I每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
1 F0 L0 P9 v# c" ]2 q; d
三、食用
2 C+ F" t* j* w; n( k! K3 S& B
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
* L5 E' e: T1 J0 o9 n9 {$ W
* X- z. G' Z: C' V5 T' K（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

* e7 f- X0 P" J6 e四、原汁的维护
: o* ]: d: Y! K. B
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
0 M( k  R6 R$ j9 E4 n- R1 t) n" g
  d% r/ a+ n4 s. k- W用过的原汁可反复使用，越老越好，用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特别提醒：
" A! a, p0 }$ V% f
一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
( X) ?4 m& R: l$ y
最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。