冰糖排骨

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1 A9 V8 I# E1 w主料：猪小排（猪肋排）750克
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4 [: [5 ^4 o. t1 Q* }* `6 q8 `. ^    辅料：红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克

    调料：小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油（炼制）25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克
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    特色：
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! i0 [/ S5 z! I- V) {0 U$ t# ~3 y    甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。
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) G$ h2 i* Z, T2 p4 Z    做法：
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7 `5 B, o2 M) [5 \4 T    1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块，入沸水锅中煮3分钟，用冷水洗净，待用；
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; X' n' V6 \; T& l; n    2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒，再烧沸；

; C3 n. h- P4 K/ c& Y+ p! S9 {, r1 u    3. 改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起，斩去两头外露的肋骨；

    4. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸1 分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油待用；

    5. 另取炒锅一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精盐少许和醋，滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖10克（碾碎）红绿丝即成。

: p3 h' O+ p& k4 D. Q) x, a    制作要诀：

    1. 不要放酱油，重糖；
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    2. 煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨；

    3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。