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味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则,不仅达不到理想的调味效果,甚至会产生副作用,所以在烹饪当中使用味精要注意:' `6 W* t. _( O& x3 n
1.不要在滚烫的锅中加入,而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦点谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。
4 V8 X; Z3 D+ t' u2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。& J! r7 y0 E1 B8 ~
3.在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味, 使鲜味降低,甚至失去其鲜味。4 t( A/ h- L6 q) }
4.注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内,即可达到圆润柔和的口味,作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度,味精难以分解。5 c: v& ]; Y( g7 ~
5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。4 j( f( b7 W( F+ E
6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多,会使血压更高。所以,高血压患者不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入。( e" V- _1 Y# V7 A
从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,鸡精在烹饪过程中,对使用它的条件,较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合,适量加入到菜肴、汤、面食中,均有较好的增鲜作用,尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制,其香气、滋味相互适应,令人食欲大开。
2 l8 a3 C: l' v& Y但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。
6 w- v3 I, T* }+ A" e! I鸡精在使用中也要注意以下几点:& j" w# s2 U% {
1.鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。# H& O9 Y: t: a! F- |3 g/ M
2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入;8 O( S& ?& e2 t7 ]
3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知;
3 w7 M3 S A5 ^7 g7 K; X4.鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。5 o8 @- [9 Q1 Y4 |8 U5 G9 i
味精和鸡精,一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品,一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品,两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是,都不要过量食用,因为大家在享受美味的同时,不能忽视健康。 |
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