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本帖最后由 unoyans 于 2011-10-23 21:00 编辑
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我本是个懒人,懒得发帖,只愿意躺在床上,但是为了积分,还是要努力。$ ^3 o# U8 b/ J9 \5 S
这次餐会是6月份的时候拍摄的,已有些时日,主题是北京菜。" J# e0 |! H0 o. i
食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做,所以还有很多需要改进的地方。
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; F! ^6 h, s) e' t+ X* ?% E: j2 e 首先是头盘,是凉菜,芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。" n) ?+ \/ h/ U S
特别是芥末墩,出了北京还是很难吃得到的。( }% J% j! t( T3 m
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* J9 I4 |3 G# g! p6 Q 芥末墩的方子大概是这样的: l) M' Q; ?- F: `! W& V4 S7 `
取大白菜,去老叶洗净,切段,用滚开的水浇上3、4次。% z. Q9 s# B& `9 E7 Y
然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖,比例看口味吧。
& W! l% |7 ]9 b- A* N, f- n2 @ 然后将容器密闭,发酵3天左右就可以上桌了。
0 L9 `' X3 z& O1 l* D0 a& o 猪皮冻的方子是老娘传授的:# _9 g- Y6 X' S) a
先用棒骨熬制骨汤,猪皮汆水去肥油切条。+ u7 Q" E% f K0 H6 I$ \. Q; \9 i
在骨汤中加入香料、酱油、猪皮,熬制半个小时左右,去除香料,过夜,上菜的时候配一些蒜泥和醋,解油腻。1 s9 F" n* i. p: E o3 u/ a" U
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然后是汤羹——金针鸡丝羹。
! M# s+ j4 r, d6 e& j5 w$ T 选用鸡架上锅熬制清汤(其实全鸡再掉清最好,我实在是懒)。
0 ^& K5 Y5 ~0 V0 j% j5 B; b 选鸡胸切丝,加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许,黄花菜泡发,与鸡胸一起入清汤,煮3分钟左右调味。! g, ?3 m d+ j4 _$ V
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第一道主菜,四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的,大多数会比较腻。% E& L& y4 ^# \2 @$ H
我的方子特别之处在于里面加了藕,此外选肉7瘦3肥,一定要用手工切细丁,用绞肉机的话做出来油太多。
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& V, p+ O; P# X6 L5 p 第二道菜是拼盘,青椒鸡丁拼水爆肚。6 I1 Z, A/ d1 |- B" V3 l
其实青椒鸭丁才是正统的北京菜,无奈市场没有新鲜鸭肉,所以只好用鸡肉代替。* B' u. u' w0 l/ ?- U1 ]+ J
将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉;青椒切成丁;
$ f- h+ @: X. _/ j: O Q 将鸡丁在温油中滑透,加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁,出锅时淋上辣椒油即可。
: e1 `, f! [$ v! g 我不喜勾芡,所以省略了这步。
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第三道菜银耳素烩。
" E) q& @2 @" v' a4 _ 传统的食谱中用到了发菜,但是现在发菜属于国家保护濒危物种,买不到,因此我就省略了。
X% @( U" B; I5 V5 C1 C 将银耳用温水泡发,洗去杂质,加工成大小均匀的朵,加入清汤200克,上笼蒸1小时左右。
9 j( X- }' k( ] 胡萝卜、青笋均去皮,削成鲜蘑形状,用开水煮透,过凉。打开鲜蘑罐头,用原汁泡上。" k) h3 q, y$ B) N2 ?4 z
用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。 |% O; }7 p `+ x/ \! K: P0 W
银耳从蒸笼里取出,将银耳扣在盘中央,胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。
4 r% I# B, P- W, w& B 将锅中清汤加入盐、糖,用少许淀粉勾芡,淋鸡油,浇在盘中。
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4 l( L/ {( w; Z& ]# B# e C 主食是春饼。饼的方子:面粉250克,开水120克,冷水50-60克,植物油少许。) I4 z( h9 ^7 @* a; v
1.将面粉加入开水搅拌成散面团状,分次加入冷水,用手揉成软硬适中的光滑面团,
2 x8 ^1 a1 P4 a' I' B3 J 盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。
+ R) g1 y% H! ?! f. B2 ]/ g% a 2.将醒好的面团取出切下一块,撒干面粉稍微揉一下,搓成长条,用刀分成约15克重的小面块。8 L* e& e! D- h
将小面块压成小面饼,在面饼上刷一层油备用。5 x2 X9 r* x% v. u2 y- {/ r
3.取两个小面块,将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
4 t6 i0 D) m6 n$ k( }# p- C. {' | 4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的,拣着自己爱吃的就可以" h& l% F5 N) b3 ^/ p6 V4 k( R) ~
韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的,还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。
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餐后甜点是羊羹,大小就爱吃的。方子是君之的
& U0 `" |; o+ N# E% u 地址贴给大家,http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html
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7 r5 H) n. ]: S8 M 我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客,方子实践性都很强,适合大家在家鼓捣。
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