我最爱吃我们北京的炒麻豆腐
相传,炒麻豆腐是从民间传入宫廷的一道小菜,慈禧最喜欢吃。麻豆腐是用绿豆制作的粉坨(绿豆淀粉)时,缸中沉淀细渣及上面绿色漂浮物提炼所制。其蛋白质及各种氨基酸含
量极高。有消渴,解毒,去火等功效。
原料:麻豆腐500克雪里蕻50克青豆30克羊尾油100克青韭25克干红辣椒5克
花生油50克 盐3克 酱油10克料酒10克 黄酱5克 葱花25克姜末10克
制法:1,将雪里蕻洗净稍泡撤咸味,顶刀切末。青豆洗净,先用凉水泡半日,用开水煮熟。
青韭洗净,切成小段。干红辣椒剪成1厘米长的小段。
2,锅上火,下入羊尾油,煸炒出油,下入葱姜炸香,再下入黄酱煸透,下入麻豆腐,随之
加入料酒,酱油,盐,雪里蕻末,熟青豆和水适量,改用小火咕嘟,不断翻炒,以防糊锅,
至熟香时出锅装盘。用手勺在装盘的麻豆腐上按个坑儿,将切好的青韭撒于坑边四周。
干净锅上火,放入花生油烧热,放入干辣椒段炸成深紫色,浇于麻豆腐坑中即可。
本菜特色: 菜色灰绿,咸酸辣香。
说明:炒麻豆腐手法多样,但必须炒熟炒透,才不至于有豆腥味。青豆不要煮的太烂,以熟脆为度。
雪里蕻切之前要反复泡洗,去咸味,否则大失风味。
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