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我最爱吃我们北京的炒麻豆腐

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发表于 2009-4-19 01:21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
相传,炒麻豆腐是从民间传入宫廷的一道小菜,慈禧最喜欢吃。麻豆腐是用绿豆制作的4 I0 J: c1 |9 @: C
      粉坨(绿豆淀粉)时,缸中沉淀细渣及上面绿色漂浮物提炼所制。其蛋白质及各种氨基酸含, N2 p% a9 `1 `, N( c' j# c
      量极高。有消渴,解毒,去火等功效。
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& G( I6 b( f" W- U           原料:麻豆腐500克  雪里蕻50克  青豆30克  羊尾油100克  青韭25克  干红辣椒5克, J7 _- x, K+ ?7 U7 a
                   花生油50克    盐3克         酱油10克  料酒10克      黄酱5克    葱花25克  姜末10克# A( L$ ]4 k7 d( o
    + w$ }+ p! |8 T0 V! M. ~7 A
           制法:1,将雪里蕻洗净稍泡撤咸味,顶刀切末。青豆洗净,先用凉水泡半日,用开水煮熟。: m  a3 F9 e7 {2 y& \
                       青韭洗净,切成小段。干红辣椒剪成1厘米长的小段。
0 F+ e/ ?# U& W( C6 @: [                   2,锅上火,下入羊尾油,煸炒出油,下入葱姜炸香,再下入黄酱煸透,下入麻豆腐,随之; {% t( U, ~% A0 O" _
                       加入料酒,酱油,盐,雪里蕻末,熟青豆和水适量,改用小火咕嘟,不断翻炒,以防糊锅,
& A6 K( B4 f! @" F. J! Q                       至熟香时出锅装盘。用手勺在装盘的麻豆腐上按个坑儿,将切好的青韭撒于坑边四周。6 ~  x+ x; G/ U8 z' W( I9 C/ ]
                       干净锅上火,放入花生油烧热,放入干辣椒段炸成深紫色,浇于麻豆腐坑中即可。
$ A0 o4 z4 i! j8 _5 @          本菜特色: 菜色灰绿,咸酸辣香。 - H) X4 N6 Z0 y  ~3 `+ B

4 _5 r3 f! l1 s: m+ F2 |            说明:炒麻豆腐手法多样,但必须炒熟炒透,才不至于有豆腥味。青豆不要煮的太烂,以熟脆为度。
/ B  F/ r( Z& z0 ~9 C9 A( o4 v) B                    雪里蕻切之前要反复泡洗,去咸味,否则大失风味。
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