酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
特点：
/ q0 H  ~: ]' L; ]+ }) n* x酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。
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5 C, G+ R0 f$ z) c$ u　　菜品制作：

+ a  g* O) t; \+ B* d　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。

　　狄圣浩点评：
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! g% D3 n4 l0 P( C7 S( j7 b8 l　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。

　　杨建华点评：
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　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。

5 n; \+ C& h. M" j$ j$ S　　原料：
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7 }3 s1 [2 h( E  l( g' L- i. c　　龙虾20只，土豆粉条250克。
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　　调料：
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　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。

. J' E6 a) t* \" ~2 G　　特制酱椒汁配方：
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' E- O( N5 I- L% X9 c$ ~/ t3 j- z注：

2 T7 s( }% F/ `( J　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。

　　制作方法：
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! Q5 X  ~. C4 M, g　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。
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4 i( S: H; x+ Y) u: }4 `" p' Q　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。

　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。
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　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。

　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。

8 [5 a. c" t# P* V( Q, h5 p: {( r　　技术关键：
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　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁

蓝色流火

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bte

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uglyduckling

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