酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
* ~2 M' A) }" K: v特点：
: f6 u: W! D& `8 }& K酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。
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　　菜品制作：

; r/ x# y2 _0 f  n5 j+ q　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。

　　狄圣浩点评：
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　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。
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: a- z9 J+ ?& e: u% n# L1 `　　杨建华点评：
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4 ^- F2 i: j) E! ^! x" M　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。
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　　原料：
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　　龙虾20只，土豆粉条250克。

! E3 Y% K$ a! z1 `) Q　　调料：
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　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。
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　　特制酱椒汁配方：

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注：
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　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。

　　制作方法：

. I/ @9 H) I: e2 B　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。

6 ]4 v$ B* B+ {( P: p/ R　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。

: @1 S& j9 y5 i9 a$ u　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。
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& K4 {( v1 }1 k/ u1 Y　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。

; |+ L2 f0 w7 h0 z" r3 l　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。
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  s- W$ Z7 s# @" y( o9 q7 ^& b/ o% m　　技术关键：

  g8 L9 n3 \& @: B7 K/ e　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁

蓝色流火

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bte

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uglyduckling

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