酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
8 w7 n" o. ^" t9 J% V: u特点：
5 L1 a- f/ ?. A0 b" r! d酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。
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# S$ L# b1 `1 Z　　菜品制作：
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　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。

/ [2 t# l- r% r. Q" R/ H# o2 S　　狄圣浩点评：

* b- t( |9 S. W　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。

　　杨建华点评：

　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。

; g8 s; m3 ~4 B; o- p, a　　原料：
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　　龙虾20只，土豆粉条250克。
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　　调料：
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7 s" r2 d4 {9 h$ ~　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。
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& }5 S' o6 U( {5 g/ }3 S　　特制酱椒汁配方：

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5 f7 q# @8 G9 F. l! v8 R注：

　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。
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7 n3 P( N0 h3 u% [  A7 |1 g* ^- @　　制作方法：

0 }1 V/ x% f; ]　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。

　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。
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　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。

2 j6 V; C% J7 {: A: X. H3 p　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。
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$ B1 p: }% m# l4 B, T$ p　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。

　　技术关键：

　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁

蓝色流火

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bte

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uglyduckling

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