酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
* h7 L# s' L% H9 V$ \0 h特点：
1 c- v* l- Y7 q! B8 b: I1 X" U! s酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。

, n% E9 e$ t) K, `4 x　　菜品制作：

( j1 j, n  Q- S% q　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。
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8 g. c" k  `- J3 S& i1 ]/ r+ G% _　　狄圣浩点评：

$ ^5 I5 r5 Z' E% ]　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。

: \) z1 s" H/ w: T1 D　　杨建华点评：

　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。
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# `8 X/ `, M# @1 z　　原料：
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8 Z1 x$ D3 j; F( y　　龙虾20只，土豆粉条250克。

　　调料：

　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。
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　　特制酱椒汁配方：

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8 S; i" b6 a6 w- j1 R. g# N& F+ k注：

8 K) V7 L$ A/ }6 X. H　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。
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- a! F8 B3 \* M# y# C& t' f6 i+ s　　制作方法：

　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。

　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。
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  f" o! o$ t0 U# p; I( [3 @0 \　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。

$ f# C! T" r  K* _& u　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。
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　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。

　　技术关键：
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. r& ]* _# U7 V% g& |0 \　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁

蓝色流火

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bte

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uglyduckling

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