酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

okm3695

酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
( T! r0 G6 A3 d) S) x0 z特点：
酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。
% O: |, w3 A) {! n% t( ?7 t
　　菜品制作：
- Y3 X0 q) j4 S
　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。
3 J, y6 H3 F% T. h: O. }) [# m
　　狄圣浩点评：

- m+ V- U& U1 Y% W* W" v4 D# I　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。

　　杨建华点评：

" O# n2 l7 P1 V4 w. V7 g　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。
( W* a! j" i: z0 x
; |3 K( G% G3 F6 z/ C# O　　原料：

* o  C% M; [1 H: i　　龙虾20只，土豆粉条250克。

+ d5 c$ Q; C3 @. p  _* ]　　调料：

　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。
0 [% C% H, E* G# d! @/ g
1 w% e" c- q& ^　　特制酱椒汁配方：
* q: D* A5 _9 y
　　------------------------------------------------------
) V0 J( \4 k. W- U# i　　
/ C' L8 P% S) J( [5 G  `* U" R3 y注：
6 ~! G1 ?. Q- ^' b" U, {
　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。
8 E* ^2 V( c( D$ B% t
: l$ P6 G2 ?, }/ g9 j" K: v, j$ D2 g　　制作方法：

. B& a6 e4 {# z( i　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。
5 S# Y1 x, ], v. K: U; I
　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。

　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。

　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。
" R1 _3 b$ f! o( G" k' j: m
　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。
- p) C  I# P7 C" ^8 z# [/ k9 z
　　技术关键：
4 t1 Z: b" X) n
$ \5 ?: x5 P0 x, ^. u% h　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁

蓝色流火

感谢楼主分享

bte

谢谢楼主分享