酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
+ N. `) n; F) v特点：
酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。
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* s# L5 T0 \* I2 e/ d; P* M　　菜品制作：

　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。

　　狄圣浩点评：
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　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。
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# e# d" H, h/ C) i4 A2 }　　杨建华点评：
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! n6 l; ^0 O, [1 N/ C6 c8 Z" r　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。
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- f" z- |4 L7 J0 D& P　　原料：
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4 `/ N3 P, @3 L9 M3 e) Q　　龙虾20只，土豆粉条250克。

" w1 p7 h# S, T  Q$ V  r/ z　　调料：
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: _1 w2 q) J7 U  t+ O　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。

3 s1 f) F6 _9 X4 ]' S　　特制酱椒汁配方：

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注：
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　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。

' B3 z( p; X3 ^7 w& h/ v　　制作方法：
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/ O3 ^) i( |8 n! l" W　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。

. y5 @: q: T. U" P　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。

　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。
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　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。
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9 \" n4 `7 y$ D6 y0 |　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。
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3 }7 z  n1 g6 s( V9 S　　技术关键：
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　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁

蓝色流火

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bte

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uglyduckling

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