酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
特点：
7 n$ j. H( V# q4 W) w, _酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。

$ z2 \$ `3 z( n7 h' r% i　　菜品制作：

; Z8 {$ @! y4 D: T% B1 D　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。
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* q2 A- T9 H! b* K9 y5 ]  G　　狄圣浩点评：
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　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。
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　　杨建华点评：
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. a/ S9 Y7 r" D, i0 ~. W% v$ S# d　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。

3 q. s* S. W0 h　　原料：
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6 k# w3 S, ]$ A" U: @0 S8 [4 X& M　　龙虾20只，土豆粉条250克。
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) [0 t& O! u% @9 `" H8 }2 H9 D　　调料：

& s( ]( ^: h# ^+ G/ ?　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。

+ z9 ]* M5 L, H, H* o0 q　　特制酱椒汁配方：
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8 W) Q! G% e, `4 y. A2 X# S; d注：

　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。
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; @: A: P- x# d0 O+ T" \7 Z　　制作方法：
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! [5 ~! B2 D8 S0 w: h% K9 ~　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。
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3 ^. |/ H$ E" O! e) u: ]% A" n　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。
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　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。
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( B% X' B* V# ^' h1 r9 R　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。
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　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。
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　　技术关键：
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　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁
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蓝色流火

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