酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
特点：
酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。

　　菜品制作：
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3 T9 l+ M  l2 h" ]; z　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。
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  W( U6 A3 |5 }! t; G% d　　狄圣浩点评：
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9 K  t! G# U, m. X& i$ e! W1 s　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。
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* J" s- W  a/ C" F" d9 {　　杨建华点评：
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, x( n8 ]* `# B# ?( y4 r- P5 G' k　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。
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3 q% R4 p4 c  K3 m" L. |　　原料：
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　　龙虾20只，土豆粉条250克。

　　调料：

7 I2 p4 c. U/ G) y* e% @6 ]# u* k　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。

　　特制酱椒汁配方：
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! u- t; |* r# f) ?- z. ?' G注：

　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。

　　制作方法：
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6 S8 O. U8 T5 G0 N　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。
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" `9 l+ e+ U" b　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。

# W6 Q& I2 y' {$ f; V/ M7 K　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。
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　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。

　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。
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　　技术关键：

　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁
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蓝色流火

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bte

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