上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
原料：

9 Q  {- F* G& l7 [3 `活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。

调料：
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7 {5 x4 Y0 q- B2 G' V* x上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。
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$ @. F0 y% ~9 ^; a5 U6 @做法：

; Y2 {+ p2 L2 A% B7 |1 |  p& \8 ^1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。

2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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3、剔除鱼身大骨。

2 r* t5 \2 R1 ~: X  {5 J! N3 Q4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
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5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
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6、撒入盐少许。

9 M2 O$ i- o" k7、撒白胡椒粉少许。
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4 y1 s; M* n2 Q' j! ]8、再撒鸡粉少许。

1 E/ B3 [& |+ N) H8 M. n9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
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% o0 E, I% s! i/ T; Q7 e8 o% v0 J10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
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11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。

12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。

( M. @$ \5 s' N" H2 K# Y7 O13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。

4 r) s9 o9 J: H4 C$ P/ c7 ^14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。
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( O  f( k& r5 {" Z9 j, i0 N9 N15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
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, h+ n% T5 e' n/ p16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。
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17、另起锅，锅中注入上汤煮开。

& }% y) |6 G1 [, T" v7 R18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。

19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。