上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
原料：
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* C2 }+ x0 J) J活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。

8 U- M3 o6 M  q1 e* l% n4 k调料：
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0 N6 f1 [" X7 \( M- M8 N7 w上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。


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做法：
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1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。
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2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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3、剔除鱼身大骨。

! s  ?+ ~# h9 g( y) i4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。

( C9 ~) S% f$ B3 R! h2 L6 I5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。

* U- l: v2 I, C4 c+ o  j( R. K6、撒入盐少许。
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4 A- W% ]7 C: V7、撒白胡椒粉少许。
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8、再撒鸡粉少许。
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. G/ S& h: i: |9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。

10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
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9 Z% M4 w0 X2 w2 V. D+ b11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
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12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。

13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
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7 H9 g7 z* ~7 c7 G) X5 O3 N14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。

15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
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  D: C6 J* z, }5 ^' s5 u16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。
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; u/ j0 h2 S  _4 g7 v) Q17、另起锅，锅中注入上汤煮开。

18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。

- k; {& W4 N/ S6 ^8 `1 @$ S  F19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。
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