上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
. r3 E. N) I+ Y6 ?9 H原料：

活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。

* @5 t7 g5 z  y# y% w1 `5 G: x调料：
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& o. U, T5 R9 y- _) N8 d4 _2 [+ x0 b上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。
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5 {4 ^3 X; L) i  f' [做法：
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1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。

2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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4 _- o% K9 v1 c- s4 S. Z# [( Q3、剔除鱼身大骨。
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4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。

$ G* i* R$ Q+ E/ M# S2 p5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
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6、撒入盐少许。
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- \2 u6 @* ~% W# @6 L4 y7、撒白胡椒粉少许。
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8、再撒鸡粉少许。

. F1 F# l7 n, z) ?: m( G- k9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
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* F) A( M6 x1 g" ~" \  f1 V10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。

& W, k% _/ [2 U' Z+ g+ _& w11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
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; f7 ^: p4 f) J5 J+ W12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。
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% W$ }! Z7 [" e: A: ?# V! |8 _9 B13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。

14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。

- i5 ?0 i- E) D3 p15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
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16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。
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17、另起锅，锅中注入上汤煮开。
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18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。

19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。

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