上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
原料：

! u3 ?5 P7 D- Q2 g, |5 h  m( t活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。
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) G+ v: v: _6 r: a5 v1 C( j  U调料：
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上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。
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& Y! B- s9 _' \3 P做法：
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9 T* U% T/ C( f6 ~; A1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。
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3 o2 X7 r% z2 `. @2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。

* `3 a* N; a" R+ A7 e3、剔除鱼身大骨。
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4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
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; r- j  z: ?) D  F5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
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, f0 K& o1 s* x! Q2 ^) A2 x6、撒入盐少许。

- w# M- \" L. _: H4 `& B7、撒白胡椒粉少许。

: z2 {7 G) Y) ^: ]7 I8、再撒鸡粉少许。

9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。

1 P+ @4 ]: F1 T; R1 n/ a! K+ B10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。

11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。

12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。

; X" U, ?- k! V9 |" {13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
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14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。
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15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。

16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。
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17、另起锅，锅中注入上汤煮开。
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3 Y& _* R, W6 O: ?$ }18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。

2 g; B$ L7 ]- c4 g! M- @19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。
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