上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
原料：

6 a6 y7 e! D/ g6 R' C+ ~活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。
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! p: s5 q/ E8 s4 Y. X2 m调料：
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上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。

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4 H2 T8 m7 k( P! g" ?做法：
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1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。
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3 u  b- h+ A& X, l2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。

6 _& F6 a) |5 a' o/ A+ n3、剔除鱼身大骨。

4 ^" D! S+ T- F8 U9 t4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
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5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。

$ ^' l, O; H7 x! w( d8 x$ L6、撒入盐少许。
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/ R" c, a# K, `, n. q% Y7、撒白胡椒粉少许。
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! e6 H" s$ M8 J; Y( A/ @$ K8、再撒鸡粉少许。
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1 h, ^4 t$ U4 ]5 `) W9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
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10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。

11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
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12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。

13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
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" W6 N7 I* s# H4 K$ m; o& ^) a14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。

2 e0 o6 v* f! W  S8 L7 z. n0 i15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
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; @, W: P( K+ q$ W# C  c. [16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。

8 d7 k4 i5 H+ _' Y1 r6 @6 j; y17、另起锅，锅中注入上汤煮开。

18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。
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19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。