上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
原料：

活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。

调料：
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上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。
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% y& o. }: m2 s/ v& `做法：

! J& ~4 n* y5 ^$ ]) V% Z( U1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。

2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。

* t1 ^' D  C! q4 q1 V( w& q3、剔除鱼身大骨。

, |( P- [9 B/ Y: ~" |2 u4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
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5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。

6、撒入盐少许。
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7、撒白胡椒粉少许。

8、再撒鸡粉少许。

9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。

10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
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- X; o$ L, ~  i4 z' q0 o11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
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12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。
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13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。

14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。
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15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
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5 i0 m% f( j% L$ h* l. c+ W9 f16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。

17、另起锅，锅中注入上汤煮开。
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18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。
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19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。

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