上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
$ l9 K5 n+ Q1 A# r0 E原料：

活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。
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调料：
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上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。
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7 [. F' e5 [. Q2 x6 {% @* z做法：
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1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。
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2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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; }& |' B: F7 o. k4 `3、剔除鱼身大骨。

4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。

% @2 H& V/ u5 Z' D7 z- K9 l7 Z$ p5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
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6、撒入盐少许。
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6 P" O  D1 c6 f6 y4 O7、撒白胡椒粉少许。
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8、再撒鸡粉少许。
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* E9 g6 R* v6 P' `) Z" e* C2 e2 U9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
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' F* |' J. o  v$ K1 @* |0 w10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。

11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
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12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。
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2 D& i- Q4 a( k" g$ V13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
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14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。

: o) b4 O. E; u) s  R9 ~$ }9 {15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。

( M3 Z* ~4 K2 I3 h16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。

1 x9 ?4 w- J( z  |. w+ G# |0 \17、另起锅，锅中注入上汤煮开。
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18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。
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19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。

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