上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
原料：

1 n: F) f- a, V# J7 u活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。
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8 T2 R% N1 ]# Z$ x0 ]& M8 y调料：
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上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。
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做法：

+ Q# s  W9 T/ G- {1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。
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2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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, A# E# \- ]' o* G3、剔除鱼身大骨。
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8 J: X2 K4 ?( \4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。

1 w  z0 `) E5 y9 \5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。

6、撒入盐少许。

/ d  e8 W9 w. K: B# ^7、撒白胡椒粉少许。
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8、再撒鸡粉少许。
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9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。

10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
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" r' p5 A3 F2 K" U% ^4 C, p) e11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。

12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。
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13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
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14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。
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15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
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16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。

1 e# a( Z  w& v9 K17、另起锅，锅中注入上汤煮开。

18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。

19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。

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