上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
' O# I5 B, b0 B4 J7 w原料：

活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。
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调料：
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. I. a# D- ?% X# Y6 B) E上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。
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做法：

; E- M/ [) u  }3 f4 z8 A# }1 d2 i1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。
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2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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3、剔除鱼身大骨。

2 M9 E' G6 }% k  K6 v4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。

5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。

6、撒入盐少许。
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8 O! k3 {$ |- q  E7、撒白胡椒粉少许。
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% E9 }( T6 y, U9 D1 m& ~8、再撒鸡粉少许。
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9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。

10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。

11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。

* ]: @* \3 W9 r" i- {5 x12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。

13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。

& i/ g$ q; J2 K: W8 @# b4 ?& I% P14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。

15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
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16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。

/ d2 g1 ~( ^! f+ m; X17、另起锅，锅中注入上汤煮开。

* P2 h3 Q5 s8 R& E9 ~  w18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。

/ e8 P9 n6 U5 D+ p9 p19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。
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