上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
原料：

活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。

调料：
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上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。



做法：

( a2 J4 N' g6 H( c8 }- I1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。
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2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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) V0 J7 P2 H4 A( `9 h3、剔除鱼身大骨。
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4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。

8 ]5 A4 W0 Q+ S2 m5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
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6、撒入盐少许。

7、撒白胡椒粉少许。

* }& Y6 V3 t1 ]+ s- U8、再撒鸡粉少许。

) ^4 J# w+ V9 v. L9 N9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。

4 H3 b, k% T" @10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
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11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
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9 N+ a5 c% ]/ W- g- G2 c9 P7 S& [* }12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。
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13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
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# a/ q, J" N2 t3 H6 f14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。
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7 z8 C5 n7 o7 l) s+ k4 c15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
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16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。

17、另起锅，锅中注入上汤煮开。
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2 E4 f* Y! G/ d6 U( F' q: [18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。

. W/ ~/ J! s! B% ]! ?; J: r19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。

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