上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
* w. W7 f0 M. ]6 y4 {" l原料：

- |; D- W$ f, D9 k3 W5 e活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。
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( v- R$ S& _3 L3 M4 m$ b调料：
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5 ~) Y5 r2 r  K7 R上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。

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做法：
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* J3 f9 P( d0 N! Q1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。

& j4 I; G) G& O% ?2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。

' d7 D- _6 e9 `$ D7 H3、剔除鱼身大骨。
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4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
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- e% m+ ~2 X: E2 |5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
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6、撒入盐少许。

& S' g: I5 V* x! G: w+ y7、撒白胡椒粉少许。

8、再撒鸡粉少许。
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/ o2 q6 S3 S; b9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
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10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。

11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
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( T- P0 R4 T: R) w/ k12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。

+ |  a+ q0 a3 s( F  r13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。

14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。

; J; p( F" F' Y: ~, {2 g, f6 f15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
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' d* c% k# X( x16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。
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$ }5 G7 i: d4 H- Z- L" J4 ?17、另起锅，锅中注入上汤煮开。
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18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。

19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。
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