上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
1 e( G" d5 U7 M! E! b原料：
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活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。

) w( \* _+ G7 k7 ~% L调料：

7 I5 ?! b+ N. A; `上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。
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做法：

1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。

! O% P) w' r$ z  k2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。

3、剔除鱼身大骨。
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9 V# R# B0 v" S* N# n1 D3 K5 z# B+ {4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
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% s' w) Q% p7 w2 o% |5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。

; u/ U+ A/ K, a8 M* v6、撒入盐少许。
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7、撒白胡椒粉少许。
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8、再撒鸡粉少许。
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' `9 P& {+ g3 T$ T9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
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, E! z, O( e, a# y. I10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
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11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
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12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。

13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
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14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。
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2 Y/ t4 l- a% J2 `+ m15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
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16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。
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! Z) P" B4 x. C$ F4 s/ J( s17、另起锅，锅中注入上汤煮开。

18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。
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19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。
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