|
|
|
原料：鲢鱼净鱼肉。! j# x! \1 \! D, R% ]- p
# \6 e+ H7 [ T' i
辅料：虾仁、油菜、豌豆。
* G6 o( F2 l/ ]) [5 o+ ~0 T: G8 z" m9 Q$ U) M' r' M
调味：盐、香油、水淀粉、鸡蛋清、鸡汤。
: h/ E" B: q, `. [# u1 z+ Z; T2 |1 ?+ I. C- A
做法：" C7 ~1 I. a. i! T
* w/ @! T/ @* ^4 x _1、将鲢鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。
8 [. H) e X- |: M# T' j' `# o
! ~) e: p4 e. _4 _1 Q: b; ]0 f2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
: L) @! Z* ^. M9 m6 v3 \$ T' C2 r: X8 Z8 q, U
3、清水冲洗鱼肉，去除血筋和混浊杂质；直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。7 |5 V! A: ^, M) u& o3 H7 O
- s6 E2 ~( q' ]7 @, G, N6 w
4、虾去壳、虾线，与鱼肉混合平放在砧板上，用擀面杖敲打。, }9 F4 }$ L! I2 ^( N: k
8 G+ A$ C9 X. r, O( _; V
5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性，使鱼肉全部成泥；鱼泥放让碗中，调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。
( S4 k5 S3 z6 q- n- z; i# ?
$ ]3 M% z$ Y; i8 I5 W: m6、鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；双手抹少许油，取适量鱼泥搓圆。+ A% I( k# v$ T$ F4 x' |
# V% A& v* _, r0 X
7、轻轻按压成饼，放入抹有少许香油的味碟中，嵌入豌豆粒。
) j: O1 A4 j/ q; y* ^' \8 w4 S" u: `7 j% }- w, \6 R8 _
8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。5 y/ t/ J& ]( v6 b% h: C
* }9 `, L) r! Q* y4 Z
9、脱出味碟，码放在盘中待用；油菜洗净，取叶子部分略剪成圆形。4 f; n. f- o1 z6 _3 [
* O- S$ d! L( |# w10、锅置火上，倒入鸡汤，分次调入水淀粉。5 a$ K! [/ ^$ N8 k( n# o
& j% E& X" z+ v4 m11-12、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起，淋少许香油即可离火。
/ Y9 d6 F/ m6 k! T! J$ W5 ]- @
5 t8 ]" m# b+ a# z& Y6 Q/ S13-14、鱼蓉、油菜摆入盘中，浇入汤汁即可上桌享用。7 v) T/ A1 K$ D1 g$ D- @
|
|
狗仔卡
发表于 2025-5-7 23:55:18
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡