蓬蓬鱼

okm3695

原料：鲢鱼净鱼肉。
9 {+ s) k% a, Z# g
) H& t, Z, S! M# S* J辅料：虾仁、油菜、豌豆。
& L6 c0 f, \1 S
调味：盐、香油、水淀粉、鸡蛋清、鸡汤。
; r( W- n. ^0 d' @; i9 }  u  c
( O0 f' b& K$ |6 X9 x6 j做法：
6 X8 Z1 E/ G# R( S5 k
1、将鲢鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。
: x) T. S' R3 i8 @5 L) a  J4 u
2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）

3、清水冲洗鱼肉，去除血筋和混浊杂质；直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。

4、虾去壳、虾线，与鱼肉混合平放在砧板上，用擀面杖敲打。
. M; Z' G9 Y6 ^+ s- _
5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性，使鱼肉全部成泥；鱼泥放让碗中，调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。

0 W# C& s5 f' t% w- C6、鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；双手抹少许油，取适量鱼泥搓圆。

7、轻轻按压成饼，放入抹有少许香油的味碟中，嵌入豌豆粒。

  r1 l& Z) r, I* M7 ~8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。

2 X7 I$ V3 P7 B9、脱出味碟，码放在盘中待用；油菜洗净，取叶子部分略剪成圆形。

10、锅置火上，倒入鸡汤，分次调入水淀粉。

5 y4 T; J9 ]) d11-12、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起，淋少许香油即可离火。
2 L! o/ P8 I7 L( W& S* B
; ?% W9 I0 J7 F9 ]# W13-14、鱼蓉、油菜摆入盘中，浇入汤汁即可上桌享用。