蓬蓬鱼

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原料：鲢鱼净鱼肉。

! f& e( z9 C! Y5 |' x4 N辅料：虾仁、油菜、豌豆。

/ m# I6 w9 [' q0 j# f调味：盐、香油、水淀粉、鸡蛋清、鸡汤。

做法：
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1、将鲢鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。
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2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
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/ p5 f) `, C; x. i2 p  ?3、清水冲洗鱼肉，去除血筋和混浊杂质；直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。

; E7 e! a2 w( ^2 T# c; W4、虾去壳、虾线，与鱼肉混合平放在砧板上，用擀面杖敲打。

; G( `$ X( y9 X) P8 y, Z- c5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性，使鱼肉全部成泥；鱼泥放让碗中，调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。

6、鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；双手抹少许油，取适量鱼泥搓圆。
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0 q: D0 E3 w3 H/ ^( ]  Z% a8 P4 }7、轻轻按压成饼，放入抹有少许香油的味碟中，嵌入豌豆粒。

8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。

3 H" D0 a2 P7 _- f4 A( z9 ^* s9、脱出味碟，码放在盘中待用；油菜洗净，取叶子部分略剪成圆形。

* x) ^8 m* e; e$ L10、锅置火上，倒入鸡汤，分次调入水淀粉。

11-12、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起，淋少许香油即可离火。

+ P  e3 d$ i" w8 z% y5 k2 F13-14、鱼蓉、油菜摆入盘中，浇入汤汁即可上桌享用。
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