蓬蓬鱼

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原料：鲢鱼净鱼肉。
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1 @5 m0 E0 F( x# e' z2 S辅料：虾仁、油菜、豌豆。
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调味：盐、香油、水淀粉、鸡蛋清、鸡汤。
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+ t+ F3 N  ?5 L* Q9 X做法：

' `0 q4 A4 @% ~0 j6 t& Y( U1、将鲢鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。

. J) }" |4 [+ r0 {8 d2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）

% ~) I) r4 z# z  x4 {3、清水冲洗鱼肉，去除血筋和混浊杂质；直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
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$ j% E$ o& L9 E$ J4、虾去壳、虾线，与鱼肉混合平放在砧板上，用擀面杖敲打。
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- F# v! C/ F, n1 ?+ l; d3 n5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性，使鱼肉全部成泥；鱼泥放让碗中，调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。
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6、鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；双手抹少许油，取适量鱼泥搓圆。
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7、轻轻按压成饼，放入抹有少许香油的味碟中，嵌入豌豆粒。

! h0 d& b8 t& C% _8 a! U  ~0 `8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。

9、脱出味碟，码放在盘中待用；油菜洗净，取叶子部分略剪成圆形。

7 s  l2 J/ |9 a+ U  O' h6 K10、锅置火上，倒入鸡汤，分次调入水淀粉。

$ P7 t  a7 `: |11-12、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起，淋少许香油即可离火。

+ A) K( h8 F) [+ ?7 |13-14、鱼蓉、油菜摆入盘中，浇入汤汁即可上桌享用。