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蓬蓬鱼

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发表于 2025-5-7 23:55:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
原料:鲢鱼净鱼肉。
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辅料:虾仁、油菜、豌豆。# {* |7 Y( ?  x  ?* _3 i) W. J

6 {# ^* ]. B# b9 e调味:盐、香油、水淀粉、鸡蛋清、鸡汤。8 D/ A; \8 X  ~0 f9 Q

+ R, Z; r1 S  h. c做法:  F2 \$ X4 ]8 {; w/ u) o

) b+ O4 S* i" w6 ^( e1、将鲢鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。. q0 z+ U1 d5 Q  G% Z; p

8 Z0 f4 a' O, [9 f/ K4 z" n1 s2、去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼肉。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。)
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- z* E5 P0 g* F7 W  h5 d' |7 z/ {# I3、清水冲洗鱼肉,去除血筋和混浊杂质;直至鱼肉呈白色,然后用洁净纱布滤去水。
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4、虾去壳、虾线,与鱼肉混合平放在砧板上,用擀面杖敲打。3 I5 R* x0 X- j% }; Q' m' ^

* K' q* m2 ]( Q, r5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性,使鱼肉全部成泥;鱼泥放让碗中,调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。
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% ~9 ~* E1 p! X  |& [$ q( n8 R6、鱼泥蛋白质疑胶,呈透明状;双手抹少许油,取适量鱼泥搓圆。
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' i% I) D; J3 ^3 N9 X+ ?7、轻轻按压成饼,放入抹有少许香油的味碟中,嵌入豌豆粒。  ?2 `5 C! m, b7 c1 ]# Q; ~, |0 F4 N
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8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。
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$ S. J8 c. [8 w2 G, c% H9、脱出味碟,码放在盘中待用;油菜洗净,取叶子部分略剪成圆形。
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10、锅置火上,倒入鸡汤,分次调入水淀粉。
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& x' x( }# z5 o) f+ I( U0 R11-12、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起,淋少许香油即可离火。
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13-14、鱼蓉、油菜摆入盘中,浇入汤汁即可上桌享用。
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发表于 2026-1-30 15:50:42 | 显示全部楼层
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