蓬蓬鱼

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原料：鲢鱼净鱼肉。
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辅料：虾仁、油菜、豌豆。

6 {# ^* ]. B# b9 e调味：盐、香油、水淀粉、鸡蛋清、鸡汤。

+ R, Z; r1 S  h. c做法：

) b+ O4 S* i" w6 ^( e1、将鲢鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。

8 Z0 f4 a' O, [9 f/ K4 z" n1 s2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
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- z* E5 P0 g* F7 W  h5 d' |7 z/ {# I3、清水冲洗鱼肉，去除血筋和混浊杂质；直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
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4、虾去壳、虾线，与鱼肉混合平放在砧板上，用擀面杖敲打。

* K' q* m2 ]( Q, r5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性，使鱼肉全部成泥；鱼泥放让碗中，调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。
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% ~9 ~* E1 p! X  |& [$ q( n8 R6、鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；双手抹少许油，取适量鱼泥搓圆。
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' i% I) D; J3 ^3 N9 X+ ?7、轻轻按压成饼，放入抹有少许香油的味碟中，嵌入豌豆粒。

8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。
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$ S. J8 c. [8 w2 G, c% H9、脱出味碟，码放在盘中待用；油菜洗净，取叶子部分略剪成圆形。
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10、锅置火上，倒入鸡汤，分次调入水淀粉。
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& x' x( }# z5 o) f+ I( U0 R11-12、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起，淋少许香油即可离火。
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13-14、鱼蓉、油菜摆入盘中，浇入汤汁即可上桌享用。
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