蓬蓬鱼

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原料：鲢鱼净鱼肉。
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" S8 c& g/ P+ r4 J辅料：虾仁、油菜、豌豆。

调味：盐、香油、水淀粉、鸡蛋清、鸡汤。

做法：
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1、将鲢鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。
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2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）

3、清水冲洗鱼肉，去除血筋和混浊杂质；直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。

4、虾去壳、虾线，与鱼肉混合平放在砧板上，用擀面杖敲打。

" ]: P2 a, [; H2 D  U6 H5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性，使鱼肉全部成泥；鱼泥放让碗中，调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。
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( r& n; d% A8 c5 s* C8 l% \6、鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；双手抹少许油，取适量鱼泥搓圆。
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7 x8 |6 R- I8 m7 m! H9 ^7、轻轻按压成饼，放入抹有少许香油的味碟中，嵌入豌豆粒。

8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。
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; ?& T4 J2 W9 X9 z- l9、脱出味碟，码放在盘中待用；油菜洗净，取叶子部分略剪成圆形。

' n! C' E$ g9 p$ B+ t$ o10、锅置火上，倒入鸡汤，分次调入水淀粉。
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/ z  B$ A; d5 |2 m# ?% B11-12、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起，淋少许香油即可离火。

+ M/ Y9 n6 }) x" u* }13-14、鱼蓉、油菜摆入盘中，浇入汤汁即可上桌享用。
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