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原料：鲢鱼净鱼肉。' p6 z; ]0 }8 m$ G: t& y
( D3 W6 _& @ v# e辅料：虾仁、油菜、豌豆。9 z# }) k, `0 P7 S3 P
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调味：盐、香油、水淀粉、鸡蛋清、鸡汤。' r3 _- k$ q9 T0 }7 Q
8 E" R) b/ m0 l; g2 {( Z5 p做法：2 P1 d5 L0 V3 N! e, m% ?
" z/ d' j- u7 O1 `" h: H& N1、将鲢鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。
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" H% h* s- v) q' b2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
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3、清水冲洗鱼肉，去除血筋和混浊杂质；直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。& P ] a6 C: a) K% [+ N
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4、虾去壳、虾线，与鱼肉混合平放在砧板上，用擀面杖敲打。! R3 @4 \/ _$ n3 D
t" d. ~2 S* m5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性，使鱼肉全部成泥；鱼泥放让碗中，调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。$ ~, s' ^0 x: [: O! K- h& W
' m+ `1 N% ?: F3 l6 c% g' v: T6、鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；双手抹少许油，取适量鱼泥搓圆。
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7、轻轻按压成饼，放入抹有少许香油的味碟中，嵌入豌豆粒。
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8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。
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9、脱出味碟，码放在盘中待用；油菜洗净，取叶子部分略剪成圆形。: m, ^7 X( t) S2 Z
, t# F- {* m2 Y- p$ F% F10、锅置火上，倒入鸡汤，分次调入水淀粉。; V# D, \7 P/ `( N) c4 ?& `* |
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11-12、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起，淋少许香油即可离火。) S" O) O9 {( g6 s3 w; a
/ D O0 B& E# e/ f. I! L! d0 F13-14、鱼蓉、油菜摆入盘中，浇入汤汁即可上桌享用。5 @; J0 f' y# u/ R( r
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发表于 2025-5-7 23:55:18
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