蓬蓬鱼

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原料：鲢鱼净鱼肉。
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! Z- [' d7 k" H: L( u: s& N, o辅料：虾仁、油菜、豌豆。

# i1 ?3 p2 a. s8 _4 A调味：盐、香油、水淀粉、鸡蛋清、鸡汤。
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做法：

1、将鲢鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。

! M% s# u2 n7 ]7 H% g/ ~2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
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5 u9 J0 i( ~. S% E% T3、清水冲洗鱼肉，去除血筋和混浊杂质；直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
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4、虾去壳、虾线，与鱼肉混合平放在砧板上，用擀面杖敲打。

5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性，使鱼肉全部成泥；鱼泥放让碗中，调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。
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6、鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；双手抹少许油，取适量鱼泥搓圆。

/ \6 j4 g$ W. n- ~0 t0 I7、轻轻按压成饼，放入抹有少许香油的味碟中，嵌入豌豆粒。

8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。
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9、脱出味碟，码放在盘中待用；油菜洗净，取叶子部分略剪成圆形。

10、锅置火上，倒入鸡汤，分次调入水淀粉。

11-12、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起，淋少许香油即可离火。

" |% s/ u, o8 v/ W+ M) B13-14、鱼蓉、油菜摆入盘中，浇入汤汁即可上桌享用。

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