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用料
6 d6 e1 M+ e2 n' |; w. a: d5 f 主料：嫩冬瓜750克5 Z2 k" _4 } e
. F3 w ?! z4 f4 T: \ 配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克
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调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克
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制作步骤# w( N9 {$ C, Z% e0 Y! B
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1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。" ?8 x& v/ h7 [: O9 R
`: `6 r, @% v w5 V# W' t4 P 2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。, [, Y. E0 k" w2 r; j' I! m0 ~
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3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。
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8 p: v! S$ O- u: }) U 制作关键
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宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。3 K) w8 p0 l; V9 [' k4 p
$ X0 x9 b8 ]3 [9 }6 F! t- b, x 冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。 % T$ j) ~# N4 ?9 E: m
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瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。 |
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狗仔卡
发表于 2008-7-27 16:27:00
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