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用料
5 ?. Y5 g M7 \ 主料：嫩冬瓜750克' P }7 `. A; x# ^
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配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克+ y/ `$ E# m N% @
, h# o0 l7 ^- I! V 调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克8 E k: J2 H; O6 j4 N3 d
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制作步骤
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1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。, Y* k+ l: `9 w) r, b: }: U5 X
. j; ]! m* @4 K( x9 T0 T" ^ 2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。. X/ f! m- ^. O$ z) o
" q, v: E! s# Z) P 3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。
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制作关键# K( ]6 F0 ?0 R2 }! p, L$ X! o7 X
1 |& ?7 G7 ?# w' e0 p 宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。 ]* v: V" b, Y Z6 G
' o8 `4 j1 K; {5 a) B f5 I 冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。
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瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。 |
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狗仔卡
发表于 2008-7-27 16:27:00
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