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用料
4 @% D5 `0 M/ d9 O; v5 c 主料：嫩冬瓜750克4 x# m8 l5 M0 {9 k1 E" w2 U' R. e
5 s; P$ w; Z7 ?& N2 L 配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克
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调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克0 s) b _( H! G: u; I
+ b0 A9 q' v: Q7 t+ @/ g/ R P制作步骤0 w5 r$ x) e9 j: m
8 h6 x# W# l' p! R/ l, J( Z8 ] 1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。
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& ]/ B" C# m7 P( n 2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。
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3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。1 t% e- O; j; d9 M3 d9 e% H% @
) E3 Y9 ~5 m7 Z: P 制作关键; t4 V2 _; X. [3 E0 [+ ?/ t
, r+ B5 I9 [! l6 M2 B. I+ { 宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。( n a# E9 Y, V' t
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冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。
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7 T7 x3 x+ u# A/ { 瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。 |
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狗仔卡
发表于 2008-7-27 16:27:00
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