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用料 1 \9 h& x1 s# F4 F
主料：嫩冬瓜750克6 r5 u1 H5 C. g2 L
' W6 Q* U/ d& x/ ]/ s& H* B0 X, n 配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克) H8 c0 A' H) w0 @
" M+ E/ U( z" \( M7 [. { 调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克
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制作步骤
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* q! S3 e! N9 f, x! ~8 Q3 k2 [* V7 v 1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。5 V2 j. p" N5 m3 U. z5 j* d
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2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。2 [/ Y% r/ [9 D, _3 h" c
: c5 P, r$ L' t$ a a [5 E8 @ 3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。
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, y! I* o4 X2 z" E& p* M6 \ 制作关键# e; z4 `. E: C2 H6 Y0 x$ l k( |
/ `3 ^3 f4 |0 L9 e6 Y0 W 宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。; e! q$ X& {9 B4 g$ f5 `2 f
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冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。
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' a4 K y) C/ v+ V 瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。 |
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狗仔卡
发表于 2008-7-27 16:27:00
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