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用料
" |5 D9 \; x( x O" e1 i 主料：嫩冬瓜750克) R( ^* y8 s% t
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配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克8 b& d G) A' A Z4 T
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调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克/ W2 k7 f( s' S" I- i3 Y5 L* e
. [- n; h6 r" A% d+ H2 v制作步骤 p8 P1 E# B! K5 M
# h; ]( H2 t+ {& ?7 ?3 F 1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。
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2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。0 R1 F) ?& ]/ n
* q$ w3 p/ ]; m1 D" R+ s 3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。8 S7 T/ h) \+ F( d, P
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制作关键3 V, p8 X) ?8 u) u6 _) c6 Z
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宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。2 X {2 z4 z" w; [# U/ {# h
$ o m0 o0 t4 P* s1 I6 y5 f% M# t 冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。 " X( I/ F9 u9 E
# ]# x: i7 \, V0 Q/ r* L7 k 瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。 |
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狗仔卡
发表于 2008-7-27 16:27:00
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