|
|
|
用料 4 Z2 k0 X# ]5 t, k
主料：嫩冬瓜750克* L7 O3 [7 T, ~9 L# b4 c c+ S$ E
+ I+ x) M8 _1 s/ t4 U/ b. ^ 配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克8 s: \5 [4 }2 v. Q0 K0 s
f; b: [" l n: o: z 调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克
5 w Y8 n* Z* ]' t
8 o7 Z! ]6 \" L- [2 r% c制作步骤
, H# Q, S- U: O' ]: h# a; ?: ^( Z6 b" ~" ]
1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。
) W6 a4 j7 Q3 k6 [: w" ]- I+ C0 b5 R9 O2 Y
2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。# J) B+ Q, ?; B' M, J( a
; N9 z6 F1 H( @( R4 z: }: H. X$ y 3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。
6 g f0 j1 i& Y/ F! V2 j6 ]9 x3 I# g% d* U# {' h# ]
制作关键
4 Z8 L g+ W1 ?0 L8 F+ k
) s0 t4 p. u' }5 q8 O; o5 t 宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。$ o' `7 C1 ^5 _& F
8 \1 T1 w! K: |2 V& _5 A1 ~
冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。
% d4 T2 U `4 h0 X' k: a. r1 P* R7 I$ Y( w! g
瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。 |
|
狗仔卡
发表于 2008-7-27 16:27:00
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡