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用料
' \4 m, S$ a; N# O0 o3 l 主料：嫩冬瓜750克. c+ k9 L. H U2 B/ r3 p& l: _
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配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克( e" I5 h! K$ F2 e& K$ z6 P
n/ w* J; @/ z% u, t, z( k: y5 \ 调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克
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0 I1 q3 f. A8 a- V制作步骤
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1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。6 _. e5 Y) u1 [! w, l* [
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2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。
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3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。5 ?3 G* ~3 t. W# N1 h- h
+ T9 a/ \. u! j# ^8 O+ U 制作关键
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# S1 ?% i i- I, `+ E7 J% F: l 宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。4 Q3 w3 H4 B2 A% h7 c
3 R( N+ I& C6 H+ B/ Y3 B( r 冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。
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! o* O. R) p$ L9 O. [ 瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。 |
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狗仔卡
发表于 2008-7-27 16:27:00
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