冰糖排骨

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0 R( e) V# K1 L/ r8 ?主料：猪小排（猪肋排）750克

" y& z8 F  r- e% |    辅料：红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克
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4 S- T8 |8 H6 [. m# h; t$ N    调料：小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油（炼制）25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克
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: R6 x- X5 f+ Y* V, }* v. f+ z    特色：
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    甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。
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    做法：
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    1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块，入沸水锅中煮3分钟，用冷水洗净，待用；

- A& L& }# s, Y  i    2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒，再烧沸；

    3. 改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起，斩去两头外露的肋骨；

    4. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸1 分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油待用；
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# s/ P, Z6 G/ l4 ^3 j- p* `    5. 另取炒锅一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精盐少许和醋，滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖10克（碾碎）红绿丝即成。
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9 p8 h' M$ F8 L/ \' ]    制作要诀：
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. y  L7 @1 p9 A( Y6 p# u- d    1. 不要放酱油，重糖；

: t9 _* {% y& h) E5 U    2. 煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨；
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; x  Z( u( H  ]+ n# C0 ?; f* n    3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。