冰糖排骨

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  K8 [1 l, B. y) \主料：猪小排（猪肋排）750克

4 E$ S4 Q& b, u. P, ~( k2 j    辅料：红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克

    调料：小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油（炼制）25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克

- g$ Q! R% u! q# ?# e1 }9 o    特色：

  `( r# j6 g0 o! x+ J+ Z    甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。

) E, c$ D' \& t) m2 }    做法：

    1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块，入沸水锅中煮3分钟，用冷水洗净，待用；
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$ o* O% f4 ^; x4 ^- p  g# J! k    2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒，再烧沸；

! @9 l+ D! }+ H+ e8 D2 z! z4 e    3. 改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起，斩去两头外露的肋骨；
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( P0 E4 w+ e) z+ E; _    4. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸1 分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油待用；
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! N0 c- M; Q% u9 V5 i1 L3 P    5. 另取炒锅一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精盐少许和醋，滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖10克（碾碎）红绿丝即成。

# i. ^- A6 g7 j1 H4 e# B! ~    制作要诀：
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    1. 不要放酱油，重糖；

8 W. U& M8 v) ?# s    2. 煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨；

  }9 H, L3 ^; R' @3 |- {    3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。