冰糖排骨

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* u/ e6 [1 C0 V9 b9 H8 |0 B  m主料：猪小排（猪肋排）750克
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    辅料：红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克
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" M" d1 [* S  G: R7 e6 q    调料：小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油（炼制）25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克
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    特色：
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/ u6 K! B1 F5 o* M4 j    甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。

6 N0 M5 E0 ^8 F2 a2 a    做法：
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    1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块，入沸水锅中煮3分钟，用冷水洗净，待用；
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    2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒，再烧沸；

- k/ H/ ?* Z. r6 Q% U3 W    3. 改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起，斩去两头外露的肋骨；

    4. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸1 分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油待用；

$ ]& y; j) Y- u! b2 A9 V    5. 另取炒锅一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精盐少许和醋，滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖10克（碾碎）红绿丝即成。
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3 ?8 C6 B% F" Y; [! `    制作要诀：
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    1. 不要放酱油，重糖；
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    2. 煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨；
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    3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。