冰糖排骨

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主料：猪小排（猪肋排）750克

$ n) z' B; r3 R  m$ }3 ]    辅料：红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克

    调料：小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油（炼制）25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克
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$ B/ f' z/ s. m    特色：

4 v6 V5 V4 \2 v) c/ r( Y) n4 }    甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。

9 t% ^$ ^( ]2 z' E* o5 ~2 g2 N    做法：

    1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块，入沸水锅中煮3分钟，用冷水洗净，待用；

2 k' f4 y/ J7 n/ [$ v( n5 W    2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒，再烧沸；

; E! Z' k! K6 k; X  n    3. 改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起，斩去两头外露的肋骨；
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0 B9 z6 E% Q7 b3 m& |! G    4. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸1 分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油待用；
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+ U% m4 e5 L  U# C5 z    5. 另取炒锅一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精盐少许和醋，滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖10克（碾碎）红绿丝即成。
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5 f- Z! }2 B5 r: f4 ]    制作要诀：

+ i8 {- P7 U8 X! a7 d: W+ A" Y    1. 不要放酱油，重糖；

    2. 煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨；
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: U5 L. {1 _/ Y  Q7 Y    3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。