冰糖排骨

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主料：猪小排（猪肋排）750克

# q6 F2 }# g1 N, N7 I$ i    辅料：红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克
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# K1 @( z' Z) ^* I& M7 Q% [+ c5 ]# T    调料：小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油（炼制）25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克
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; c. M& Q1 u; v. S8 S    特色：

0 i2 p! z9 M" B/ d5 }4 @    甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。
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# a; T9 t( I) m% E2 M- G    做法：
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1 b8 A9 j1 Z2 v, G    1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块，入沸水锅中煮3分钟，用冷水洗净，待用；
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    2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒，再烧沸；

# s9 [, I# z% v    3. 改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起，斩去两头外露的肋骨；

2 A2 `% x% k7 Y2 X' I, ?, f    4. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸1 分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油待用；
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5 G) x- R8 q$ w    5. 另取炒锅一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精盐少许和醋，滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖10克（碾碎）红绿丝即成。

    制作要诀：

$ l  N5 K# o' c/ T! E, u( b5 B    1. 不要放酱油，重糖；
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    2. 煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨；

& V9 O1 ?; O" S5 ]. J! ?2 G    3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。