冰糖排骨

137

主料：猪小排（猪肋排）750克

& J# i0 N+ n6 S- ?    辅料：红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克

    调料：小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油（炼制）25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克
; y0 ?) ~* N4 F
4 \7 c* @" j5 |9 r: Z+ ?    特色：

    甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。
. e* F7 l; l3 S4 Q- Q
    做法：

    1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块，入沸水锅中煮3分钟，用冷水洗净，待用；

    2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒，再烧沸；
* L$ t' H2 p5 T
    3. 改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起，斩去两头外露的肋骨；
0 W/ e9 V" B( L1 T! j
: I3 y4 X; W, P+ ^6 [) B$ j    4. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸1 分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油待用；
- h0 M1 d! O4 E, z, W
    5. 另取炒锅一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精盐少许和醋，滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖10克（碾碎）红绿丝即成。
  {& ], D, N9 A: c
1 N2 B: d$ r" p* j( E5 ^/ K+ m    制作要诀：
! L. ^+ H" L  s& A6 p5 \# G7 e
    1. 不要放酱油，重糖；

    2. 煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨；

0 }7 R  X. i: J( O) l" `    3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。