冰糖排骨

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主料：猪小排（猪肋排）750克
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! m: C+ q" B% Q0 V    辅料：红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克
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) [5 U/ M! _1 ^( x* i    调料：小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油（炼制）25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克
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, T5 D1 {6 O, x/ H2 z" ?    特色：
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$ D0 O$ v& _* o9 N' T* P# o    甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。

    做法：

    1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块，入沸水锅中煮3分钟，用冷水洗净，待用；
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    2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒，再烧沸；
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+ V' s& l: v- M/ c/ K! R# |6 w    3. 改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起，斩去两头外露的肋骨；

6 f  z: }, q; x    4. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸1 分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油待用；

    5. 另取炒锅一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精盐少许和醋，滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖10克（碾碎）红绿丝即成。
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0 y. V+ G, [) V. k  v    制作要诀：

! O8 U) D0 Z% R% L3 t    1. 不要放酱油，重糖；
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    2. 煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨；
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* q1 ^( ]  G5 Q/ L/ ^" H8 r- `; w    3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。