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辣味土豆烧排骨# z- l6 @/ S1 [. c) H5 |
烹制材料(三人份)3 ~, C) a5 a% h" G0 I4 ]
7 {6 K+ e4 _: |, V# U0 g 材料：排骨(444克)、土豆(3只)、姜(3片)、葱(1根)、蒜(3瓣)
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腌料：海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡蛋清(1只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)+ l8 q6 |4 B: g& M, @* F, I r
, D x3 l: \! p% F' @ 调料：油(1碗)、蒜蓉辣椒酱(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1/5汤匙)、盐(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙)6 V( d$ P/ E1 N6 X( J! C" X
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第一步& T% P# H* H2 m. K6 {5 Z
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1 排骨斩成3厘米长的段，加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、1/3汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1汤匙料酒、鸡蛋清、花椒和姜片抓匀，腌制30分钟。( t8 }& R1 }6 p# [9 ]+ C5 R) k7 m
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第二步
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[- M( o5 ^0 q6 _* v; C' D8 L) ^ 2 土豆切成滚刀块；葱白切成段，葱青切成葱花，蒜剁成末，姜切成片。
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第三步$ c$ D5 |( N' ^0 L! b4 |" ^
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3 烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，倒入土豆块不断翻炒，大火炸5分钟至金黄色，捞起沥干油。: U# v6 a/ O. u1 W+ M4 A. z
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/ G- o: S) o9 `0 e第四步
3 s$ {9 {. G8 M0 J K+ g 4 往油中洒入少许盐，倒入排骨大火炸1分钟，转中小火炸8分钟至呈金黄色，捞起沥干油备用。
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) U1 b7 m. B% p8 v% X n C第五步8 Z7 F R7 U( z" F6 @% Y# f
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5 烧热2汤匙油，爆香葱段和蒜末，倒入炸好的排骨和土豆炒匀，注入1碗清水，以大火煮至沸腾。
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4 R. W3 {, N3 r3 |3 {& H$ P! J+ C, S$ R第六步
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( T4 B& T6 M) Q" `3 O! U# P 6 加入2汤匙蒜蓉辣椒酱和1/3汤匙鸡粉搅匀，加盖小火焖煮10分钟，加入1/5汤匙白糖和1/3汤匙盐调味，淋上1/3汤匙香油，洒入葱花即成。
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7 Z! d' |2 U& y: c小提示：
; m1 S) s C+ T. B3 R2 @& @. A 1、土豆切好后不可沾水，以免下锅油炸时，会使油花四射，烫伤手部。
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( P/ ^& V7 M3 ]' k 2、先在油中洒少许盐，放入排骨油炸时，可避免排骨中的水分引起油溅，而烫伤人。
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3、宜选上等的猪肋排，这种排骨膻味轻，不需要飞水去异味，腌制时更容易入味，经油炸焖煮后会更加好吃。
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) n8 L: y3 U2 Q% \3 E 4、炸好的土豆不宜久煮，火候也不宜过大，否则土豆会变得碎烂。7 {& j* C; p- h" V4 O7 s
9 ?0 d. M5 m/ W9 J3 P& c' D 5、土豆和排骨炸好后，加水焖煮的水量不宜多，否则成菜的汤汁会过多，要用生粉水来勾芡才行。
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4 u# k: U0 b; K9 W4 J在家自制叉烧排骨
0 v, F; Q0 ~5 E原料：猪肋排骨、叉烧酱、蒜茸。
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; p( W y" y' M0 O( d" W: t做法：用叉烧酱、鲜剁的蒜蓉腌制排骨约2个钟。然后，把排骨整齐排放在烤盘上，再次用叉烧酱均匀地涂在面上，放入已预热的烤箱里面。用上下火先烤15分钟，拿出来，用夹子将排骨每件翻转，再把剩余的叉烧酱涂上去，再放入烤箱烤15分钟左右即可。 - q) q' [; Y: G% z5 \$ k
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小诀窍：
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1)一定要选猪肋排，肉嫩而略带肥油，烤起来快熟，口感酥香松软，而普通排骨肉厚带韧，没有肥油的排骨，烤完肉质太干。 : C" P; M! c/ N# ^& m* m2 K) P0 R" @( Z
, [8 Q+ z: o; k( \7 J7 `) h+ ~. ?2)因叉烧酱带了盐分和咸味，可以不用放盐。
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提示：为了保持烤箱清洁，烤的时候用烤盘把肉汁接住比较好。
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美味五香酥香炸排骨的做法：
" T7 E& ?0 o: c5 D材料：猪排骨、料酒、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、葱、姜( Z! I' z4 F- l* L# t) S" G
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) |# n0 o/ i! |+ J做法：
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) e! F0 k$ ?- E3 F3 V% ^+ ^7 V9 ]1.将排骨改刀成小块，用水冲洗干净，沥干水分后 加入1勺料酒、3大勺酱油、1勺白糖、适量的辣椒粉和五香粉、葱姜段，拌匀后腌制2小时；- d8 L, ^ d5 t
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2.中途取出翻面，确保腌制的均匀；
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8 l) D4 \% }& G; W1 u3 r3.提前将腌好的排骨拿出，沥干腌制的汁水，油锅加油烧至5成热时，投入排骨，改成中火慢慢炸至，小心溅出的油烫伤哈，待锅中的排骨开始变黄，约7成熟时即可捞出；2 N2 a" I% p. \
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4.为了确保排骨的酥脆，我建议复炸一次，如果觉得麻烦也可以省略，只是口感上可能略有差异，将锅中的余油开大火加热到8成熟，看到锅中开始出青烟，然后投入之前炸好的排骨，一定要小心油很烫啊，炸约10多秒钟外表变得酥脆即可捞出沥干油；* j$ q) l4 z! f7 H
* N/ i4 ]" ? ]& | p# j' X# ~) m+ r' j/ v炸好的排骨要晾一会，刚出锅的很烫，如果腌制时间很短，或者肉质很厚的话，可以在出锅时撒一点细盐..
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酱香味浓小排骨的做法：
$ n- k% s# N! f8 W主料：猪肋骨约3至4根（可请售货员帮助切割成3厘米长的小块） % k+ X1 i# x% B0 W+ d4 r
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配料：姜块、大蒜瓣、京葱段、香葱末、白醋、香醋、红烧酱油、白糖、盐、鸡精、食用油各适量。 / f I3 K4 X$ }8 b5 Q- L. Q
; n0 X( D( J# B. P) p; V+ s 制作：将猪肋骨洗净沥干水分 6 z- x' V l. v% x S% Y6 q( c* a
，稍为放在风口处让肋骨表面风干一下，铁锅置炉上，倒入适量的油，下入姜块稍炸一下，再将风干的肋骨下入油锅中，炸约3分钟左右再用筷子翻动另一面，同样炸约3分钟，使得肋骨表面呈金黄色时，这样排骨中的水分已炸出，捞出排骨，再将锅中的油倒出，仅留少许的油，加入京葱段与蒜瓣爆香，再将红烧酱油与炸好的肋骨下入锅中一同煸炒，使肋骨表面均匀着色，这时加入适量温开水，以漫过肋骨为准，大火煮沸后，改小火炖煮30分钟左右，待肋骨香软入味时，再将白糖、白米醋（少许）鸡精加入其中，翻炒均匀后，盖上锅盖以小火焖约2分钟，再加入一大勺香醋，大火收浓汁，待汤汁收得浓稠发亮时，关火盛盘，撒上些许香葱末，便完成了。 : ^& Y. u% q- p- R! \! [ F
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点评：此菜味道酸酸甜甜，色泽红润油亮，汁浓醇香，是道很美味的待客菜。烧此菜点醋时，先点白米醋，最后再添加香醋，这样烧出的肋骨才会酸甜鲜香，入口无酸味的刺激口感。烧肋骨时，糖与香醋、鸡精、盐要最后放，这些调味料均是要根据自己的口感来调味的。（闻樱） |
狗仔卡
发表于 2008-12-23 14:26:53
显身卡