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辣味土豆烧排骨
6 Y. X" D+ g5 c6 A烹制材料(三人份)
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& V8 f0 Q+ i& @! W: H, | 材料：排骨(444克)、土豆(3只)、姜(3片)、葱(1根)、蒜(3瓣)
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$ q; D0 b; @- O( k6 ^$ j# ~ 腌料：海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡蛋清(1只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)
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; |4 a: H# Q6 E o& I: Y 调料：油(1碗)、蒜蓉辣椒酱(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1/5汤匙)、盐(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙), L) q$ j. A, e) s
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# A% ^7 V/ Z) [. q( l3 E/ A第一步- T1 j4 u! l3 T% Q. {5 E& ^6 E
! Y# ` a% o- A4 P7 z$ h" p 1 排骨斩成3厘米长的段，加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、1/3汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1汤匙料酒、鸡蛋清、花椒和姜片抓匀，腌制30分钟。
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第二步
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2 土豆切成滚刀块；葱白切成段，葱青切成葱花，蒜剁成末，姜切成片。$ ]) _, h# C, L( E, o
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第三步* E( V3 f: p* I
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3 烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，倒入土豆块不断翻炒，大火炸5分钟至金黄色，捞起沥干油。
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4 b0 d1 V: ]0 r. I( N1 H, v第四步
/ R3 e- J2 N g4 G% G0 r" W 4 往油中洒入少许盐，倒入排骨大火炸1分钟，转中小火炸8分钟至呈金黄色，捞起沥干油备用。9 O+ z% J' u8 M+ b& V3 J
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, N! Z& M+ D9 j2 ~: m7 T第五步% b' D7 O9 [8 _/ p9 \3 t" T! Y: Y4 u" |
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5 烧热2汤匙油，爆香葱段和蒜末，倒入炸好的排骨和土豆炒匀，注入1碗清水，以大火煮至沸腾。8 P/ P* F) v, V, u
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0 V+ h. T- V* W. Y3 |5 E0 T+ [第六步
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: n, J/ ]! ?9 Q% y+ x; c N 6 加入2汤匙蒜蓉辣椒酱和1/3汤匙鸡粉搅匀，加盖小火焖煮10分钟，加入1/5汤匙白糖和1/3汤匙盐调味，淋上1/3汤匙香油，洒入葱花即成。/ e% T' t: F7 P$ N* f& A
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小提示：: ^$ \' P, c3 x6 G
1、土豆切好后不可沾水，以免下锅油炸时，会使油花四射，烫伤手部。
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2、先在油中洒少许盐，放入排骨油炸时，可避免排骨中的水分引起油溅，而烫伤人。
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3、宜选上等的猪肋排，这种排骨膻味轻，不需要飞水去异味，腌制时更容易入味，经油炸焖煮后会更加好吃。: a& E' G1 N5 ?* u D- v, C8 {
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4、炸好的土豆不宜久煮，火候也不宜过大，否则土豆会变得碎烂。
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/ h( x9 u% Y6 S1 i 5、土豆和排骨炸好后，加水焖煮的水量不宜多，否则成菜的汤汁会过多，要用生粉水来勾芡才行。 4 e3 y+ S% o+ X- S2 ~1 X
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/ _) C d" f a) B: y1 @" L) t& L4 D在家自制叉烧排骨
( y c% L% R; g4 a, H+ }* a$ N原料：猪肋排骨、叉烧酱、蒜茸。
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. P/ X, z- P! t( N做法：用叉烧酱、鲜剁的蒜蓉腌制排骨约2个钟。然后，把排骨整齐排放在烤盘上，再次用叉烧酱均匀地涂在面上，放入已预热的烤箱里面。用上下火先烤15分钟，拿出来，用夹子将排骨每件翻转，再把剩余的叉烧酱涂上去，再放入烤箱烤15分钟左右即可。
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1 n% j' p/ M1 J6 @2 `+ G* a- N小诀窍：
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1)一定要选猪肋排，肉嫩而略带肥油，烤起来快熟，口感酥香松软，而普通排骨肉厚带韧，没有肥油的排骨，烤完肉质太干。
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) Z+ `6 t( @* ]9 n: U2)因叉烧酱带了盐分和咸味，可以不用放盐。 ; V' V' G5 z" D3 S1 K
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提示：为了保持烤箱清洁，烤的时候用烤盘把肉汁接住比较好。
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美味五香酥香炸排骨的做法：! V9 a- f8 O$ h
材料：猪排骨、料酒、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、葱、姜8 s j8 L& l2 p& x
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做法：& z$ K1 J( D6 f7 s* J
" E9 E7 A5 e) o: {2 K+ e1.将排骨改刀成小块，用水冲洗干净，沥干水分后 加入1勺料酒、3大勺酱油、1勺白糖、适量的辣椒粉和五香粉、葱姜段，拌匀后腌制2小时；
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2.中途取出翻面，确保腌制的均匀；# u" Y8 @% ^- o+ _9 A
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5 W, `: ?7 }" K1 z3 l' {3 T3.提前将腌好的排骨拿出，沥干腌制的汁水，油锅加油烧至5成热时，投入排骨，改成中火慢慢炸至，小心溅出的油烫伤哈，待锅中的排骨开始变黄，约7成熟时即可捞出；' T: n, [2 w8 K% z, m" k$ m
4 P% _+ T# k8 J- y# f- w4.为了确保排骨的酥脆，我建议复炸一次，如果觉得麻烦也可以省略，只是口感上可能略有差异，将锅中的余油开大火加热到8成熟，看到锅中开始出青烟，然后投入之前炸好的排骨，一定要小心油很烫啊，炸约10多秒钟外表变得酥脆即可捞出沥干油；
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" I6 b$ t) L3 g' v b7 `炸好的排骨要晾一会，刚出锅的很烫，如果腌制时间很短，或者肉质很厚的话，可以在出锅时撒一点细盐..
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- x* F! T9 D3 d7 L+ G, f( T5 E酱香味浓小排骨的做法：
3 @- j# Q* R2 U2 Y$ P* t, e主料：猪肋骨约3至4根（可请售货员帮助切割成3厘米长的小块） 2 t% b6 u2 |2 t1 o- e; ?& D
0 z" i2 P0 j) J5 o: R- N6 B5 m 配料：姜块、大蒜瓣、京葱段、香葱末、白醋、香醋、红烧酱油、白糖、盐、鸡精、食用油各适量。
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制作：将猪肋骨洗净沥干水分 2 m. L# y. z4 E- |: v( [4 K6 K
，稍为放在风口处让肋骨表面风干一下，铁锅置炉上，倒入适量的油，下入姜块稍炸一下，再将风干的肋骨下入油锅中，炸约3分钟左右再用筷子翻动另一面，同样炸约3分钟，使得肋骨表面呈金黄色时，这样排骨中的水分已炸出，捞出排骨，再将锅中的油倒出，仅留少许的油，加入京葱段与蒜瓣爆香，再将红烧酱油与炸好的肋骨下入锅中一同煸炒，使肋骨表面均匀着色，这时加入适量温开水，以漫过肋骨为准，大火煮沸后，改小火炖煮30分钟左右，待肋骨香软入味时，再将白糖、白米醋（少许）鸡精加入其中，翻炒均匀后，盖上锅盖以小火焖约2分钟，再加入一大勺香醋，大火收浓汁，待汤汁收得浓稠发亮时，关火盛盘，撒上些许香葱末，便完成了。 ' F) i+ E) ?+ s- |* @
! y3 h! p! k# ~7 g/ E* N# w6 T& G 点评：此菜味道酸酸甜甜，色泽红润油亮，汁浓醇香，是道很美味的待客菜。烧此菜点醋时，先点白米醋，最后再添加香醋，这样烧出的肋骨才会酸甜鲜香，入口无酸味的刺激口感。烧肋骨时，糖与香醋、鸡精、盐要最后放，这些调味料均是要根据自己的口感来调味的。（闻樱） |
狗仔卡
发表于 2008-12-23 14:26:53
显身卡