|
辣味土豆烧排骨0 `; `0 J0 y8 j5 y% K; Z
烹制材料(三人份)! e T7 F' u) l5 Q3 \6 A4 ?
+ T- o6 Z2 K9 F0 d0 d3 M' z- V M$ a
材料：排骨(444克)、土豆(3只)、姜(3片)、葱(1根)、蒜(3瓣)
, f& K1 V+ Z. x5 a% g6 X# \ _# F
4 V1 k W4 `4 ]) ?$ c 腌料：海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡蛋清(1只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)
/ B# q% H0 s& {% n5 K/ [4 q
) e) e: y3 P# L 调料：油(1碗)、蒜蓉辣椒酱(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1/5汤匙)、盐(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙)$ V0 I/ o9 V( D! F. K2 o
: B; s2 m$ Q, w8 l$ U9 S
 * Q, i; j3 k/ \
第一步
/ ^% r4 @% p: y6 u( ~5 _
6 s, P# ]! Y, m; O( d2 K Z 1 排骨斩成3厘米长的段，加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、1/3汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1汤匙料酒、鸡蛋清、花椒和姜片抓匀，腌制30分钟。
: J6 Q% A I" t+ [
/ x7 d) `( ~% R3 q' g2 h
+ V; F6 m- T( g/ }, L) j% m第二步, e+ H2 `7 f0 B# D2 e
1 }% t4 G) C- I6 k3 p 2 土豆切成滚刀块；葱白切成段，葱青切成葱花，蒜剁成末，姜切成片。9 R; R7 s0 c/ U/ u6 O' V, v
5 l$ Q* B2 w5 z! z, ? A第三步% n/ r1 N. m7 H. V/ A' {- O& ~
; j' o* R- M% t5 a; Y, g 3 烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，倒入土豆块不断翻炒，大火炸5分钟至金黄色，捞起沥干油。
, K! w7 u" T" j5 Q) E1 q- ~- ?$ A) g7 l# L0 |) B( D: c" m
% J! W7 ]# I; S第四步 ) a" e* [% ?' T# x; z. K
4 往油中洒入少许盐，倒入排骨大火炸1分钟，转中小火炸8分钟至呈金黄色，捞起沥干油备用。
# n& C6 ]8 h) b: y
% V8 J: W3 h" c2 I# J+ P9 M2 k( n
( _, r; i* U9 g5 [2 Z# `, G第五步4 V) X, T" J# W. q' B: ]- L" \2 ^
) K8 f! Y2 x# z7 `/ P0 |
5 烧热2汤匙油，爆香葱段和蒜末，倒入炸好的排骨和土豆炒匀，注入1碗清水，以大火煮至沸腾。' b, ]- z9 y" Z# U
2 s; B! A/ Y" J9 @4 M" T$ l, b9 b
 , [6 F/ u1 c3 Q1 G# w0 ?1 ^
第六步% f( h, }% a3 q6 M- M ? m5 |
( C9 u: _3 x4 x4 n- W 6 加入2汤匙蒜蓉辣椒酱和1/3汤匙鸡粉搅匀，加盖小火焖煮10分钟，加入1/5汤匙白糖和1/3汤匙盐调味，淋上1/3汤匙香油，洒入葱花即成。
( P( u8 T$ I/ D4 m
9 r o0 {! _7 j0 k小提示：
) S0 m, |5 _ Y! [( K9 F( I 1、土豆切好后不可沾水，以免下锅油炸时，会使油花四射，烫伤手部。
& l. E; ?6 b: w. i ?: s7 j
3 ~9 r) l3 Z! O) }9 P8 I! f 2、先在油中洒少许盐，放入排骨油炸时，可避免排骨中的水分引起油溅，而烫伤人。8 L' ]" `/ p! \- E! y
. y* c. S. h5 c* f+ j
3、宜选上等的猪肋排，这种排骨膻味轻，不需要飞水去异味，腌制时更容易入味，经油炸焖煮后会更加好吃。
0 l" I8 l, R0 _2 ^( L& o2 K# ~" L, W" d. k% a1 d
4、炸好的土豆不宜久煮，火候也不宜过大，否则土豆会变得碎烂。0 W( Z2 e% R3 C! ^ B! L( W& ^6 h4 f
# ?4 d9 P( V' O" V! Y6 `3 B
5、土豆和排骨炸好后，加水焖煮的水量不宜多，否则成菜的汤汁会过多，要用生粉水来勾芡才行。 # i5 K* f+ o7 |
8 S4 h2 |5 [. G4 t) ^& j
* ?" R& O+ r3 a5 S. B ^在家自制叉烧排骨" j& I2 U. Z$ G' i `
原料：猪肋排骨、叉烧酱、蒜茸。- T8 `. B0 i! m6 d+ }9 @. ^
- W. Y5 `+ G3 I; }/ ~) Q, V' |. \做法：用叉烧酱、鲜剁的蒜蓉腌制排骨约2个钟。然后，把排骨整齐排放在烤盘上，再次用叉烧酱均匀地涂在面上，放入已预热的烤箱里面。用上下火先烤15分钟，拿出来，用夹子将排骨每件翻转，再把剩余的叉烧酱涂上去，再放入烤箱烤15分钟左右即可。
/ q, ^ @+ S3 S* z: m9 Y
( v9 w% T! w' F" B* L
* A- l, p7 Z( n3 x+ {* a小诀窍：5 b S& Q& Q* ~2 G- q. h2 }
$ |+ ]7 F$ C& d( `( v/ l
) }/ G4 e7 g0 `& e' h- V. P7 Y1)一定要选猪肋排，肉嫩而略带肥油，烤起来快熟，口感酥香松软，而普通排骨肉厚带韧，没有肥油的排骨，烤完肉质太干。 * R; K% K. i# C$ P2 b8 O, r
: Q; ?! _# q9 h9 y; N9 Q" h2)因叉烧酱带了盐分和咸味，可以不用放盐。
0 w _/ @2 Q3 @$ F/ F+ i9 u e
$ ^/ L4 \& v# _1 p0 ` o9 }! H9 w* t/ G z
提示：为了保持烤箱清洁，烤的时候用烤盘把肉汁接住比较好。" D. I6 ~) B0 S0 d" ?1 W. _- u
8 _9 Y) u- k% k; L! B9 u( K; Q+ u. y, {
美味五香酥香炸排骨的做法：
" ^1 M4 Z" O) m7 I+ k+ r3 O9 A材料：猪排骨、料酒、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、葱、姜4 U" z0 }: v1 o; V
! ?/ M. Q8 w# d/ ]( _! W9 k6 O
( E$ t% J. ^) G" B6 S8 i3 G做法：
2 j) ~5 G- r+ ^% x) ]+ c6 ^1 K% ~+ \+ g8 z `. b
1.将排骨改刀成小块，用水冲洗干净，沥干水分后 加入1勺料酒、3大勺酱油、1勺白糖、适量的辣椒粉和五香粉、葱姜段，拌匀后腌制2小时；
( f( b: ` U* W2 R$ n: L- c
` |0 T( j) R& D6 P5 C
" j+ X; B; `4 M7 z( ?2.中途取出翻面，确保腌制的均匀；
$ l. D* |6 {- `6 L+ L& `; ^
5 \; n. y5 J% k5 k# O5 i: ~8 G" F, T. U+ Z. f
3.提前将腌好的排骨拿出，沥干腌制的汁水，油锅加油烧至5成热时，投入排骨，改成中火慢慢炸至，小心溅出的油烫伤哈，待锅中的排骨开始变黄，约7成熟时即可捞出；$ H$ P; Y6 h9 \' F
1 f4 t8 k( n) y. K# E
4.为了确保排骨的酥脆，我建议复炸一次，如果觉得麻烦也可以省略，只是口感上可能略有差异，将锅中的余油开大火加热到8成熟，看到锅中开始出青烟，然后投入之前炸好的排骨，一定要小心油很烫啊，炸约10多秒钟外表变得酥脆即可捞出沥干油；
! {! w; A% l% j# P2 N( }
1 K0 y+ p. Z, _; q炸好的排骨要晾一会，刚出锅的很烫，如果腌制时间很短，或者肉质很厚的话，可以在出锅时撒一点细盐..4 i5 h K" o* {& Q$ b
2 N' J# R% z0 o1 p. r9 U2 [! j5 [6 E+ m, Z: u/ X' V
酱香味浓小排骨的做法：. Y' Y* y" j6 a* U% U; k: H" b0 K
主料：猪肋骨约3至4根（可请售货员帮助切割成3厘米长的小块） ! ~9 g$ l Z) T5 N6 ~9 H+ O) c
" h" ]8 u& Q9 k+ _7 r) i 配料：姜块、大蒜瓣、京葱段、香葱末、白醋、香醋、红烧酱油、白糖、盐、鸡精、食用油各适量。 . x9 F0 D2 Q7 V v& I- c2 t0 _
. o: k0 X6 W* E) J: A8 G: I- C
制作：将猪肋骨洗净沥干水分 - K9 _9 Z. `; d! e2 { K; E
，稍为放在风口处让肋骨表面风干一下，铁锅置炉上，倒入适量的油，下入姜块稍炸一下，再将风干的肋骨下入油锅中，炸约3分钟左右再用筷子翻动另一面，同样炸约3分钟，使得肋骨表面呈金黄色时，这样排骨中的水分已炸出，捞出排骨，再将锅中的油倒出，仅留少许的油，加入京葱段与蒜瓣爆香，再将红烧酱油与炸好的肋骨下入锅中一同煸炒，使肋骨表面均匀着色，这时加入适量温开水，以漫过肋骨为准，大火煮沸后，改小火炖煮30分钟左右，待肋骨香软入味时，再将白糖、白米醋（少许）鸡精加入其中，翻炒均匀后，盖上锅盖以小火焖约2分钟，再加入一大勺香醋，大火收浓汁，待汤汁收得浓稠发亮时，关火盛盘，撒上些许香葱末，便完成了。
7 o5 e& F! G- L8 w( r- a( w9 D5 M h' v
点评：此菜味道酸酸甜甜，色泽红润油亮，汁浓醇香，是道很美味的待客菜。烧此菜点醋时，先点白米醋，最后再添加香醋，这样烧出的肋骨才会酸甜鲜香，入口无酸味的刺激口感。烧肋骨时，糖与香醋、鸡精、盐要最后放，这些调味料均是要根据自己的口感来调味的。（闻樱） |
狗仔卡
发表于 2008-12-23 14:26:53
显身卡