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辣味土豆烧排骨
. s) k( @' g9 `7 p. P) g! b烹制材料(三人份)( N4 Z0 H* I& Q2 E1 t
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材料：排骨(444克)、土豆(3只)、姜(3片)、葱(1根)、蒜(3瓣)
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腌料：海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡蛋清(1只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)
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调料：油(1碗)、蒜蓉辣椒酱(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1/5汤匙)、盐(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙)
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第一步* @* R y# G. w7 w& u$ a
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1 排骨斩成3厘米长的段，加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、1/3汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1汤匙料酒、鸡蛋清、花椒和姜片抓匀，腌制30分钟。5 d2 ~* c& u' L# C0 T+ y
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" b0 |* `1 W0 [7 a第二步. d" p6 Z% S" M; z
$ t8 k) `5 s/ D' g$ Q) { 2 土豆切成滚刀块；葱白切成段，葱青切成葱花，蒜剁成末，姜切成片。/ ~3 E9 h# W5 [0 t! Y% }8 I
' j, {5 o7 t, x8 L第三步
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3 烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，倒入土豆块不断翻炒，大火炸5分钟至金黄色，捞起沥干油。: @& ~" G% e. f: Z& F( ~# \% x/ G
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第四步 ! e5 a4 _! ]8 W! c- [. i+ r
4 往油中洒入少许盐，倒入排骨大火炸1分钟，转中小火炸8分钟至呈金黄色，捞起沥干油备用。
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第五步
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1 H( P6 t0 J% I% ] 5 烧热2汤匙油，爆香葱段和蒜末，倒入炸好的排骨和土豆炒匀，注入1碗清水，以大火煮至沸腾。4 |$ L1 `) k( B, F. K' d
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; l2 a. Y9 r' h8 v" P! g第六步
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6 加入2汤匙蒜蓉辣椒酱和1/3汤匙鸡粉搅匀，加盖小火焖煮10分钟，加入1/5汤匙白糖和1/3汤匙盐调味，淋上1/3汤匙香油，洒入葱花即成。( F- _# o( x) W# G* c* I, `$ q
" m% [3 @+ y# R) {6 h9 [& h小提示：4 g b; q) y" G6 m5 I* a
1、土豆切好后不可沾水，以免下锅油炸时，会使油花四射，烫伤手部。 l# H0 L) R% |8 U- N/ q
' _8 h4 u9 n, H: s5 e# y1 D6 w 2、先在油中洒少许盐，放入排骨油炸时，可避免排骨中的水分引起油溅，而烫伤人。
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" z% M& O& u' Q- i6 {! `3 I0 J 3、宜选上等的猪肋排，这种排骨膻味轻，不需要飞水去异味，腌制时更容易入味，经油炸焖煮后会更加好吃。) W( P0 D7 c3 _/ C( l; D6 ?# `
+ i7 V# g- ?' s+ ~+ s7 n; P" t) y9 { 4、炸好的土豆不宜久煮，火候也不宜过大，否则土豆会变得碎烂。
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9 [8 f) g# q7 q0 M 5、土豆和排骨炸好后，加水焖煮的水量不宜多，否则成菜的汤汁会过多，要用生粉水来勾芡才行。 0 S4 v" E5 x3 ^
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在家自制叉烧排骨: l D* Q$ c1 d8 n( @
原料：猪肋排骨、叉烧酱、蒜茸。 V \2 \8 h$ t4 O Q- L! c' f, i
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做法：用叉烧酱、鲜剁的蒜蓉腌制排骨约2个钟。然后，把排骨整齐排放在烤盘上，再次用叉烧酱均匀地涂在面上，放入已预热的烤箱里面。用上下火先烤15分钟，拿出来，用夹子将排骨每件翻转，再把剩余的叉烧酱涂上去，再放入烤箱烤15分钟左右即可。 0 ` H4 ]% w; t D
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7 @- c: j; e( u( y1 p( B小诀窍：
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1)一定要选猪肋排，肉嫩而略带肥油，烤起来快熟，口感酥香松软，而普通排骨肉厚带韧，没有肥油的排骨，烤完肉质太干。
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2)因叉烧酱带了盐分和咸味，可以不用放盐。 2 v4 C/ h8 E5 F1 T3 H9 J& @( c) Z
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提示：为了保持烤箱清洁，烤的时候用烤盘把肉汁接住比较好。$ D& o/ {& ~! Z. o5 \
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美味五香酥香炸排骨的做法：1 V" E/ g, X8 |3 ~6 I& n' [
材料：猪排骨、料酒、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、葱、姜; S0 t, o- b9 x* o% l- k! w8 C6 Q
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; m4 m$ h6 e* h0 J) D/ r做法：
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& N S, @2 x, s7 ]# V, W7 S! m0 L0 \1.将排骨改刀成小块，用水冲洗干净，沥干水分后 加入1勺料酒、3大勺酱油、1勺白糖、适量的辣椒粉和五香粉、葱姜段，拌匀后腌制2小时；4 ?% ] _, w' q9 }
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- D; Y/ ?9 Q' X5 x2.中途取出翻面，确保腌制的均匀；7 z# b# ^- i1 n( x u+ [
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3.提前将腌好的排骨拿出，沥干腌制的汁水，油锅加油烧至5成热时，投入排骨，改成中火慢慢炸至，小心溅出的油烫伤哈，待锅中的排骨开始变黄，约7成熟时即可捞出；& B7 ]9 W9 c3 h: n2 ? Y2 C; U
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4.为了确保排骨的酥脆，我建议复炸一次，如果觉得麻烦也可以省略，只是口感上可能略有差异，将锅中的余油开大火加热到8成熟，看到锅中开始出青烟，然后投入之前炸好的排骨，一定要小心油很烫啊，炸约10多秒钟外表变得酥脆即可捞出沥干油；
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炸好的排骨要晾一会，刚出锅的很烫，如果腌制时间很短，或者肉质很厚的话，可以在出锅时撒一点细盐..
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, X9 x/ ~+ u, i y5 V9 P( f' `酱香味浓小排骨的做法：* H& T9 n0 h* G7 W7 B$ a& Q0 N
主料：猪肋骨约3至4根（可请售货员帮助切割成3厘米长的小块）
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% G8 k' C, Z# y: e7 B7 Z 配料：姜块、大蒜瓣、京葱段、香葱末、白醋、香醋、红烧酱油、白糖、盐、鸡精、食用油各适量。 . x6 U+ Z& Y. c( g
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制作：将猪肋骨洗净沥干水分
, K* Q0 @ D/ w K，稍为放在风口处让肋骨表面风干一下，铁锅置炉上，倒入适量的油，下入姜块稍炸一下，再将风干的肋骨下入油锅中，炸约3分钟左右再用筷子翻动另一面，同样炸约3分钟，使得肋骨表面呈金黄色时，这样排骨中的水分已炸出，捞出排骨，再将锅中的油倒出，仅留少许的油，加入京葱段与蒜瓣爆香，再将红烧酱油与炸好的肋骨下入锅中一同煸炒，使肋骨表面均匀着色，这时加入适量温开水，以漫过肋骨为准，大火煮沸后，改小火炖煮30分钟左右，待肋骨香软入味时，再将白糖、白米醋（少许）鸡精加入其中，翻炒均匀后，盖上锅盖以小火焖约2分钟，再加入一大勺香醋，大火收浓汁，待汤汁收得浓稠发亮时，关火盛盘，撒上些许香葱末，便完成了。
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0 r. g! Y6 w& i0 Q* J1 ?! L1 a$ y) z3 S: a8 s 点评：此菜味道酸酸甜甜，色泽红润油亮，汁浓醇香，是道很美味的待客菜。烧此菜点醋时，先点白米醋，最后再添加香醋，这样烧出的肋骨才会酸甜鲜香，入口无酸味的刺激口感。烧肋骨时，糖与香醋、鸡精、盐要最后放，这些调味料均是要根据自己的口感来调味的。（闻樱） |
狗仔卡
发表于 2008-12-23 14:26:53
显身卡