最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌
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（主料辅料）

; J4 \2 d/ h. y, W干银耳....15 克

7 E. I  A; M: c, ^' K0 l精盐.....2 克
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鸭舌.....20 个
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! a# a! O9 F0 i" {; O  f( J5 a绍酒.....15 克

2 m2 S5 r5 V) C( s: `& J黄瓜.....75 克
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味精.....3 克

6 S$ _4 n" o" y. U鸡鸭汤...1250 克

（烹制方法）

* r  C; c  \- L7 I7 y7 {5 w  G1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

+ Y3 q6 K% y$ m. ]. f杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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3 L7 ^  ^: ^9 p0 Z; J1 A- S- \- |1 o在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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/ q; D1 R7 ]9 {$ z/ d4 J% o清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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6 I* l2 g% w4 d! i( C即成蝴蝶花样。

, ~7 D: x' z+ y3 ^0 E& X1 M' k4. 将鸡鸭汤250 克
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倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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4 I0 C+ w1 k! _" k5 i0 ~! v4 F- i- E入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

0 w5 P! z, K9 w汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边

徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

（工艺关键）
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7 i; @! P  _3 ?1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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' a4 [! p1 f; `0 x" C0 x2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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" u; b/ Z1 H- p+ s: G3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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（风味特点）

3 Y. X/ s. c2 g5 M. r% i. L“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
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  T* ]/ o; J+ a. h: T菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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$ a7 Z3 I" _8 ?/ [+ m脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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〖主料〗大鸭舌

〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

〖做法〗
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1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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# S0 X+ A  E" B4 ]" o* b〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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4 h4 F, E7 G8 W9 P4 u' T+ k7 t菜谱名称 虫草鸭舌
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& I9 ^* z+ y( ~* T0 B所属菜系 川菜
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所属类型 地方特色

+ t: C1 {0 U# F$ m' h8 y基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
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基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

【制作过程】

0 e+ y8 ?' v8 F5 S6 @& |/ q' d: _1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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8 Y7 y  y8 D* P1 n% M: B$ ?2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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' {; o) J7 t# g( n  i" G7 J! D4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

2 s6 D- _0 r2 s6 a& W" A5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。


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酱香鸭舌
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主料：鸭舌
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调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

6 I6 Q! {' q1 `) D/ o烹调方法：酱

制作方法：
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
! [+ [+ N. l* i, P  M3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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, r- l4 u) I# Q  y% ^特点：酱香浓郁，入口筋道。

制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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& G- h6 ^2 K9 vXO酱碧绿鸭舌
& i- B! E6 Y) c# o$ Q$ \材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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制法：
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4 p- f: I/ A" m, m+ f- `0 t6 T9 r1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。

5 d# M) W& C& O* v) ]3 B  y9 p$ y" i2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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+ d& ]. A: ^+ P7 ~1 |! o$ n分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。



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1 K" g8 j2 g0 B" }/ j+ S茶香鸭舌
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原料: 原 料：
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鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。

2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
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4 M; W  x3 S  T% F! t特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
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, |' h, W" E% R7 N红油鸭舌

原料: 原 料：
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1 F. b0 r5 Y& ^( h9 c' }- u1 _& f鸭舌600克、红油卤汁1锅。

* T* I. _  u& c* z% m制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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5 k" C& a  f6 v0 z2 H; d4 \4 C( j（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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/ K# m- W: X! p- b  N. b+ ^2 V菜谱名称 吊锅鸭舌
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所属菜系 上海菜

! `2 _$ S, f  g9 l3 P. i所属类型 上海菜

基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

5 ?/ {8 @% a- Q0 `% \基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。

8 f& A& |7 W/ y+ g# G1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
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$ l6 w. M3 i# {0 o# b水晶鸭舌
原料：
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主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

0 ~' @( U7 X8 |; b5 P制法:
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（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

2 g: u8 x! K% D( ]特点:
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2 H$ {# F( N$ h* ]- u, k; V. ]晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
$ i3 r6 i5 C' ^' E- N, N5 E可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: