最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌
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5 q. j6 ~* |% R3 M4 f- K（主料辅料）
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干银耳....15 克
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精盐.....2 克

鸭舌.....20 个

绍酒.....15 克

1 \" `6 R/ R2 y. n8 ]& M2 D黄瓜.....75 克

味精.....3 克
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鸡鸭汤...1250 克
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  G: @% X2 t2 l% y: ^（烹制方法）
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1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
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4 g* d5 f8 ?$ P杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

% T9 S# _) S& a* U" u2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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+ D, O- {  E! e5 U清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘

米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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. c. ~: C4 l, B5 _. T- ~  o切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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9 p: \# e( J4 E$ u( U即成蝴蝶花样。
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! |; a! g5 Z: e2 o! u* z4. 将鸡鸭汤250 克

倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

/ }& X( u$ \- F! v0 v, U入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

# a, S$ s2 `! K5 y2 t, U汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边

徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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, \+ U& u# `, B+ w9 b/ Q+ M（工艺关键）
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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+ t: |2 F3 @: R$ |7 A2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

- T8 G, w0 J4 |（风味特点）

“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
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菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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( S$ y8 g2 I3 ]+ _. y; S% \脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。


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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

& M* Q4 M! i9 L; Q. ~〖主料〗大鸭舌
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( c$ t1 Q3 d# x- q' m5 @3 C1 {4 O" T7 w〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

$ b; V, t& ]/ b6 n〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
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〖做法〗
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1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。

3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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菜谱名称 虫草鸭舌

1 q0 x* ~- _# O( H8 e  m所属菜系 川菜

0 i2 a# j7 c$ {1 J2 j* t2 t* U! I; n所属类型 地方特色

基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

4 g& J! S- p! S. x# ~基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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2 P) z9 e5 o3 ]$ O& P! D# {! t( F【制作过程】

1 m0 Z# f( Z% ~5 x# e1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。

2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

5 M: d9 y: }: V9 Z, s" k/ b4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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; d  q* q' e: f9 p8 E5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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酱香鸭舌
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9 T4 y4 L/ S* A' T: K主料：鸭舌

调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

" W, G& z8 k+ L& L) A: a; M烹调方法：酱

制作方法：
& m# b$ U9 a  W) @1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
/ e& x$ Q0 z+ U6 G0 s" w* t% g9 P( ~2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

9 ^# V* u. s; o6 ?" b$ p特点：酱香浓郁，入口筋道。
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) m: g1 l% B% e: ?, d6 n4 E制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了



: }# x- o1 u$ ?7 \XO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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' n2 Y0 X' S& L. k制法：

7 f  g2 h2 m: {6 i- L' t8 o1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。

2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。

3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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茶香鸭舌
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原料: 原 料：

) w" y' @* w7 l  ?6 r' X鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。

$ U0 ~+ u/ n* D# k" ?5 H& g( e2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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! s9 n( V" x+ y1 d8 M+ O/ g3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
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特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。




红油鸭舌

原料: 原 料：
, [+ t; E6 I, Z' L, J) `6 ~
鸭舌600克、红油卤汁1锅。

% S* }! `$ ?- Q, K5 s# I2 i制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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( S# O+ i6 Q1 F9 x- A+ u菜谱名称 吊锅鸭舌

所属菜系 上海菜
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9 }3 ]0 o4 G: o# s4 J5 E所属类型 上海菜
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基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

1 `4 o. F3 V' b4 Z3 ?8 w, F& d, o- T基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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, Z, g  y6 ^" y6 O. Z* H1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
0 e" y1 S& x% T9 X. Y+ C
, X& G2 Z# h* M$ Q6 ^$ u1 J2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
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4 L8 h3 w# {3 m- M0 m水晶鸭舌
6 r' O1 H/ u) O1 b9 u原料：
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; q/ }0 ]5 b/ ~, b4 ]9 H$ P% _% S3 u7 f主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

, ~- O, q3 Q& n1 O制法:
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（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

( f7 Q/ q2 }3 ?- f特点:
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晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: