最美味的鸭舌做法

isgd

氽银耳鸭舌

（主料辅料）
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干银耳....15 克

精盐.....2 克

! _6 _9 j9 `1 D8 e. R鸭舌.....20 个

绍酒.....15 克
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# D+ D% I. k0 M3 _黄瓜.....75 克
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味精.....3 克
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6 O+ x2 M% o) b/ N- C鸡鸭汤...1250 克

（烹制方法）
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1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
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) Q) x1 @. g# ]8 }杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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$ }0 h, u1 w6 w& E% E4 k1 U8 I2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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2 N/ |: a2 _; f, i3 T清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，

; \+ C# W4 Q* A即成蝴蝶花样。

2 F* z4 Y% y6 V! C" y! `; a4. 将鸡鸭汤250 克
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倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

8 G8 a) _/ \  a8 R入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

( m. H) U4 h! N入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

0 j3 R3 C  w! @) g" [) O* Y+ v汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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+ J) Y, j) o: f. k( o5 q) e徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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（工艺关键）

1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

4 {) g3 M! d9 y9 Y) w/ p8 O$ J2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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3 ?/ `0 v* R" B0 a+ q4 u& p（风味特点）

“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
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$ n+ t; v2 x6 z  \菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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9 C- w% g1 _, I8 C1 G, t脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

0 T8 r+ Y- ?, `〖主料〗大鸭舌
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〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
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〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

4 V" A* \7 l% Z- X, P7 N/ T〖做法〗

, C! w: r1 H6 x% W1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

0 S+ k0 _1 F, s4 a2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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% j. z2 O( p5 u2 Z) ?3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。


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$ H$ A7 E! `* D8 d菜谱名称 虫草鸭舌
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所属菜系 川菜

所属类型 地方特色

基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

2 ]) q- w  \; A9 `【制作过程】
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4 @  [9 [. i/ ^4 n7 E! C, [1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。

3 k+ T! c; F  Q' b: G2 s5 J2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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8 u& E) j4 ?" R. I; ?, P4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

- n6 h0 Q: f* z6 {5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。


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酱香鸭舌

% J0 J! g; L' H+ [$ i* d主料：鸭舌

调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

6 |! p  @3 \" v烹调方法：酱
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制作方法：
8 U1 L4 q" `4 f: i! P- W1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
" E3 g7 S1 H, A" `; g( T; a3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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8 d1 Q8 M1 }; Y& o特点：酱香浓郁，入口筋道。
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制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
! b) q# }" e/ k4 {+ q, ^0 K2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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XO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量

制法：

& d1 w7 p) l: j" t8 V( K1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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* i5 z/ b4 H' w! [- w: J$ c3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

& C0 `( }8 y4 [; }  k- M3 x, G分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。

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8 Y) x% Z/ a8 W- E3 L4 X4 R茶香鸭舌

7 S6 d3 `9 G4 E) p, M- z# J7 b3 H原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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* p3 x* i# x7 a制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。

2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。

6 L" u+ X' \/ Z0 J* O3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

" G, r! K* O9 a9 ~& F0 [# N# L& R- `特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。

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" M: j6 F6 W$ `" Q/ d  L# b红油鸭舌
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- M9 @8 s2 z  s3 j/ {原料: 原 料：
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鸭舌600克、红油卤汁1锅。

) P6 J9 s6 @. w! n" p* {# Y制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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$ K; B4 E' H9 Q; R# r菜谱名称 吊锅鸭舌
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所属菜系 上海菜

所属类型 上海菜

, w1 Y8 j, R5 ~& U" t基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
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水晶鸭舌
原料：
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* Q. D% O" `8 u主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

制法:

) l8 O8 i* l, X5 d8 x（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
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$ ?1 N! ]: B$ F+ M4 a  l（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
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特点:
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晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: