最美味的鸭舌做法

isgd

氽银耳鸭舌
" i5 W' J3 p$ k
# h1 v" i9 v4 H) w8 ]3 l（主料辅料）

干银耳....15 克
5 p1 Q# s+ a, O9 P' L  A* `8 |
, ~; a  W8 _1 D) ~精盐.....2 克

鸭舌.....20 个
4 p% U( i. X' f# d7 o4 p5 U) [
绍酒.....15 克

黄瓜.....75 克
: n6 n7 b% s3 z+ m
味精.....3 克
# w9 [8 @" p  a$ x# C
8 o" J, ~1 g- ?, @" t鸡鸭汤...1250 克
% C) S9 N# }$ N; A/ G# Z
（烹制方法）

7 z' e- D% M! X4 t0 A7 q1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
1 e, H* \) g' P: D$ |9 S
: S4 |4 `- w* E( w6 |8 o1 G: i杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
  t: y, \$ S  w- b% ?" H
0 }  C0 n* r$ A6 t/ B0 w2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

# J0 S* O+ V) ~& K0 r在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
! V7 i! h/ ?! K( ]( p- G1 q
* p/ V# ^) I* C6 S( h$ Z, R3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘

米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

5 F* E+ w7 \4 O4 d6 b  p切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
9 E8 d5 @  t, k' ~9 M: g
即成蝴蝶花样。

1 V; A1 B& D2 S  d4. 将鸡鸭汤250 克
8 V9 D. t6 X& N% M& f. f/ \
倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

8 F0 t/ |& A0 N# o, y入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
' S  W4 w8 b; w: k! y7 p
汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
& \" s3 E- N+ v5 T; K) M( j* E
徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

& T; _# D. P0 W: L/ ?（工艺关键）

1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
0 k- H% P! o! A; Y
2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
, A$ d  ?1 @( Y1 e6 U8 S$ ?
8 f9 E' \4 [/ |6 ]% h, L5 U3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

（风味特点）
7 V2 i% r4 o- v. N0 Z& x
“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

& ^  |# t( h8 C; _菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
$ q0 R! b% a, I9 }: c4 U6 N
, _4 j7 @6 L3 e4 H& r银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，

3 y! e' ~( A5 S/ [$ T6 S4 v7 ]' R脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
  U8 |4 L# [/ f
$ c+ u4 K" ^' s


鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

6 f/ t; @4 R# R' e! ~〖主料〗大鸭舌
9 Q7 ?' a- K4 H8 F  j, y4 p
3 c) J+ z; p1 h- C5 C2 w〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
3 d2 R% w; K% D" i- `
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

9 }9 T5 T% _, x. ~; a( f〖做法〗

$ u- c6 W) }8 E, d3 N3 a1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
6 [( c, q' b" |5 H4 a1 |5 w
2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
7 [- e( Z7 |" s6 S' c  v
3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。


% I1 O  }) P4 P1 T, `5 c
( I- g' y  t$ G' f4 |+ k


, K& D# a  \7 h$ z菜谱名称 虫草鸭舌

所属菜系 川菜
, r1 d5 q5 q6 T, h; O$ c, M; n! R; m7 y
所属类型 地方特色

基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
8 E; x$ [9 v7 M; B# o
/ j% t' g  E9 c- x9 ^基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

, ]0 k: g  W: X; J) \0 s【制作过程】
: R# W; T& L9 F' l- t1 C
1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。

$ Z2 `1 E$ N6 ~% C9 K9 i2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
5 X$ c9 @- E- z4 e  d2 p3 U
3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

0 N- `+ f7 m0 f7 w4 x. S. j4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
, [" g- f4 C, K+ Q- {5 v6 ]) ]



  O# ^: c* c" q+ F# F1 D) Z: b
: @' Y$ T. D" w. V! `
" i# r) W/ `& y1 }% E酱香鸭舌

主料：鸭舌
+ b- d% _/ d7 w" }! H  b1 W
" a, M" V, c3 k7 W调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

3 ^# t2 T, \7 }" B" p  I烹调方法：酱

( _% G. `. u7 X制作方法：
+ r7 m4 o2 S9 y& m3 t/ g1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
/ \- \/ b2 O" _7 v3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

特点：酱香浓郁，入口筋道。

制作关键：
& |) g( p- D9 q1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
" Y$ p! g6 l! K5 x" r2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
# ^* y/ t" g/ s# W3 [/ P3 q& e
6 l1 `3 Z7 A9 {0 u! Y" p7 d2 b
' F% r" i1 |& A7 b0 J. c# f
XO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
# N: t0 [4 \2 D' d8 d* y  C
制法：
# G) T; m3 e6 E
1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。

2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
) r  z) S* b3 W- \5 y; u' z
1 I" e2 f, Y- t1 a$ X3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

6 _# ?; v3 G$ a( [* K分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
) ?" B: C, A0 S" x0 ]8 s

$ J# M* _+ w% Y, \



1 E, S! ]  O7 c6 L* o/ b茶香鸭舌
8 c! E  E( j9 r/ P4 B
, _' U( r3 K" o8 v( \原料: 原 料：

, H4 {# x$ `) l8 ?6 g; k鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

) a- C' O7 B4 n# ^2 k制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
1 [/ Y& J$ i$ x& {7 C+ t& R
2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
1 v- ^  d+ t( ^4 \/ U" h/ r. v
3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
$ n1 q8 M1 s& T0 [; L# p
$ r$ w: K  T( R4 B% u1 Y特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
+ `* I) r- G6 v* A4 Q+ F' A



红油鸭舌

% E+ E( N. B2 y: A0 M6 D7 w原料: 原 料：
6 h+ t+ e7 I" g% ]# r/ ?- _$ W
+ n7 y) z. T7 x2 M  u0 \1 Z鸭舌600克、红油卤汁1锅。

制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

" J% ^6 W, y4 R; S3 N5 b（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
, [" c7 \  s, z$ m* ?4 B- `9 i# ]9 h


0 ]3 |, i+ t0 f! Q4 L  j. `: x菜谱名称 吊锅鸭舌
8 p% J1 a# x* ^. g/ v4 b! a
所属菜系 上海菜
0 H* K0 _* G+ q6 c( q: Y
; D; I  e, M& v( [0 _) w# F' I所属类型 上海菜
$ }3 ]) I; o: F; `3 Y
基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
' {' ?' w/ _$ i( \- W; g
2 |+ o) q& ~' d1 }/ f2 Z基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。

% U9 B& ~; V5 t' u5 R7 O! l9 G1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
; c3 Y2 N+ x: P, n5 c9 a' \; Z
8 j& Z* H& @3 `. K# m1 R* O2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。

5 Z7 X# e- {# P  i2 d: p% U
+ n7 A" [% y# [# H4 T7 ~* s) v
. n( y; O( E4 @: Y# @4 x: X& Q- C水晶鸭舌
' I% K; N. @: m7 V5 N1 `1 ~% D原料：
" W- _% N: y5 y' C8 ~$ f- B% I
主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

制法:
' c& Z# J8 E" ^" N- b, @
/ f' K5 y+ w( z8 Y0 K  W, j( a（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
% \9 j1 S' w( B: x
（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
+ W) P6 A' j5 u: f; M* q0 W  Y/ v
特点:
* V2 z$ c' h' \" u4 x
0 k: y4 c  S' D$ R9 t* ^. L晶莹剔透，软烂利口。

6779

那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: