最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌
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（主料辅料）
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" c' N1 d' j+ r" w2 {" x干银耳....15 克

" ~- u9 e' z5 f8 X- `精盐.....2 克
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6 ^% i( [; m& F3 P鸭舌.....20 个

绍酒.....15 克

黄瓜.....75 克

: }, j0 s( R) b9 V5 L7 m味精.....3 克
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鸡鸭汤...1250 克
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（烹制方法）
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7 Z0 v0 w9 g0 n  H1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
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杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

7 \7 J' c" {7 j; A) ]& |2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

' B- r' m- j9 w# C4 ~清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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3 d" a( Z& O- v% C4 E  ~/ \9 p" l; A米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，

即成蝴蝶花样。

4. 将鸡鸭汤250 克
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倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

8 I" \; r5 c- i( @* Q; X入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

% Y* m$ y* k7 Z' P, @汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边

徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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（工艺关键）
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

0 W% o2 L5 s6 y7 E. c4 W2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

( M: [3 v( E4 U" {/ C% U3 o- s" z3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

（风味特点）

“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

: ]) N! b6 A" ]  y) W" @. u9 R! [菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。


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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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* P; F) ^5 z& I( F# B〖主料〗大鸭舌

〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

. P1 Y/ |! M  ^% E9 d) P  E〖做法〗

1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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4 [7 f/ ?8 N( Z  M" U) m2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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( x  k  q; `1 q% c2 X〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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菜谱名称 虫草鸭舌
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所属菜系 川菜

所属类型 地方特色

基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
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基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

【制作过程】
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1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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5 c" {3 [8 m  r1 ^6 o* }3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。

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酱香鸭舌
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- Q) d1 @' ]* N. V+ ~" Q5 S主料：鸭舌

  }' Y) G  A$ g调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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1 G6 ^- _3 D, i* ~0 q. V1 H烹调方法：酱

' V  ^2 M0 p+ F2 R9 U6 T$ A5 h制作方法：
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
- W7 Y0 L1 ^* O) Z2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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# E6 R) q1 Y& Q2 P特点：酱香浓郁，入口筋道。
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! ^) B4 ^( m, F8 e/ J) u# T0 o1 C制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
3 a; r4 N5 f- g7 d( M5 z) M# b8 n2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了

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1 B1 c. K3 _0 n0 @$ J7 qXO酱碧绿鸭舌
5 f7 b6 k2 O" Z, j0 ^材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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& @9 w' j* ]9 q1 G制法：

1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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2 N: z8 R; ~, r5 d, A2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。

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; W  J, u& x, F茶香鸭舌

原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

/ y4 {4 s/ G; j5 P5 r" m/ i( f; d制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。

6 V8 o0 I% M0 d: s6 t2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。

3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
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特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。

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红油鸭舌

3 r  K: A# ]( E4 }4 \. K" D& i原料: 原 料：
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鸭舌600克、红油卤汁1锅。

; {1 s/ I7 q6 d# G/ G3 d$ l/ E制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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菜谱名称 吊锅鸭舌

  N2 b& [7 n- e" e; P0 u$ T所属菜系 上海菜
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: G* \. y" o3 K9 w1 P( f所属类型 上海菜

基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

- @( U: |/ \1 x  t基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
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水晶鸭舌
原料：
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; n, n5 J. R' u, i* s主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
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制法:
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# n' s' O' k  e, M& i5 }（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

) n, P  q# {0 u特点:
7 w' ^% {. a$ \* ^7 @* x
2 I3 X/ O6 c+ h晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: