最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌
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8 f- e" X4 R2 z& t+ `（主料辅料）
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干银耳....15 克
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精盐.....2 克
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鸭舌.....20 个

绍酒.....15 克
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1 K) A+ J5 a: j黄瓜.....75 克
( R; U4 p! ~) U) Q1 Y  q
味精.....3 克
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/ x0 l% a" d: r- [' z0 W9 {  O鸡鸭汤...1250 克
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（烹制方法）

9 I" `5 H( U2 E/ N4 [; ?; b1 {1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

6 \" L0 z0 k3 S) b2 u' O2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

% z7 \+ ?1 T) ]& m( V  ~清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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# {; q: A3 n. [) ^& \& j& y即成蝴蝶花样。

! s- |  L& L/ g# z+ l, ]4. 将鸡鸭汤250 克

2 \1 A4 k, g7 N: O倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
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汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

. m; j( X: ^' c; }5 z( C# n（工艺关键）
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

; ~9 H  ]( j! P  t7 N* ]$ H( l2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

& @" r3 ^( b- [, i; |3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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( f: R8 x* }: g$ p/ p3 m（风味特点）
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% c* R0 v7 j4 ~0 C6 Q' w, y4 ]“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

; ]$ Z0 Z( o3 L9 N" H银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，

脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。

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5 G: E7 N* U4 c# ~: e8 u; z: D鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

5 e/ M8 \" D2 P, x6 z〖主料〗大鸭舌
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. \! ]3 b3 E. q' m& f〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
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% s7 N( [7 g9 ^, J3 F5 }/ ~〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

〖做法〗

1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

. g8 c8 P; U' U% r8 s$ H" E2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。

9 i2 K' n# p; w' _3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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8 N2 t; O" w: b' G$ }6 ~) q+ q〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。




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菜谱名称 虫草鸭舌

所属菜系 川菜

/ T$ d! o2 ^6 Q所属类型 地方特色

基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
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- k7 V  I+ u2 R* T基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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【制作过程】

, B+ v, Y. D" K6 p- \+ P1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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0 y/ Z+ z- b4 z9 J8 p. g2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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7 E* s  X6 Z: r, z8 y3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

, i+ |' w$ A: g9 M3 k# L5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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酱香鸭舌
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3 Y& h8 H/ D8 c主料：鸭舌
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) L; G& y  {1 s  e5 r# c调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

$ m( M7 U& x4 }$ j6 _5 f烹调方法：酱
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制作方法：
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
) z, ]7 x$ t' V4 }2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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特点：酱香浓郁，入口筋道。

* w' R9 O4 e/ ^1 ?: N8 i制作关键：
; c( E$ a2 q8 Y& P1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了



( M2 Y; W: _$ }XO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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制法：

1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

. s% B4 A4 }; c8 W5 Z6 v% |; W0 b& G分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。

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/ I% d! C9 M" }" f+ [- b茶香鸭舌

原料: 原 料：
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鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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' h+ R4 n, S" R' r  i9 i' ~' h制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。

2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。

3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
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( x6 ?! W" A3 @0 ^0 ~特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
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红油鸭舌

5 G6 v3 K" ^" t) ^原料: 原 料：

鸭舌600克、红油卤汁1锅。

) @% G. H, L. H( S; P( D) Q. {1 S制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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8 U7 i3 x$ t5 _5 _0 v& v  V) i菜谱名称 吊锅鸭舌

所属菜系 上海菜
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所属类型 上海菜
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! n9 u- K0 ~0 m! P基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。

3 E- J0 Q8 z4 {, e1 ~1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。



; n& s  Y- ^5 ~" l, d" E3 C水晶鸭舌
0 v* J% d3 |2 Y$ [" R, q原料：

主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

制法:

0 ]% Q- u# P7 h（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
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特点:

! t1 ]" _1 o' Z! h/ @" n0 o晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
! F. p% U6 R' Y" r  R: T可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: