最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌

; ~1 q. c% m2 z（主料辅料）
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5 ~; f" |4 |+ ~干银耳....15 克
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( T" M! u, w. R( F: D/ R; a; f精盐.....2 克

* D+ L1 Z3 I3 s3 `鸭舌.....20 个

1 O1 ]8 F; I) j+ s) ]) C绍酒.....15 克
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6 t( c* E: Z6 d黄瓜.....75 克

味精.....3 克
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鸡鸭汤...1250 克
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5 Q* O6 z" O' m! f, I# k$ H（烹制方法）

7 a$ q% z& T4 o6 z6 `1 L8 }+ Q1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
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* j- J! E$ U, t- Z7 E) b1 f# @杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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! r" D4 O" x5 A清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

! r4 {8 y8 r: W9 @, \0 S* F+ S3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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2 p) b2 g: ]& v* I" p米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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* x* m; }" w) z即成蝴蝶花样。

4. 将鸡鸭汤250 克

# [. `9 m+ M8 E- h倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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$ ?+ W8 n3 n7 @3 C! p( E! F入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
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9 o. q. b* x. J4 U汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边

徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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（工艺关键）

1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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+ [7 x' C. I4 |6 O2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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* @5 ~% q) t  Y8 g3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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0 n/ N4 J/ n% ^# z* E( D6 c（风味特点）

" c& G" f6 R- n' D  z' w) U“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

8 U" V. L; \; H银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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6 Y( o* j8 U( y! c脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

〖主料〗大鸭舌

〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
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〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
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〖做法〗
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/ D+ \) _' J% G  O# y' p& g1 x! W1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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0 z3 X5 H1 S, B〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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菜谱名称 虫草鸭舌
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所属菜系 川菜
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所属类型 地方特色
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基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
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1 t  z. [) v2 e- h% \; S# }, [  g+ `基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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【制作过程】

1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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0 r  O; x. o5 u" Z& p3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

5 c! N& {! i$ v# r, e4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

% s  o+ B: K+ s: i2 i4 p- t% p5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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% I- ?; a3 |) o* x2 t: L6 n酱香鸭舌
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主料：鸭舌

& g8 s/ q- V+ e' o8 z2 ]+ y调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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烹调方法：酱
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制作方法：
1 w0 R2 F9 a* l+ |6 V1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

特点：酱香浓郁，入口筋道。
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制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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XO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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制法：
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1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。

& `% v* D. J# G2 V# c2 ^7 d9 f2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

+ ?9 C" S3 e$ r3 n5 T8 I1 V分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。

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2 A" p" h3 R3 P  Z4 [2 Z茶香鸭舌
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原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。

2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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# [. ~  _; K' ~  y0 f4 y/ N3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
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特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
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% N* @: e/ q% C  M& f8 Y: Q/ c红油鸭舌

原料: 原 料：

鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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3 R- S, {: K) B, g（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。


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! R5 X: Q! F# U8 L1 \菜谱名称 吊锅鸭舌
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! x3 z6 |' y$ f4 @* w7 e所属菜系 上海菜

所属类型 上海菜
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: F6 v; p- G# I  ]$ ]4 l$ c, U基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
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1 s" E0 A9 b% I, R  L基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。

1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

( o' v+ h2 r* x2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
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3 W8 E. Z) y% s. x- o1 F( F水晶鸭舌
原料：
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主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

制法:
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（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

+ [/ o% x% q9 _) c6 k（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

特点:
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% t% h0 y, U# v- Q! Y) _晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
' z- p: S) i4 s& a可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: