最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌
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) L! k# K1 ?/ D1 ~; A（主料辅料）
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1 H: C* v* r9 ~4 J3 D- Q. o4 E干银耳....15 克

精盐.....2 克

鸭舌.....20 个
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' T9 J; R& V; ]- z$ G  q, [( s9 O绍酒.....15 克
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黄瓜.....75 克

味精.....3 克
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6 W" W! ^8 `; x鸡鸭汤...1250 克
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（烹制方法）

1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
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( H) |! u5 i( j0 G1 h( q8 o杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

: F) U$ u. ^- o! v' K" B2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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" K* Y3 J1 {4 }: T在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

( z% ?' w) {( x) A0 M1 h% y% Z清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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. U' j1 l" `5 ^- S, v$ L5 {4 C& p6 f9 |3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘

米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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' y/ z' A5 t, p( n1 V" [切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，

( |* Y/ ?3 m+ I8 m$ _4 B即成蝴蝶花样。

* x# I) j. Y: Z/ f. }6 F7 h$ j4. 将鸡鸭汤250 克
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6 g6 i+ u$ O& \$ B  s' h倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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( H# ^* g' k% t- J入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边

; Q2 g! ]8 R. X8 B- g徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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. g; B: j8 p1 z3 ~. c# A1 a（工艺关键）
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. ]: {% {" ^; `6 L1 A. e1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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2 V$ H3 W+ N3 ?2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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! z0 q- ]) E& u. l3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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# n- T% D, G4 Q7 x（风味特点）
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5 ?8 e" S' {  Z3 A' b4 M7 Q“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

: W  y! g0 X  ?( G' |2 e菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

2 y2 \# G: K' e* g- X银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。

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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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4 s! Z  O. y' Y/ W7 c( _  |/ u〖主料〗大鸭舌

) }# s) A6 {! q1 S$ ~& z3 z〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

: W8 ?- h% ~7 _& e( s" K〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

〖做法〗
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1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

& R0 w% c' m: m- N& T" C9 t2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。

3 \! s: k" D4 |' m3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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4 U6 q3 O5 r* z  c" m( U' W0 \/ j〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。



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菜谱名称 虫草鸭舌
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所属菜系 川菜

所属类型 地方特色
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基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

/ n8 b0 I5 e; w' D4 l1 u& i基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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【制作过程】
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1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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4 z' l0 ~0 B2 r+ k2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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0 {* z7 g" Q: R; D9 A) X0 j  ?& H3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。

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酱香鸭舌

5 a5 v5 i  N0 c主料：鸭舌
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* }" c7 o0 ]5 h; k调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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1 C( a2 \; X- B( R3 z烹调方法：酱

9 g' f" r& q$ _8 }制作方法：
6 `) i# y: A; B1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
* f, O1 S% @; a& d4 e3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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) D2 ?& {3 u) m* n特点：酱香浓郁，入口筋道。

+ p) o( S, n' s制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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XO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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5 m% R) J& J, s0 c- J制法：
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1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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3 N- ]- q7 c; D7 l5 n2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。

3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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茶香鸭舌
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原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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* @2 X2 B8 V' N$ R* H( ^3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

) N, M- @, J# D3 ]# n特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。

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红油鸭舌
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原料: 原 料：

鸭舌600克、红油卤汁1锅。

制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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( t- N8 _# s- t! p1 n' t: n（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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菜谱名称 吊锅鸭舌

所属菜系 上海菜

所属类型 上海菜

基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。


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7 z' y7 t9 k- J/ N- S. J水晶鸭舌
原料：
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主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
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# U  D# [/ o1 ~1 i制法:

（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

2 O8 w1 R3 p$ ~) `（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

特点:

5 W0 l0 G9 Z2 T4 l4 J+ ^晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
! E6 e! d# n% b6 Q; X可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: