最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌
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; U8 a0 H# |) S4 R# X（主料辅料）
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干银耳....15 克
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精盐.....2 克

7 T0 Z; R5 Z3 [* W( }4 R" u鸭舌.....20 个
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  |2 z9 V- ~3 X, v  o0 G( l绍酒.....15 克

黄瓜.....75 克
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味精.....3 克
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) [* F# v+ V! Z0 |+ u! A鸡鸭汤...1250 克
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（烹制方法）
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1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
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杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

/ u4 }3 O& r6 |* X" E) I& L' u清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

' S1 ?2 p# g, x& t切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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. d1 U0 R4 e. M# b6 F% B即成蝴蝶花样。

* L- Q$ g( Y% g4 v7 w+ f3 f! y4. 将鸡鸭汤250 克

倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

, e8 m# U- I. C+ n& y- z2 u汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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( `+ a" ]: C; s3 f, w) t  ~( u! U; y徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

（工艺关键）

0 L1 _- ]  X) x9 P1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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/ l: c. C8 c" p9 x% J2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

4 R- R% g7 Y1 {0 s( }2 G（风味特点）
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" w* I8 E! `0 _. Y“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
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菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，

脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
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: T3 ^% B) g! z) @/ ]7 u. h4 L+ U鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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! {1 K" h4 c' q; D〖主料〗大鸭舌
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〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

0 \0 _. o  ?) g- p! H〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
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/ F# \- O& W- n〖做法〗
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1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。

2 l. ^. }7 q8 D( w3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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# C3 i7 r6 h5 f6 O〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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菜谱名称 虫草鸭舌

所属菜系 川菜

所属类型 地方特色

# @6 `9 M4 f& }  V( G基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
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! M! E6 V8 q  X4 y基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

【制作过程】
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  X( s1 _# _7 f$ J8 N% U. a) |! O1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。

0 F; I) F; N, y  y7 q5 u# Z. e2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

# R, h8 p; W" r$ l4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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+ x& C# m$ \5 U* l5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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酱香鸭舌

主料：鸭舌

调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

烹调方法：酱
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- C, `9 ]5 |( h  q6 x- S/ J: l$ I3 s制作方法：
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

特点：酱香浓郁，入口筋道。

制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
9 @$ t3 ]; l* r9 j2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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XO酱碧绿鸭舌
# K) j( s0 t3 h; B材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量

9 N% {+ ]- ^8 ?6 [制法：

+ D" T/ V( k" y; z- D3 ?; N1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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7 c$ @8 p5 s) [) |& S8 _# u& Y2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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0 g% L, l! O/ X5 D. F$ N; V9 c: Y分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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茶香鸭舌

1 V! ^  K. s, Z" [原料: 原 料：
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* B. I7 f5 _% \4 j4 C1 Q鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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4 O6 ?5 W2 J  P制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。

+ O9 B  K2 M" v4 G$ V$ ^  \3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
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特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。

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2 l4 R. u: R# @2 @红油鸭舌
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原料: 原 料：

% _: `% H/ N, s8 u$ j( U. i, n" n鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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9 ]0 B. W" O* {+ p制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

' z5 Q+ c' p* Z( y, }! t) c（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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- [  o" |1 m; {/ S  i# G5 I/ p2 x菜谱名称 吊锅鸭舌

所属菜系 上海菜
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所属类型 上海菜

基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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7 a# x0 P+ ?; M8 R1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。


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' g  W( h0 D5 p# K水晶鸭舌
原料：
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主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

制法:
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（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
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  S3 r! Q9 b4 t8 {2 V（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

特点:
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. w; G2 `- @- M' x2 s8 a' A晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
8 P" m+ g  E( b8 l0 Z5 M% r* _可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: