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氽银耳鸭舌
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（主料辅料） . q2 p" b0 H6 X
* L; a3 n5 ~6 P+ p干银耳....15 克
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0 z) r# t" k @. w( v精盐.....2 克
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鸭舌.....20 个 * |# r! F: _5 t
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绍酒.....15 克 : K# E" j. R; b% D' R
1 P$ Z8 E; Y0 p/ i# C* H) V黄瓜.....75 克 % W4 u3 l H) {$ C% w/ I
- c. o2 R$ T: i味精.....3 克
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鸡鸭汤...1250 克 ! V2 A5 R% q# y/ v: R5 I$ l! @0 h
. V1 [7 c1 m- C$ }7 [ |% Q（烹制方法）
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1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他 6 L% A9 k) ^4 p' l6 V' ^
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杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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! D: x, A% r: r0 M) _& z/ U7 [2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放 & A \# z5 x! X
! F1 h# J0 w$ d9 L# [1 t5 @3 q在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用 5 l" ~4 P& S5 G& P1 L; i! ^
4 G. {1 C8 l1 l0 V4 C# G清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。 4 R& c1 `8 p& l( @& t
* X. `* {8 X- |9 M3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘 4 {- b C3 l2 o! b9 u; A* b3 n
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共 # z" p/ a' ?* w1 ]5 b) H( I v
) O! O. X. H% |切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里， 9 Q+ r, i, [4 M. ^
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即成蝴蝶花样。 6 C' k' S4 _/ r8 u( b6 \% E
: e% y( L, R) [6 U5 |2 w$ `9 e. A4. 将鸡鸭汤250 克 T( V& w4 l+ k t1 u6 D
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倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下 3 g$ E5 q. Q! n$ X; Y, y& ?' [
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入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞 9 H' w' f) P' X4 y1 m) ?& ]
n2 E' W. t1 G3 K4 v E. L入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
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" Q$ `1 r/ Z2 u8 {% J( N汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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6 O) O% H+ J' ]% z徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。 ! D2 ?6 I: Y+ S: P f* S; B' X% W5 J
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（工艺关键）
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4 Y" y7 m. s5 H) T$ M1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。 ( Q0 y/ b4 L3 y$ S
( Y6 V, b# t' H- n# f; @6 _; y3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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7 J- r3 @& ?' l/ J" ^; l$ M（风味特点） ; {; O2 P: {) _. P1 R3 a
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“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
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, B: x0 {& s# u# t0 q( }菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈， . H ? x$ A$ B: w
; v$ ?$ C2 q F3 m% c银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝， . [* j4 J' V1 }1 B0 k P
' Z* A; N7 T3 Y# F* \) J0 A脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。 0 v0 q, C e5 S
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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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0 N3 v0 D3 h9 Y4 S〖主料〗大鸭舌
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〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
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〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉 : w* p. H* I' Y% O$ Q% ]
8 ?7 Y* M, w- ]/ N' ^1 e* I: z& h〖做法〗 8 `9 a$ q+ E3 l
+ i+ J6 u/ F" T5 M, F1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。 v4 T) p$ W. Z3 b/ V% c
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3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。 ' i, o& J# K5 P7 H1 V
( D% V4 T) `. h' F! t- Y7 r〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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菜谱名称 虫草鸭舌
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所属菜系 川菜 , z% h% O+ M G; ?, L
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所属类型 地方特色 7 Z4 n# V* {: w8 M
3 e$ q2 `% H' ?2 H6 c) d$ O0 u基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
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基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。 6 w% X% W* ~' a+ V7 i
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【制作过程】
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1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。 & |0 R; S8 ]+ V" B
$ g4 K6 B5 \( F* n; v: F0 R: A2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。 . }0 b$ d0 }+ o, c0 `1 V7 {
0 q+ ]8 D$ t/ y! r6 ^, J3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。 : ]; a3 x6 J; s' P1 F
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5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。 5 P0 T x3 v; B1 I) T D
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酱香鸭舌 4 N% z7 |0 d) q1 D
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主料：鸭舌 x7 m/ W+ n+ U" t+ T" g
& w% r# z+ r/ F" g% K调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块 . E- i+ _; w, w2 W3 F) y
$ L# r( k. D. u1 t( ]8 ~, R5 k烹调方法：酱
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; W: H) K* v8 ?2 i- b8 M8 `制作方法： 0 _6 \. C' P- R% B/ _4 N
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
; v. s. G( L4 v( R* W3 c! v! z2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
/ [1 Y" D+ i1 E$ _9 y3 E2 o3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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3 ], s! Z) K& k0 R特点：酱香浓郁，入口筋道。
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' m4 Y( g4 W3 |" P- W- c制作关键：
8 U$ u3 U% J7 a d! |( b9 K: P1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净； $ u# Z, Z* Q' ~) e, a
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了 ) X: Z0 W8 `2 @
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XO酱碧绿鸭舌 & J& i; X; Q! r. O' r
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量 7 g" h3 X6 N/ W4 J; r
' ?8 s6 f* f# W- |' f/ s3 B制法：
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' L7 s% Y& L# J; ?+ ?1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。 * T& A8 B/ W5 T, K# q
7 W! T' A% ?3 k% u7 P' D
2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。 * {& m9 d% r6 r+ T* V! d
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。 4 T/ C \6 T2 h( ^9 V" w P9 r. t
. \7 B2 e- h! ?( e! C: j$ ~分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。 + p L; `+ | h4 T, H
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2 O+ }+ L y9 C5 L) _! _/ Y茶香鸭舌 # x+ j+ R9 N, P1 ]
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原料: 原 料：
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7 h0 V1 j* ~6 O鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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1 x+ O) }$ x+ X/ a制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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4 V( S; e% y' I7 ]( Q I6 s2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。 ; S. `$ q/ m& X' [
$ a- g' Y+ C, M- s- v& T* |3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
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; `" O _2 W5 J) D7 t: _( d特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。 $ G1 v" n7 n/ X6 w4 i b' s9 J
! z& N8 p! z4 P- B7 z7 w$ O1 q% t- P( y! c% _3 z7 G5 L, }
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红油鸭舌 9 o4 I1 W$ W7 c* t* @) S
m7 K6 s3 r _) x; a' i( k7 d
原料: 原 料：
1 V0 I4 k$ o2 d5 y+ d
3 G8 D- ~: q6 ^/ |) u) A7 B9 b鸭舌600克、红油卤汁1锅。 - s+ I3 N# T' B# Y
4 p& }( ^3 C$ s: M
制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
9 e% P0 H; J7 M/ V- p9 Y
# s; _. _' f3 X+ V1 C$ ^（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。 / Z5 S9 Z/ U& R! z, |: `
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) ^' `& Y4 g# J8 _1 A% Z菜谱名称 吊锅鸭舌 $ Q% b9 {" A- j, y3 g
' U0 K6 H, H8 s, \9 A; F3 D- O
所属菜系 上海菜 4 O* s$ s+ R: `
9 z1 x4 Z5 a% j# }* i1 S
所属类型 上海菜
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基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。 K7 `4 \# p5 Z$ e) r
3 o" j* O% x8 V: H- d基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。 - r% E; f) V1 B! _
0 T. M0 l1 P- ?- ~
1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味； $ }, A* I* }& L* Z) ]* d: a; ]+ A
9 y+ ~& f4 m# Z1 b2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。 / S3 n- d1 J# J5 g
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& m3 y& K6 \8 N
: @0 \, L; ^8 z W) e水晶鸭舌 5 M0 b6 R: V3 O: _0 v
原料： * h, u- c$ L0 O
8 E# A# F1 \3 J8 v+ ~主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
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2 w) M6 j$ A0 T2 y) V制法: $ [ G$ `' b9 U* }/ K. v6 U" S% R% D
5 x8 P' |; x1 v. x* d
（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。 ' c% Y2 {0 p" u/ V" j5 U
5 H1 |" K3 `* w) `4 U- Q; [ ]3 E（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
3 h. X3 z: I/ k' ~* Y9 V: \
/ ?* ?7 \8 B. K) ~6 S' f特点:
) Y' N6 J: {& t0 \7 W2 g
+ R: n. {7 B! {2 ?) {' d. S晶莹剔透，软烂利口。 |
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狗仔卡
发表于 2008-12-31 10:48:54
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