最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌
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+ O. v& d; w# E! e（主料辅料）
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( T1 Q, H4 d0 X$ |% y2 [& ^干银耳....15 克
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3 y1 x/ K* A: H/ L精盐.....2 克

* M9 J0 [; a: g. \$ b9 P0 _' M  ^鸭舌.....20 个

绍酒.....15 克

黄瓜.....75 克
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( b: O* Q. m/ B9 c5 a, l  t. V味精.....3 克
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8 i" P" C6 J! J鸡鸭汤...1250 克
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$ R; }- i  a2 b! H（烹制方法）

- u" |. L0 y9 b) C1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

  ~: e; ?9 ]8 k- c- r0 h/ B* V9 u3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘

米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，

3 s3 U" q+ [# Y  k; V8 p. g即成蝴蝶花样。
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4. 将鸡鸭汤250 克
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  {0 l( z$ \& J' Z0 o* k倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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7 {4 ^3 [& ?& |- L& E  i1 p8 Q# x入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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0 S9 {* u$ {+ l9 y# N入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
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汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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0 S/ u0 v: e$ h（工艺关键）
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' V- l) b$ J* {1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

% K- d3 L( H* w) {- C3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

（风味特点）

0 ], G6 |. w$ n; B& ~6 V- }+ S: ]“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。

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6 ?& t" [& ]5 I: u. D, ^鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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: G5 f8 e9 h& Y- ]) a& L4 B〖主料〗大鸭舌

〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
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' w2 L9 ^6 b0 a0 X) K6 y2 O* o〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
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9 X' M% |$ m" Q; _. y$ {〖做法〗
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! a% j. i( t1 d* L9 B; ^1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。

3 D' a1 t. ^* s0 O1 O2 v1 u5 G3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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& @8 T/ |* P7 E, y( |& \〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。


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菜谱名称 虫草鸭舌

+ l# E/ Y1 l8 G9 r5 F所属菜系 川菜

9 ^' i5 P* Y4 }; x6 B: e* C所属类型 地方特色
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基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

. z2 ]" P- Y3 P8 v+ p基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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【制作过程】
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1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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2 X; w4 }; v1 r& p6 p2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。

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  P& B) q4 }2 @/ H' W酱香鸭舌

* ^6 [, l+ z/ q. t# @. g- J主料：鸭舌
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调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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5 b& Y! m, \% Y$ K烹调方法：酱
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制作方法：
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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特点：酱香浓郁，入口筋道。
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制作关键：
. D4 D( v6 o$ Y$ g, V6 j5 W1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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XO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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制法：
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1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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" i0 M9 |9 C+ r# i7 H' y4 P  t2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。

3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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茶香鸭舌

原料: 原 料：
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' m7 y: N: M- q6 g鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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! p/ K2 f7 X8 J# _6 ?# e3 A( O2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

$ Z/ C+ ^( u& ^) Q: c+ q: R特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
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) G2 l& w# H4 V$ S4 _3 i2 d红油鸭舌
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% x  M! R; z# O; _; S. V原料: 原 料：
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# t. c- `* c( r鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。


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  L' C1 a8 X& `  {0 X+ G5 N6 J- V* n菜谱名称 吊锅鸭舌

所属菜系 上海菜

所属类型 上海菜
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1 O6 S/ r" w- E2 G  h" ]9 F( z& W基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
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& D6 H! K$ W* K$ d: E  Y基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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! ?# Q" m4 R  D1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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% q- ^2 c4 m+ r) Z) s# r4 b2 b2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
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( [8 Q* b# s0 O2 L, n0 c水晶鸭舌
) E/ ?$ U7 E$ |- g2 Q  I- M4 L, U原料：
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& i& }( L4 X. n! ]( H主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

制法:
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（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
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（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

& x) S+ `9 ~- J; k; R; y特点:

晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
/ }1 Z; a$ u. F  m可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: