最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌

% b  a" [$ G) ^0 S' {0 d（主料辅料）
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干银耳....15 克
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4 x) X9 p% j9 T" \$ {7 Y精盐.....2 克
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鸭舌.....20 个

绍酒.....15 克

黄瓜.....75 克

: P: F1 p7 l# ?味精.....3 克
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! {) H' u* o0 Y$ [3 ]0 p鸡鸭汤...1250 克

（烹制方法）
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5 I: B8 [* H0 h/ {; F1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
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- S; n/ d) ?$ _$ Z+ x2 J杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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4 M7 L; t" J7 L* [& G2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘

& G4 g3 h% `4 S8 P: u. n4 M米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，

即成蝴蝶花样。

( J: O% J/ u- ]7 _4. 将鸡鸭汤250 克
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倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

  `  l# K( L; ^# t+ m) Q汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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（工艺关键）
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9 l( F! K' R  r; x1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

（风味特点）
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5 m; k3 N' u6 w' |% d6 l; v( U“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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3 |% x* a+ w% B- o8 R- F0 b脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。

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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

/ X) x$ w% A- H9 C! Q〖主料〗大鸭舌
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〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

3 N% w# u3 ]* |4 e. x  H/ i〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
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: M7 e' c$ l# Q" \! y5 s9 n〖做法〗

1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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+ o& l" L# `9 z5 U2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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3 A' I; g! B8 I: M( J3 s3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。

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菜谱名称 虫草鸭舌
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/ |- m" u& t5 d4 B所属菜系 川菜

所属类型 地方特色

7 `' a6 c9 R$ `6 ]# M基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

8 z: ~" B( b$ Q* \基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

9 G: F: h  }1 x2 @0 w5 Y【制作过程】

5 h- w) S! i( A  J9 e. s1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。

2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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" e( H' }0 q5 F+ `+ \( m: S酱香鸭舌
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! {( w% z" V- _6 X; p0 \  s主料：鸭舌
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% ~4 |1 |1 z, H2 S" i7 A+ F调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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烹调方法：酱

+ R, O# y, G9 \0 D制作方法：
: ?: I) s$ b" N$ e' R/ S1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

) G, X6 L  S3 E特点：酱香浓郁，入口筋道。
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1 [1 g8 R. ]- Y  c' W制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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! B; s/ Q% a5 A  B& U! }' XXO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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& X: U1 ]7 A; n制法：
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4 i0 o; f" }' F% p* |' z* s1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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& V* c0 }# p; k- f7 i9 ^3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。


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( y0 ]: K/ G9 |& I茶香鸭舌
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, }5 r7 T  r6 i原料: 原 料：

: i( o" Q; O. K8 e9 L3 C9 @鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
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特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
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红油鸭舌
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6 s9 M: X* J% _% v原料: 原 料：

鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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% p% Y: x7 J- p+ @$ A制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。


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7 D5 w7 P  D1 p# |4 g. U菜谱名称 吊锅鸭舌

, y2 M$ w+ i9 Z& p3 `; r3 u所属菜系 上海菜
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所属类型 上海菜

- o: @" _- `" {; W# w1 e1 v基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
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1 H4 I* Q; q7 b& _+ B基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。

. z1 y- b( }3 J8 q% d2 u# x1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。

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水晶鸭舌
1 a9 O: L) V8 r# F原料：

" s; @8 U6 T0 Y7 v% n主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

( t6 A5 J& K. Y8 M! u( ]制法:

4 Q6 v, l- w3 Q0 s; E1 s( K（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

1 ]1 {# a7 e1 ?9 m  E, h- J（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

7 N, \1 T% u) N9 X0 A' E特点:
- }5 H5 y' x% o6 K7 C( J$ `
晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: