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氽银耳鸭舌 2 I% t7 o6 P* P" Z$ c4 o
1 H2 m e- v5 r（主料辅料） . p0 y6 B! B* q6 l5 Q
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干银耳....15 克 + c3 J0 d9 |6 W0 |6 ~6 W
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精盐.....2 克
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鸭舌.....20 个
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9 }/ g8 q- Z$ \绍酒.....15 克 / B* i" v* p0 f, j2 w9 _% R7 K, |7 r. V
+ `3 a* H! p$ ~4 s( ?, |黄瓜.....75 克 9 {; u* ^6 L) g3 V
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味精.....3 克 " R! W( h" p8 j/ a. {, s2 o
( i% c) u+ f- N2 }5 {5 W鸡鸭汤...1250 克
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% g' [8 ^9 R. p( ~. A（烹制方法） # e. j# t. R4 j& J
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1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他 / q) Y, a3 l: V! c
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杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。 " Y' k& G! j9 `2 f
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2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放 5 _3 j6 O3 G$ M+ d; A' E; O% }
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在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。 & Q r+ F* P# k# ]4 p# W4 w5 l
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3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘 6 C K5 ?6 U! F. ]: \% J+ f" i! ~
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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8 X( c: N' p6 R+ x9 \% r5 F即成蝴蝶花样。 ; X. z; L/ S4 F2 u* y; j( ^
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4. 将鸡鸭汤250 克
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( `# N& \ Y% h& P/ D3 {倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下 . |* b& G$ I( K
0 G, M6 W( G7 v: z# ?' t入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭 # v& Z" X# _* ?6 F! X( X
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汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边 / S" J/ ~1 @8 ?& B4 Y
t5 |' K7 K, m( Z7 L徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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（工艺关键）
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; L3 T; z$ i5 E4 V1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。 2 W5 S% J. e" g- j' [5 M
$ E' k! A/ L1 o* B$ p2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。 * L7 ], r" Y' @
: k& e: j7 O1 }0 C B# P8 G3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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（风味特点） 0 i3 K5 g6 e3 U' X9 S8 O. w
$ w- j. M ]1 n2 q( g; {4 A“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
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菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝， ' m$ {; q0 M) b- U g o
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脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。 4 [0 ]0 a) E! @1 [
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〖主料〗大鸭舌
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' L. p" I; z0 W% f/ X〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸 8 q7 I& [# ?4 m$ o
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〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉 ' \% z4 \1 ]) j' ?
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〖做法〗
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% R7 j6 t7 z8 s7 P9 h1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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: C5 j6 e) P; b! G( K# `9 I〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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菜谱名称 虫草鸭舌 ' v1 ]' o" X% T* W8 `( t! I
S+ I. u" H" o) O. R, L
所属菜系 川菜
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所属类型 地方特色
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基本特点 鲜醇浓香,菜形美观 ' ?: s! @) E- }& o
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基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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【制作过程】 5 m- ?2 x9 B: E5 |4 b/ ^: ]
* s* ^$ \; }4 y1 {1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。 , i* @, M9 ~: Y9 |( `# V. e
7 I+ u& z1 d1 O* V# d, l, j1 o2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。 - R' f j0 u& n# D2 W
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3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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$ p/ f" H, v' w4 c4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。 . `0 U+ d& l/ K' i) ~$ K$ Z
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4 T$ [1 w/ H3 k$ D酱香鸭舌
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主料：鸭舌
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调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块 % N/ T0 z. }, [- U6 c* Z8 D
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烹调方法：酱
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制作方法： 5 y3 e% ~/ k. w; X8 N2 x k I
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
Y0 F, i$ w( k! N% q. Q# U2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
6 r) i1 \) ~9 B) [% K7 H3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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特点：酱香浓郁，入口筋道。 * J7 [! z0 ~6 o. T
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制作关键：
; s6 W. @1 v, N* g* h1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净； ! }2 G) X! X! L
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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' X' h0 j4 R7 L5 Z5 F5 W4 d" g' jXO酱碧绿鸭舌 # s6 Q, h& D- c; L }" a# t( Z
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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2 P+ n: g# g8 i a0 S4 P制法： 2 w: r; ~3 _( G, k7 w1 m0 K
3 _$ t4 G. c+ B( c1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。 , C1 r& d8 ]* x* D# b9 f9 I2 |0 |7 j
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2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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: y. z2 O3 D/ t- x& W5 D! S3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。 # d* R5 F. s) [
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分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。 ( r2 O; W, ? m8 ?
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$ `0 J: u! G2 {+ j: L( n茶香鸭舌 ) r& } b8 t$ Z' {
- `! g6 @3 v+ r6 x- m0 u原料: 原 料：
R0 G0 f/ @/ u6 @% k3 r l) ?; W+ S2 N p6 S8 S) i
鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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0 |! p( L$ b- M! w- C. U制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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. L# \) K j- z0 }2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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: E' h% V; @. j; Q3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。 f: e/ H6 [; w. L2 ]
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特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
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红油鸭舌 $ s5 y+ v2 C4 B
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原料: 原 料： K8 V3 g5 T8 Q
, O1 l9 ]2 t) W鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。 ! V1 Z1 m; J8 ^; F
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（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。 4 s' j- u& z5 r0 x0 V
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+ m" D5 R8 o4 c- _$ q+ l) V菜谱名称 吊锅鸭舌 3 W9 G6 C) c% b6 _/ d
) l, c* n& ~7 r& L3 @: T所属菜系 上海菜 : P, i* B7 n& w
+ |) L7 T0 t" ~; g; n7 y( ?所属类型 上海菜
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# l, E9 x2 J \+ y3 E( d基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。 - N) b1 e# t5 T; o
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基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。 ! D) R& h% |( |7 g/ t+ ^% E
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1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味； * |0 D( V. ?4 T- A s* a
# d' h8 h3 R+ Y, w2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。 9 t) ^5 V3 k* h! B8 G* m
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M/ x$ Q- @; J$ v2 g
$ @# @' K9 h" ]* P水晶鸭舌 % B+ D' x8 a1 Q: J6 r
原料： 5 ]4 W% |& V# x/ \- L$ D6 E
8 Z. h- M" z" V, A7 `主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。 : q1 a8 T+ r S; x* ]' ^4 B
! ?1 H3 W% d9 G
制法:
% I! I7 e3 _5 g! G; m+ H5 e- Y0 {. Z* V. P3 @" F- T8 P. k
（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
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（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
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特点: 3 @+ x) L0 J$ v
. c/ c/ Y4 J. p( V& }晶莹剔透，软烂利口。 |
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狗仔卡
发表于 2008-12-31 10:48:54
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