最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌

（主料辅料）
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干银耳....15 克
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* w6 _* M* |2 u- r精盐.....2 克
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鸭舌.....20 个

绍酒.....15 克
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黄瓜.....75 克
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味精.....3 克
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鸡鸭汤...1250 克

（烹制方法）
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1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
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. q& F/ \6 e7 U杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

# D- ~0 w1 m; u9 _$ n8 ^; s2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

0 x0 q1 I- Z9 t; `清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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0 V2 w$ |, B" n3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘

米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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8 x# i& G2 V& l- _5 J即成蝴蝶花样。

4. 将鸡鸭汤250 克
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& V% B- ?- H( c; |# J( n倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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1 o& ~& B' K$ X# Q% H# w6 N5 b8 z( l入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
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. c, {/ X4 R: e7 T8 S汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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: Q: d* j: g  a" l) u4 I徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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（工艺关键）
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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: x' ~2 r. k" O2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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( ]  p( d8 r2 i* P! ]" A（风味特点）
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“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

' P' H0 T. v' W) `2 d0 s菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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. A6 i8 f5 o* T) _银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
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1 F7 C1 O9 U# S" \. J' b+ ^鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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$ h6 g/ j  B9 i" G" e8 {  x〖主料〗大鸭舌

〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
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- P, R6 L% |' N: `6 X$ W, }) E〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

$ X  H1 h6 ?/ L2 k% Z; ]〖做法〗
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+ ?/ ]# I; s; T; [1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

2 x1 x0 Q4 X) e, p8 l, U2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

& Y0 c& ]. c7 L' P: u4 C5 G〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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9 `( p; w! ^7 U5 b/ Q. i, c" k菜谱名称 虫草鸭舌
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! y6 A$ U# g. _: @% W( o所属菜系 川菜
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所属类型 地方特色

基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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9 t1 Z( @+ c9 H) ?0 G  w8 c, C【制作过程】

. m9 M7 p, v  e0 ^% c8 k1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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, a1 U1 H2 L% X# i, j1 R2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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2 G3 r+ x* k4 Z0 P$ [1 N  X3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

8 w1 L/ F2 p, z; f. j" ^4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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# _1 g; z- @! U) N5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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4 k4 b" v7 ?7 U3 Z$ q酱香鸭舌

主料：鸭舌

调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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烹调方法：酱
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制作方法：
* ?& R0 b. L- I% d6 C1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
6 L& Q8 i9 o3 U2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
, A% V; ^; ?" W# G. S9 ~8 U3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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/ d. {  a( m# V1 T特点：酱香浓郁，入口筋道。
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制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了



XO酱碧绿鸭舌
" `: U/ |# D2 X' _" Y材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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% t) A5 g$ z" ?9 z制法：

1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。

  f" ]9 m0 c4 a  I4 E5 y2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。

1 L! D7 m6 G" E( B7 z3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

$ q8 b2 A" ^, |分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。

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茶香鸭舌
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% ^. B3 K# F' P% B: x- j原料: 原 料：
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鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

& j9 a" ~* d# Q1 _7 B" j制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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3 E+ t0 J4 x( n1 d3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

6 v" u, r& l5 i6 t' Q$ d8 h特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。

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1 ^$ G: _% Y( h$ g! K红油鸭舌
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原料: 原 料：

. Z2 q! t& z7 O0 e& g' c鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

  z! A+ z5 d/ d9 N, c% E0 m（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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3 q0 a( r: p' O  a4 w菜谱名称 吊锅鸭舌
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所属菜系 上海菜

2 [) P, |2 a0 D- ]9 L# z+ A7 Z所属类型 上海菜

基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
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1 u6 \$ W/ ]. Y9 P" X1 b0 A& [: ]5 f基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。


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! e3 S& w/ E- ]! M; J水晶鸭舌
原料：

1 Z) {- `, A4 k0 X主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
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制法:

（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

5 h- D. [$ U+ y（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
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  K" Q! Y5 h! w9 q* f; j# A特点:
+ t* C5 D; [. ?/ ]! z4 M
# {% v- [0 Q* c# g7 Z7 ^晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: