最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌

1 l: k. y& D4 ?7 f. ?2 q（主料辅料）
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干银耳....15 克
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* g& K4 v  g4 _  W% D* q精盐.....2 克

7 t6 N4 N  X6 q, }2 m鸭舌.....20 个
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0 ?, U( ^$ ^. j$ o绍酒.....15 克
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黄瓜.....75 克

& [* K" Z( Q6 ?" X( B" r3 m味精.....3 克

鸡鸭汤...1250 克

（烹制方法）
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1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

: Q7 {- ]" p; i# M. ]. `2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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( K: I. `' ~$ [4 t$ J. Z- @+ t+ W在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

9 p$ a6 V" S- G. S) O; s2 V切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，

/ `( j( i0 F$ ?5 U- [即成蝴蝶花样。
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4. 将鸡鸭汤250 克

1 X1 S1 r/ {+ @倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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4 G3 E7 c1 `$ p" A- J: n; y3 w徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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（工艺关键）
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5 f! A0 o# e( }' g+ G1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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3 f1 i! y5 N  L0 n; Z2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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) h  U4 L0 [3 `# H5 S% l3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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（风味特点）
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9 `  H1 R+ f/ c7 E" N- O- a; u/ D! c“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
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菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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7 G2 U; j0 Q  h; x( V# L银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，

. W& Z6 r' h( O( ]7 I脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
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, K- R9 S/ p# i$ c鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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- z; f+ V( r& A% x$ D- n; _: T〖主料〗大鸭舌
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〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

* m) t$ v2 j7 z5 v( |$ s! A〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

5 x$ @4 J6 Q3 _9 Y, [! M6 a+ p〖做法〗
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7 O3 G2 P$ Y& y7 M. K1 B7 ]1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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' H& ]7 y0 M  h2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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' }* {6 ~6 p1 w; B: \/ P3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

& Q/ D9 A& G6 d1 n) T7 e/ }〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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& q9 w' q; g# E! l; M* n3 C菜谱名称 虫草鸭舌
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. s, _% Z0 l5 m+ i% S所属菜系 川菜
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所属类型 地方特色

! L2 u* g/ I4 A9 s" {. c基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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9 G9 i% t) e& i" |2 D【制作过程】
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1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。

2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

/ s$ O  m% _7 A8 \9 O# C0 w, j9 ]3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。




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酱香鸭舌

8 u) U' A; _  X- K主料：鸭舌

调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

5 E6 I1 b6 j# d$ {0 o" ]! y3 _烹调方法：酱
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制作方法：
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
* l; t0 z) ~: }& x, X2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
  h. [- g7 I& [0 S' s3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

  M0 T% |0 t' E特点：酱香浓郁，入口筋道。

制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
7 y/ h' `, S. `- w& w3 G2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了



4 j1 f( c6 P8 q/ w# q5 K2 X, EXO酱碧绿鸭舌
5 x3 D0 ~+ ?6 T材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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% J! H; }7 D3 H0 q5 l5 r1 O6 d制法：

1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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$ o, _. ^0 A! k! A- G分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。

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! X1 |. a# N2 q茶香鸭舌
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0 k6 h" J7 a; v  n7 e! P1 ~$ d原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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. L0 f* [- {9 t, y: Z9 W/ v制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。

3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
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" s" J3 u8 Q' V* P6 M0 c: P5 [特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。




红油鸭舌
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原料: 原 料：

/ `5 C' C3 d! P/ f鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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8 \8 W' m# ~2 t3 |. g制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

; K9 t8 x4 _! @+ Z& o4 {- v（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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菜谱名称 吊锅鸭舌
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7 U8 X1 m: @$ O& v所属菜系 上海菜

: L/ T" D* P2 k) D- Y所属类型 上海菜
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基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。

1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

1 i( W7 p7 q8 @1 Z& O- i5 Y2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
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  [/ }4 s/ @6 e( ~6 @+ T2 q6 I$ @( \水晶鸭舌
% e" i5 |* S/ ?5 r% E( c4 D# x& a原料：
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主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

制法:
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, v2 ~  m2 {: L1 \( s+ W（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

/ Y. S: Z6 e7 }# v/ V- i（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

2 ^8 D! g, }1 ^特点:
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晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: