最美味的鸭舌做法

isgd

氽银耳鸭舌
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3 ]. E: J4 _3 C9 v7 d" Q（主料辅料）
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& v: D0 B' \, M3 r; b干银耳....15 克

精盐.....2 克

- A" [: C% T# @) a- j1 u/ h鸭舌.....20 个
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绍酒.....15 克

& L% P$ |" \9 l; ^, T% n! Z黄瓜.....75 克

7 `. {9 F- f7 P8 g5 O, v味精.....3 克

* ]% W9 Y6 X6 A1 {" g鸡鸭汤...1250 克
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（烹制方法）
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, |) _6 M( |% }1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

+ D7 d( v+ K- k" I, c  W% f杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

2 S3 Q( [  A; `8 {+ n% P2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

, E5 _7 r& B% G' L% ^; c: ^8 F在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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; f0 x4 W# ?. ]2 @) D, E& I切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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即成蝴蝶花样。

8 }& x) G2 Y$ O$ g4. 将鸡鸭汤250 克
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2 [$ z3 h& n. l, _' G7 y: C倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
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汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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4 B$ ]* A& s6 d, w1 m（工艺关键）

! _8 x2 \5 K" A6 J4 t1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

" Y1 R. ]' t" y9 u2 X" U3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

" Z7 i! f& l8 t; y" S" J（风味特点）
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; d5 p: C, `( I+ O“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

5 b4 Y$ x( [. Y1 Y4 r8 B  Y菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
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# d) X, c# |- A4 |鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

〖主料〗大鸭舌

7 y+ o$ t7 @5 Z8 k. o/ Z+ Y〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
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〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

〖做法〗
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1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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* b( q0 J% X2 \) N' D3 m6 _3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。

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9 _. ~7 L9 ?2 T# |菜谱名称 虫草鸭舌

9 @3 ^' v% x% L/ x所属菜系 川菜

7 _+ F6 u8 V0 O8 W所属类型 地方特色

- K* b  }" `! [- B2 T/ D基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
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1 ~. J; s! S2 ?( C7 s  b$ V. O基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

【制作过程】
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/ k5 c+ l+ p+ ?1 _1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。

% j4 e- H' x$ r% K8 O2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

- b9 ^, O0 l4 J, @8 t" h, f6 O5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。


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酱香鸭舌

. T" K* ~6 o3 u/ K; h1 `主料：鸭舌
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调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

烹调方法：酱
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3 C* z% T6 z; {0 r( n0 o4 _& f2 J制作方法：
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
7 u; J; ?4 x$ ^+ ]+ N3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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0 J, O8 Z8 A5 f1 x3 Z0 n# P特点：酱香浓郁，入口筋道。

4 z( a6 w  l1 b2 Y6 U5 Z, X制作关键：
- ~1 ]. Z7 T9 B" f! A* O1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了

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0 U( l; Z$ f' t3 x" H6 k7 WXO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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制法：
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, ~7 H$ o( \- a0 s. p; u1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。

3 {# z) y$ e  _* W2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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8 A$ V# w* F( X1 N" c4 q0 F# e. A3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。




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3 P6 B: H4 U" O& ^: w5 }0 f! P
+ R" m6 G. I1 s/ b& q茶香鸭舌
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原料: 原 料：
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( n" W3 P& U. g# ?4 ^鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

; n9 \- K2 B5 }. E制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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0 J2 `' o+ L" ?2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

5 U/ ^& T6 N9 a9 x特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
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* A$ j2 o1 T% P7 I. }9 D红油鸭舌

. x* f3 t3 c7 k1 F% }& N原料: 原 料：

鸭舌600克、红油卤汁1锅。

9 A* l& A* ?) l3 v  ]  h( @制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。



菜谱名称 吊锅鸭舌

所属菜系 上海菜

* D, [) v0 ^- F, G- B3 n1 {, Y' Z所属类型 上海菜

基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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9 D1 R& I- @; L4 I2 k2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。

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: ^# v' `& H& M8 i; {" l# D1 q水晶鸭舌
原料：

主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

制法:
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$ m9 B9 U! B# d, ]- X0 ]（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

% R! u) Q5 `! n（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

特点:

晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
) M- P! P: x7 P' N6 E可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: