最美味的鸭舌做法

isgd

氽银耳鸭舌
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$ q2 P$ F9 l$ M! ?（主料辅料）
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干银耳....15 克
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& m) h# a' U! C1 K  u8 m精盐.....2 克

鸭舌.....20 个
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绍酒.....15 克
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黄瓜.....75 克

4 i5 D! B' R' Q2 f% L+ x4 Y( b' _; D味精.....3 克
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* E( i) T: W; E. C鸡鸭汤...1250 克

（烹制方法）

1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

& O" A( L6 j, F* d9 K) a% ?杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

% P( w8 h+ F; X6 m7 F$ A% J3 J清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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* _$ N6 n/ x' A. b: a2 P7 A米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，

即成蝴蝶花样。

4. 将鸡鸭汤250 克
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6 p9 E+ w% K& Y/ T- B6 k倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
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汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边

徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

（工艺关键）

1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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0 Y- j8 R" W0 ~& b, ]2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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（风味特点）
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“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
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菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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3 R/ J) |1 w6 Y9 e银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。




鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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〖主料〗大鸭舌
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. z  l) T8 h) Q1 d0 T〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

. U5 b, V. s) w$ K, f3 Z〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

〖做法〗
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1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。

' J1 c) m( {, C3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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; G. J  r- D& Y〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。


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; \3 y) y0 ~8 d4 D7 j菜谱名称 虫草鸭舌

% t, ^9 e! o% j) w所属菜系 川菜
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所属类型 地方特色
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基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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【制作过程】
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9 X5 j- a0 V! J2 y# C1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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- }; `# Y& @% W# G* `4 @1 w0 r- e3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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7 L* V4 P& @6 k6 e/ Q4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

% X9 ]1 G: ~+ r/ c9 S# N5 v: r7 u5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。

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/ {3 o" P' _/ ?$ S/ q) Q8 ?7 e' d酱香鸭舌
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5 R" q, ?5 p# H/ m5 [7 L主料：鸭舌

调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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, u1 u6 i' h; z/ W烹调方法：酱
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制作方法：
2 T' @& ^7 [5 k4 H( ]) V/ \8 c1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
/ ?. J; Q: _2 g3 F+ _6 \0 `6 r! P3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

特点：酱香浓郁，入口筋道。

" v  o( r) p( Z" }' h制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
- b) r9 j% Y% U$ k2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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# k  j$ A+ G, H/ G* TXO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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7 X3 N0 X' A6 b) H7 S制法：
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2 ^' D% p1 E2 s( f9 `- H0 V1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。

2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。

3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。




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茶香鸭舌

原料: 原 料：
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鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

1 }- b8 m9 Q4 p' b$ c制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。

2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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" R# x9 ?4 E/ B8 G3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

7 E# E- L3 S7 E- D$ C0 l特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
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红油鸭舌
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原料: 原 料：

鸭舌600克、红油卤汁1锅。

: ]8 p% \* D1 T0 o制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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; {* N7 h+ [: P! ^% h" ?4 \* f（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。

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$ t5 o6 I# n0 e/ @菜谱名称 吊锅鸭舌

! {5 D" P! }, P7 S$ I1 O# |2 ^所属菜系 上海菜
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所属类型 上海菜

$ O- Y: N) g5 W$ e+ c; J基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
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基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

( h7 G7 }1 e1 F2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
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7 X8 i. s! s8 \9 L' b水晶鸭舌
原料：

主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
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$ q" h$ ^% Y5 Q1 z# ^0 v制法:
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（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
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- e& j+ d$ G! [1 n+ R; m（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

特点:
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晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: