最美味的鸭舌做法

isgd

氽银耳鸭舌

& p, ?& V( ?* b. V* F+ B8 h（主料辅料）
2 `, B6 T) Q0 I' H
$ ?& V+ U6 e; l$ D0 h干银耳....15 克

精盐.....2 克
, c6 R% v" w& O) M
! E  ]# O" W/ p: K鸭舌.....20 个

8 J0 k; v8 @: R6 D绍酒.....15 克

黄瓜.....75 克

1 D  e0 }( S; l7 d7 J: @  L味精.....3 克

/ H0 J0 E2 ?- J, y, O鸡鸭汤...1250 克
/ J+ R8 a5 S$ j$ p; e- ?) x
（烹制方法）

; h  y# J  p/ z( [/ b" W3 G1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
- p# h0 S6 t  [
$ p) W7 k( O  f杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
' ~( {. W8 b8 Z7 q. k) _3 m, r
- g6 L6 A. R9 \4 k: k$ N2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
' W' R: K7 L% Q9 m& T- r( H' r/ n0 c
/ J9 \7 _) H3 {2 N- q3 z在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

& b* f7 ?' x9 H  x清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

( U3 b$ r+ c; x/ ]4 B3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘

米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
3 k2 i$ a( l* x+ _' X
6 |2 w) t& [8 U5 w& ~切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，

即成蝴蝶花样。
+ ]; Q+ W" N6 `; r4 L
4. 将鸡鸭汤250 克

& q5 Q8 ~; B; D4 @+ H, D) g3 P倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

. B$ `$ E$ g# h, g入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

) e8 O5 s& m, ^4 r: _! x入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
1 M( C; a1 M9 }
7 U6 D7 a0 M1 y4 Y徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

# `$ S5 N5 E9 u7 v0 K4 g" R$ f（工艺关键）

" H! d, p+ A9 A7 o# X1 P6 h1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
  w$ P& }5 f* |( j' w
3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
( p! i4 p' c. i; m* |- s  U
7 }0 g  N: k% [. B( ^（风味特点）

, C3 I* q7 ^9 p8 J+ S( R“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
9 S9 K" q/ X! e+ g+ C: `
菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
; C# I* }) ^0 i% c- _4 ~
银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，

脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
  R9 ~9 |0 U1 O' c
# d3 b- n. T% ~4 R


) U- G# [" X9 d* i/ f鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

/ Y# |. n7 j% O4 T〖主料〗大鸭舌

〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
) l; `: f/ ^" Q8 z7 ^
〖做法〗
7 N- I  M* e( V: }0 o: `- ~
+ u* [1 h2 T9 I1 M/ f1 i8 M1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
% _; v6 a, X! U6 c4 ]' w( Y5 E
# J2 ~/ e9 ~0 T7 f& P2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
. B6 w; [! Y% R! i
% V1 \9 {8 g; V/ m3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
9 Z: [/ `+ W# l3 B: x$ `" l

6 s$ \2 n% V6 h5 v9 A! ~; z


7 N1 V1 T+ z3 f8 V# u3 u
0 `# E2 u' c- r9 u  b+ {3 w( u2 P菜谱名称 虫草鸭舌
2 {3 n* B2 V! Y$ o. i
( t, X  c& f5 ]5 X1 j; x' Z0 n所属菜系 川菜

$ Q, V( c- ^% N' g所属类型 地方特色
" s+ k; Y' o% y, I0 U4 _  A
$ t3 k$ ?/ _' ]- q基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
7 `5 i; M9 ~+ ?: o; M& Z
  n$ K% L3 J" m: J基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

【制作过程】
9 _0 c( i; U; e
3 M/ D8 N0 }1 r- D8 ?, ^" Y1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
4 H: y) x/ \, s2 D/ \" G$ h3 a
2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

: Y! t) ~9 b0 `  r5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
- u" {  H1 U9 \

! S  _7 d6 _: I6 k" z
# a2 O5 _! Q2 y2 Y4 g+ w* B' X0 @
% L2 L4 p* P$ D- p7 ]
) [) F" F/ ^- S8 b6 X9 T! {
& p5 h% |# V$ A% W酱香鸭舌
! e* o( p9 H3 A% V9 X
主料：鸭舌
# r! @3 P5 ^9 ]" A9 x
8 `. V! F0 w" R; a7 a  k调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

/ e) `& l( `$ L# G$ y9 f) ]烹调方法：酱

制作方法：
; i- ], W8 F* T3 e1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
' e/ U& B: t" c  P5 q3 u" h; y+ L3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
: [) F: `! [7 w5 ?
特点：酱香浓郁，入口筋道。

  q5 G2 n( i6 s9 c$ Q制作关键：
% B2 g9 b( K0 V& }1 R1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了

, ]5 |6 `$ U7 W- V4 e' _& X

XO酱碧绿鸭舌
: x% D# X9 A" K4 k' O& E材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量

制法：

1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
+ t- M& J$ S+ X
" Y- O- L! K; c0 J# V) F4 Z) t2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
5 D0 Z. Q3 Y. n' N; i" f
7 i8 i) i! ]" l# R3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。



/ h5 j2 l5 o2 }( M


茶香鸭舌
1 q  H2 V' I3 k9 B, H2 g
原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
7 O# x+ ^0 w- z: \
# [- C# o/ M2 V) k" {- }' X2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
/ T" V8 ?* o( L4 i
; M( ^8 }7 B  Y$ o$ M! Z3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

2 u$ ?$ a7 p; ?; g" v特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
7 c  ~: A" f0 X5 r* x7 V: A



红油鸭舌
2 x8 G* i1 z% e7 i
, A2 I* g' }5 M原料: 原 料：

鸭舌600克、红油卤汁1锅。
  {$ y5 u5 G: x; J1 S0 {2 Q
$ q0 g. |6 @& b) W制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

; q1 w0 r# }( P$ W（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。

% O8 z( l$ E, t

菜谱名称 吊锅鸭舌
7 r( |/ T+ }8 m9 p
所属菜系 上海菜

; r$ l8 E7 l; E( M  [# ?' y2 D' b所属类型 上海菜

基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
8 ~9 H2 q/ |2 l* e2 M! B
+ L, @; n. S+ Q4 _基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
3 R" D) j! Q8 \- F
7 _) G" I, b9 s/ _0 D+ ^1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
0 F) _0 d, I) B! C. D9 G, q" d
2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。



3 K* `7 t/ y% Y0 p3 A; x7 e水晶鸭舌
7 e) C; u& \; K7 w原料：

; y" h4 H0 y, F2 K) a9 K主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
" t- {1 P: x) N2 ]2 {; ]
制法:
! B& d" H6 h. |, w- P0 f- X
（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
' T% x7 C: p8 T! U
5 V1 E6 b7 }' k" Y3 l- J（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
7 H0 `0 b! b2 f
特点:
; ~/ f2 |- W9 @$ m
- x2 g( F+ t9 f9 {$ a. @. ^! c/ d晶莹剔透，软烂利口。

6779

那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
( ^' X' O2 [  U; B可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: