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氽银耳鸭舌 # C8 m9 \3 t7 F( N2 |/ E* n+ e6 l
' p3 F6 [6 l% g$ G（主料辅料）
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干银耳....15 克 / `2 E7 o6 e( N: v6 e
d& ^$ D0 H2 ~% a4 d4 z精盐.....2 克 ( g+ P9 E8 `8 V1 X. Z. @/ c5 b' @
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鸭舌.....20 个
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绍酒.....15 克 3 k# K% P+ H5 l
[' m2 {# E' S9 O6 q黄瓜.....75 克 # S+ L" `2 `1 O0 s* n6 R
$ E6 F7 I0 q8 d味精.....3 克 ! H& k, S% g2 R( E4 \
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鸡鸭汤...1250 克
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（烹制方法） - e) h! V( h, C, p& _
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1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他 y6 V9 f$ F3 J' b7 Y: M+ Y
+ _3 D6 @! V8 d, V# U" ~; c. T! z杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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1 q! \ U! a4 s( _& w9 {( v- U2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放 0 n% M: J0 N7 z, l
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在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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3 E7 u% V, s8 |; J1 O即成蝴蝶花样。
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" i( X! t% ^4 @4. 将鸡鸭汤250 克
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倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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7 O& w" |: e& r入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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; g! D, x; i' r入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭 1 l8 R: k! y2 c$ ]3 w
2 ]: C: {1 f2 M" T% }汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边 + N" J: K) A% E* A3 _0 W3 J
+ Y& Z& p [8 p- K' m: h& Y徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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（工艺关键）
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。 2 I( A$ p. E; e; O8 w# w* y5 a7 Z" d
+ O# F: r7 c) C) a, K0 Z3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。 3 R5 L4 _0 O0 V x/ l
1 S% U7 p& A' x9 R4 x- y$ l（风味特点）
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“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此 " s9 g, |) ~+ M6 | ?
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菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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+ l$ H0 B8 E2 P- d [+ l* c# }银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝， 8 b9 R' [- }3 |4 H$ ?. ~/ A
( P7 y5 j' g( F- F9 `& o脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。 ! H7 {$ M( [) b
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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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+ j0 T1 {7 ~0 a3 J〖主料〗大鸭舌
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* w6 X3 N& r6 A7 d# z( z4 v〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
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( m' E% I1 h( q〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉 1 X: n' I! l+ C, r
, }( N: ]: V- \+ Y5 h+ p+ s〖做法〗 . K- U$ h P! v' s2 A3 X
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1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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2 e: W/ o: k/ u) U2 w3 V8 }, {3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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1 P5 W9 T* {( X菜谱名称 虫草鸭舌 0 O! Q( Q. Q1 ]& U( w0 Q
7 [+ k. J4 B9 Y, Q3 B0 H所属菜系 川菜
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( x1 u. ]2 A! w, I! w所属类型 地方特色
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基本特点 鲜醇浓香,菜形美观 1 i5 J6 B! u0 @- ] N
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基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。 6 L" f, T3 n; V: S8 x
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【制作过程】
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1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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( [% O5 {! f2 S' S2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。 * D5 I3 H; P0 Y+ K3 H5 C
* |8 `, |5 |, V9 Y3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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/ Y% _) n4 i; _5 c/ r5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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酱香鸭舌
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主料：鸭舌 * l0 g" b( U" Y: ^/ [
( e: o5 B& e3 ^4 z! Q' Y( i- N* Y
调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块 / [1 ?$ }/ N% f! k2 R) v% k% [
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烹调方法：酱
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4 n/ I+ r' H3 ~8 C4 w/ W制作方法：
1 u, Y+ Z* n9 M$ W1 Q9 L1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2 P4 t4 E$ M- l& i2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
( z, P B6 Y# R" k4 t: A3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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特点：酱香浓郁，入口筋道。
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制作关键：
4 N) x/ O, x q0 ]5 R% j+ z/ Y8 w4 O1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净； , f% S- q* q# ~8 X N
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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/ b0 D3 g. I3 g# _5 D o% @XO酱碧绿鸭舌
) ]' J6 q" y9 x5 r* J; N& n材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量 % _2 w7 z8 L5 B/ i5 F3 V
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制法：
0 P, m B0 S8 v. Q8 C2 o& N Y; J; z( ?0 \) J \
1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。 7 o" t3 ]% l3 Y2 }. R6 D
5 W; |* w J4 r2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。 $ V1 V. O8 V0 E. r7 F# v4 o; ~
. R. n! r: [& @4 G( y1 m3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。 K. D( ]$ g3 R9 b9 \# p
0 }% a4 y/ R* K; w分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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) P2 H/ \; [& v, W. _. i: _2 A
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; ?0 P* U {6 X0 v1 d; R茶香鸭舌 7 t. D! |% S( l7 @! R, Q5 Y
# k- F# q: v0 F# |: j原料: 原 料： , V" l; l+ W. k9 U
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鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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, }) g- G& i! w% u制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。 6 g2 n3 n. ^4 Q7 `$ V' [4 t
* j" c* w( z: u$ n7 D; w2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
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% ]9 X, z, Y- x$ U9 T! l特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
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红油鸭舌
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: C* M1 ~5 p! F# G$ J/ Q原料: 原 料：
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# i8 t K8 E. O$ t. s8 L鸭舌600克、红油卤汁1锅。 $ L0 i% i; a3 l5 G" g
3 E9 L1 T" J$ h# T& m# p9 P2 }- L
制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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# O" G- J A2 Q# q: ~（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。 - o8 L* f1 `* v
1 z C* a+ h* w- G# [
$ H5 D! [# | a3 n0 K% Q& j: B+ k, `/ y, [5 P% o
菜谱名称 吊锅鸭舌
) [! o+ b+ P* K1 g, \$ v( a9 g( l' t1 j }- _( ]* A6 N
所属菜系 上海菜
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/ P! _2 v k5 T* V% V% |1 m, b所属类型 上海菜 - M, _- u5 @3 L/ _
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基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。 & {3 t \2 c5 Q; p/ J$ h
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基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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9 }+ j$ N' ?. U. r k9 U1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。 8 h/ H1 E% n6 K0 K
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. D+ q" I& T5 H+ b& u* C
5 J8 W# x6 Y! z! F( h) p水晶鸭舌
T( M& I8 ?# H原料： ' Q0 I( ]' e2 I% f7 d
" B7 L9 }3 @/ B3 \' T
主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
a' {/ {& e; p/ t! ^' G4 U0 ~9 _5 H2 I2 O }' @
制法: % s) s9 c c- n, j* m8 H! U
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（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。 + s% r: m7 V" S+ k4 g% [* s8 X
, A- }4 s% o+ }4 c1 G
（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
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特点:
( M! K" R4 N5 w; H
8 C- {3 j9 g6 i- J8 O/ f6 E4 s晶莹剔透，软烂利口。 |
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狗仔卡
发表于 2008-12-31 10:48:54
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