最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌

4 Y, ~3 E0 H; O' L! S（主料辅料）

" O0 d: g& h7 P* D8 w5 G干银耳....15 克
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6 v8 @: {& [5 [) c精盐.....2 克
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3 _+ ]: i& `. a% r5 x鸭舌.....20 个
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6 y! A! `  V7 x( T( K绍酒.....15 克
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黄瓜.....75 克

8 G- O6 F5 l9 d9 E7 N4 d9 a味精.....3 克

鸡鸭汤...1250 克
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# m9 i# d! X! M+ b; W（烹制方法）

1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

1 C3 q+ M6 g  B$ X杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

3 U& ^9 o( ~9 Z  }# b2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

! N) `- O) [/ s; p; \0 r/ @& }在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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7 l( @, O. p' q4 r清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘

4 q# F! Y. j) W( k* D- t2 S+ t' G米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，

# z) o& U6 _5 B7 x# C即成蝴蝶花样。

4. 将鸡鸭汤250 克

倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
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: I: Z* j8 {/ \& K: C5 B. ~! z汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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（工艺关键）
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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3 F* ?( u& g2 o, e( b3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

（风味特点）

2 B  |! f& p( H1 T: j  O" S“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
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, q% @- }9 V7 C- W! R菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

3 f. ]* G2 l. W5 Z银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，

脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
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8 n+ Z2 _0 p+ d' W6 O2 o鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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〖主料〗大鸭舌
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〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
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〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

〖做法〗
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7 w0 g3 [6 |0 ]" Q- z8 n& B. Q% B1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。

! a) t7 ~1 V" M' t3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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- K8 u: g% c8 |5 a) v$ l〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。

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& N4 v& U2 I. z' ~7 K; C菜谱名称 虫草鸭舌

所属菜系 川菜
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4 e, o- V. h3 Z- ^所属类型 地方特色

基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

: V* r1 v. Z& ?4 d+ u/ h基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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3 L9 |' i! z5 U( O【制作过程】
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  B  o% w( r/ `/ V- O! K1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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  \: `! X, F! r( _/ [! i! h+ r3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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1 R9 Q8 C( J& T8 |! N. U4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。


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! x( E3 `6 t6 b  X4 o1 F- V7 V! Y酱香鸭舌
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主料：鸭舌

调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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- s% o: c: o0 j' Z烹调方法：酱

制作方法：
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
: h2 ]" O, [( e) h) M+ J: v+ o
& M; \( Y4 @8 ?! x特点：酱香浓郁，入口筋道。
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制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
9 |2 S; V/ Y( k2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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; g- P5 {) D% F. BXO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量

3 u0 \0 ^$ N! t6 _, j9 F制法：
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1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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* G9 P  L; s3 k( |9 r7 p, O/ g6 y3 Y) s2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。

# V! b* a+ v& W9 P' u8 k: d3 s3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。

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茶香鸭舌

0 l" f2 S6 H3 b0 T原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

6 N6 @+ u& _* g1 S7 `4 w制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

. Z3 y5 a: \4 o  M1 Y特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。

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红油鸭舌
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% x3 O5 h2 e" q* J: M% K& d原料: 原 料：

# g& I9 b% u" @0 U# T, H" ^0 ^鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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2 k  T# [5 Z, _制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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8 N3 k2 O8 X7 }2 ~菜谱名称 吊锅鸭舌

! y: ~3 ]+ i6 X+ e$ h0 I# V所属菜系 上海菜

/ l# y9 f! q2 A% i所属类型 上海菜
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基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
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基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。

3 S' A( y. ?5 n7 n- I, e6 G7 B1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
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水晶鸭舌
原料：

主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

制法:

（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

+ u$ W" v( S: a5 T/ C特点:
4 `& _( a& Z# e
. j# h9 Z& ?" s$ M晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: