最美味的鸭舌做法

isgd

氽银耳鸭舌

* o4 Z- L: M' n  \（主料辅料）
3 T: x0 _% `2 y1 \2 S
干银耳....15 克
3 p2 q7 h8 a% C1 f. `
精盐.....2 克
1 ?9 L* C1 O& J, I
鸭舌.....20 个

绍酒.....15 克

; i! y! v! ~" d/ F" `) u黄瓜.....75 克

  X) K) v: b7 [3 a3 l味精.....3 克

鸡鸭汤...1250 克

（烹制方法）
; s% `' ]' C4 K6 [' ?5 ^# s4 c
3 e/ t. t, }$ n5 }+ I1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
; g+ K. B0 f$ E+ T  ~0 x8 [$ Z, n7 l
: f, v* \6 x# G/ E$ n+ F杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
% `5 ^& t6 M7 R' F6 F
3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘

米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
" b# O4 I& V; R4 V$ n& D
切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，

即成蝴蝶花样。

4. 将鸡鸭汤250 克
, j7 t: k5 k: R5 X$ D
倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
) t( h; d! w7 X/ G! c  f- w1 ~
7 w# t9 v8 V& ^$ c, P入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
6 j4 ^: Y3 v0 O% |3 S$ b; P& {/ q
+ }& H% Z& |4 U3 R入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
, e, A+ g1 H$ {; U% D8 n
5 w6 _  z% Z7 ?" \汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
8 ^2 R8 r- X7 q# i. S* D5 [( i0 r
" \3 h. K" l( p* k# g$ ^徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

（工艺关键）

) P2 G) ~' ]* j, o7 s1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
1 O$ U2 ~3 f* H& n' t
2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
# F* J, v* O" u5 I
1 T9 ^9 i/ w4 t6 j; }  ?3 h（风味特点）

“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
& R+ j0 [8 n) x6 Q5 \; A
银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，

- y7 t! |+ X7 g0 A2 Y脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
/ j$ U" f# D, u' B3 q5 n
8 P1 L/ i0 L2 Y$ R  h. W, B
& g' @( V( Y" j6 k9 B# A

鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

〖主料〗大鸭舌
8 z# m; j4 o  d$ Z6 ]; S+ Z9 L
〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
: F/ a# e! R+ r9 H+ Z) c
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

4 r. H4 y4 l, B' |6 i: {, @# K〖做法〗

# d; v2 {4 ?6 \/ P, h6 n0 |) [# e, p1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
' |6 `3 c% C4 a, N; s: d$ k7 n0 C
( C! `# r( x5 _& @/ R2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。

7 }! m3 ^8 O& |0 U; p5 _/ X3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

) s/ O' Z8 ?, [( x0 k$ b〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。

4 l2 I5 D& i/ l+ A) _5 {
9 e; Q$ e4 k, q, e



/ U3 j+ _; I; \) k& N* I  u* q菜谱名称 虫草鸭舌
2 z, T9 M2 f8 P/ h
. s& h& K, q/ W. t0 M所属菜系 川菜

# n3 @" g0 o. x2 Z7 t所属类型 地方特色

$ D0 T5 `- D% v* Q基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

1 O$ b& j7 @: I- n基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
: K( b& e) j$ t' d! [( d" J, u. s
9 A$ l# N+ K( q8 O0 @4 \' e【制作过程】
$ x* a) _5 f* A/ ?
1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
4 W6 C( U. O  V
) C. S" e+ j" c' X. d7 S! _) c2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。

5 T4 B# F6 e) B, F7 s& S" p1 g
; n1 M, z/ F7 q$ z" C" q6 s& ^( I  a
+ B' I+ \4 x( V) R& u9 Z
3 b8 N- ]. w& L( z7 a

酱香鸭舌
1 [9 V* J7 ~+ b, s- a; }
主料：鸭舌

调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

烹调方法：酱

制作方法：
9 C2 V+ P) q* z1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
4 G! U# u) l7 ]4 R& l3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

5 l& ~) D0 K9 ?# y# F特点：酱香浓郁，入口筋道。
! [) W0 r+ Q  x; a! l" F( z5 x
制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
+ H9 q4 p, N/ r5 l2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了


; L- f$ ]& n1 d* V% B
XO酱碧绿鸭舌
5 K$ T3 e" e% j6 x1 f材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量

制法：
& X& @) C8 F/ C& {
1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
/ l' A4 y6 h4 O
& [. h/ D* X3 I( i2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。

3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
, |- M( Y- E: y: a  n5 A
分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
) ]- a$ [1 X6 {7 {2 Q0 j* f
: T0 L6 u/ ]3 h+ n( `' s

  m1 i5 L, V1 @8 B  D% ?3 |: I


茶香鸭舌
: V+ V0 ~7 v- c$ Z& T2 n. W1 w
# t& z% t, x5 X3 N$ L8 f, w; ^# _原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
# H. I8 d* \( V3 ^, K7 j% K
  E7 C2 x( B0 q! V* E1 A4 z$ k制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
* o& ], c7 Q  G6 @$ w3 `
2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
. G' D8 C6 W! d# |7 ?2 l
3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

% W4 O+ X1 K" x' [1 l# l( U4 a6 D特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。

: G. r* F( f! V1 ?6 R# ]' t


5 g$ h7 h( m8 g! d; w) M红油鸭舌
% E* ^- _3 v/ P! g( A- P
原料: 原 料：

* _: h" N, F8 S" W; t鸭舌600克、红油卤汁1锅。
  b* x0 A; e1 ~
6 L; R7 `/ K$ s( T制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

6 Y8 v8 ]8 ^) r, ~# f/ Z（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。



6 m- X9 R) }3 P  N  \菜谱名称 吊锅鸭舌

" Z- Z1 a/ c- M. b% J5 P7 B所属菜系 上海菜

所属类型 上海菜

基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

  B, ]) C& g9 c! K4 a# e7 w: v基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
9 j- H5 U: U* ?# Y7 p; W% J
1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
  h. |3 ?7 b+ M( F$ J
1 \! d5 L8 F( w8 i: U) z3 l2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。

4 h* X$ m2 i$ t7 V/ v5 m4 g+ G
9 Z! A* Y2 U" L" z" F
. ?% n$ _8 U9 o水晶鸭舌
原料：

% m" o- m! n8 ?1 k) V9 K% D' a主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
1 d* X. ^; ]* L/ [4 D" z, U& z0 u
制法:

（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
3 {, a# S7 p' B' S% ~( z
特点:

! d; h) |3 m2 t! v  K晶莹剔透，软烂利口。

6779

那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
) ^; H4 ^& U' V  @4 I" x# k! E4 M可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: