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发表于 2009-1-1 11:36:41
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渝菜，不过现在川菜做的比较多。5 Y8 H$ q' |! m& P( T
9 ~3 N4 _$ ^+ z. l1 n! W. B【制作材料】8 h5 w/ K. B$ Z- u
主料：猪里脊肉(150克) - |3 X3 c& S; C# u' I' M0 `
辅料：白菜(50克)
* }! g, V, `# a9 y6 {; L 调料：鸡蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣酱(10克) 姜(10克) 大葱(10克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 花椒(5克) 酱油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 盐(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克)3 m! v0 X7 ?# o9 M6 { _" n
【制作工艺】 n( `0 f& L9 g, s# S0 ]
1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；
: |" j a& o+ Z4 \ 2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；
. E! _% i% f- a+ m8 U 3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；
" u# u- U5 v2 n5 a' w0 g3 W/ C 4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；
, z3 u# r8 w2 ^1 N/ V 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；% W* V2 V. K5 \) d/ J) R& B7 N
6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；* D% ~+ Y& |" B6 y+ E( a4 b
7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。 , |" o( y% s2 n* z. L
另一种家常制作方法:, {% k6 w. r0 d/ S9 f0 J# M Z
用料：猪里脊肉一条、蒜苗、青菜、海带、芹菜5 s c0 T6 z8 I$ Z
调料：郫县豆瓣、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大葱、盐、味精、料酒、干淀粉3 B3 J' ?( L* W3 H, r, ^7 V/ ^% C
做法：" [( `5 c9 ~1 z! j
1、里脊肉切大片，用料酒、干淀粉、少量的盐抓匀 |/ A! E1 n) t4 p) V/ s+ g! R
2、蒜苗、芹菜切段，海带切片，大蒜生姜切片，大葱切末
8 a- G' L }" _ B 3、炒锅烧热，放入辣椒、花椒焙干，用擀面杖碾碎
4 I- O2 I% J5 R, x+ \: U 4、起油锅，油温升至7成热时，下入葱末、姜蒜片爆香，放入郫县豆瓣酱炒香，加水和适量的盐煮开
w" X, g1 v+ n( z2 O& b 5、将青菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中
+ y! @" d5 _* y' v3 `+ y8 q+ _ 6、将里脊肉一片一片的放入锅中烫至熟，捞入盘中，锅中汤汁加味精调味到入盘中4 e# S; g# S5 l
7、将花椒辣椒末撒在肉片上，干净的锅内放油烧热，浇在盘中花椒辣椒面上即可 |
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