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发表于 2009-1-1 11:36:41
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渝菜，不过现在川菜做的比较多。
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【制作材料】$ p: M' ], z# z7 _/ \
主料：猪里脊肉(150克) $ \9 A1 |# e# B! H; m! l. A
辅料：白菜(50克) 9 i. v, c A( ~& i8 U+ \, [
调料：鸡蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣酱(10克) 姜(10克) 大葱(10克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 花椒(5克) 酱油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 盐(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克)4 W1 `5 Y5 c, O- t) a! F0 F
【制作工艺】2 G( Q8 ]. [8 O$ V' f( e4 ?
1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；+ K. I, h* T9 |1 }
2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；9 M2 j9 _! p b7 T' ^( E
3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；
9 A H# T8 E" D. I 4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；
6 F) F: a6 g" Y6 {2 z! S( V( F# V 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；
& A8 B. y& P+ k. e 6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；9 L" Y( C- W$ {1 v) ^1 J
7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。
" O0 P& X* t4 z 另一种家常制作方法:
) ]! m% J8 w* T1 P 用料：猪里脊肉一条、蒜苗、青菜、海带、芹菜
8 F; _* s- J) b4 B, ~ 调料：郫县豆瓣、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大葱、盐、味精、料酒、干淀粉- F! q n2 z" ?& p
做法：4 B, @; K% g1 C* `$ ]+ [$ Y
1、里脊肉切大片，用料酒、干淀粉、少量的盐抓匀
# Y* M( J. M) ]9 \ 2、蒜苗、芹菜切段，海带切片，大蒜生姜切片，大葱切末2 s: y/ l# u, W/ ]. N+ E
3、炒锅烧热，放入辣椒、花椒焙干，用擀面杖碾碎; J! X4 ?$ N$ A! F' } g
4、起油锅，油温升至7成热时，下入葱末、姜蒜片爆香，放入郫县豆瓣酱炒香，加水和适量的盐煮开
# W8 ]4 M0 L7 \6 W( z5 d 5、将青菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中( k6 K* f: } ^7 u5 Z
6、将里脊肉一片一片的放入锅中烫至熟，捞入盘中，锅中汤汁加味精调味到入盘中
( _) b+ H4 N# Q2 H 7、将花椒辣椒末撒在肉片上，干净的锅内放油烧热，浇在盘中花椒辣椒面上即可 |
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