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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 5 O, @# M! ^* O2 {6 H; Z2 E2 X
3 @9 e" l R8 i, H9 f 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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8 y1 `9 a1 A( c4 Z 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 " U9 F) w7 O# Y
( }/ c f/ _1 w$ x 6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 5 E6 S+ C) p7 z9 R" D
& m! `8 _8 {, A4 }3 f 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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7 n; h. A6 F2 r, `7 L. Z1 D 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 0 x* i; C- R' G( C' L; G
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 3 }6 o* Q" j: ^' d5 ?" K% s$ }
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10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
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! s6 \. d9 i$ E5 X3 ? 13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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# j3 c4 M5 a6 C6 E% e$ C 14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
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+ F( D9 U" f: N- E' i+ B 15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 + @7 h) |, [2 w9 B) k
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 ' I, L- {6 O0 Q, S% Q- a& X5 P
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
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1 o( g, ^ w* U) Q5 J% Y/ O 21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 7 F" A% P$ k6 c7 H7 p
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 7 u# a0 S, H# Q3 M, x- N% F
1 v9 S q* l1 [5 e4 s 23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 % `8 F% k) ^4 ?' ~0 u$ B& |/ s
. E- X$ M" D3 p) ^- `1 _ 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 " x$ p4 s/ v- |, C# L
4 v' J& i2 n9 y. @9 F6 L 26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 % D6 T7 h$ y7 t- n
, z* _3 t9 }3 X, V7 E% S% j 27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
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& v8 H) a# O) o* P 28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 ; Q5 E' o4 q; l6 h, F' _& d
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 6 y3 z) M7 L/ v! H
- ]0 }& m9 Q- j2 Q" a 31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
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- E' x* }& ^ N+ [: ^" s2 b 32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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/ L! \8 }* d5 k) B* \* N 33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 4 J! v0 S/ N L& z
% J: ]3 ]# Y5 r' K# | 34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 . \- ?6 j4 x: S9 w, A$ c+ G) O2 S
7 ]( L2 b. ?8 w) X+ h, V0 ] 35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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3 R( L; p$ t, A/ k+ m& r' s 36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 . [! D& M. L8 Q& k/ J' n2 w; W( V/ r
+ z' z2 E9 |( z 37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
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; o, F ?0 |) I 38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 4 A2 e9 P+ Z# w3 O, r# b
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 6 i4 r3 y, E4 l. t' \. X9 J. b& S/ s
7 c, R! m5 l s) ^& ?+ m: { 40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 0 n7 n5 p* q9 m8 b& o3 M
8 Q4 T9 m* N& H1 E2 c 41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 4 n A' L3 Y9 I' v2 A- A
3 ?2 b, c. ?( J: Z) c* Y 42、炒波菜时不宜加盖 . K5 g# y0 q& A2 Q$ r8 A4 H. C
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 3 f- \/ W" F. `. s1 q
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口
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不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 : }( _6 e _0 S* T( v& E
8 k+ L6 k+ [/ ` w' r 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 * n( K' C3 S U7 G
6 m1 o* Q/ p$ r% f% [ n. N3 [ 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 3 z1 _6 V+ `6 I3 ]5 B0 H
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 & d0 g( P! M7 u+ E' t5 x
2 a% v! o0 d1 P5 z; e+ w+ B 53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 " [# z( T3 Q3 K+ m
" ]3 q& M% r. W 54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 1 q5 T8 h+ E, Y0 r! s! N
0 }, @# x8 e9 `0 V J 55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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( Y& A% b# S5 o- |* a/ m c" ] 56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
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5 [- F- h3 s$ I+ a7 ?3 {* s 57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
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# o, I- w1 ]' O 58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 + s# }9 h/ b. i/ j/ {, c
5 x. M% D% k- Y) B/ ? c 59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 % j: F- u& n1 e& T, p; }3 y
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味 2 q! I9 O2 h8 v |9 A- d
2 d* I7 M: d+ j% x8 {; x$ _7 }# K 61、菜太苦，滴入少许白醋
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 ) T% d& v& N& z) `/ q7 o
4 s8 w$ |1 }% \+ L( h& [; U0 B 63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 7 F/ V9 B; U8 p# ]8 ?
% F' X6 U$ J2 y- k 64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
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) O& }2 j/ a6 Z( u2 h9 U/ C 65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 ' c9 c! |' ^' g0 T
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 - r( _' c. C# j/ C+ l
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 3 G1 b; M5 S. z, }% ^1 w
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68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
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! D2 Q5 o& }% T0 Y$ U 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 4 |4 D8 }. P& n0 y3 a5 ~! v5 ~
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70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
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狗仔卡
发表于 2009-4-15 04:10:43
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