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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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; t, F! n$ j. A: \+ E 2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 ! p0 W" ^2 @# ~/ P' C
5 N9 Y6 s( S8 v$ J1 } 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 # @; k8 _" }+ T& m. }# c% P, N- R
& z) A5 ~& S5 [7 j- c6 ?8 {5 } 4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 + Z% l/ m9 B' W) Y
' m% v9 J3 J8 p- { 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 5 ]2 z Q. H# m3 A: I- {
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 ) ^. F6 V+ `( L d' y I
3 h4 ^, s# Q9 s6 c+ a0 w. q 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 ' \4 R5 r6 o* L% o4 [% t$ `
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10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 / Q5 b' K! W7 ]+ M7 M: j
& U, E( V2 S Y+ Q6 Q: J( c4 e 11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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$ \+ P$ T6 H+ f/ s; q3 e! [9 ? 12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
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% c7 N2 G. D) i3 b S' a5 _, ` 13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 2 y' Q3 ?5 a7 B8 }' p
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
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& \6 R, O( a+ V# m7 h Y 15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
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: o1 L1 s- j2 y( N 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 $ Z6 R4 P5 E) b8 n
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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8 l/ c5 n+ c0 { X7 ` 18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 1 ?# b. v3 v. r8 _' @$ c
" \, H; ^; y1 J+ b7 u+ B 19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
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8 k) E- o1 ~" n. w. e4 q9 K 21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 * q5 o0 W& K+ g u k9 h, P
9 ^: ?# G( s$ I+ Q) |9 e, x/ c 22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
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4 _' k/ @$ i( L6 P# A9 K5 a. \( } 23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 ) c1 Q( v- P# Q4 {9 p
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 2 H5 P5 {/ _6 S; c
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
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7 N% c8 U& U3 {4 ~9 M9 ` 26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 4 ]8 Y5 e; P- U3 c Y/ S
; J. \9 n/ G6 x/ ] 29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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: |9 r l: _, b! q) K. p 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
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( C" P; l' S8 t4 P5 ^ d 31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 9 `1 ]% W% w) ]- m+ X( v. n
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32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 2 n, w0 {- E; ] T5 u ~8 ~% N2 R: s
5 P' d4 a5 n( x3 p2 v% [ 33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
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6 O! U! ]6 x3 m+ T7 N 34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 , X q2 s( `9 k2 b
% ?9 b) u" T. w, i$ ? 37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 2 Y# a. S# q9 ]% |- a
! ?+ }* Z0 z* [7 @6 T% m$ G 38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 & s$ y3 b9 l2 h' f: P9 {% m
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 " X+ O e4 R$ x8 z I
( f. X) u1 x. } 40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 8 Q( W% z7 ~. v: _0 a7 o
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42、炒波菜时不宜加盖 # x" h7 o7 S3 {8 ^/ N3 u4 B1 E0 q
* Z+ |0 r7 E1 M3 E4 F 43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 1 _* x# y$ G7 D3 T) L# K+ K# e) j
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 & W0 I$ z2 ?; A) ^# x
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 ( H; F; N, y3 ?9 c7 u
' g' s& d$ K) `7 R4 l 46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口
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5 o% M, M* a9 T' v) V. j" O b 不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
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0 J5 r1 Z* W) \ 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 3 N3 V2 B G% U- q. z
8 J) m% \3 S3 q6 o 48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
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* m$ C+ u- x+ G5 |8 J 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 1 @* p. |& X: _& S# p; a% s
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 % W% N% n! h# Z6 X1 T9 D2 Q
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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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, i& a2 n \9 Q* I* d 52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 5 N$ k9 K$ ]% h K
$ d( h# S& U) e5 P1 C' A0 [ 53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 ; V- K9 H1 T& w1 f1 @& C% r: `% ?" s
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54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 " _ t7 i$ _* Q3 J5 v3 p0 `- x$ H
- M6 G J+ @; X0 _* o 55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 & F5 _8 Y2 Z: d0 E2 C. M4 c: r
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
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58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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# n6 `' C: c8 t9 m 60、菜太辣，放些醋可减低辣味 2 ?& h# P$ R$ U9 Q; N
/ S1 R! ~ }1 t/ b# Y 61、菜太苦，滴入少许白醋 2 [" ~- S% n. n; P+ a: [: U' u
, h, P& ?4 b! ~+ }
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 1 }! ]1 K+ H: O" F$ q1 e
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
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5 S4 J! [: x8 M( k 65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
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( N3 D, e& k2 h1 a! Y. i 66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 . _8 }3 G {4 b5 @4 T
% o& k9 }& {+ `# L 67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
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68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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& B& B8 G+ {9 Z- |0 A, z4 i- m 70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
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4 q; d" q( y" b5 ? 71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
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狗仔卡
发表于 2009-4-15 04:10:43
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