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我最爱吃我们北京的炒麻豆腐

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发表于 2009-4-19 01:21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
相传,炒麻豆腐是从民间传入宫廷的一道小菜,慈禧最喜欢吃。麻豆腐是用绿豆制作的* @. \! {1 N% H
      粉坨(绿豆淀粉)时,缸中沉淀细渣及上面绿色漂浮物提炼所制。其蛋白质及各种氨基酸含
3 [8 H. Q; _5 y$ O( t      量极高。有消渴,解毒,去火等功效。
* X. y, R: Z$ I9 z; e$ [           ; B; A. I$ u* q3 ^1 r4 T
           原料:麻豆腐500克  雪里蕻50克  青豆30克  羊尾油100克  青韭25克  干红辣椒5克
6 x/ V8 H4 Z( n/ D                   花生油50克    盐3克         酱油10克  料酒10克      黄酱5克    葱花25克  姜末10克
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. x, d2 A: Y3 ?: ^5 ]           制法:1,将雪里蕻洗净稍泡撤咸味,顶刀切末。青豆洗净,先用凉水泡半日,用开水煮熟。- E) V. S; z8 ]" @
                       青韭洗净,切成小段。干红辣椒剪成1厘米长的小段。
: e5 j& d& ~  G- T7 |                   2,锅上火,下入羊尾油,煸炒出油,下入葱姜炸香,再下入黄酱煸透,下入麻豆腐,随之+ ]* S2 T/ N6 U/ S8 ^$ M
                       加入料酒,酱油,盐,雪里蕻末,熟青豆和水适量,改用小火咕嘟,不断翻炒,以防糊锅,' p! y+ R! [, J7 c' i
                       至熟香时出锅装盘。用手勺在装盘的麻豆腐上按个坑儿,将切好的青韭撒于坑边四周。
# F3 q2 t- e' ?- |1 m7 H3 }                       干净锅上火,放入花生油烧热,放入干辣椒段炸成深紫色,浇于麻豆腐坑中即可。( V0 g' B9 s3 A6 K7 G5 K( h( B5 D8 Q# k8 X
          本菜特色: 菜色灰绿,咸酸辣香。 + p5 J5 M9 F/ p' e

& [. D/ B7 P6 E  F- Y; E            说明:炒麻豆腐手法多样,但必须炒熟炒透,才不至于有豆腥味。青豆不要煮的太烂,以熟脆为度。2 w4 e/ ?, z- j- b/ k$ j
                    雪里蕻切之前要反复泡洗,去咸味,否则大失风味。
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