酥饼的做法

中国冲动

莲蓉酥饼
2 W0 w# g* k* c
莲蓉酥饼实际是一种酥层皮饼，质量要求较高，制作很精细，是广式名点。
5 t4 @/ S* Q% ?# c0 j! _
( Y9 B/ |& j4 m4 @3 k原料配方 皮子：面粉10公斤 熟猪油3.5公斤 水适量
: R& b3 f! H, s/ x4 f
, ?& }/ Z. G# C2 h% V2.油酥：面粉5公斤 熟猪油2.5公斤
$ ]6 A: Z1 P1 L# N% k4 f
3.馅料：半制品边蓉31.5公斤(同广式莲蓉月饼馅)

- K9 P7 u9 U0 d( O" }9 G- ]! E制作方法
0 {5 z5 ?: B0 k; r, q
+ E& K/ s5 b! ?  k; V8 \, h1.拌料：先将饼皮料中面粉与水拌匀，再放入熟猪油拌匀，制成面团。另将油酥料拌匀擦透成团。

9 K, w9 N1 P% b$ K+ k2.制饼坯：取油酥包入皮子(4∶6比例)，用小滚筒压延成长，卷起再折(三折)成团，取半制品莲蓉馅50克包入酥皮，封口后揿扁成饼。如要制成花纹圆边，可象制花边饼一样捏成花边。

4 o% X+ z) E. A. [3 d3.烘焙：炉温190℃，约20分钟。
: z! U3 O! Q- \  w. @
( S0 D6 h2 c4 r5 z) L质量标准 外观饱满而有光泽，酥皮松发柔软，不破碎，表面不硬，没有漏
1 G" b1 c$ ~8 e& w' W, M
宁式白糖酥饼
7 y' b  F: Z% E- i+ Z- E
$ p0 M+ z$ w1 @5 ~' W! r0 {宁式白糖酥饼，式样精细，色白略带微黄，酥层均匀，薄而不碎。
) V- O0 [% ^4 w. P# \0 G5 X$ U9 v
原料配方
7 K- V- H% o8 \. G
) f8 H" [* y+ @6 D$ B皮子：面粉10.5公斤 熟猪油3.25公斤 饴糖0.75公斤
& S9 A0 M6 V" b7 U% Y, p$ l
6 _( a! Y" s8 H% h6 F油酥：面粉5.5公斤 熟猪油3公斤
% |- r* T; `. N7 A. T
. Y! ^6 y/ h4 T( q馅料：熟面粉7.5公斤 熟芝麻屑1.5公斤 猪板油5公斤 绵白糖10公斤 瓜子仁0.75公斤 黄丁0.25公斤 桂花0.5公斤 核桃仁1公斤 精盐0.025公斤

附料：芝麻2.5公斤

制作方法 1.原料处理
5 Y3 l) H$ Z. t" F: z; Q) B' Z; |
$ G/ J" B- b' q( p4 R( V, ^- q" d(1)熟芝麻屑。先将芝麻用水淘净，擦去皮入锅炒熟，冷却后捣成碎屑。

/ y1 g, t! e1 ?' B2 p/ p) m(2)馅料所用熟面粉。先用蒸笼蒸熟后，再用滚筒碾细(不用烘干)。

(3)猪板油。将生板油剥去板油衣皮，切成小丁和用于馅料中的白糖拌在一起，腌制二天后再行使用。
; _$ M5 b; `. F
2.皮子。先将熟猪油与饴糖加面粉拌均匀，再加温水3.5～4公斤，拌和后，制成面团。

3.油酥。熟猪油与面粉一起拌匀擦透即可。

; k' K2 o4 r9 {9 B, q7 p" x4.馅料。将芝麻屑、板油丁、糖、盐等几种原料搅拌均匀，然后加入熟面粉擦制成团。

5.制饼。以上4个制作程序完成后，将皮和油酥各分为10块，将每一分油酥包进每一分皮子，用滚筒加以延压成方形皮子(约1.1厘米厚)，这时再将上下两面向当中折起为二层，再将左右两端也向当中折起，共为四层，继用滚筒向前后延压成长条，用刀在当中划条缝，将皮子向左右两面剥开(又成方形)，这时可以卷成圆条，分成120小块，将每一小块用手掌揿薄，就成为酥皮。馅料同样分为10块，每块分成120小块，每小块馅料包进每张酥皮，待封口后，放在盛有芝麻的盘中揿一下，贴上一层芝麻，揿扁，涮上少许水。
5 O3 L- u8 |1 Q) Y- Y
& b! h4 U8 b1 @- I9 |- \7 t- M6.烘焙。将饼坯放于烘盘上，光饼底朝下，有芝麻一面朝下，开始火力要强，使封口处迅速结痂，不使油糖外泄，待面色发黄，取出烘盘，进行翻身，继续入烘，待饼面高起，酥皮发松，略带微黄，即可取出。
8 a# p3 l8 \/ b8 L% z
) a. l4 W! i7 H# p9 k: k1 ^奶油酥饼是苏格兰素负盛名的特产，入口即化的特色让人对它更是爱不释口。早餐或午茶来点酥饼，再配上一壶温热奶茶，唤起一天的精神。
& M  d( p* w8 A. M" W9 D  H0 ^) r
& }6 |: H1 m1 T7 B- t! t' T  材料：
/ P2 O$ ^4 w2 t
  奶油200克，糖100克，盐1/2小匙，面粉240克，杏仁霜40克。
0 T/ R- V6 ~4 y- a+ I) a+ o
/ _( C- I3 L* t' j  制法：


  1.奶油在室温中软化，加入糖粉拌匀，切忌搅拌过度打发了奶油。
1 Y0 v% i" n* x' C% r! N
  2.轻轻撒入盐、面粉和杏仁霜，以轻柔的压拌方式拌成一个面团。

) S: x; b- [) \) f$ O- M  3.将面团揉成一个一个小球，压扁烘烤，若有饼干模，则以模型压出花纹。

  4.放入烤箱以160℃烘烤16-18分钟。
1 }  v- n8 N( \# N$ }1 A
6 o, _- A# }: n) Z. p3 v, v. `+ O  提醒：
- l+ q% t& _: y7 M( Z
  这种含杏仁的英式小饼，使用是超市卖的块状奶油和袋装杏仁霜粉，完成后略带些许奶香，若无杏仁霜粉，也可用等量奶粉加少许杏仁精替代。

45604560

油少了不好吃，油多了对身体不利。呵呵，不过从口感上来说，我还是非常喜欢的。