酥饼的做法

中国冲动

莲蓉酥饼

莲蓉酥饼实际是一种酥层皮饼，质量要求较高，制作很精细，是广式名点。

原料配方 皮子：面粉10公斤 熟猪油3.5公斤 水适量
) U* K  B$ [: C% p, u5 q/ J& p
" _9 }) t6 B1 v: [2.油酥：面粉5公斤 熟猪油2.5公斤
( Z+ f0 V3 |+ x& l. M. \: O
. a& s) N! y; ~0 \, r3.馅料：半制品边蓉31.5公斤(同广式莲蓉月饼馅)

! e6 n* b7 ]9 R制作方法
; k! A( A- a- Y& ?/ r
1.拌料：先将饼皮料中面粉与水拌匀，再放入熟猪油拌匀，制成面团。另将油酥料拌匀擦透成团。
; N7 V# F; y4 w2 C8 T$ b- `
2.制饼坯：取油酥包入皮子(4∶6比例)，用小滚筒压延成长，卷起再折(三折)成团，取半制品莲蓉馅50克包入酥皮，封口后揿扁成饼。如要制成花纹圆边，可象制花边饼一样捏成花边。
! e3 c" }3 b8 [; X2 v
3.烘焙：炉温190℃，约20分钟。

质量标准 外观饱满而有光泽，酥皮松发柔软，不破碎，表面不硬，没有漏

3 l4 v# f! V, H: c" H& K宁式白糖酥饼

宁式白糖酥饼，式样精细，色白略带微黄，酥层均匀，薄而不碎。
. ^/ ~( h! |7 ?6 W- }% D
" ^; \& z" p8 m/ Q. j原料配方

/ Q/ Q# h6 U( N, S- T: X皮子：面粉10.5公斤 熟猪油3.25公斤 饴糖0.75公斤

& i) `* b! @" {6 p& X( f2 E2 o油酥：面粉5.5公斤 熟猪油3公斤
$ |( N- y( a/ P  {# q" @
- w& `- ~2 r' a- E馅料：熟面粉7.5公斤 熟芝麻屑1.5公斤 猪板油5公斤 绵白糖10公斤 瓜子仁0.75公斤 黄丁0.25公斤 桂花0.5公斤 核桃仁1公斤 精盐0.025公斤

附料：芝麻2.5公斤

. `7 i& k* D1 P4 O) W# N制作方法 1.原料处理
! j0 Y( Z+ J& U8 Y, }- M- k
(1)熟芝麻屑。先将芝麻用水淘净，擦去皮入锅炒熟，冷却后捣成碎屑。

6 B0 N$ W4 ]3 `, n(2)馅料所用熟面粉。先用蒸笼蒸熟后，再用滚筒碾细(不用烘干)。

(3)猪板油。将生板油剥去板油衣皮，切成小丁和用于馅料中的白糖拌在一起，腌制二天后再行使用。

3 H" O+ n4 s7 d$ y2 o2.皮子。先将熟猪油与饴糖加面粉拌均匀，再加温水3.5～4公斤，拌和后，制成面团。
9 D4 z  t8 [) p/ V! A' p8 O; s! ~3 T
6 c; Y0 a7 D6 ?( @% ?( e6 h+ C. p3.油酥。熟猪油与面粉一起拌匀擦透即可。

# C0 I" Z3 H, e1 V/ w# V$ |6 n4.馅料。将芝麻屑、板油丁、糖、盐等几种原料搅拌均匀，然后加入熟面粉擦制成团。
/ D2 C% U, L$ d! l
5.制饼。以上4个制作程序完成后，将皮和油酥各分为10块，将每一分油酥包进每一分皮子，用滚筒加以延压成方形皮子(约1.1厘米厚)，这时再将上下两面向当中折起为二层，再将左右两端也向当中折起，共为四层，继用滚筒向前后延压成长条，用刀在当中划条缝，将皮子向左右两面剥开(又成方形)，这时可以卷成圆条，分成120小块，将每一小块用手掌揿薄，就成为酥皮。馅料同样分为10块，每块分成120小块，每小块馅料包进每张酥皮，待封口后，放在盛有芝麻的盘中揿一下，贴上一层芝麻，揿扁，涮上少许水。
  i' A7 C: g2 `, l, m, I
6.烘焙。将饼坯放于烘盘上，光饼底朝下，有芝麻一面朝下，开始火力要强，使封口处迅速结痂，不使油糖外泄，待面色发黄，取出烘盘，进行翻身，继续入烘，待饼面高起，酥皮发松，略带微黄，即可取出。

9 R  D, r+ ~0 d3 u2 s. j9 G: O奶油酥饼是苏格兰素负盛名的特产，入口即化的特色让人对它更是爱不释口。早餐或午茶来点酥饼，再配上一壶温热奶茶，唤起一天的精神。
8 y" p4 H0 t1 N7 z- K' e
* k; r$ e# x& X) |; N  材料：

  奶油200克，糖100克，盐1/2小匙，面粉240克，杏仁霜40克。
+ @- q0 L3 e5 @# e& ]% ]9 T2 m
+ p! G3 L. d7 d% i5 l1 ]8 X& Y  制法：


  1.奶油在室温中软化，加入糖粉拌匀，切忌搅拌过度打发了奶油。
6 F4 {' x* `, e# X
  2.轻轻撒入盐、面粉和杏仁霜，以轻柔的压拌方式拌成一个面团。

8 O+ W9 L" Y: p7 c" t) p4 N  3.将面团揉成一个一个小球，压扁烘烤，若有饼干模，则以模型压出花纹。

  4.放入烤箱以160℃烘烤16-18分钟。
7 R) l4 }4 w7 I
5 I: _  q% O$ k) h' m9 t  提醒：

3 c/ @& A" a) q; U  这种含杏仁的英式小饼，使用是超市卖的块状奶油和袋装杏仁霜粉，完成后略带些许奶香，若无杏仁霜粉，也可用等量奶粉加少许杏仁精替代。

45604560

油少了不好吃，油多了对身体不利。呵呵，不过从口感上来说，我还是非常喜欢的。