酥饼的做法

中国冲动

莲蓉酥饼
' Q% v" w+ N* u" I
莲蓉酥饼实际是一种酥层皮饼，质量要求较高，制作很精细，是广式名点。
; x8 u# U/ Q+ \) ^3 l# E; I2 B, s7 l
, c- Q0 I7 A; w  _原料配方 皮子：面粉10公斤 熟猪油3.5公斤 水适量
  v, T, W9 q* `$ n* Y
; b8 ?+ K0 n2 l8 w5 g9 t2.油酥：面粉5公斤 熟猪油2.5公斤

3.馅料：半制品边蓉31.5公斤(同广式莲蓉月饼馅)

制作方法
/ B: I, x& M4 S) Q
1.拌料：先将饼皮料中面粉与水拌匀，再放入熟猪油拌匀，制成面团。另将油酥料拌匀擦透成团。
9 |+ [4 Q% n1 ?) ~
2 K1 o* K4 w9 V9 ?# `/ p$ y3 D  k2.制饼坯：取油酥包入皮子(4∶6比例)，用小滚筒压延成长，卷起再折(三折)成团，取半制品莲蓉馅50克包入酥皮，封口后揿扁成饼。如要制成花纹圆边，可象制花边饼一样捏成花边。
1 X( X9 a% v2 L, @: R0 [/ G0 Y
3.烘焙：炉温190℃，约20分钟。

# }- r& r( k' @. |7 q质量标准 外观饱满而有光泽，酥皮松发柔软，不破碎，表面不硬，没有漏
. ^7 L" c) S5 X
宁式白糖酥饼

宁式白糖酥饼，式样精细，色白略带微黄，酥层均匀，薄而不碎。

0 p* y6 Z1 {: E+ V& S9 a9 \% u原料配方

皮子：面粉10.5公斤 熟猪油3.25公斤 饴糖0.75公斤
* L/ S( w' d  P" a) z
# l7 |8 X$ O4 p  {# Q油酥：面粉5.5公斤 熟猪油3公斤
  y% }; F: y) O( T
馅料：熟面粉7.5公斤 熟芝麻屑1.5公斤 猪板油5公斤 绵白糖10公斤 瓜子仁0.75公斤 黄丁0.25公斤 桂花0.5公斤 核桃仁1公斤 精盐0.025公斤

+ P" U& K; ?4 [$ E% D9 U附料：芝麻2.5公斤

5 @4 f+ ^3 e2 Y制作方法 1.原料处理

1 P8 O' Z9 a) v  W1 l- d(1)熟芝麻屑。先将芝麻用水淘净，擦去皮入锅炒熟，冷却后捣成碎屑。
5 w7 _4 s! m5 P; p3 |
(2)馅料所用熟面粉。先用蒸笼蒸熟后，再用滚筒碾细(不用烘干)。

(3)猪板油。将生板油剥去板油衣皮，切成小丁和用于馅料中的白糖拌在一起，腌制二天后再行使用。

+ J7 ]# M) j0 m. V' L+ I6 _7 x9 ^! H2.皮子。先将熟猪油与饴糖加面粉拌均匀，再加温水3.5～4公斤，拌和后，制成面团。

3.油酥。熟猪油与面粉一起拌匀擦透即可。

: p& Q: t; @( M8 V/ r4.馅料。将芝麻屑、板油丁、糖、盐等几种原料搅拌均匀，然后加入熟面粉擦制成团。
3 G# |6 U3 v0 d' ]! q
/ ]2 K( `) z; {% _9 p% q9 P% `5.制饼。以上4个制作程序完成后，将皮和油酥各分为10块，将每一分油酥包进每一分皮子，用滚筒加以延压成方形皮子(约1.1厘米厚)，这时再将上下两面向当中折起为二层，再将左右两端也向当中折起，共为四层，继用滚筒向前后延压成长条，用刀在当中划条缝，将皮子向左右两面剥开(又成方形)，这时可以卷成圆条，分成120小块，将每一小块用手掌揿薄，就成为酥皮。馅料同样分为10块，每块分成120小块，每小块馅料包进每张酥皮，待封口后，放在盛有芝麻的盘中揿一下，贴上一层芝麻，揿扁，涮上少许水。
/ C' z; ?5 {& m
  E3 q2 ~, M; K) f6.烘焙。将饼坯放于烘盘上，光饼底朝下，有芝麻一面朝下，开始火力要强，使封口处迅速结痂，不使油糖外泄，待面色发黄，取出烘盘，进行翻身，继续入烘，待饼面高起，酥皮发松，略带微黄，即可取出。

8 o& O, O7 E1 e+ Y. y, M奶油酥饼是苏格兰素负盛名的特产，入口即化的特色让人对它更是爱不释口。早餐或午茶来点酥饼，再配上一壶温热奶茶，唤起一天的精神。
9 ?! B$ x; A1 g. |2 _" k
  {8 W7 |+ x9 _0 l' A/ m  材料：
  p) Q2 |8 a) U/ F! b5 p) [
0 p. @( o4 r9 M! _- O. d  奶油200克，糖100克，盐1/2小匙，面粉240克，杏仁霜40克。
1 P0 n$ ?4 Z5 l
  制法：
2 L# C) M# K/ K

, Z4 `% s9 l: e( w9 O  1.奶油在室温中软化，加入糖粉拌匀，切忌搅拌过度打发了奶油。
3 ~9 S! M9 r. j& j' h  _) T5 l+ v
! M3 {1 W# u  A6 _& D) Z8 J' l  2.轻轻撒入盐、面粉和杏仁霜，以轻柔的压拌方式拌成一个面团。
0 U/ x& K7 F3 Q- V  y$ {7 ~% O9 A) Y
  3.将面团揉成一个一个小球，压扁烘烤，若有饼干模，则以模型压出花纹。

4 T! f. G  r  F3 f- [  4.放入烤箱以160℃烘烤16-18分钟。
$ F2 Q9 C  I4 W, H# Q/ e( k2 u* s
" [% Q6 i% T) D* d  提醒：

& ]8 P. d3 ?& U  这种含杏仁的英式小饼，使用是超市卖的块状奶油和袋装杏仁霜粉，完成后略带些许奶香，若无杏仁霜粉，也可用等量奶粉加少许杏仁精替代。

45604560

油少了不好吃，油多了对身体不利。呵呵，不过从口感上来说，我还是非常喜欢的。