怎样调制出鲜美的饺子馅

中国冲动

首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。
+ \7 H: P; s& i  ?8 F
其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。

最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。 调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。

% L1 `7 P& q7 t* b/ i# U' d饺子馅的做法
% Z" l' G& G! r
+ s2 O# S; O1 _, d饺子馅主要分肉馅和素馅
买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。
% T# c  W% L; {8 D; }+ F3 z# T
1 y& U  A: q7 j: T! I7 o) D
& b% a9 t- I3 R; w" ]4 R鸡肉冬笋馅
原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。

: W# s9 M* ~# Z) I' m$ @鱼肉韭黄馅
  A4 S  J* j* Q! r& N8 v8 `1 I原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。
3 F, d* w, h  N5 [. k
如何调出嫩滑的肉馅：
五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。
这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
# G# }, i7 h. ~) l: c; @
* p* j* F% h2 L0 ?# w6 I; q) X饺子馅：
* d, }+ E2 A! H! }( r, k8 ]2 T青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。
胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。
香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。

馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。
: ~/ a; y9 R$ n" e
" k2 P; F; B0 R3 @0 z- T香菜饺子馅

. O7 @: ~7 F, N% y6 X/ J" N! `. Y原料：香菜250克，猪肉馅150克。
) p4 ~) e! N7 V( \! F' \* Q1 L: p
9 m! w. y# D5 |1 ?) H, H辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

6 F2 t( D- C& J2 R0 j1 L做法：

. b3 P: |% [- Y2 O6 J1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。

# U- v5 q" L1 G+ X2 M! ^2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
3 B4 F- M, B0 z* X$ C1 P
3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
  D- X9 w) e+ q4 a! h
提示：

1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。

+ L/ J5 l% R- b! c2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。

$ a+ @4 G9 o2 Q' b2 \( U西瓜皮饺子馅
& S/ B1 ]2 F7 ]2 ]8 b+ K  \! s
具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。

我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。


  Q$ r2 D9 f/ ]7 N  F茴香饺子
/ Q; q: A! \9 q9 I. f3 z! O【材料】
" v: J; u0 [' W7 }9 W5 s
5 {! h# L6 x# ?: |（1）冷水面团1份（约2杯面粉量）
( Z9 Y- C- z# P: T0 I" R/ Z" Z
7 r3 x; p1 f  C- ^* A2 [4 r（2）茴香1把、猪肉馅375克
4 V5 S) f) @4 {+ c; \& N( B
* f$ c/ q! E4 j6 Y+ L; t1 L0 v7 N调味料
8 F0 L/ B$ \: T1 v! E4 P
酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙
% W+ k) {( D) R4 e; K+ J

7 K/ I# R8 w0 S【作法】
0 C% J4 }# {0 k
3 V" C, y4 E& G8 P9 ?1.面团分小块，擀成饺子皮。

2.茴香洗净，摘下菜叶切碎，肉馅再剁细，先和所有调味料调匀，再拌入茴香调成馅料。

3.每张饺子皮包入馅料少许，捏成饺子，放入开水中煮至浮起，反复点水两次后，即可捞出食用。
  R  G( F& Z1 I6 j8 ^: U, j
2 V2 P! J" Y: C1 x/ N2 {% i番茄鸡蛋饺子馅
; G; V8 r/ t' @( y主料是熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克；调料为葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。

1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些）
2、西红柿切丁去掉最稀的水，（留种子类的浓汁）
3、加调料，顺时针拌匀
( B- X& k, \% i  m4、快速包水饺，以防出汁太多

2 T- W; w: n: u( A; Y4 p. \韭菜虾仁饺子馅
+ _, [1 q0 ]* k主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克辅料：姜末适量，调味品适量做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。哈哈！这么简单的水饺馅就好了，出来的水饺味道鲜美无比啊~~~~~~~