怎样调制出鲜美的饺子馅

中国冲动

' k2 x3 `$ i- p3 V; S& D首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。

' e5 T4 p! m$ J7 o其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。
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最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。 调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。
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饺子馅的做法
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饺子馅主要分肉馅和素馅
6 ]% M1 w2 Q6 V+ h买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。

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' H$ u7 x) j0 a0 _3 ]8 h2 u# I鸡肉冬笋馅
  f* e! z! C' A; X原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
7 V. ^) }6 P% h/ ~( k1 F做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。
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, ~8 ]8 l1 y" e( k) l5 p鱼肉韭黄馅
+ t2 z* C" x7 O7 D9 p+ ~8 h原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
- z, O; e; v" ]9 Q1 h. b( J& N做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。

# _3 U  T! r1 }6 q2 g0 N如何调出嫩滑的肉馅：
五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。
( O2 S. J9 v* H这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

3 c+ q  _# M# N3 t# P4 I/ J饺子馅：
& R4 R; v, s+ l; [3 a青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。
胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。
7 p1 z6 B; c  C2 o3 U/ D3 K- D香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。

9 b) _- b9 |$ p) Q- |馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。
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% ~6 |' O% _6 B, Q香菜饺子馅
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原料：香菜250克，猪肉馅150克。
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/ Z! E- c7 Q. C/ ?. I辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
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做法：

; I# F3 f* T9 m1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。

2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
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3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

提示：
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8 V( @, b9 o2 `2 T+ h! l1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。
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2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。
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8 n* T, ^$ b4 {. I  O西瓜皮饺子馅

! G5 j3 d9 a  d! A" F8 j具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。

我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。
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茴香饺子
) ?. f# p/ L$ R【材料】
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3 ?( ]/ d9 t) G- S( J- D( _（1）冷水面团1份（约2杯面粉量）

2 h( g1 n4 T: @; u（2）茴香1把、猪肉馅375克

调味料
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- q1 C7 q8 b; e1 {酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙


【作法】

1.面团分小块，擀成饺子皮。

5 D5 n5 m6 X0 q2.茴香洗净，摘下菜叶切碎，肉馅再剁细，先和所有调味料调匀，再拌入茴香调成馅料。

; G% g) n% N: Z- K9 G3.每张饺子皮包入馅料少许，捏成饺子，放入开水中煮至浮起，反复点水两次后，即可捞出食用。
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+ N0 C2 a* \( a1 v9 \/ s4 _0 M* n番茄鸡蛋饺子馅
主料是熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克；调料为葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。

' U9 s) x0 r1 h4 `" n1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些）
- Y- o2 [9 r5 M* j' g& L- L% n3 u2、西红柿切丁去掉最稀的水，（留种子类的浓汁）
% q, F, |  y7 _; K4 u& `$ c/ z' G3、加调料，顺时针拌匀
+ r8 k2 E0 I' t# p( k# P  d4、快速包水饺，以防出汁太多
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6 s7 M  u2 H9 X韭菜虾仁饺子馅
主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克辅料：姜末适量，调味品适量做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。哈哈！这么简单的水饺馅就好了，出来的水饺味道鲜美无比啊~~~~~~~