怎样调制出鲜美的饺子馅

中国冲动

首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。
# ~, O" N+ r1 @0 C; g3 y( W
其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。

, ^- Q" f- v* L5 Y' c$ ]最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。 调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。
& O+ z0 F6 L& x4 N4 a
饺子馅的做法

饺子馅主要分肉馅和素馅
, D! j/ b' y; n3 V5 O1 V买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。
9 s" }9 n  O, T$ L; J4 ~: x

7 n& K. |" P; r8 i/ `鸡肉冬笋馅
原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
/ k  H' [8 ?3 V) @做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。

鱼肉韭黄馅
" a$ }2 x' o! L6 z$ F原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
0 e, i; f, F1 r9 k做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。

" x6 M' A! s9 T, w+ S如何调出嫩滑的肉馅：
! O0 A! r0 o0 O五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。
7 `4 {; g/ }+ J! Y这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
5 E2 x7 K" P+ q# H0 J7 F# q
饺子馅：
  h6 a, I' s- J* h. G2 ^0 R青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。
" ?) C# U5 N5 g. w5 {" {% W胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。
香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。
/ e' I$ Y7 |8 Z0 y# r7 Y' k* H
馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。

香菜饺子馅

原料：香菜250克，猪肉馅150克。
4 B5 O0 x/ P4 l. o' v4 o! @: l
辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

做法：

1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。

2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。

3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

提示：
  X; A# M, ?) y/ a
* |6 r) G* k! U, N& A1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。

1 J- b( P; G3 b9 C1 _; ?2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。

$ X, R: J; Y- C* m. z) G  R3 z西瓜皮饺子馅
* i% \5 F. z# l- M. @; N2 d
具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。
( o  l9 D6 T' A8 ~7 h0 l
我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。
: g/ z1 x/ y8 B" Y2 N, p, J4 e

茴香饺子
2 i3 g; L* U9 y& f4 W& u  {【材料】
* E! g! T+ T  F
$ g' s0 B+ ~! k7 o8 [（1）冷水面团1份（约2杯面粉量）

（2）茴香1把、猪肉馅375克
2 A( U: G( D* H( U  @3 O
& z7 |& |( _! \8 M调味料
% _. k+ \0 c# E: a- [6 }- ]
9 ^/ S6 e& Y7 s: N酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙


【作法】
2 B( _: z+ G; u$ q* p/ G! d
) q6 h, a% D) p& u! W1.面团分小块，擀成饺子皮。
2 Q. k# m" w  U
  L' z* l( ?9 Z" H0 N+ b. ^2.茴香洗净，摘下菜叶切碎，肉馅再剁细，先和所有调味料调匀，再拌入茴香调成馅料。
" ]0 }& y; w3 T0 b$ x; _2 ]! }
8 ~% _0 W- e" W8 u0 G, `) H3.每张饺子皮包入馅料少许，捏成饺子，放入开水中煮至浮起，反复点水两次后，即可捞出食用。
( |" M0 f) }6 F+ B
6 X% z* u: a# ]3 Z- m番茄鸡蛋饺子馅
) V+ T4 j3 ?6 {* q主料是熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克；调料为葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。
: w) a: @% c  a9 {7 f
1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些）
. A, i$ j. X( c, F6 R& m. k2、西红柿切丁去掉最稀的水，（留种子类的浓汁）
# ]$ H3 @1 O' W* }- u$ _. |, F3、加调料，顺时针拌匀
4、快速包水饺，以防出汁太多
! B3 [1 t, O) y' a  b* `
, z9 P/ \& E# X8 p韭菜虾仁饺子馅
主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克辅料：姜末适量，调味品适量做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。哈哈！这么简单的水饺馅就好了，出来的水饺味道鲜美无比啊~~~~~~~