怎样调制出鲜美的饺子馅

中国冲动

首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。
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& ]. \! D! p9 i7 p7 j( Y其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。

最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。 调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。
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饺子馅的做法

饺子馅主要分肉馅和素馅
# q. ^' h6 R$ H8 E( m" j( {买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。

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5 a$ T. c, O  ?9 @, L5 B* p鸡肉冬笋馅
( P+ }3 {3 B/ E' J. b3 j; U5 V原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
7 K4 E$ [8 x3 P8 O! |做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。
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鱼肉韭黄馅
原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。
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如何调出嫩滑的肉馅：
$ {4 W' I; Z9 r* |7 @) \9 O0 x; C* j五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。
2 ^4 P* O3 C' m这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

  b. B; X3 ]% w. V饺子馅：
% N7 E! P0 N% Q青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。
胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。
香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。

馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。
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# _" `5 E0 l8 n' ?香菜饺子馅
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/ V, \% U8 \& M原料：香菜250克，猪肉馅150克。
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辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
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# H& ^3 E! t0 p" I/ \  M做法：
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6 H( Z2 Z- ^8 `8 Y; J1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。
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0 l" S# L5 y" I& h& ]6 U9 \, k) O, u2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
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+ ?! ]( @6 F, q3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

4 a# d/ i( L8 y! L9 r0 l2 N& Q% S  \! m提示：
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1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。
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( I2 {2 z9 X- k+ M- R6 _9 {, t, Y2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。
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. |; V" u- X6 I) U/ F. k* q& @西瓜皮饺子馅

具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。

我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。


/ |$ N6 Z1 {1 ^9 V. |0 D- r1 ]2 `茴香饺子
9 N0 }+ v) _/ f【材料】

（1）冷水面团1份（约2杯面粉量）
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, j1 K4 r3 |; x9 `7 A（2）茴香1把、猪肉馅375克

* J, Q# ~+ C) B7 [' I8 ]调味料
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( F! ~7 B: a; {酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙
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【作法】
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7 K0 e2 ?& G' k7 l! K; I" ?1.面团分小块，擀成饺子皮。

" F/ `: Y3 e: T6 c4 w8 w4 b$ j2.茴香洗净，摘下菜叶切碎，肉馅再剁细，先和所有调味料调匀，再拌入茴香调成馅料。
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3.每张饺子皮包入馅料少许，捏成饺子，放入开水中煮至浮起，反复点水两次后，即可捞出食用。
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/ Z/ O3 ?0 r( ~. b9 d; r! w7 h番茄鸡蛋饺子馅
主料是熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克；调料为葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。
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1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些）
3 z5 i% z% Y1 x2 S# l2、西红柿切丁去掉最稀的水，（留种子类的浓汁）
! H5 S  L3 z1 w- M3、加调料，顺时针拌匀
. V. N' _1 W& T: R; _; `8 m4、快速包水饺，以防出汁太多
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/ E9 T" q1 o1 c韭菜虾仁饺子馅
主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克辅料：姜末适量，调味品适量做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。哈哈！这么简单的水饺馅就好了，出来的水饺味道鲜美无比啊~~~~~~~