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1."炖"的方法和窍门 , e! n, O- A7 X1 |& u
# ?$ Y3 _# @ h5 w, Q 炖有两种方法:
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$ W) T0 ]7 w; x+ k 一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. ; e5 G8 M7 D3 c8 H! x
) s, v0 L, S: J# Q6 E 二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味. % E' N0 N% |* I3 r% Q+ r" d
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2.炒菜保持鲜绿的心得 1 y3 j! M9 Q* ]
) ]0 [- E$ \2 I; O 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? ) ]2 s) w$ M/ @. ~0 r, B. _
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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n) w7 T# v+ ]. Q 3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种. Z. o/ p2 ~9 L3 ^, f: l9 ]- X) b" ^
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. 5 X0 m( p) `6 w1 ]" O# ~$ g
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要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. 9 Y# s/ t/ }; s: p
. g2 S g* n+ q9 z (二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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3 j, D1 P0 r$ D/ b 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. 0 d' S1 c$ O8 O! F/ |" H
( _% U1 X+ {# G5 }- }# Y$ R* C (三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. ) T; o, u+ b9 W4 `0 f% z
( U7 X$ S. _$ ^3 ] 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣. 1 c% e! @; F, Y
9 e2 L: j5 ^6 }5 C! p6 \' W0 L 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.
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; a$ l, y" |- B2 J6 Q" j- l( l- g1 Q" ^ 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 5 B) ^: @# i8 |/ O/ P& l
; k4 p0 B" @" ~% w) e2 \ 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. ' I$ T; E q% X+ X5 C
- v: s0 P+ F" _8 W 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. ! m3 Y7 d/ H& C7 v( a
2 y5 J& k2 {1 ~9 I. } 5.调味料的使用规律
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(一)液体味料
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. 0 [' a% N- Y D# B/ _
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.
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沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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+ m& W5 V+ P' h- }# Q- d$ W 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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& r) D7 q8 P: W6 o& f 米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽. , O5 k5 m) P( @) C+ j
$ c8 ^5 k3 C- U- u 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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h, s0 w- J% B 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.
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% o4 C2 M! j; z2 v$ _* i+ B 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽. ' N/ [1 s: `3 z/ e. S* }/ y+ W
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡. 4 B, c# v, S" Y% F m
) _2 x8 d0 b1 d# A% D+ ?, [+ O5 V& R( D6 r 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等
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XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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(二)固体味料 # y( b/ X2 e* b& w, Y; x3 z
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽. 0 B0 R& O2 h0 `8 \0 A
1 B2 b' c' U1 y8 f) w7 K& L+ |% ], Y 味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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5 G/ Z+ q( O; |) ? 面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. 0 Y! w) E0 O4 N w8 I; C& p1 e
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. 7 K: ]# j& _' R3 m
9 o% k' E' r6 y# |' e; x9 v9 H 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
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8 a/ ` K3 H. {6 p" ^ 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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(三)辛香料 4 h% c. t6 ~- k, s# Y' D, W
1 C1 P& _5 \+ R6 }) Y' P* _ 葱:常用于爆香,去腥.
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& j$ v8 y+ U, g8 R0 H6 [ d 姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
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: n4 Y1 Z' h; s( p 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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9 r. J. i4 f. k; }/ _7 @ k6 { 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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' m9 z$ U/ t* y$ b 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
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* N2 H# s9 f9 R% J' A! r ? 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. + n" X4 w; H! T) q2 _) |9 I! d
# |6 k7 u: o* i2 k 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦. - ^7 Y/ @& }7 ] N
- f0 E ^+ Y& R/ V) N6 ] 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( ( }' u4 t6 _/ d! ]% }
6 E& ], I+ O/ j, N 6.生抽?老抽?鲜酱油?
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' u7 m) f& f6 p# G n$ N4 @ 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; $ C$ p( |0 H. |4 h
, x+ _. ]. @% e4 Q8 f 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; 2 h* l% I5 P+ ~: C& d. j
3 `9 a0 W" J. P' p* F" S2 Z) l. | 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅. / y* W9 W& T( I* J$ h$ L8 Y
3 H4 H( ?, M/ n5 x- A 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.( M# M4 H7 O% W) s$ |6 L* O
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温. ! a# W6 j! J! L0 w4 j
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了. 1 c: M' L* z. Q8 M+ V/ _. i
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. 1 z5 f# s( s/ v w, `* x
) {" y) X2 Q7 T% m 二,做鱼技巧三则 ! v' F# ~5 w5 s" X
1 {: ^8 K) C& I$ c9 l* h 1,鲤鱼为什么要抽筋?
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8 B. p3 u1 U: s% c. ]! d" _ 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. " o( p2 F. A# E/ V, ^
6 F7 i' W0 o4 S$ l- w) X- y 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. 3 W- C7 M) x$ }( `( U
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? ' {+ J8 L* ?+ a1 x$ _5 x) h! }& s& p
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头. 6 I- O( U% W" a# M7 v
4 c1 k2 {: u; v; f 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味.
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: F' T3 F$ ~: w* _1 s7 a4 N. A- o- O3 r 3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除. . s w% _* }1 @" Y0 e
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8.茄子不吃太多油的窍门
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了. # d& P$ L2 h, k" b5 H' {
. J" b2 X5 |+ B! H% M 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
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7 Z) X/ F4 e/ I: d0 g 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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9 f# d0 j1 h/ f5 A( k- n 9.怎样掌握火候和油温 ! J# Y8 n+ w2 S/ J# V
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一,怎样掌握火候
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3 `- v7 A2 ` ^, [! F 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小, & M9 [9 f+ F+ t# F* `& B2 h
0 Q; y- x, R3 P% O7 H+ [ 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人. # Q# B( p# ~. k6 l9 m6 C7 p4 W7 o
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.
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中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹
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调方法. & N. b1 Z; ~8 R
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, , T$ O2 y7 V' N) ~6 c/ G) ^* r& ~
0 a% ~ ?5 d- e: O6 s8 z 摊等烹调方法.
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文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 " k3 |: K1 i1 ]- p
9 v9 A ~7 q( _. x- w6 ]9 h/ m 于炖,焖,煨,焐等烹调方法. 3 q6 d8 H# i" C1 s$ A# Y3 }8 X
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二,怎样掌握油温
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 4 k' f! [* G! F- y: K0 K* l6 C
4 Z& w5 X3 e! W* J- n 体方法是:
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 3 _! h$ u) V: i) z! N3 G, o
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. * n0 K: ]$ P3 Y7 a |' v
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握. + `# f% t( h, ^# a
/ E3 s! i: a' Q, V 10.蒸馒头十要诀 * d# w3 s& y0 M6 k# x& k0 q/ C( d4 Z
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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9 C( M0 A z3 { m9 G 二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; * y& l, w/ v; S1 J- O
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四,要使面团发酵充分; + ~5 [4 U Y$ c' k8 ^
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
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0 k/ ~# S. k7 f+ i 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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