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1."炖"的方法和窍门
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炖有两种方法: + g; Q& h5 M4 \$ N
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
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3 Y% f! {8 H( @ 二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味. % w5 x8 e2 D1 z, }! S) L c5 K# K
; c: W8 L: C% t3 y* t, y 2.炒菜保持鲜绿的心得 ) Q* o0 f) T! m/ L
/ Z+ u3 ?/ L. p 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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- b/ b \+ [9 m4 ?4 V9 Y. a3 c3 q$ \ 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了. 4 Z+ E N& o# O3 F- L$ @1 ]: O+ P
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2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值. , Q6 ?5 x# a* ^, j
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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' @! s4 D) [2 ~: d) c- u0 N6 S (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.
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. O: }. x' X$ _- Y8 V7 p. `1 ` 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. 6 B: m ]! }. h8 h& b1 m* ^3 Z! f
1 g7 }: Y9 h8 ? (二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. $ i) [. L. Y/ x* N8 ]! Z9 J# {
+ a" G% g8 ~7 g; J. m4 C- u2 X (三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. 4 W( R f6 b1 w# ~9 N3 O
0 u. f6 n6 b& \8 } 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
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2 a0 p! u! w( V! h ~1 k: i# M 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.
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4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 3 v/ `- f" u0 V" O5 o: T: ^
) I6 B7 c3 G' T9 H$ h 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连. . ?4 F% K7 V9 E0 Q* r0 e) u
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, a7 N3 ?: q1 t! ]$ f h: K5 R6 _* F在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. + k" i$ ^# d6 n9 G
$ @; P3 }' t, g4 J 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.
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5.调味料的使用规律 - d, \3 z' Z. z2 n& E: u5 q6 O, X
! k& ^' O5 d& Q, c; b (一)液体味料
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
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) h& {" i& I' I0 E1 }" a 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.
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沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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$ n/ ]" a& O7 T J$ w+ \ 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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( _% O! m) N. d 米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽. % G5 ?# {0 h7 r8 |. x. }4 T$ s
) A. |4 T" I$ @0 K 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳. 9 O+ i4 |" Z# w/ B
+ t5 }4 }+ q. o9 t- j 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. 7 t( @) b8 H9 s; |! y
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芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽. / B; e" C" Z S* L. }
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡. 9 Y+ c, f M! R2 P& F; k% C
! e+ T; w5 ]- B( U8 J8 r+ I 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 ' l) x, A+ ]2 X0 h
" M A6 T1 Z: G' n4 m' D" U( Y XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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+ A o: A' O9 l0 k# K9 | (二)固体味料
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量. 5 u- l# ]7 Y" }4 t
}; Q% _# n$ @7 t; g3 K2 S3 @ 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. % I: ^; @: [" h/ W0 n. r
( y1 _" [" L* O- v5 t 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. 7 J' Y {- I, {' f' P# W* a# s
* A9 n% K' p& ]' B$ K9 C! t 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. 4 F, ^. R9 _ b: [8 o
" {3 J- E) J2 D) f1 r 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用. ' i3 l/ M' o. e. Q
@( K1 x3 t# y0 _; [0 j (三)辛香料
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葱:常用于爆香,去腥. * m% m0 ]" }& ^. o N
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. % e* D8 q9 ]2 i* C$ B; l; M
7 g: b2 e. H+ c2 u. s0 I. Z. C+ z V 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
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$ o P2 R$ d4 e2 c 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. # v# a3 a+ ~& n7 p
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用. . C6 r Q; B/ l4 R5 ]: q x
1 z, ?" n' Q) s0 b, a6 A 干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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( i- N' ^- {4 I 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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8 x1 c/ N4 W' E( J 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(
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6.生抽?老抽?鲜酱油? 2 ]$ L7 [* c6 H; v. }6 @- C
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生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; 7 f4 ]2 }1 R5 N+ n! [! E
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 ) i: q& q* n6 l% j
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅. 9 @+ l5 V( h# I
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.% o+ B% g6 e8 t, s+ W
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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' E' b5 J4 D3 G* D/ w 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
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2 K0 t* o5 I$ P; E% z" R3 Z* ] 如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. * O, `7 o7 C* p( I% V5 h
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.
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二,做鱼技巧三则
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" S8 D( l8 n& l& d$ J 1,鲤鱼为什么要抽筋?
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鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. 4 F( ?$ R& n t
5 S& ~; W# z+ D1 N4 F# i' \: f 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.
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# K3 a8 A6 F7 W 2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? 6 a) t+ m5 o* Z3 V% ^8 @
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头. , m9 [- f) }1 R% b
2 t+ x7 E ?( _! L0 a* V 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. & J+ _3 b8 ^# l- h- Z& I; A
2 R5 D; ^! G' x9 q3 Q" [4 I h' ]+ u 3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
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" T9 C& v" G: e5 I9 w' h 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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8.茄子不吃太多油的窍门
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4 O1 o3 d) E$ H 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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. R7 |8 x3 [& a! e 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴. 5 j. w+ @% a" A' c/ H
7 i9 R* p4 b4 ]4 e+ H |3 E4 a 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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9.怎样掌握火候和油温
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. `1 z: N& W/ o8 g- _+ e 一,怎样掌握火候
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在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小, " l' J, A5 D0 c
0 _8 G4 X: t6 j6 n6 U4 S$ ~ 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.
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+ m/ z& A K e+ j5 N; C; B 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 0 I0 o9 U# k( h1 i9 _& u
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调方法.
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( Y, J, H" L- Z" G0 ~* V/ m* Z2 K 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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, A8 q" D8 H6 B m' g6 U 摊等烹调方法. 0 `; S% i- u# E# s5 N
9 Y/ P; s; b* E, W 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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# f$ b# J$ E" ^9 _$ H7 H: W 于炖,焖,煨,焐等烹调方法.
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二,怎样掌握油温 ! Q9 t0 [3 F8 M. F! Q
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具
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' f6 F& g' D' J: S$ X; X 体方法是:
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. ! N# H0 {; C' Y. c! j# _4 F
7 c+ ?( y( l, W* B8 E 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. 2 M" W" }/ P0 u; i9 o9 N
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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7 L4 @1 o9 k( G, E 10.蒸馒头十要诀
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# |1 }$ c6 T: D$ r3 b% i- c$ V8 ` 一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; ; P: ]* E3 x3 D. V% C, ` c! T6 p; f
2 f4 n; h& |; a$ R' a; V0 x) |2 h" g 三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; 1 j7 e$ w. g- ^# U2 i
D0 p3 ^" B+ b, X' e7 O: y2 L. r 四,要使面团发酵充分; : O3 B5 }& ]( y- z, g
! Z: d6 Z6 ?4 l# s4 j5 ^ 五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
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六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; 4 V- \; a. ~; W% Q; b) o) _
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七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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