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1."炖"的方法和窍门 7 Q+ z- e! A7 ]
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炖有两种方法:
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7 C% K. ?$ b4 d# x7 U0 q8 Z9 Q 一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. 9 q/ y2 k( I/ l+ M7 I
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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2.炒菜保持鲜绿的心得 * [+ N+ Q# P- w
" p8 g+ Y# i) `6 ?9 W: F 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? . d' w: t3 O+ y2 A7 q. }
9 ?4 _* J( }; V; D9 z3 h2 I* { 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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* Q s2 r. P5 k/ m+ Y0 \) I' i 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值. " V. ?' R) Y- o2 N
+ z' {; \2 u, y& }9 A 3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
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% k3 u( P% q* Z6 [/ G "炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种. : c- c, \& v' w# A2 t2 s( Y% |/ \
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. 3 ^! G. W7 ` C% X; C" @8 |8 Z; X
] B4 J) J6 n7 Y' n/ {3 y. Q 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味. 1 ~0 t' J) N/ _, V* p
. ^" z$ u2 W, W$ L' L+ b 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.
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+ o; a8 [; b( t* e% N (三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. 4 ]6 ?, H) T% z* ` o- w
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
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( p% H" s) q0 o (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
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要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. 4 N" {2 a5 ]; m* d6 l+ S
3 F9 ?, A% X4 D3 W1 `7 C 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 4 G/ S6 w7 M% P0 j
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连. 4 m8 E6 k3 g1 I3 K% s C! v
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" D1 D @4 L# g- E在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. & J$ k! O1 r5 P0 C6 g/ B0 f+ Z& n
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我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. ( Q% H3 g8 r! R" I- [
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5.调味料的使用规律
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+ g7 Y- t. y+ U6 W7 N1 W (一)液体味料 ( v7 r- ]! p6 M
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. 4 i, k+ O `0 I
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. # o! Q6 y6 h& ^
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沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点. + P0 G5 x4 K( w/ _' ^1 F4 ^% L
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. 0 y" R) m. m3 `8 M# o
% V) p5 _( B' q; q, r 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽. , W) x) h& l8 a& }; Q, h# V+ l. k
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甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳. 8 ?3 t {" y. N+ J+ t' @0 t
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. : L s3 A- N5 q2 i4 a
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芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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2 _7 v1 J4 v9 w# b$ ]) l4 H6 x 蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽. & z3 K, H. g% V1 V/ b8 k. r
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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4 y' k" c' `7 X a# v8 h$ }3 R 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 7 Z) I5 D& `; W4 g) a$ k( T: ~( M
9 n& `$ R W b+ |7 ]5 F) K: E; {+ J& j XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理. : G) o5 r8 ?% e# |- i' z- h% d
/ {( {, a2 X7 h) j% j3 a9 A1 z& d (二)固体味料 . | Z; e, z0 G8 e* q
4 k/ D4 D' P4 J* P" | 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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. E' k0 `" s; _ p) B 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽. ( y) Y" M" N4 t8 V
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. ( l; z. l. V' D, [
! N ^3 i5 `9 ]- R4 K+ w 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感. . P" }8 A& |1 Q/ x+ z8 g; u; b: T
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.
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0 x3 h6 a5 R: \7 K 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. X% q- a- |7 F2 `- I
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
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. Z, ~) g7 x9 @5 A 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用. ! p* L* ^* R) S" P. M
6 @( f8 W* v2 Y- P6 V' i+ w8 I (三)辛香料 ( I) l4 T% u$ `! ~5 V* K: P
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葱:常用于爆香,去腥.
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
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辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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/ r+ Y7 e; L# _, r. \$ K 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎. 2 X4 C( C' \, {: g. k: j
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
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5 o1 U6 P! ?+ [ Y7 U5 h 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. . L! b/ e5 g; K; `: t3 J3 _: W: k, V) t
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用. ) h: e; ]6 o' d" ~9 s
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦. 6 R% k! V4 b$ H& p# V3 n; J
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红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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( @0 s! `( ?1 D5 Z 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( 7 I9 @7 m3 W, ~! D3 T' c. q
7 G! i5 J# J a) j 6.生抽?老抽?鲜酱油?
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8 Y, V- q8 w2 S8 {8 |' ^ 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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, @2 E& S7 Z* C( B1 h8 _ 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 : [% P9 J9 V' l0 B/ I, p
- @. \, t: k+ q7 K. `, z 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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# {0 I* t5 i0 w. ` 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅. ; t/ @* Y0 L; W: N' r' o
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.( |/ N" r2 Q+ X( k$ \, i
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温. . K3 S f: `1 _- F" J3 I
8 s( v# }: h% W0 w& ~2 h4 ^ 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了. 6 h- O/ ~+ N* `5 Z
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. 3 S9 d' R8 K1 J0 B5 f
% X1 a" r, i' J7 L% f9 A+ Y( Z! X 还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. - y4 N# T: q- m: J% v
; x6 _3 Q9 }/ G 二,做鱼技巧三则 - w' r4 }4 o; F8 \
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1,鲤鱼为什么要抽筋? * m- _, ]/ {" a3 ~, x
: d+ Q4 p8 E; ]2 ?/ |; t; t+ a 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.
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抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼?
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头. : r% o; \" u4 B' d; Z
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湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. 5 l3 `" j' E+ q _2 i" d
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
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! L0 x. Y- x4 r+ R/ I5 P0 M3 t+ @ 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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& k. }+ M ?. e+ @ 8.茄子不吃太多油的窍门
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" b% A3 h+ W2 E7 j 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴. / @- E/ N) X3 a4 u% M
+ B! f/ m# N) U e: |' Q' R 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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9.怎样掌握火候和油温
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& Z4 c1 ^8 q# c. S! d) n 一,怎样掌握火候 % k* V' u5 F S ~
+ |. g( f( Y0 S6 R8 c$ u. ^ 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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' Z0 e9 [, b8 ~. X 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的. 6 {1 l( L9 v6 z
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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! {9 H" O, F% o `3 `0 S 一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.
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中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 # A; \2 C% t8 x6 M; V7 f& X2 i6 s
5 ^5 x! i2 i0 z 调方法. , w" E' m+ r2 z6 S) _, a
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, ) i1 x' ]0 K0 W6 y+ U# ^5 l
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摊等烹调方法.
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文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 1 @" c2 J; |5 }( H% A* }
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于炖,焖,煨,焐等烹调方法. 5 @( @8 w; x" D* Z; s0 S5 R
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二,怎样掌握油温 6 N! T8 |$ }1 k0 L4 c3 l, e' B
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具
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体方法是:
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.
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& n0 b; d. g% J& v. ~ 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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10.蒸馒头十要诀 : h$ F$ m$ A' C+ y
/ P K' F4 }0 K) _- H2 [" H 一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; ; F- B% h8 p c4 s4 X7 ~
1 k& A8 F' y7 v! ~: t; H 二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; ; X( e8 Q; k& k& w6 |
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四,要使面团发酵充分;
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
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8 n1 U8 E9 r% h% U5 G 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; - h0 g4 o3 l" `9 c% u% Y" L
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七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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