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1."炖"的方法和窍门 ( \2 F0 q9 d+ H9 T
2 G2 A2 o8 Z: B/ f6 ~ 炖有两种方法: % w% Q( @" H- b& V2 f7 Z7 j2 H
- H- o; j' t) P `4 L" P% v# V4 g! c 一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
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/ H: l; {3 C. ~$ m8 ? 二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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2.炒菜保持鲜绿的心得
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& m! o# k. Y$ u, ?' U( Y4 L! P# `7 Z 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 $ {% N5 c& W) K+ L
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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7 r; A0 p; s8 S$ r1 K( O* e (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. $ `* g* i/ _+ N0 @8 ?& Y2 [) Y
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要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. / s9 H/ g2 u4 O- K& c2 }
! L) U) i) F6 t) `8 }% @8 b (二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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& a; v) s- I# c* w5 x, z 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. ) x' _7 ]% m& x' H
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. , C# {& a6 y& \& ?* l
# h1 N8 t! p. `" y& {1 N0 ]) f 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… / t N" Z/ E: e* F8 x. V+ i
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣. ( N% Y$ S; W4 {
4 j6 z' b+ i, o7 T6 N% n# l* N( Y 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. : \+ [* c: O9 S6 |
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4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
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0 \2 N$ o+ C5 D+ y; Y: R+ l 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.
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& c2 F) _ K! \3 _+ T' \5 t 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. : E6 F6 S% @7 I# ~$ C
U; v9 {* C$ `; ~( r 5.调味料的使用规律 * O t* I5 n) s; h, |: n
8 B: `) _ H; s; }. F2 p (一)液体味料 / f8 f" C9 A5 o# B: G
* H. Y) J9 ^. _/ c2 Z! r7 ] 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. ; D, ^% J* l' p
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. 8 U/ o& d# `# m5 d
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沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味. & e% m: n, A) u! M
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽. ! T1 ?. b5 B7 f" P! P) G
! i% R+ S; _7 ~' ^* a# u 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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- E, K0 M* L& r5 J1 ` 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.
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芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀. 3 @+ f+ n: i% I/ P; O2 I) w8 g9 `
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡. a* p& x( E2 B0 c6 U0 L N
$ D C/ Y. B& E/ |7 u9 I- F 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 1 R+ ^" G) r+ h( J9 Y6 z6 a" ?
9 i, U! A. A" r: r& [, x. z& k XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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(二)固体味料 $ X$ Z \; {. j4 O+ H" r: Q# Z% S
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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) }4 W, i E- b( C+ e 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感. - f8 v8 M" _4 b1 X: y' ?$ c
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. 9 r! X: \* I; |5 H; E
; J6 `3 C5 d/ J* c 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. - P* ^' O+ V. L( c) @
/ e: ]" M( {, M; ` 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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! c$ v" @2 C$ R- v- y4 x3 ^3 r' O$ E (三)辛香料
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葱:常用于爆香,去腥.
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. 9 b, s$ P4 F# `5 }# s
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辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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* l# y5 [5 P$ ^* n5 ]; I 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎. " N4 V8 e" A* B# `: m
0 o; \, Z% _3 l. F( y 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. * s2 p( B( z: i. x$ n
0 h: j. o* y& J4 Y+ c) {) x) E; d 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. , n# V! K0 I5 Y; Z9 ~
+ j: o" F+ C1 [2 i 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用. ' M" H# I, O3 _& [! r
" }4 R% g" \0 ]! T% G2 f 干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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3 q2 c" q [" H1 W. m5 i; B 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( * U* b+ Y$ K5 N3 U, v. [
F( H' L. G+ r2 z 6.生抽?老抽?鲜酱油? 6 h h3 C4 \. @
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生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; ) P V' b$ P5 u" @) K1 M! [
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老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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# _+ U K; y8 f+ F 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; 6 B; k' z9 W1 c! C/ }
/ p# S @* J( r" ]9 q1 e: P: d: i 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
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+ T& `5 ]3 N1 i( B* O# I) S$ T1 t 一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅. 4 z) ^3 c4 M7 N/ |* u1 q6 M
4 h: N: _( V/ L6 h; _1 W! l$ k 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.6 n. H# }- ] y$ w. D8 e7 T, ]
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.
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二,做鱼技巧三则
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* E3 c) K# x2 t' T- d8 F2 N 1,鲤鱼为什么要抽筋?
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鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.
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9 L' h' z- I/ W. {+ v8 d 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. & s- ?- M) k" I
6 a4 Q' j3 N2 |3 p2 h 2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? % n* L. t% m$ ]* {
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头. ' i" p! Y0 S* Q- {. r1 r
* H! T1 R0 V( a' L 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味.
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8 K$ b$ N* b) Q3 i' b 3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? 7 |+ ?& m7 ]" D/ O: {) ~4 c( s& s
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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) L9 x v/ [, P1 k% Z) Z9 @ 8.茄子不吃太多油的窍门 # D/ R$ F+ v+ f: P
4 c/ X/ V1 { D4 X4 G8 V* k' I4 ] 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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+ r4 D6 s4 g0 Q; O" W- D, W 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
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这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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+ E$ a8 h, L8 ?& E! R6 @ 9.怎样掌握火候和油温 . v' p+ M0 z5 z N2 m: V, L
2 ^( g) x* D% {% h& c A; a 一,怎样掌握火候
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在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小, & h) B2 e/ B% W* Z
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至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的. " F+ X9 U& V& F( g# y- V
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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2 j" p& _$ v' Y/ W# v: Y 一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. , e$ j- `- @9 T7 ~3 J9 G
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中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹
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调方法. ' I1 q& U- e c8 B1 z
8 \3 w& T% v* Q% d 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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2 k& O+ f9 v: X4 K$ A: ]1 G 摊等烹调方法. 5 I4 g8 c# z$ \7 c
7 P9 o! {, @, U( k1 \ 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 / |& b) [5 o4 h
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于炖,焖,煨,焐等烹调方法. ( D r% m7 ~! n3 B, g
: k( i7 E/ J0 n' K) e# i) w# D 二,怎样掌握油温
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 + b6 R' p3 Y9 |5 C8 H7 f0 [% c
0 u- q: ]2 G4 Z: ?; s- H 体方法是: ) y+ |& U1 f: M0 H' H
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 & ~* I- c2 b& z' f& {) V9 M& ? x
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. . d, ?2 d+ m7 `. x) U* e* D
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. ) ?* [# o1 \, L6 Q
% I! Y& w, a" Z0 C; d; ^& C' j 三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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10.蒸馒头十要诀 ( _+ o# s& u# D1 p- \2 U
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
3 e$ {! [5 c- Z# B! C J& r
# a8 ?% b4 [( a& t0 x 二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; 8 M) U5 P& m* f# u
: Y% C4 S: z. z3 v6 o 三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; * R6 ~( _- E. Y4 T
& g) r8 ?+ A7 r4 F9 t 四,要使面团发酵充分;
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8 A! n( E9 j# d8 \8 u) ?: o 五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
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六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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5 y5 ?0 M& Z; v. P 七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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