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1."炖"的方法和窍门
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炖有两种方法:
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. ( h9 m# ?( x% T0 I4 C7 s" x Q
7 |) N! y7 y! r' x 二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味. - _2 r$ w- G& {; c& s* `
" k9 ]: V7 f7 R: l# m/ t 2.炒菜保持鲜绿的心得
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蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了. * u3 Q8 [8 K, G+ O3 P
0 i3 G( J3 Q$ B2 O8 h) y& K2 l) D 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值. ( v" v: L" R2 [
4 k' o% X T) U& w, i q 3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. ( [- O% R* c' V- x2 Y
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要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味. 2 S5 ? @; b' t+ J5 C" S9 n7 ]
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要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. - ^5 E/ w0 j! @$ m! x
& B" X& E/ P: V3 [( F! i6 y2 Y/ ` (三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.
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( e: U; v+ I* G% j6 J 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… ( h& ^" Y0 P. \# Q0 m: @
7 t9 F2 z, W, M) I5 K. T (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
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# ]( S3 z0 \# E6 v/ ?+ t 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.
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4 T) t* q4 D8 v8 ~ 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 9 K( p& a9 h0 X6 S
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连. , o- Y' \2 n* o( e
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.
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我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. ' L% e! i1 y5 e8 ]: d
4 D" n0 O: Y7 g2 {7 x, D: D& q9 y 5.调味料的使用规律
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( w( ?4 W q$ J* g/ J; }; v (一)液体味料 2 S$ }3 H" g$ g) |& e
) L3 D( ~) S0 ~3 H 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. ( a6 R0 ~( W, _' ?+ D E B& Z
; E( S* g$ Q& B5 g9 \ 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味. ! Q U# C2 K' G# ~# F
# L5 ~% _# ]" z' G# L8 L3 M 米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. & Q* V ~. E3 K
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
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k T5 i- E: n* t5 }0 ^; U 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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7 Q4 K" o& J2 L$ g6 ^ 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. , M! Z0 u$ f0 m o; K1 u/ _
8 u# N5 X# X+ }. s1 E7 I 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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2 O& |2 L2 N$ u% O# X 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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' C5 n0 m- q/ s3 u' z& t+ s 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 % F' ?& S! h; O- x& M2 a- e
' o& g& F5 J5 f XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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(二)固体味料 % [/ |7 m. U+ E/ x: l
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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2 n2 E; U+ q! | 味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感. , X- A/ h5 ?4 P( o2 S( W m
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. ' B& f s' c% c+ `4 \4 ?
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. $ d; ]. m4 |1 B, u: N# q
, {) ]9 V& T7 p3 e6 h' A 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. 7 U! _3 q& [. {* A6 n
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. . W' U& U7 w8 U2 O" y) }' z" m
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用. ) e' t5 U9 L+ p# r9 M4 T) F9 B
l- F _! N, k) O4 g o( x: y4 O% t (三)辛香料
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葱:常用于爆香,去腥.
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- {0 n2 h* m' M) S* ^, T* J 姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
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$ [2 R, B! x4 W* |' X( L) n 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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, E0 a. K5 s7 [ w9 U$ ~( b 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. ( R5 W% |* E# g5 Q {
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
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+ q* _' M$ z g& r3 J 干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味. 7 Z( N# g! A# K! Y
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五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(
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6.生抽?老抽?鲜酱油? * R0 |+ h! j1 k1 h7 B! |
0 p1 I3 c' `% h x7 z3 l: \8 Z9 v 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
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; @2 C4 A% |5 G# H( B 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.5 Y( s( t0 `- p; \+ Z
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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. G$ u0 z/ j) v) a/ f7 k8 ? 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. . [9 n8 w5 j/ c! o) [+ F5 i5 R: [
/ D3 s: \+ G% F* M% p, n* Q 还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. 7 e% i% j# v/ b7 L) Y" j- E) n+ |
: K1 `0 Z( i* X) q' l 二,做鱼技巧三则
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1,鲤鱼为什么要抽筋?
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& A: ?: a6 G. Q7 Q9 R$ v8 y 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.
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! [6 r) V/ B+ ~, Q/ m 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.
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! y7 N# F; T, b2 f; R) `" H 2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? ( V! S- {! V% ], s
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. 8 ]- g8 C) U1 H
% v, N; P8 D f. V 3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? ) x7 ]1 f) F1 T0 y7 W
9 ~4 R2 [& s8 B8 H# ` 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除. 3 o( V, S$ d/ ]+ X
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8.茄子不吃太多油的窍门
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6 ~) @) S( ~/ }. `6 s: A& k, q$ p 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了. : r* A4 G5 c! Y, e
& X) \8 i8 P! u2 d" n 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴. ( I, K1 q( w$ P" ~3 R
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这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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$ `$ H6 d6 h$ _8 M7 Z2 E6 A 9.怎样掌握火候和油温 2 M* x0 I' e6 g* k4 q1 I/ n
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一,怎样掌握火候
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0 ]+ ?+ r0 a" K; N' x9 _/ @$ y 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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. y j k3 p. ? G3 f R 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的. $ Y7 ^+ M% N, n. l/ O9 [1 l
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.
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; {* P6 M7 A, a* @. [9 a! w 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 : k* A0 A5 x5 v" h" h. J- G
; B# f3 J2 ]5 R, G j 调方法.
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# \/ N" S) Q# R 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, 8 V& r1 x1 ~% f# ^; A7 d, e( c% ]
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摊等烹调方法. ) S! u* ]* U8 f: ]$ Y. m: U) a
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文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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. A6 ^5 f, m) z# K( x: K+ X 于炖,焖,煨,焐等烹调方法.
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二,怎样掌握油温
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0 e! a: S. R, i6 Y& O) R# r 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具
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* K! c% r+ T3 S5 Y 体方法是:
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 0 T$ R: X1 O+ f
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. 2 Y# o$ |) Q8 `5 W3 ~0 @6 M7 l
0 z+ ~( }; q2 ?( d2 @ 三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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2 E: [4 ]& B/ H7 F( S 10.蒸馒头十要诀
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; 3 Z- a; A* j8 U
$ T- x+ n4 ~. h# d' P 二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; 8 |7 w9 s, D% O+ b; F2 r
t- r! y% u$ q 四,要使面团发酵充分; 4 Y, t" R, o5 L N+ ~- H
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; - K I& M$ d+ l2 o, \0 X8 s8 P& E, D
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六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; z9 C6 H7 l# [3 W
$ h, l0 Y- r( Q$ d: X+ j 七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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