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1."炖"的方法和窍门 0 f, U) R% s1 t, L
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炖有两种方法: , a7 h# l' V; ^$ F, T; }
t. i0 X$ q+ b! T( c" C 一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味. ' L9 B, @- r% {$ `
' P$ i( l% H# L& J$ o" Q 2.炒菜保持鲜绿的心得
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; c: k- L O# t' ~6 A8 G* n 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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' a/ U( {1 [8 b7 n. t 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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; m: X8 l' H& e! ^0 k 3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
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/ ?" k+ I1 b( T3 N2 ` "炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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) \; F' O7 a# ]' U! ~ (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.
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. T4 [5 \. p; ?# n 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. 1 w& u+ d+ U2 V7 n+ x
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味. 4 M0 d4 w B9 ]7 u8 ^: x( Z
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要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.
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, B* n* a. X0 r' L 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣. + k5 @; [' Y) b, `
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要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. 5 a0 ]3 G7 E! \" ]
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4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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6 b' @* P6 f5 v) @4 z& U' x在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. / b! A, L/ N. B. Z" {
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我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. 3 ^5 l; X$ e! X6 X
* v" a, G5 o: A# u# k 5.调味料的使用规律
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/ S* ?% h2 \$ Q# ? (一)液体味料
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
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6 C; o1 Q3 {, H @5 E 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.
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沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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. o6 x# t) Z# V. O1 S 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. 7 I; B* W7 m" ?' B
+ J0 r2 w" M) `" N& J, O$ m! x 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
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甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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- b! b: H q5 G6 I3 z' f 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. 3 [2 q8 S' q# X/ U- Y% f. |, p$ q% \
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芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀. 9 {1 x B4 e- e) D6 C% J% M" b$ x
( ~4 G1 x+ a; _7 I% E% Q, |' ] 蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽. - `% K1 }1 _! E6 _9 W! W) T
: r P. V# \6 a; T& R6 ^6 P 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡. * f# Z) O! j2 G) r
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等
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+ }1 H# _0 ], {; p! s G- Q XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理. ! U* k+ p0 ^; J" ?- T& ~4 l
6 v) N6 ~+ S" P" ?# _# E! j# ]: p! w (二)固体味料
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. m+ ]7 g- L9 D. \0 w 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量. 1 c7 p8 t/ Z9 U' ]2 I* j5 _
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
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9 T; ]) V0 g% {/ @0 U5 k 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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/ {' A5 V, I1 T( c1 ~ 面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. 9 }, ]) k3 C" @
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. 4 ?7 ~4 C" A( j: j. A" B r6 M8 a& h
& P6 \! v/ E0 b; M. r$ k 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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( A) y x( u- A$ |/ I' ? (三)辛香料
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% Y! Q. t/ g) Z4 v 葱:常用于爆香,去腥. * ]9 F3 @ P I8 c* m: n% ~4 l# D
$ T: v6 ~/ D2 A+ }4 i 姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. ) Z* A9 i# J. J
: H% M9 v5 I* c9 j/ n! Q ` 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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7 T; P7 ?" x, O 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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. M% k5 G' [, O# V! w9 y4 C 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
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! p/ J, a5 W, ^* J4 b; U 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. ! @1 O" D, L0 S
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用. 0 K& l' V' s( N1 t1 ?4 f- N
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦. 6 k- C X* M9 X1 ], Y- h
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红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味. $ ~) z% v, {, d+ ]; H) q3 A
1 G* m3 N# a) y6 d R- {4 x# D/ A5 g1 P! ^ 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( 4 b! g3 R" u0 d# C& e, t
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6.生抽?老抽?鲜酱油? u0 F3 h- G+ K& x( `! N$ [8 u* g
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生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; 3 }' r1 p/ N, e
1 N$ d4 b( l0 L! d- c- E 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; 5 R [( S, |9 r" X2 u
. X3 J0 N' v4 }) `( D- i: O 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 4 m2 T0 t: g% Z2 M0 `" x( W
% z" y' E0 C3 _ 一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
! K( W, z2 G) h, H) |* ~% `另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温. $ l# d, f9 n) M5 v" `/ i: O
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.
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0 h9 r( [& c" h" W 二,做鱼技巧三则
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1,鲤鱼为什么要抽筋?
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鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. / \+ h1 o6 G* k2 w% ?7 O$ s: C
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抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. 7 z% o) F. B7 u% T9 b$ B! J
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? 2 z ?- l( X9 a7 X; \7 B! L: L
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头. 0 S" x: {& [/ I& S+ } T
5 _9 Y0 }9 X! F8 a$ y 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. 2 b) d% e- W$ u5 } D
& j- e& R# G$ K2 p# p! \ 3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? 2 D a. h0 g$ h- k8 r# U
* M9 ~& _5 J* A) Y* Y 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除. . u; _: v/ z3 L1 o. U' `# M
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8.茄子不吃太多油的窍门 5 \2 S; d) \* c+ n2 ~+ L
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了. $ X& w9 p: B! k$ P, e
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湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴. * X% \) E* O9 k2 _) h2 S# p
0 Q0 K4 Y/ z2 D; l- a2 f, L/ g 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 $ S+ O9 \, o; l" O
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9.怎样掌握火候和油温
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一,怎样掌握火候
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0 b: Y& X2 T( y: j4 x$ b 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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2 \% M& f; r3 [9 i+ Q, u( \6 g; K& {9 D 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的. " `4 V5 a; y7 L1 t: _, U
# V3 N0 [5 S, L v! o 旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人. * Q" e) I+ V. G/ P& c
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. ' Q# {& [' v: O0 E( M& m5 g
. d/ R6 {' @+ M' i! o9 o6 s 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹
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调方法. ( Y+ k! f# Z& n
/ P2 ?" U' u# b V: c, ~ 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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摊等烹调方法.
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文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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于炖,焖,煨,焐等烹调方法.
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1 V' Q( G0 O; j$ a8 t% ~ 二,怎样掌握油温
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8 n0 [! K1 r0 a5 @/ K1 ~6 v 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具
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9 A8 ~0 ]' h5 Q1 h 体方法是: . e& V( D" J) F1 |: l
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 3 o& r$ j5 K R! e# j
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. 9 J- i( N4 {( o# z
; A2 Y7 u6 B3 ~ 三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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10.蒸馒头十要诀 9 l4 ~0 a2 E5 |6 e: x0 w1 `
7 I% J3 |* A9 U% A p+ J7 x 一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; ) |, R8 F! \8 s4 r7 Y4 m
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;
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3 Y/ I1 u' t! r4 W 四,要使面团发酵充分;
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
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# }- Q( y% B: `, _' O 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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