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1."炖"的方法和窍门 ( ]- s* x; q% w0 [8 J
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炖有两种方法:
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. % q& a$ c9 t, e: F4 ]* k, x
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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e/ C$ E2 ]+ {$ r) e; z 2.炒菜保持鲜绿的心得
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( D2 P: r2 w0 \! Z- ^/ U) t 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? / `# c. h& O7 n( F
1 N+ X. {: S, X: L+ X2 L, o 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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2 o4 _7 Q8 f% y2 @& b 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 t7 q5 Y4 T; a
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种. ) J( n$ Y" O' q9 T- t' L( E
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. 5 y k% N, g- m! B3 T* B1 h k
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要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味. 5 r9 P# d0 h- C" C3 W" N1 m' Z
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要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.
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) G4 ] F- A, O9 s8 n h: j 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣. . o2 H4 ^$ l+ g6 |$ w0 O+ d3 H
" J2 Z) {$ R4 Q4 L* ^" F 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. + K `; X' q! @7 V2 z: ^4 r
! b5 f. z4 ^4 a* a! d 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.
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我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. 8 A7 a7 R; e5 q1 I/ n3 T6 r5 K
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5.调味料的使用规律
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* q- X. U/ E, P4 h3 V3 \ (一)液体味料 ( _2 o# C: j4 D& }; I
5 N8 k9 {1 U8 T% x- I0 e 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. 9 x9 L5 j- ]% a+ _: O1 }
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.
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: I/ o% W, @+ j% U9 y" W 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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p8 Z, W0 h- k; K$ e6 ~( r 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
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8 v* u0 A6 @7 j" Z& X1 u' D 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳. % V& T3 Q1 A' Z, q+ u8 N/ j
% Y% n* a) D& x9 s 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. 6 x4 J- R2 Q' E4 T
* U- h' U! n0 ? 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀. % R& e; d/ X; N/ _* X
2 ?) ^& z! Y/ O$ U* _- K 蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡. ' ^# o! I9 b! P2 R5 z6 `
7 C9 k, k* `9 q( M9 J% I7 q 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等
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XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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(二)固体味料
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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4 k; w2 o) b0 E2 K 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽. + [* b4 W2 _2 \' b! ~
! }: L8 I: w& S 味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感. ; P$ _! ^3 P3 C* {
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. $ E2 G+ H, S$ E) h3 U9 e, I' v( Z
5 q: K/ t' l* _ 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. ) d# h, f* m5 @5 |
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. ; f5 u3 X- {3 Y) G: Y5 \, h! _7 G
, g0 N$ |4 ]6 c2 P, F7 k" x2 K 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. : s& G; p; R# [$ z; L' D& F; n7 K
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用. 7 m+ }% x8 [) Y0 u) F* V
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(三)辛香料
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' M8 n" Q, G( t- s7 { 葱:常用于爆香,去腥.
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. - ^7 w3 U8 E* J' R$ a: u. L/ |
; A" }8 ^4 W0 g1 V6 h 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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2 r! E) E- m3 J# u+ n6 D% q9 y 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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9 K* U( H* u0 |! N2 E* @ 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. $ S4 ]/ S1 L5 O; e
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.
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7 t' F1 N0 p( ?, H: r/ | 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
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! n: ~2 r0 o2 g* k/ Y 干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味. # _) H7 Z/ @) L# k p! a
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五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( # f1 J' P) X% R& w' M1 p5 g" q. ^
0 ?# b! d0 \/ r* I) r: q 6.生抽?老抽?鲜酱油? " a5 H) K1 d% ^$ [9 R7 K. ~
- J1 e% u2 m: W 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; ) ?8 l2 M% s/ z" |8 M7 [% C
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老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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# O8 W1 p* y' e0 k 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 / p# V3 @) f6 ^; S( D, @
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
: c# c1 \/ r. a* m" n4 o2 l另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温. + k# z2 x( q& h% ?0 u
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了. : R& v6 L5 j+ E" o- l6 L9 S' R
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. & @/ H8 d. s( s" y( Q1 a; u. ]
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.
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二,做鱼技巧三则
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' f# p7 z) ~: @6 s# X) z+ V 1,鲤鱼为什么要抽筋?
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鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.
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4 N3 Z( q0 W. {9 j 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.
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( q: ^- e" G" Z9 o- q8 @: @ 2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? $ m0 I" I' a6 W
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头. * P5 q9 n- d5 e
, t, j8 ]# e* V4 X! \' c* H5 t 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. 5 A6 I* y! b3 e- \# z7 X2 C
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? ' p6 X0 m; _& v
$ n3 x5 K( R/ S# v 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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8.茄子不吃太多油的窍门 3 l/ t2 E2 ^) V0 l; h
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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' v2 Q3 D" q5 a! v 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴. - s8 ~" G1 Y/ P/ k" V
/ Y* \2 U5 b7 M2 Y: o6 i" }+ r, @5 l 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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9.怎样掌握火候和油温
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一,怎样掌握火候
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& t3 O7 O" ]6 P3 [6 [; Q4 q1 [) O 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的. 9 u& s+ W9 K. q" ?# P' b2 C' s
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. 3 u& b# F7 G9 _$ Y
0 F9 @) c9 n0 Y6 M) u) v" h' [ 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹
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! r% D2 Z/ Z0 E4 } 调方法.
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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r( q5 G4 X+ Q9 v& a% o f5 B 摊等烹调方法. 7 K6 G3 P; }9 P4 r- o
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文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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于炖,焖,煨,焐等烹调方法. & }; x: q$ J; I: ^+ E# l& ]
8 }; I4 p* c+ ~- A 二,怎样掌握油温
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具
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体方法是: 2 M7 ~2 |) b. m6 o$ I& S2 p
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.
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! j+ e+ I5 o) d! g$ @- X# F 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. " N- C- ?: I! {" S3 I
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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10.蒸馒头十要诀 6 O# v) Z) j1 O- @- a
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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' x3 q( t8 W7 M" R+ U* C 二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;
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四,要使面团发酵充分;
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
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六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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