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1."炖"的方法和窍门
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. e `4 T4 W5 B5 [7 w+ }# i 炖有两种方法:
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3 }6 o, I8 S2 m/ d7 a: ^ 一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. * z' Y$ ~; k- F) z, V3 t! M
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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% Q" b$ h6 U' j; R# L% u+ H 2.炒菜保持鲜绿的心得
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蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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2 L$ K, A! ?7 e8 D# Q* ~( { 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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5 P# w# O# q, N7 g1 h7 I( h2 B 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值. : C+ w: n/ U; a8 y' d0 _7 B) n4 W( @
6 [4 U/ G o/ Q: |0 a8 P 3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 # A/ Q$ Y" N/ j. |" a. ]* d
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. 7 U0 z9 ?; g0 y# s- F5 T; i
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要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. # _' K \6 _, f6 p. z
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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}- U' T D- B8 _. W8 P% k 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. 5 Y! `; y- o2 S$ C
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
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* G' @' g' ?7 Z3 ~+ u0 n (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣. ( V; \9 c( c! A6 I% m. ^& ]- X* ^
, E4 X* U8 ] B. g 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.
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( p$ ]/ P4 j, o5 _; ?: P& m 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 e6 S4 B) H# m* V' p V6 O
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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0 s8 \& X6 N) L& D在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. ) w7 }$ x4 k2 U* k) ^( B
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我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. : Z7 o/ {% |! ?" ?
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5.调味料的使用规律
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(一)液体味料 3 O f- W* ^9 w2 q0 p
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. : k; n7 O5 S' t N% L. M
; _1 _& ?# _2 J) @( N 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. 2 ]5 y) H* j" r5 f3 @
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沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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/ W+ D4 Z/ ^ P) M4 u* w 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. 3 g2 M6 F' i* X$ h% s
/ `5 l8 F! O* t6 n8 Q( b 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
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甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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0 R$ t3 j2 k/ P, `, M" n 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.
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芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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; y- e' E2 o1 w. { 蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡. . M! z- y' _1 t- u. R/ k; F( K) x
6 @% k Q1 X# L% T 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 0 X* N, B6 B2 S; l
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XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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; f0 R, `' A; @- _0 d (二)固体味料
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* j4 @! U/ S. a* | o7 x0 t) t6 u+ R' h 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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; F" ?1 t4 I* I# P 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. 3 s X- }3 r# G. n1 @5 b) a
) U% U7 Q0 V$ C( H. n9 D# e 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.
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! ~5 P1 _" T+ g* d6 j4 @ 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. $ d3 ]) W4 n" |1 G& V# x& E
. N( R7 I8 n7 k1 t3 i7 O. U 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
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$ U: x! w5 p& e+ P& t 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
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! b3 \1 _# k' ?! U# P6 p 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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(三)辛香料 ' F' [4 Z$ |; \1 g ^3 Y7 X; N# {
! C* ~9 J1 s1 ^9 a2 K+ e 葱:常用于爆香,去腥.
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/ ~( C- w& Q8 c6 W. f 姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. U2 u. r2 s! ^* u! E
4 c& T ?6 ?+ @; ?$ i 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳. - E W: `) k2 o7 v; f9 y9 F
# [1 i) h7 m" _' a0 J0 D& y2 ?* ?) A% i 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎. / f' o* v* W- U
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
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* p; E+ F+ V8 s7 ? 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. " ^0 S3 G# n3 L' m- g
( T# ~/ U, b* O# c 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用. 3 n* i; [/ I) X9 L) z0 O1 G5 [
$ `+ j0 a0 y' i( c 干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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- B$ ^, z8 d' b4 O9 m* Y 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味. . w! F M& _/ X- }5 g
/ V9 Q* Q( a/ F ]; V Z 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(
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' D0 O/ p( t" L/ `% y# i% b% N 6.生抽?老抽?鲜酱油?
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4 \# ~: e& t" T2 p0 Y 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 1 {; w" l$ f5 O9 _
4 O1 Y. ~ m9 m" R& y7 {; ^ 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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) v) t, `" ~8 b5 w/ } 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 # W) ^ T- L# z! m8 y9 ~- n
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
" y# P$ z$ c2 u另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温. 8 p( q2 n& P& O' y: r8 _
. \' \# o, h7 _( c. Y( b: p% v2 i9 C 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
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/ g/ W& @+ `& k6 C4 }- G3 t$ {# Y 如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
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) v F) ]6 ?# k0 t- S7 ~* @8 l 还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.
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- X9 X" P8 U& m' O, |9 f8 g 二,做鱼技巧三则 ( @) z, s, S0 \0 _ e
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1,鲤鱼为什么要抽筋? 6 r7 U+ u. w, k: j7 r4 R
& ]5 x+ l! e, }% j/ s5 p4 e 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.
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抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? ) |' p" J, n1 G2 U# j; U; H
6 }9 N1 a. N& Y+ o/ } 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头. ' U9 a6 Z% z7 I$ @# g
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湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. ) l( D2 O/ N/ G
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除. 4 a2 y$ o+ F' ?, \9 S, a
0 C/ B; T; o1 N# P 8.茄子不吃太多油的窍门
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$ |* O, r" S5 E& | 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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1 J( q0 G, D2 X: R' O 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴. 9 Z% ]9 p; v: F. w8 `0 O
) @- {9 [* C5 ]/ W; i$ g6 Y 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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9.怎样掌握火候和油温
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一,怎样掌握火候
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在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小, ; [$ \7 _6 q% ^* l/ p! n
: W* F1 r5 _ z: ~; T8 y 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.
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中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹
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调方法. ! Z* x, T9 {" _* X4 M
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, 8 w" r, t& Z1 s; N* L& O, {; r
0 h5 _4 \% W) h, G3 q# V 摊等烹调方法. 3 @6 Y0 |" }3 X1 P, O
$ b }& a& N. R4 I, A 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 + M- C$ j+ h- e! K; G+ s; I$ m
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于炖,焖,煨,焐等烹调方法.
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二,怎样掌握油温 ) J1 n. F9 \2 i( e# r, \! V$ q% f
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 ) V, V+ d/ R- }
! c* X/ h0 c( y# Q5 M 体方法是: 1 X( j1 W6 \ e2 Y) M7 Q
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 ! ^8 w' J% L( }( k
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. j- a9 n K# e# ~
: I3 q6 v4 i5 v/ c 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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( D2 q6 r( {2 |8 c b3 [ ~- w 10.蒸馒头十要诀 , m) b. i& X3 N0 E d1 U
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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# d: h) p9 d, c& `& V 二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; : O# s) A& s+ z: ^5 H' j4 E
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; 8 S. t( r& x y
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四,要使面团发酵充分; ! Y6 s6 ]* P. }# h0 o
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; # C b# _; X6 `! R, n
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六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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