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1."炖"的方法和窍门
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炖有两种方法:
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, n2 B5 k. s$ R# @- F: ~0 q0 L 一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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2.炒菜保持鲜绿的心得
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蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了. 9 _# b" q- r! y- r$ D) r
3 T5 Q+ `. f3 z 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值. ' @4 b0 {1 Y$ b
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
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. L; U+ R; }9 x' S7 X6 b' h "炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种. , y3 }: h- h! @8 r( u4 C0 f
+ T8 z; {0 m$ x (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.
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3 y" B+ Y9 ?7 O% J- y1 \6 R 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. # C& s/ g! a2 U7 C! @: T
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味. 1 e/ t3 \9 h' O9 U
* n0 [( D0 k: s* T( i 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. 1 A- `4 Y- E* n- m
s5 \! Z# ~5 ~/ ` ?# z+ K (三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. 3 c3 d! ~/ @* f( S" |& c
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣. . `- T% k+ ]/ x; ^: k# Y/ |
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要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. ! K+ c$ k4 s$ k" J P6 Y6 b
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4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
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! [6 X; Q+ x4 a& d 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. 8 {" h" H. y" H4 }4 D
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我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.
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5.调味料的使用规律
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& U6 X$ X1 {6 F& D% b9 G% T (一)液体味料
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. . t" |+ f2 S0 G# ]: V/ N. K1 I
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. ( P9 r- L+ Y% O
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沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点. 6 d+ Y( a. @( g0 Z. g
. f* a: O) g4 `9 f* j8 ~% I; T 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味. 9 y" m: v# l8 i5 v U( r" T
2 G. I8 i: K& e: k. o% f 米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. 2 T% N0 h; W7 `/ D
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
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3 S4 ]1 O5 ] n# l: f3 y 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳. : o: v) k* [! P: q6 G% p3 n
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. ^2 V2 i+ \2 P$ S& C
" r+ P" ^' a( t6 i- E 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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: H8 N1 h7 ]( v* w 蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等
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XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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0 S8 x0 F7 T" F6 J, a: W2 d (二)固体味料
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) L+ c- O5 Q7 M$ S 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽. * r9 T: e" Z- c5 I6 e7 |' F
7 ?- \. a8 d6 ?7 j9 |& { 味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. ' j' d5 j: f- D3 V* G. W2 ?" m
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感. ( ^6 x9 z f3 \! n) r/ E/ z
. B% l, h4 A1 \$ E7 Q 面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. ( C( E% U5 S+ K. J+ h
/ r: G# \$ p) I& Q+ j0 h& C 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. ' x& \! c2 B2 f) p; ^
8 Q- V& F, I9 i' K0 w/ X6 ^$ h 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. 9 B+ G' K1 H4 N2 }0 S
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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0 k7 b' |5 w& ? (三)辛香料 * V- \; V; @% x8 p0 \
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葱:常用于爆香,去腥. ! u7 ^: [% m) h2 e" f
, a% J5 A0 E/ f5 Y0 [# ~2 W 姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
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2 w" w; l6 Z/ } 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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) ^$ w& p1 f3 a& ^% z. Y4 G 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎. / H, r' T; G9 ]+ ]' p# Z1 G
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. * Z6 ]1 N6 ?$ i/ u+ O" @" p
, b6 G( T L6 E- E* g. ] 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.
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3 n; t# n+ F e z8 t# w. D' B9 L 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用. ' e7 L5 f Q0 A) A! r8 N. I3 c
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦. # k$ a8 U3 A$ W. d
8 ?; n% ]1 f P; m6 P) z 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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+ v- e% k$ ^) f$ O5 T! f 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(
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& H1 ^( z8 W& q7 |+ \$ \ 6.生抽?老抽?鲜酱油? ; ^( L8 r: H0 ~5 n7 D
) h0 m$ I( d' R- c" e0 S 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; 4 \- e5 f0 H: [2 E2 \
+ Y6 r D/ K$ ~: O5 s 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 * \; _/ V! B4 C* ~# ]: n$ W7 k
& m& |6 d z; R: B 一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅. 4 V U, C# a+ k9 a: q( A7 [- C
9 z! e7 M" @& J" f& J( ~" M 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.% J& j% c$ I8 ?7 n! P
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
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, N/ s( W K+ ^9 L) [1 E 如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. * F! X* O( \2 G" A2 a" n) ]
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二,做鱼技巧三则 9 a- v6 K h; e( V. }+ I- n
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1,鲤鱼为什么要抽筋?
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鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. * p$ D n% T, E+ F( t6 z$ K) ~ A V
9 {- G* W+ S1 C9 W% N- w; M6 V 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.
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, Q$ v4 _4 @; X0 w, C g. o 2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? % r8 c6 E+ |# f7 v& g$ U
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头. 4 X5 X; h4 p* m" q) d
2 V, k8 { e0 O; n% T 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. 4 F. H& o4 _* X$ r; t
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? ; }9 {& \1 P: w/ M% U
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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3 q8 g" S6 E5 P 8.茄子不吃太多油的窍门
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了. ; q. s: X* N$ x9 |8 D+ D! j3 M
' H$ B& j1 W! V4 {# S 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
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这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 * {! S% I# J) k$ G7 B6 I& ]# r
' B- A U& B: A- }1 }2 m, t 9.怎样掌握火候和油温
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一,怎样掌握火候
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0 v8 v" y+ U$ Y9 H$ _ 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小, : e. O* {3 |. M9 _* k T2 X) D
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至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. / f; P) ^8 M3 C5 T
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中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 ) o* _1 M V3 @; n9 V
6 L# {$ V( c8 X 调方法. ' h. e3 ^4 H; M3 ]% z
6 s% I5 T/ E2 } 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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摊等烹调方法. & e# L( P* h" M
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文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 2 u! {% j8 w2 H4 L7 o/ C( J/ n
5 [" U( f/ h- y5 i9 P$ P 于炖,焖,煨,焐等烹调方法. 1 n4 T/ j. b) p$ _+ E1 o
- j+ \# n+ P7 J4 R# N4 ^7 Z2 F" y 二,怎样掌握油温
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" \; I8 T/ ^' b3 I 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 7 |) J( H0 ]' M$ {
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体方法是:
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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4 X E$ t' U; @' ~: r# ]' x* [ 三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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10.蒸馒头十要诀
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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# {/ v- f- x1 @0 k1 X 二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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! y! o' E2 P3 m$ d+ n6 z9 { 三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;
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( x6 e( P' C" X7 ]5 p: r 四,要使面团发酵充分;
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; : d4 n l4 D) P( R! @, |; j
' N/ {7 m( j3 I% ~, p5 w 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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