1."炖"的方法和窍门 % R3 o) I& F! J# a u3 N9 L9 q
7 T0 A2 N7 p9 T; q# | 炖有两种方法: * Q y- s* ]2 p# z
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. 7 G4 [9 P- {, b
& Q; f2 y5 ?+ ]) }" j2 W- i0 o 二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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2.炒菜保持鲜绿的心得 . q8 k4 v5 s* |( m
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蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? + m+ N: `+ C3 p
& s6 e- E+ F+ m0 g 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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; G. f6 \& e# D d m P- F4 q/ J 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 5 o% k- T h" Q4 W1 Z) l: v
) ~# ^5 _/ `: F2 X% g "炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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6 n# Q& s, ~8 T1 ]. [9 C; H (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. # q# [* } i) n; S5 i
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要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. ' `8 _; U& x4 H: d7 f1 \
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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- X4 X1 P/ E1 N& f6 r 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. $ B- y4 X5 F: _9 c
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
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% t* l/ K7 _- L! W7 r (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣. / j# O( B f6 U# ^: ]; g9 S2 u
3 B7 c/ S- U. I6 i3 T 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.
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8 ~2 N ` K& h& A" h 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 / A; w3 w4 n+ P0 b; V1 s
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连. , |/ h6 Q- _+ w/ l
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. % I. T3 s. }. U1 X4 r
5 ~) m1 v1 \# L 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.
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: \; H/ T. h0 J- z" T( e 5.调味料的使用规律
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: ^# q$ {! n% \, r (一)液体味料 5 e8 k q. o3 D0 D% B
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. : V6 A* M$ L( Y1 ~9 ~4 o7 I! V
7 K N% P2 E# b, [7 O( f 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. 9 a& v# o! [; s0 u. f
. p B: x6 e" `; V' [8 \+ Q 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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1 x4 T. @% m; a: v 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味. \4 F0 U2 m% c# T, {
* u# F9 l- v* u7 d6 y, Q2 F' q6 S7 ^8 a 米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. " ]& l7 `# b1 w8 `
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
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% @! o' S! c8 u8 L2 U% ^ O 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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4 Q% a9 D* I6 D8 R6 C6 h8 e 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.
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. [5 e- q* N2 v' h/ f6 A 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽. & z. `/ T/ C/ C, T6 ^7 `" Q2 T6 l8 _
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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9 o* W/ { ^3 M" G0 P2 i5 U! x5 | 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 + r- x. ^7 @" j }
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XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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! b* e1 o. T9 g9 R! ?7 P (二)固体味料
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& N6 y2 j! X8 W* X0 k: ` 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽. / x9 Q5 t& D, |3 i9 f
* R, M5 H- K" i" W. {# J& K 味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. 2 T' B. B+ f! o- u
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感. 0 C9 ~0 q1 s4 c$ \# C; a* X
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. 3 Q% {. v2 K% \: A% c
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
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! V5 w3 N @" a! Q" R! r 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. ' @4 ~8 V- G; ~9 M
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. ) J$ H2 k1 e4 x: f4 B
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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(三)辛香料 1 p1 T# }5 ]1 C0 T) b0 D
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葱:常用于爆香,去腥.
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. s. z" F t- R! e$ i0 j! ~! j
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辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳. 6 W- a. p1 r3 p( s _7 u+ R& n
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蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎. ' @' C1 N6 T' n) L- s- k
3 D. ~" G& J. `" C' z 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. 5 S+ O$ O; l5 ?) n: u3 n) ^
4 m) |+ I1 a$ {) Z4 F0 p& O 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
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) e' j) z8 O) u6 ]; A8 y 干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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; l4 w \+ w5 L6 m+ A, J! I6 p 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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3 O% m& N+ G6 [: T# G$ T, l 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( * q9 i. ^2 I" R! z
/ B) X6 B/ z" w, u 6.生抽?老抽?鲜酱油?
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1 s4 X9 I+ ^0 o4 g4 z+ u 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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; U+ r- z8 q8 t4 { 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 " V7 X3 g, w, k0 X' p
* N/ v* [$ b) Q2 R( S( z. K9 u 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; 5 b d. f Q1 l$ s0 A: g8 M
* J8 s7 u) C" A9 N+ J" O 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 3 y0 d2 ^7 t/ S% y. s
. p2 S2 [+ s, m0 ?- [ 一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
% l3 F7 x7 }) s& J另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温. . B' y, a4 |1 F+ j8 X
' [; d4 b+ J3 Y" @- G 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了. $ k2 M4 W6 i4 q( a0 K
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. 0 B4 P! p' j2 r) \. p% d
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.
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二,做鱼技巧三则
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1,鲤鱼为什么要抽筋?
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5 n* s$ W( d: T1 U- R& ~ 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. 1 N9 c( i: t1 Z. y9 }: \6 G
5 m" `. z! t( |6 R7 Y# H 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? 3 D" q8 G, `. H5 g. J) q# N# b. ~3 @
' S/ j! y" f6 |4 Z1 k8 \) P 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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* g- g2 B2 m" T3 j( [( o1 K; _ 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. ) s& Z- e% D% |7 b7 i
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
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) E6 D4 j+ U+ |/ Y% p2 [/ q! v# \ 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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/ V; v8 E0 q" v) J/ h 8.茄子不吃太多油的窍门 9 y$ J9 g9 ^/ F& o- v) O% Z
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了. ! o2 Z3 g( h3 [
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湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
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这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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# O! D1 R2 X7 L2 p6 O 9.怎样掌握火候和油温
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一,怎样掌握火候 ! A) f6 k# _9 h
3 T/ F& R( G/ Q6 G" l 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小, % p, n( P, ~) V9 y- u, E
# k- J$ P: {8 \# @$ J" g 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的. 2 W3 z9 E0 ?# V" A
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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: g" o) `; Z V& G/ ? 一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. 3 p0 U8 i" X$ ?/ c1 w$ I2 x3 H
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中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹
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调方法.
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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摊等烹调方法. 6 `. r) ^0 I `9 X" D' ?
: @9 [3 u! ]4 f& c2 C; o 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 * v- {/ b- ^- B0 l) K* N+ }
3 @9 W- G6 d- O- E. ?' g 于炖,焖,煨,焐等烹调方法.
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二,怎样掌握油温 . G1 W1 m) _2 P. r
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 9 r! h; a) T, ~ H8 \9 q/ X
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体方法是:
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 ) n9 N% U( @4 ~# _8 P
7 [) j) X% V7 L 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. . ~/ Z9 o* X0 Q n. u# r9 I8 k& Q! f
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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4 ]: {0 b; F1 s7 b 10.蒸馒头十要诀 s' r0 y, a! h! v" A
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; , l" _ v9 M+ k# j/ d& [* Z
! \# f+ R- g* m$ Y/ g" A 二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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) J+ B2 }2 [( M 三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;
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/ G5 ?- ~! j: `* O M7 r7 u" o 四,要使面团发酵充分;
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
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! p6 Y7 S1 y" E0 d" \: r; L 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; % ` ~( Z5 q! d% n0 B g2 e; f
' x+ ~/ X8 P, I4 A( D' \ 七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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