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1."炖"的方法和窍门 ' R O3 S7 S6 i9 |
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炖有两种方法:
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( R; G6 V: R6 u' T( @- ` 一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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% y1 b) ~, f! m" _( N 2.炒菜保持鲜绿的心得
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蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? ! A/ z% k3 i* S T1 ]$ {
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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o( [9 p& a$ w- }) B% s: i* `/ a 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. % n+ b+ Z! G7 O3 X
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要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. * B S& ?* p6 N- D5 `; H3 g
+ |/ D* c( v/ f7 r4 A- B/ s2 X4 k4 K (二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味. 5 `$ ], s4 X( l5 O. u
$ \( E. l6 Q3 E 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.
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$ H0 ^' t! ~ z* S (三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. " f2 i2 u! o8 \- X: `: G5 a4 Y" G7 l
H) n2 Y! d# H2 A- Z 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… 6 E, t) J9 E, r5 X6 A
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
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要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. $ K( F: D K: d3 [; P% R
3 E/ ^% O% E7 X9 @ 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
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1 D! J! H3 o/ N Z7 [ 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连. - E! `$ z5 w- C* @4 Z* m
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$ ?7 X2 S4 _6 Z3 U/ K. i% M在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. ( H; E" U$ a2 F; n0 C9 \& N2 ^
1 c# h: A" C3 ^( Q3 t, | 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.
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5.调味料的使用规律
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(一)液体味料 6 X: p! {- H. i$ {
# k7 }( d/ W" S( z/ h$ Q& i 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. 0 z; e' U9 `& A. `) R( @+ o
8 i8 _2 `0 x& j- f( h2 ~" i( O4 e- d 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. & O+ A' i, \- m1 R
8 b3 P3 J$ s- Z ]& A) W3 w! G5 z. Z# x 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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2 h& T, Q. u0 `' M2 @8 z! I4 H 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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4 ?: r5 ]6 ^( |: d) [2 ^. K 米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.
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* _+ ?9 g0 Y$ b8 y$ b3 B' [' J 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽. $ t8 {# p% l. D+ l% X* H) X# h- v2 Q
: m1 s( Y" X# s7 A0 Q 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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! L# e- s0 U o4 n- X8 { 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.
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芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀. . a3 t# n# q+ @% I
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等
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& H X) d/ T: s, R7 F; y- P XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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(二)固体味料
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. @2 ~" X1 G. I `- N1 L5 c 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量. 0 e J5 s1 p$ k' |/ L7 W) f
: r2 I8 e; ]7 n0 a0 I' w3 R) F: C5 h 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. . x7 s9 A6 w9 V
' u! I( R8 U9 A# x( E0 D 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感. & L- C4 z$ o4 M+ s
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. " Q* {( [! Z" W
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. 6 ~& n# R6 t' `7 P! V
: D) q j& I) P 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. 4 B2 o2 _# ?# J' u' V6 J( m8 J2 e# y
6 L% l5 I9 l( a2 u$ E4 J 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用. + m \) t. T* e" K! g, h0 g- |
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(三)辛香料 9 A. f& p" u/ R+ E) T9 S
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葱:常用于爆香,去腥.
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% E6 n( q( m. {8 D- H+ U1 l$ _2 G 姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. / S( C5 [) V1 B; [0 k
" u! @; K( S# Z0 L 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳. # E# q" J. p$ B4 X
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蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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: T( O) [ Y" S1 i: ? 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. 2 T, D8 c, O" F: e* p
2 e1 n" l, z6 W+ E' L3 ~9 o1 u 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. - M/ k1 W! Q. D* I8 O, e; r6 C0 T
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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/ @3 P4 l* T- o5 r- u# ^7 G 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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9 |7 h9 n1 s" g( V* H 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(
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* J- F: V6 w2 {4 T; [+ d& w5 R 6.生抽?老抽?鲜酱油? 3 p+ i4 G2 b9 ~8 h1 y$ ~% c4 G
8 F/ g' j5 v9 b. e# C3 R9 S" M 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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1 J8 p3 Y& g" c& d) J3 y 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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. f0 g V! U5 a. u 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 - b% f( l ~( C( P$ s
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅. 2 Y7 U k3 Q) G: W# g. C+ N. `. _
: N+ Z& h2 u6 F/ i0 G, ~ 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.& Q M3 G. a# _( I/ Y2 [% T4 B
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了. ; c! E' ^6 m% n
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. ( b `' S% l0 U8 A7 _/ V; `3 c
) \) v9 r3 Z2 @$ H/ @, N& q5 c$ N 二,做鱼技巧三则
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1,鲤鱼为什么要抽筋?
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1 a( R2 L( F1 b$ R6 \3 n- H 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.
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抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. 9 `& C* T9 S( c5 o1 P
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼?
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头. : f9 t8 V8 o+ i4 k* [
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湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. 8 ~8 }/ p- A% q/ I- e+ Z6 J
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? 1 l/ {+ C/ ?0 o- V& K4 `# i# Y
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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8.茄子不吃太多油的窍门
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# u. a" ?0 b K& o 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
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这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 + M$ l5 x5 G; B, K3 a& }4 T
& ]' i$ w; E* } V% }9 y4 k# A 9.怎样掌握火候和油温 7 l v/ A/ D* i) P" |
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一,怎样掌握火候 l1 k! l& A/ N$ f( _9 V2 o
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在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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) A( s5 Z# Q8 \" G2 r. f* s1 `9 h 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. 5 W6 \" i' K+ k
2 {6 B5 }8 u" n' ~. [ 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 # K+ p2 U+ Q1 l2 [: G3 p$ x! H. y
3 c8 H7 O- `9 z$ _" x0 c! l 调方法. , N+ u* D5 M9 K, P
: r; f7 Y8 e" A" O- N 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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摊等烹调方法.
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文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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于炖,焖,煨,焐等烹调方法.
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# z9 u8 ~3 n) {. v6 m* H 二,怎样掌握油温 R& u6 T/ V$ `
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具
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体方法是:
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. ( v/ p/ y+ {& @# U8 r
% C6 ^6 K- d2 Y; f: l 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握. # y; M' ~) }+ W
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10.蒸馒头十要诀
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; ' `) g; @: {0 L# |5 `' W% U$ b# [' q
o" s7 V* T- b: m+ Y/ @ 三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;
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四,要使面团发酵充分;
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9 Z. o. H/ w* u$ n! j8 m 五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; + ^# \9 T# ]5 l
; r/ W* s4 C& o! ?; ` w 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; [* }, a* c4 l1 F% C7 C) R
, A, W, T- J0 I! z) w$ A5 ]9 U 七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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