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1."炖"的方法和窍门
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2 p7 P9 S& X j+ ~, I% _6 ? 炖有两种方法: 9 y) @5 G8 U: p: `( w
! G8 F8 V: b8 I6 Q) y 一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
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6 D- F+ `: ^3 V: Y9 K9 w0 J 二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味. 7 F: s, J3 ? D! v$ l
* [- g5 r# N% N; W D7 k+ b 2.炒菜保持鲜绿的心得
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蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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! y1 @3 C3 o# k2 E 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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! ~. b& X' I% [1 i3 L" B3 j 3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 * e0 t B1 P! ~- _ f! X1 @8 Y
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种. . H& a8 l5 |& F$ a( v) {. m
5 F0 D7 [: ?( t" z4 Q2 p1 t( n (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.
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8 n0 T! \) b5 v9 J+ | 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. ; C- t5 M8 g Z, H5 L4 D: K5 q: [
2 v `' _0 H$ X- d, @5 M (二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味. . {; L. k0 j, m8 |9 x" b
" r, G5 C+ i! ^/ l* r 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. 9 o: H. D5 z1 ^: Y
5 W3 g0 C$ J$ o3 u/ o' T, [3 ` (三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.
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3 W, J4 h! n8 I2 O 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… 8 X0 L- ^4 l/ t- ^# {! R' e4 s8 [, g4 I1 V
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
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. V5 \ _' F$ s" I. z& H 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.
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1 W9 c1 `5 D* h- c6 Q/ ~ 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.
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我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.
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5.调味料的使用规律 + e" h$ r8 U) W
4 `% o& u/ I, y/ e5 N3 m (一)液体味料 ' S( g$ x. E4 ]
. T2 R. K$ |1 L) u. u 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
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) f6 g# ?, I" V: o( a) ] 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. 2 \! d' H& w3 [- Y/ \: R, N" f( `4 }
# `. o# p2 M+ u; O8 ?" N# q0 O 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. 1 ?5 c- q# ?; M8 B
: K: l+ R, F& u6 D$ _# T5 G 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽. ' N9 V3 c2 e6 Q( {
. q7 U: [& b( ?5 D( m! P 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. ! i' v* Y4 v7 E- o9 i c
c- E$ e6 r. v- K( e1 Y( P5 Y) M 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀. " X8 _& Q. e8 r4 ?0 U1 j6 B2 H
: o2 w* f# `# ]- K: F% |# c9 z( [ 蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽. ) o% s. @# e8 r; |5 ?
$ X7 @( g4 k7 X7 D" e; p 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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, I2 K% ~$ C' w! ~) s; p 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 / a* u9 v7 A% Q; J. {
# e8 Y1 D/ |# I3 g XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理. % m [4 X5 }( P* o6 q, G
1 k! i G$ O! `' l7 O (二)固体味料 ! X4 q7 n4 z. D# J
, h9 G( R( h$ O! f$ x. X U 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽. ) }# m* Y& Q, M4 o: C% T7 {
& X! n, i% t/ k0 O7 p/ u 味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感. * M% U9 M% _: `0 e0 E; O, c, R
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. 6 J! t6 i) d+ s- F' o
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. & X* e- u! y- j1 e- I, a4 v
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. + N d2 t% U6 J2 ^7 {8 K1 L# @
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用. - P8 a4 g$ Q7 K/ O) @
- P) I% k) L6 ?; e6 t: S5 r (三)辛香料
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, ]9 l6 v7 _+ F# k) ?8 F* D 葱:常用于爆香,去腥.
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. n- F2 p5 k3 O% ^! v9 v; V
2 N4 W( z6 K& Y8 `4 R 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. ' F$ U% `8 J6 X* T1 B+ S5 M" T) h& J
/ D1 m! q1 j- ]) ` 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用. " F5 l5 z' T. K/ _: ^, d, { l) G
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦. 0 x ?3 n" {. G: B1 m2 M
5 o+ {! }+ r- L' c5 _! d3 `3 f 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味. 9 t6 U T! A; c' m0 t0 M5 `1 ]3 Y, A
6 F/ |3 K6 I% | 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(
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6.生抽?老抽?鲜酱油?
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生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; ( W8 F4 S6 _8 n- Y
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老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 1 `0 K, s( K" \$ H
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
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* C: W; d7 }3 c* u 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.8 B" j4 n& L% ?' ?% z3 {6 n
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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+ r8 e, [' i1 k4 @) J% ^2 x 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了. ! G7 t' t7 v. q. q, v! D% F4 M
8 H9 V& a) _5 D' E. g2 i; a 如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. ) I2 W" p8 j) Q: s; B
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. / c$ [( g1 W# U: V k+ i* ?3 d$ {
! Z. @+ \. i M! u5 s/ s, T" a 二,做鱼技巧三则 $ C! Y; Y* I* t
! |- C3 H8 u& k- P8 h 1,鲤鱼为什么要抽筋? ; s: c% ^: U8 ?! x+ Q, P
' Z( I, z* q" i) N+ ^& b 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. 3 H0 w/ b* a) R& j; _, Y
7 \1 r/ R$ k6 a 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. + c2 X" |& l; B5 u8 t; K }8 [1 `: C
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼?
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/ c3 E3 _. {. ?* t, O/ w+ s, o; {0 @ 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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/ S) P3 v, a) M& n* V% b5 s7 K* Z 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. ) s; I$ l7 G) c$ c$ M; L
3 R; z5 T, r) u$ ` 3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
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3 ?1 a. d; \" v( k' O/ P 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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8.茄子不吃太多油的窍门
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# Z! S2 X: v4 @9 U7 @% Y7 F. ]9 Y 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了. ; }1 y7 n+ a. V
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湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴. & Z, x; F0 o( W- R8 p5 T7 Y* r0 O
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这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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9.怎样掌握火候和油温 + ^& Y. c: {: e, D$ P! b, m0 s
' R# b$ O, C! m8 {/ i 一,怎样掌握火候 : m* Z, {. J' Z
3 ?- j- l% Y+ \" Q8 U: E# U 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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$ l1 P' Q" U3 H* r 一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. 7 B1 k q# K$ R @
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中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹
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, I0 g4 Q. W( B 调方法.
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, 2 u2 i X& n3 D2 t l
. B# Y' a: ^0 X 摊等烹调方法. " Z c$ \- Z1 i6 d ^. b
$ ?7 P1 B1 u- O 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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, F- D) V$ [# ~2 ?1 w2 i/ a 于炖,焖,煨,焐等烹调方法. / w7 M5 C( |3 O9 E, U
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二,怎样掌握油温 1 k: C9 K% S9 i: U0 Z9 i8 o
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具
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8 _& @0 {# u+ Z/ B- S' v& I 体方法是:
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 ! l F6 C' v% h) t$ F$ H4 g
( u# `# h$ ~. O5 N3 g+ O4 b! } 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. , u: ], e) \- y0 x2 s% s3 d) V
. y7 }* o' [! T+ A" X 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握. ) X! s& W9 J4 ?
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10.蒸馒头十要诀
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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: Z: U; N$ I! r$ J$ V 二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; % S8 G; `) U. n0 w' X
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;
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' Y6 X# ~% {3 ` 四,要使面团发酵充分; 7 D3 X, p1 y; W; i2 D; L
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
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$ P3 i* s% J- {& a/ o2 U+ _ 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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5 J5 }( _3 L+ R4 y) _" j2 o 七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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