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1."炖"的方法和窍门 ' u1 X5 k. B2 h A
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炖有两种方法:
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. 6 ? O7 }0 G' `" Q! g f
' D4 d5 _& ?' Q: ]; J 二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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" F7 J& N! Y* Z! k( o* y$ E5 ] 2.炒菜保持鲜绿的心得 2 n1 w7 Z @$ |5 q
; S; c+ ~5 T# K; b, I 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? + z T5 G- Z: g3 Z/ D! p
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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# E" w8 Q! U7 P Y# q, @ 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值. ( C) M1 ~$ M! {/ T2 J
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 5 z9 x/ ?7 l* m5 B4 E2 o
# M; V& J$ L- t$ w) N( Q9 G "炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种. $ e& ?) _1 y, T# X! M5 r
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. ' R0 f x1 M q4 J
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要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. 9 c- G. l. g' K- |: v
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味. - _7 a! q; U7 e- t2 j% X
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要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.
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( u, m# W7 U3 Y7 x. L! D: X) w" X# i (三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. / Q# d2 c, h/ i; U: g
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… 6 J# ?5 i6 h+ {" H4 _% t) ^6 Q
0 Y6 k. ~& |, k5 f9 R6 a) K9 R (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
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要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. ; |! z/ n# Z- r5 M
5 D7 B6 K* I# X$ F0 O# Z J 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 # e' r' K; j" y) O9 N5 M
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.
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5 f# `% J/ r B# r 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. 5 ~7 \: T* Q7 h5 C
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5.调味料的使用规律 * d% _8 H8 }, _1 S% t f: Y
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(一)液体味料
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. * Z3 a1 k! J% H( [
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.
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沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点. 6 b5 c2 A7 d& s2 T4 t1 C ?8 I( p
# r v+ V8 {: v 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味. 4 J$ \( ?5 J. P
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. % O+ H2 _* q* y- y6 ?' X+ @
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
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5 k4 Q' S# ]% o. B+ m2 V 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳. $ P F1 Z6 y" I" N f( J5 a6 L
8 e* N' P+ w' v7 T3 Y% ~ 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. 2 F- L4 P% r) |6 v) f
6 S5 B' G# [, w# ?. P/ s 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀. ( ^' ~% n/ t6 o; b
1 |6 I. Y+ R6 I1 z5 k2 @ 蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽. / I* q) e3 i% o5 r4 O
; S' |( D$ ~- y 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等
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% [/ S: ]: E3 j) e" B: M, V6 _: o XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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(二)固体味料 3 ] f2 A3 L) q' f5 @1 k; a7 O" b$ i& V
3 n: N8 {; r8 _, O) l4 h# Q9 C 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量. 9 N/ C/ n4 X6 B, c! \
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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7 ^/ k+ R4 B8 ?! u) |; i: E( }% S 味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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' O& `( n) F( [. ]9 i 面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. ' d4 E( a+ w5 W, W: z1 {
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
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0 o9 v; ]) G, G2 v 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. + f) i# H& P- C$ u1 H6 O& W9 \2 J
% Y. r; _5 V, o; A. ^ 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. 9 d' J% C# M& K2 S6 H
4 n2 {5 K4 h! @7 y9 E* ` 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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(三)辛香料 " ] W: W$ x. y) v$ J2 t
; j3 F0 p% O7 I" A6 n2 ^% y& y 葱:常用于爆香,去腥. . X* ]+ w7 A4 T& r& } l% x
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. 7 D r4 R. J. n
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辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳. ' {" J/ L" R: l Y
% ~* _+ C1 R0 t) {, U. ?; V* I 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
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, X* ?/ g" Q) S, c) B2 D8 c4 t( F; } 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. 7 \9 w# ]- _7 ^7 v/ ?# @
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦. 8 {1 W; t4 k) b$ o
G5 M7 W1 L) n 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味. / I* J. _2 \" C* z7 C. ~4 r
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五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( + R. x* h0 E" c. J+ v
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6.生抽?老抽?鲜酱油? , M( G+ S6 l/ s6 O8 y$ s
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生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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( \! |3 _; ^8 l/ k! Z% [' r) o 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 ) C+ }2 o' s% t" L
' ]' g* ^+ {& C9 J# v, L- P! _ 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; $ v) K6 Q$ H' Y- D/ V1 O& x6 x2 l
% c/ b g5 p8 ~6 v# i) E4 c$ J 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 8 Y. w' w# q* F* m- {) g
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅. / v$ K A/ o+ w7 g" _
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
. l% v9 _+ p& Y( @另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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4 k8 O% ~1 t/ \( r4 T8 k' ~+ I9 S* j 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. 7 H- U" @8 S* P: N4 U* [, r
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. 2 z K) @! ~0 T; W/ h) p$ S2 U% C
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二,做鱼技巧三则
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1,鲤鱼为什么要抽筋?
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& E1 {, \) b1 V6 v; R 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.
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抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? + I8 y2 k1 K: d+ A3 S
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味.
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" {; t. j1 Q, D$ s8 Z 3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? + @, M( D+ C* N- j a/ Z7 \" l+ J
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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2 \" E1 m7 e N 8.茄子不吃太多油的窍门 7 H/ y0 n' |$ v( w- k/ Q
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了. & \0 L6 \9 t$ D
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湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
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这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 0 X F7 O1 u. @7 @, ^) N* ?
! E4 S: s' i& k( @- G4 {7 k+ r2 X 9.怎样掌握火候和油温 ; g: {3 |6 k$ x: g, z
" S/ x4 }4 t6 v3 v! f5 T 一,怎样掌握火候 ( ]1 a2 Q! d" E1 E, K1 E/ D* F
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在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小, - ^7 X$ [/ k& r% b3 L' m+ I
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至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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3 t6 {* s' }% i/ z! L 旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. ) {- ~1 N8 S- H4 R' w1 q. B
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中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 $ G; s# H6 x3 p, W+ K. ^
- w. g8 Y" \+ M' w% @, h( t( W 调方法. # X& {* c, L$ R7 J: `% F
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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& T; b/ E# k, J2 a- D( _ 摊等烹调方法.
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文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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: g: ~, L" f, `0 K1 R: h& o 于炖,焖,煨,焐等烹调方法. ! b+ I# ?4 g2 f
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二,怎样掌握油温 - w. W! o9 ]8 C$ D8 {
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 3 D/ R; s% @8 S. k& P6 {9 u( U( z1 h
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体方法是:
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( C/ C( h$ _' \9 Q( E9 l& R1 m. M 一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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% D1 C J0 F! Z! w 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. 7 ~+ r6 q6 }. p4 Q0 R
- M) a/ F J- Q2 F- w! T 三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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10.蒸馒头十要诀
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; % M" Y$ A+ R9 c4 E
% X4 W) M6 z7 D; c) N; { 二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; 0 }2 E1 O+ M( R: N4 B) J8 ~
% m: W% I2 R5 p" p7 _ 三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; ) M# h% k$ _8 a* q7 H2 H
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四,要使面团发酵充分;
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; * K7 A& B$ }- J3 l: s3 u
8 ]4 [0 ?3 K* R% V 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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W7 q+ u7 q0 j$ S9 s 七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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