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1."炖"的方法和窍门 ( w5 g; l# E- v! N8 S$ t. G
, D8 g! V3 K( y/ C 炖有两种方法:
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% |0 n; L& n! ^8 ?( x# \* n; t7 | 一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. 6 I7 e4 B5 F- k `) x! r; \5 P8 s: l& \
/ ^; L! O- [0 K 二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味. $ o/ {6 | M7 r* m0 @6 v8 ?- T
3 y+ ~/ v1 ]9 s% s; F( n 2.炒菜保持鲜绿的心得
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蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了. / D, h" N$ F& g
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2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种. 0 F5 G1 U8 F: a) Z
, d0 j+ u. n$ B3 n. E) n* B/ m+ i (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. , K' J( W% V% I- z: h# y# ]2 y
9 x- a \) C- E$ V7 R0 \0 f 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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* }7 y; n/ G- ^! p- A 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… + c2 n% r5 B" s( X8 {; Q4 G2 ^" I
7 a5 R4 k# f( @8 W9 I0 @8 u! l2 l (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣. 4 v, T+ n0 q3 C8 l; Z: u
0 b! |+ A) L: n4 G) o" A 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. # E* I7 X2 Y1 S m# y9 f
1 c$ o' {5 [3 B1 W O/ g 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
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- }7 X7 y0 H2 p0 F6 X 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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& [: |2 |6 e; {. \2 Q: f: I5 ^在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. 0 ^! \/ l: W- j+ c
' m& O! l7 f& ~( `5 Y: s5 u6 l! W9 J 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. * {2 w7 a( K8 i N
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5.调味料的使用规律 " ~, g" R' V+ g
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(一)液体味料 . g" @4 g( H6 f( { J* V4 |! K
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
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( h: {& b( I$ a. \ 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.
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2 v1 g/ |2 S) F4 E 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点. 3 |. ~7 M V2 O) M3 r! F
& ^8 V1 U( }& @$ f 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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$ O: U& K) l/ f: | 米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. ; J; _ B) C0 v- _) z1 h7 U9 }
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
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甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.
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. Y9 d S; o# L2 j9 c" H3 Z: q 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽. ; A$ Y, G2 H# c0 n- t
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡. " T; M1 w- {. O; i) A9 g
5 ^7 I- J) x' c+ v! ] 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 & |, G( a2 j& x5 L4 O# Z
7 L. I* r' V( M4 `5 ^" h XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理. ) _. H- H$ a8 d# W. b
; h4 e1 g1 d/ w! A$ |" i4 } (二)固体味料 ! N1 J& {8 b0 u3 x7 U( l
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量. + o& y3 c0 P- F
# [7 N. _4 L! k* D0 C 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽. 1 R- z! V- U7 X' R
/ h8 I. a5 Z& G3 ? 味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. 4 l F: U) Y7 F) t3 X* T9 E" f
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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( \( Y9 y9 M0 S 面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. 3 }( e0 e* V! e. x9 J9 u! N
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
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) S5 U7 V' c* \$ W3 q! l 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. , c' c' p, b7 P& Z6 F+ t
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. + [7 n; N" q3 h
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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(三)辛香料 : k: v1 K, e8 {& n7 G
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葱:常用于爆香,去腥. ; T) l: A7 t; k7 P/ {8 d+ b6 p# Y
! ]# E+ |( A" ]+ \& \5 P 姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
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辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎. : w1 G# {* }+ \3 [! @
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
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' K' X) s0 o6 C& Y" u 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. : p) z6 e! m+ o) d
. Y" t" O7 c. i3 Y 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
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6 h5 T; N/ A* N! D1 D 干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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( A7 c* ]# X) O' P, c* x' \ 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味. ; j8 p5 L# r6 v' P' Q
s) `3 r, f! z# T 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( 6 `) A9 v' V, h6 `
4 W& L1 {1 @, H2 D: ^8 e* g 6.生抽?老抽?鲜酱油?
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, f J1 u$ g: M8 B4 B- u 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; : N d+ p- e+ j e y! M+ c, P
9 X5 m0 |0 a! P; E 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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3 g8 v0 b# v: C; b) s, U* t+ L 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 & [& C5 H, n8 l
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
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1 E8 t" |3 }* W5 O2 ]( L( ?- B w 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
" o* E6 P- H7 s- F8 h# o另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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! n$ l, m8 \2 t. ~( U! ^5 D 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了. 9 l% z- P$ ^, \/ b+ i
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. % I! a7 g3 I' ?6 l
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.
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9 O; D* j* m0 n' ~/ v. {' C: m 二,做鱼技巧三则 ) h. h- L/ t$ ?1 w# h1 \- U2 z& F: T; |
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1,鲤鱼为什么要抽筋?
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1 k; s. @! q0 u# [1 j K+ Y0 ~, g 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. 0 }2 p) `; c$ K8 a. }/ Q3 ?. i
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抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. * X# t9 ^$ j- a; c
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼?
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1 `5 L8 }2 p& g# g 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头. , D; G! X% D1 }& V' B7 F% d/ n W5 q8 K; E
; j5 \0 o: o; x2 e. M 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味.
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
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- t# f+ E! q) a# R 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除. " }) M2 B2 z0 Q7 B T' G) ^
, s- Z# _8 s3 R1 t, s( o1 N( ?: Z 8.茄子不吃太多油的窍门
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( \5 h% ~' I0 |3 i. v 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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! X$ M, O3 t9 E# ?- |3 K' E7 \8 o 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴. 7 w4 i( x& ?0 o. U9 `
2 Q, \% f) B1 F! I+ V3 m4 m1 a 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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9.怎样掌握火候和油温 7 @0 F' Y6 ^, O& e6 }
- o5 [; g$ g: T2 | 一,怎样掌握火候
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3 [$ ] A0 w* j/ k# O& A- n 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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6 D) v0 n2 ~" z3 J+ d b9 u1 V 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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4 L& { H \, m) K* Y 旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人. 8 u. d! [7 n/ W& g( V+ u
) H) }: H; {6 p 一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. & f: S: Y7 U& P9 }: c$ R H {, l, Y
2 @) \0 B, H+ t; y* j6 Q9 h: u0 d 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 ' j+ B/ x1 i* @; K5 i( N D' p. I
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调方法.
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& e, \# c5 x7 I5 ? _; |# X 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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摊等烹调方法.
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1 K3 t: A: Z# Q6 o5 E. a 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 : H2 I$ X+ X& Q* m: P
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于炖,焖,煨,焐等烹调方法.
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二,怎样掌握油温
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具
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8 S4 m- ?* ` O$ b 体方法是: 6 G. J! r% J9 E' J
+ f+ A' G/ s) `/ [8 L/ n7 ]$ q 一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 * i# b8 Q( h% z, X& u% d7 f
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. 5 `% G: Q( L% X8 p7 ]% f
( {8 p' S% Z: b9 t) c 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. 3 w" P. w: v& T: K/ t/ e
, x1 ]2 \9 X2 T i0 _/ K 三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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10.蒸馒头十要诀 9 Y I$ O9 n6 f6 J( B, k
# k, `% s; X. C! ?$ n 一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;
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四,要使面团发酵充分; ! f, G0 f" V8 [
# C/ W8 E# K. Q8 ^) F 五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; - w+ e* M0 i% S- D8 q! n# @% y' ` `
& P9 w) k' R, P! u6 h o, e8 K4 B8 [ 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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