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1."炖"的方法和窍门
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; H7 D0 C4 C. V& { 炖有两种方法:
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. ! a& N3 r" p, b( r D
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味. & F1 x9 w" R; D4 w% e
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2.炒菜保持鲜绿的心得
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5 e! E' K- w9 b4 U2 v" S 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? # `6 b1 m. s' I0 a& a# P5 ^
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值. 9 R3 I: A9 g/ c) |4 k0 n6 j
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 2 x3 n2 s# ?- R# t) f4 Y
u" X, c: c0 k! b) a _8 o c "炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. . Y4 k3 p, t" e( Z6 J$ j
3 `! q4 C) P, n 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. 6 H3 S# ^5 Q* g& {
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. 7 ]: k1 B1 d x( V
) _- { G1 I9 k3 \ 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
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, Y* G6 ]6 }5 E4 Y. k/ q (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣. 1 v* ~6 g3 r5 r2 }5 w) y9 \; T
" J5 c7 o0 d9 ?! d( ]7 Y% u 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.
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6 l: ~/ H0 H# E" q! Q! Y 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 . {% [& F4 b& O9 j
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连. & O8 @# {" e- @2 B+ f
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: |: x- L q) z/ L0 l! T: n; e* u' ~在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.
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我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. ( a& |- X$ A2 a* W
# }6 t/ N1 C8 y( W) m 5.调味料的使用规律
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(一)液体味料
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. X$ O1 [0 y* @, y3 [, g7 Q
" q% u$ t/ s7 A* v, u# w u$ c 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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7 f2 A7 @% C8 v$ T- c 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味. ( \1 l. |" ]( W7 t/ K
2 P- T$ O; K+ D4 v2 g 米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.
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: r4 e1 D$ u& {' D4 k% K 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
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; |3 Q" M. q2 [" p1 Y! ` 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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! @$ a$ k6 b, F& f$ J- i, d 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. ) Y6 @* O9 W: ]2 s' S; ?
+ e: z# X" L, N5 u, K! z 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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+ E; Q7 T) y; x5 R9 z 蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽. / X# ^: P+ X; I, o
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡. . m6 _; f |# g5 I: i
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 " s( ^! y" X2 G
4 V4 o4 O9 Z0 d9 r2 D% u6 j9 r XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理. 7 d7 `+ e% a% j0 ~7 w/ K+ c M
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(二)固体味料 ' P0 g9 j% C. Y- T
) s3 |4 p% l8 N4 T! f; c 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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5 F4 g7 N5 Z1 v 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽. : s0 i3 _1 {5 t4 t8 u
4 N% }# n" A! G+ |4 x/ B1 r 味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. : ?0 m' c# c( ^, C7 s# H- Y
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感. : i0 u2 o4 z; v
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.
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4 W$ z; g: y* W8 C 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. 5 ^& M2 t% k( c
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. ! f" d" g6 Q* H0 h" X. R5 _
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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8 ~0 S1 O9 u+ }- W/ v! V (三)辛香料
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5 B) D$ g4 j' J" p, g T 葱:常用于爆香,去腥. 6 K5 i( G4 Y, M% ^/ d& s- b
" r8 p# O; d: l- D4 S4 E8 {. Z 姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
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3 _* q- I. @5 ?$ R8 l 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳. % U, R0 m1 u' w8 I1 r1 V
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蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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, T% u* p- v) l9 c5 A4 o3 a 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
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! N' Z" {6 B& m! {5 A9 f) R- F# V2 j4 r 干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( 7 A4 w2 p. a- c% M6 h
; l. `5 e% F+ W9 o4 ?; S* X! Y 6.生抽?老抽?鲜酱油? 2 A% g+ t6 d1 I+ e
6 l" s' u3 h, n. h" T 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 # W; K4 ~. l2 n6 I+ |, o- ^
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; . _- N" N% @: q0 _3 _. r8 c
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 # X) u/ z& S. W& T, |
) k3 k) L; X5 R+ G0 S7 ] 一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅. 1 F% T$ Q, x; x0 E, J# G/ L2 V
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.% N8 r9 |) p! @0 \3 J0 O
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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. u$ l: q- ^! X& \5 C q; {* h 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了. T* ^) I" A0 b
) x s. k4 W2 D 如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
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$ L3 z& e" b! K9 L0 }! N 还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. & v% ]% h0 z1 H h& O! \1 K0 y
" w' `/ I( J+ j6 s9 ? 二,做鱼技巧三则 / V, Y1 Z. i0 m/ s! ?" v4 R8 U, s
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1,鲤鱼为什么要抽筋? - ?5 w$ h/ c9 q& I
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鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. ! Z! k3 ^5 ^9 \$ |
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抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.
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& n( C V5 f7 v: ~ 2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? $ I) G+ S1 I, f# J7 B! e1 z+ A
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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2 O7 }" q T: A: R+ v 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味.
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7 U+ w, k4 k7 J9 c$ q4 s) U 3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? . s0 P$ m2 l6 ^1 I1 A
# v4 r3 ?% r a. z: A 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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% ^% Q( N! U" g" b 8.茄子不吃太多油的窍门 " M- [; `, I1 S- C$ P
. B& _+ b$ I3 p$ f N% o 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了. ( k) a6 f6 l1 T/ Y
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湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
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这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 " J" L* d4 U8 }/ H; h
3 l: q2 K7 s3 N. N n+ q6 z, } 9.怎样掌握火候和油温 $ S2 u$ I4 X! ^
. Y* [1 p4 f' S8 q4 ?3 S7 l1 t* F 一,怎样掌握火候 & M* [: v# I; {. i
9 G! Y/ z+ }4 \9 q- V& _ 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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$ g$ ^' n6 ~& _. X, v 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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8 r5 V3 P2 c4 _* R/ I6 B 旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人. & Z+ Y y7 M( ?- b
, e% ^! V5 @1 H. R0 i) p- d 一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. ; e; n" c* \- w( v8 o$ }
! {$ ?! u3 i! ~ 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 : u/ b; o) `# A, {) A
: B! f, g% g, N" c& t& G. } 调方法.
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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- S2 ^- ?( h2 @7 b9 o7 U 摊等烹调方法. : \5 @% j8 N, L: i Z
2 Z( H2 b2 r5 k5 T i 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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& I1 Z$ b$ J( L! W4 a 于炖,焖,煨,焐等烹调方法. 6 k3 ]2 o w- A# r
/ n# \& O0 b! R; I: @8 |, d6 d 二,怎样掌握油温
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* D' H8 V) [" k" x/ m 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 , a# a1 v* R- [
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体方法是: % h6 r: g8 |6 P
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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8 W% H% M4 j; W: |3 E; k7 n 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握. # [* X! ]) j0 Q9 `3 b* u, X0 {
" Q; b9 y; q+ y7 W5 n 10.蒸馒头十要诀 & \5 m7 d. m1 |" C& s+ ]
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; # G; U$ N2 P J2 g$ m6 Z! _
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二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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/ \3 T+ X. P+ }9 I$ q 三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; 5 d. [! v8 }5 v; l) T
1 ]: H* G: b# ?0 N# M 四,要使面团发酵充分; 7 D. |) j, n; L
0 k. h$ d# b5 f6 l$ o7 _ 五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; 5 a4 u, [/ h: X( ]
. M0 G w- h/ ]) f 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; 8 N. K* _7 v. \/ |
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七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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