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主料：小麦面粉(650克) 猪夹心肉(软五花)(600克) 肉皮清冻(350克)
. g, c, u; Z0 l( X3 j' y5 N调料：酱油(30克) 味精(3克) 盐(10克) 姜汁(5克) 葱汁(5克) 香油(15克)9 p% q! G) ~6 L, M- G5 u; o
( m+ R# w- ? q& i4 v: s/ `制作工艺% d! N5 n6 \' t$ r: O* `2 K
1.猪夹心肉切碎斩末(或用绞肉机绞碎)，加入盐、酱油、味精、葱姜汁、香油搅拌均匀；+ Z5 Q8 s& b) d; ^4 K
2. 再加入绞碎的肉皮冻，一起拌匀制成肉馅；% G6 s% ]) A( f
3. 面粉留起50 克左右做燥粉，其余用温水揉和，静置片刻搓成长条，摘剂子100 个，擀成直径约5 厘米，中间厚边缘薄的圆形皮子；$ [/ M+ D5 f9 s7 D3 `
4. 将馅心分成10 份，每份包10 只；
8 x5 W' [- N x! G5. 将肉馅置坯皮的中间，沿边将皮子提捏折褶(每只约折13 裥)，中间留一小口，可见到馅心(也有的收口捏拢〕；) M9 u. [, W7 K* \# I7 |8 a
6. 包好的包子排放入小笼，上蒸笼用旺火沸水(或蒸气)蒸10 分钟左右成熟即可。4 @+ [; _8 n2 M+ e, G% d
* k& B* O* B/ ]1 b- x ^+ @$ w1 X' j工艺提示
& `; J. i3 l0 ~# t R1. 小笼包的坯皮要揉得略软一些，以便提捏折褶。也有的用略经发酵的面团(称嫩酵面或子酵面)做坯皮，吃时较松软，但不宜久发否则影响口感；* t' ^% s+ V" O% V: S' C
2. 制皮冻要厚薄适宜，太厚腻口，太薄不易结冻，一般500克肉皮，约可加水制皮冻1500 克左右；
* r N9 l8 ]- T! S- g) R! |3. 调制馅心，应先放入各种调料与肉末拌匀(也可加少许水)，然后再放皮冻，否则肉馅拌不上劲，易松散；) h m# l1 k' U7 Z; R
4. 皮冻的制法，皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮，刮净毛，下沸水锅中伸一下捞出，倒去污水。将肉皮放入原涡，加水至肉皮的3~4 倍，置旺火上烧沸后，移至小火上焖煮至酥熟，切末(或用绞肉机绞碎)，放回原锅，用旺火熬至烊化成浓乳汁时，倒入盛器，滤去渣质，冷却后放入冰箱冻结即成(冬天也可自然冷冻)。 |
狗仔卡
发表于 2010-2-20 16:55:59
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