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主料：小麦面粉(650克) 猪夹心肉(软五花)(600克) 肉皮清冻(350克)0 L/ H$ X0 x( C' U; @
调料：酱油(30克) 味精(3克) 盐(10克) 姜汁(5克) 葱汁(5克) 香油(15克)
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制作工艺. ^& a; R! _9 ~; S
1.猪夹心肉切碎斩末(或用绞肉机绞碎)，加入盐、酱油、味精、葱姜汁、香油搅拌均匀；& o+ I; r3 R9 [/ e$ |8 u5 U3 t3 d
2. 再加入绞碎的肉皮冻，一起拌匀制成肉馅；
1 F7 a; r* z' G$ ^4 }+ _) S! i3. 面粉留起50 克左右做燥粉，其余用温水揉和，静置片刻搓成长条，摘剂子100 个，擀成直径约5 厘米，中间厚边缘薄的圆形皮子；5 T9 W, r, r, w: ~. ?
4. 将馅心分成10 份，每份包10 只；( K$ J) L, z" N2 w1 w
5. 将肉馅置坯皮的中间，沿边将皮子提捏折褶(每只约折13 裥)，中间留一小口，可见到馅心(也有的收口捏拢〕；. v( V3 M! t5 u* j
6. 包好的包子排放入小笼，上蒸笼用旺火沸水(或蒸气)蒸10 分钟左右成熟即可。
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" M" }* Q4 N* z- S Q- ]* |工艺提示2 K9 Y0 v; m, Q, a1 q$ h/ b
1. 小笼包的坯皮要揉得略软一些，以便提捏折褶。也有的用略经发酵的面团(称嫩酵面或子酵面)做坯皮，吃时较松软，但不宜久发否则影响口感；
& U! h* Q9 }/ D9 @: I( l2. 制皮冻要厚薄适宜，太厚腻口，太薄不易结冻，一般500克肉皮，约可加水制皮冻1500 克左右；
* T: E9 \" y7 F3. 调制馅心，应先放入各种调料与肉末拌匀(也可加少许水)，然后再放皮冻，否则肉馅拌不上劲，易松散；8 j! X6 Y- w, ^/ f. f
4. 皮冻的制法，皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮，刮净毛，下沸水锅中伸一下捞出，倒去污水。将肉皮放入原涡，加水至肉皮的3~4 倍，置旺火上烧沸后，移至小火上焖煮至酥熟，切末(或用绞肉机绞碎)，放回原锅，用旺火熬至烊化成浓乳汁时，倒入盛器，滤去渣质，冷却后放入冰箱冻结即成(冬天也可自然冷冻)。 |
狗仔卡
发表于 2010-2-20 16:55:59
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