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主料：小麦面粉(650克) 猪夹心肉(软五花)(600克) 肉皮清冻(350克)
6 ^7 T" ` D. a; x调料：酱油(30克) 味精(3克) 盐(10克) 姜汁(5克) 葱汁(5克) 香油(15克)# k7 z; V4 k- v, p% a
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制作工艺
7 z$ B9 _% G4 q$ P7 m1.猪夹心肉切碎斩末(或用绞肉机绞碎)，加入盐、酱油、味精、葱姜汁、香油搅拌均匀；8 r7 n% A' m3 k8 X- T& a% V8 y/ P
2. 再加入绞碎的肉皮冻，一起拌匀制成肉馅；' k9 W; D, P8 f. j. N
3. 面粉留起50 克左右做燥粉，其余用温水揉和，静置片刻搓成长条，摘剂子100 个，擀成直径约5 厘米，中间厚边缘薄的圆形皮子；' a% H' e: k3 L1 I) ?# L0 S
4. 将馅心分成10 份，每份包10 只；0 i" M1 O2 m& g8 o% N8 g
5. 将肉馅置坯皮的中间，沿边将皮子提捏折褶(每只约折13 裥)，中间留一小口，可见到馅心(也有的收口捏拢〕；8 F5 Q* p0 @. ?8 d
6. 包好的包子排放入小笼，上蒸笼用旺火沸水(或蒸气)蒸10 分钟左右成熟即可。
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5 R" r3 g. T, `, q6 `工艺提示
, M2 r" {3 `, n$ o. j- J8 B1. 小笼包的坯皮要揉得略软一些，以便提捏折褶。也有的用略经发酵的面团(称嫩酵面或子酵面)做坯皮，吃时较松软，但不宜久发否则影响口感；
: u3 U/ S! g1 _2. 制皮冻要厚薄适宜，太厚腻口，太薄不易结冻，一般500克肉皮，约可加水制皮冻1500 克左右； s" o$ T3 X3 Y% |6 h( H
3. 调制馅心，应先放入各种调料与肉末拌匀(也可加少许水)，然后再放皮冻，否则肉馅拌不上劲，易松散；
. z L( c4 C$ C2 J1 `4. 皮冻的制法，皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮，刮净毛，下沸水锅中伸一下捞出，倒去污水。将肉皮放入原涡，加水至肉皮的3~4 倍，置旺火上烧沸后，移至小火上焖煮至酥熟，切末(或用绞肉机绞碎)，放回原锅，用旺火熬至烊化成浓乳汁时，倒入盛器，滤去渣质，冷却后放入冰箱冻结即成(冬天也可自然冷冻)。 |
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发表于 2010-2-20 16:55:59
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