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〔主料輔料〕4 e! i) B4 L% R) D! f6 d( x0 t# @1 N* w
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雞脯肉………300克 鮮蝦肉………100克
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熟鲟黃………l00克 淨冬筍………100個' \8 M) a. n+ ^/ h% ~0 ]- g" R
' b F' z3 P+ l4 i) m. n' N幹海苔…………50克 淨胡蘿蔔……25克* o% m$ c6 ]7 H; U* ~( U) Z4 |3 p
6 j- `' B8 {7 Y1 T淨荸荠………100克 蔥末…………50克
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' k; ]: {/ y: P1 w: Q ]鴨蛋清…………1個 白糖…………2.5克. B+ O1 G- g: L6 Y/ V; ~
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罐頭蘑菇………24個 雞湯………250克4 M7 i# ?$ O6 h: i% w% D) f
* F" E4 Y% B) M% V, c水發白木耳……12朵 紹酒…………25克# |/ X8 }* p! w( Z; O3 F
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幹澱粉………5O克 味精…………17.5克
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胡椒粉………0.5克 濕澱粉………50克( N$ \ c' W$ \0 |# n
, B, K; s3 B; [! x熟雞油………50克 精鹽…………17.5克
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4 X' E) P8 M9 P/ V, p淨鴨肫…………3個 熟豬油………30克& M1 x* P D }) z2 L" ^/ M
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烹制方法; ], ~2 ~3 d0 `$ O7 D: k
( _7 Q/ c o# D; Q9 A1.将雞脯肉片成7.5厘米、寬3厘米的薄片12片，用紹酒白糖、精鹽5克、味精5克漿勻，腌漬15分鍾。3 ^( v) P* E5 ]0 h3 ]
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2.鴨肫剔取淨肉，每個切成4塊，均剞菊花刀、下沸水鍋中氽至鴨肫成花型撈出。胡蘿蔔刻成小花12朵，與蘑菇、白本耳分别下沸水鍋氽熟取出。6 v4 M5 Q$ Y& H1 `
# X7 p" d/ J2 n! e3.冬筍、荸荠、蝦肉均剁成泥，混放在同一容器内，加鹽7.5克、鴨蛋清、蔥末、幹澱粉拌成餡料，并分成等大的12粒。
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4.将腌好的雞肉片平攤，每片均放一粒餡料理成條狀，由雞肉片寬度的一端卷起，把餡料裹成圓筒狀，豎放于圓盤内，圍成圓形，每卷面上各放一朵胡蘿蔔花。而後将蘑菇圍繞肉卷外擺一圈，肫花圍繞肉卷内擺一圈，白木耳去蒂，集中疊放于盤中間，理成大花一朵，并綴以切成米狀的鲟黃爲花蕊，裝好上籠屜用旺火蒸10分取出，幹海苔，用熟豬油焙酥，取出鋪于蘑菇外圍一圈。0 u0 T+ y( p9 m& A
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5.鍋置旺火上，下雞湯燒沸，加入精鹽、味精調勻，用濕澱粉調稀勾芡，澆于蘑菇裏各料上，再撒上胡椒粉，淋上熟雞油即成。4 ?! V& w1 ^' K4 z' i
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9 v3 h+ ?+ t E5 Y2 W〔工藝關鍵〕
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1.雞脯肉片要片得薄厚相宜。餡料分成12粒，要大小均勻，這樣，卷成肉卷才能粗細合适均勻。
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2.白木耳需選用個小的。鴨腕剞花刀、刀深要求爲4/5。胡蘿蔔刻出花後，要求大小相當。下油鍋将海苔焙酥，要注意火候，顔色不要過深。 |
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狗仔卡
发表于 2010-5-5 23:26:44
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