找回密码
 加入华同
搜索
黄金广告位联系EMAIL:[email protected] 黄金广告[email protected]
查看: 1655|回复: 1

香煎百花脯

  [复制链接]
发表于 2010-5-5 23:26:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
〔主料輔料〕8 j8 a+ l" \' [( w2 J, _# b5 H
- i. n) d9 R0 N& W4 d7 B
雞脯肉………300克 鮮蝦肉………100克8 ^# z7 m. L' ], ]( q
& n. `( y+ J0 _* o5 t
熟鲟黃………l00克 淨冬筍………100個; s, |( ]1 f" b" W( D4 K# a

7 l9 p. e) h3 K- U0 T幹海苔…………50克 淨胡蘿蔔……25克8 @5 h; ^- Y+ l' k3 y( R

9 H! B0 ]. @4 t, S; G淨荸荠………100克 蔥末…………50克
1 P8 S0 \/ {3 s1 N$ V5 K2 ~' p; j$ t/ z6 g8 K9 f2 [% P
鴨蛋清…………1個 白糖…………2.5克
( y# G5 r1 C5 O8 R: f4 N, B+ b6 _, N6 w
1 p, ?+ U6 }6 V" x2 y6 }罐頭蘑菇………24個 雞湯………250克
, w. V  U6 s' y7 _  ?! p/ Y& B
  A* x1 Q5 e# `5 ^8 A' a! f水發白木耳……12朵 紹酒…………25克
1 s2 }( b5 S, N+ W% `8 b
0 U9 z$ E2 z7 w+ U" g, e幹澱粉………5O克 味精…………17.5克
$ L, p$ L: a8 _, P5 S+ h, t8 o1 s( V1 j6 E' ^0 U
胡椒粉………0.5克 濕澱粉………50克) X1 h/ V8 R( |5 ]& }4 N8 G. }4 p1 O

# N; t- H* |& m8 M/ A熟雞油………50克 精鹽…………17.5克
. v2 a. q1 C  o2 }. @# r3 L4 k8 E% C# t. p6 M% Y5 F
淨鴨肫…………3個 熟豬油………30克
) Q' b# N2 V! N7 w# ?3 d5 ~9 r% F7 x; Z8 d5 _
烹制方法
$ V4 U/ F5 N  F4 h9 |3 A
& F& T$ I' K: X8 Z# X1 Y+ Q1.将雞脯肉片成7.5厘米、寬3厘米的薄片12片,用紹酒白糖、精鹽5克、味精5克漿勻,腌漬15分鍾。
+ h0 X0 _+ o6 a2 K- O' I; o, l3 k# L
2.鴨肫剔取淨肉,每個切成4塊,均剞菊花刀、下沸水鍋中氽至鴨肫成花型撈出。胡蘿蔔刻成小花12朵,與蘑菇、白本耳分别下沸水鍋氽熟取出。% B( N3 j! J4 U

5 W: \/ a. ^; v3.冬筍、荸荠、蝦肉均剁成泥,混放在同一容器内,加鹽7.5克、鴨蛋清、蔥末、幹澱粉拌成餡料,并分成等大的12粒。
4 u9 F7 b2 _6 @2 a) q" b4 p/ T; n0 N" O* V3 C( a6 z. u
4.将腌好的雞肉片平攤,每片均放一粒餡料理成條狀,由雞肉片寬度的一端卷起,把餡料裹成圓筒狀,豎放于圓盤内,圍成圓形,每卷面上各放一朵胡蘿蔔花。而後将蘑菇圍繞肉卷外擺一圈,肫花圍繞肉卷内擺一圈,白木耳去蒂,集中疊放于盤中間,理成大花一朵,并綴以切成米狀的鲟黃爲花蕊,裝好上籠屜用旺火蒸10分取出,幹海苔,用熟豬油焙酥,取出鋪于蘑菇外圍一圈。
' f, M( [. ?$ h+ c  m" C+ g" i! }
6 n% ^/ h; ~1 u) t5.鍋置旺火上,下雞湯燒沸,加入精鹽、味精調勻,用濕澱粉調稀勾芡,澆于蘑菇裏各料上,再撒上胡椒粉,淋上熟雞油即成。! ]. C* M" ^1 N2 }/ G3 M6 i
/ K: S0 n" ?3 S$ n% j0 j7 c
( U) L$ M/ a9 D! n. T! X/ c4 b
〔工藝關鍵〕- R- H5 H, ?' ]5 I. ~! y- N

7 Z0 g) N  i$ R( d1.雞脯肉片要片得薄厚相宜。餡料分成12粒,要大小均勻,這樣,卷成肉卷才能粗細合适均勻。
5 J! v* v7 P* |2 n% L6 ~
) \% w' z1 J" |, C/ g2.白木耳需選用個小的。鴨腕剞花刀、刀深要求爲4/5。胡蘿蔔刻出花後,要求大小相當。下油鍋将海苔焙酥,要注意火候,顔色不要過深。
发表于 2010-5-13 02:25:46 | 显示全部楼层
百花脯是什么?材料好吸引啊~
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 加入华同

本版积分规则

Archiver|手机版|小黑屋|华人同志

GMT+8, 2025-7-31 22:47 , Processed in 0.057847 second(s), 4 queries , Redis On.

Powered by Discuz! X3.5

© 2001-2025 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表