香煎百花脯

想爱不容易啊

〔主料輔料〕

# U  Y# H; q2 q$ x+ R雞脯肉………300克 鮮蝦肉………100克

$ Q4 x3 B2 G6 i$ ~- v5 e) Y4 `熟鲟黃………l00克 淨冬筍………100個

/ t9 f* Q8 X5 Z1 \! D幹海苔…………50克 淨胡蘿蔔……25克

3 K$ E, o2 E& C+ |淨荸荠………100克 蔥末…………50克
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4 p* O. {* Q7 X8 x. ~, b8 P鴨蛋清…………1個 白糖…………2.5克
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* d& k, O, F* D% p! t* Y8 o罐頭蘑菇………24個 雞湯………250克

水發白木耳……12朵 紹酒…………25克

幹澱粉………5O克 味精…………17.5克

; J3 g# X" I" g, s8 g胡椒粉………0.5克 濕澱粉………50克

熟雞油………50克 精鹽…………17.5克
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淨鴨肫…………3個 熟豬油………30克

烹制方法
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1.将雞脯肉片成7.5厘米、寬3厘米的薄片12片，用紹酒白糖、精鹽5克、味精5克漿勻，腌漬15分鍾。
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6 j- A2 d9 g% |" t$ V% T4 f2.鴨肫剔取淨肉，每個切成4塊，均剞菊花刀、下沸水鍋中氽至鴨肫成花型撈出。胡蘿蔔刻成小花12朵，與蘑菇、白本耳分别下沸水鍋氽熟取出。
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3.冬筍、荸荠、蝦肉均剁成泥，混放在同一容器内，加鹽7.5克、鴨蛋清、蔥末、幹澱粉拌成餡料，并分成等大的12粒。

$ p( j. a* F; r4.将腌好的雞肉片平攤，每片均放一粒餡料理成條狀，由雞肉片寬度的一端卷起，把餡料裹成圓筒狀，豎放于圓盤内，圍成圓形，每卷面上各放一朵胡蘿蔔花。而後将蘑菇圍繞肉卷外擺一圈，肫花圍繞肉卷内擺一圈，白木耳去蒂，集中疊放于盤中間，理成大花一朵，并綴以切成米狀的鲟黃爲花蕊，裝好上籠屜用旺火蒸10分取出，幹海苔，用熟豬油焙酥，取出鋪于蘑菇外圍一圈。

5.鍋置旺火上，下雞湯燒沸，加入精鹽、味精調勻，用濕澱粉調稀勾芡，澆于蘑菇裏各料上，再撒上胡椒粉，淋上熟雞油即成。


0 |' }# L& m( ~: ?: C% j1 x〔工藝關鍵〕
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& R9 Z3 X' z( G' i3 p3 F1.雞脯肉片要片得薄厚相宜。餡料分成12粒，要大小均勻，這樣，卷成肉卷才能粗細合适均勻。

2.白木耳需選用個小的。鴨腕剞花刀、刀深要求爲4/5。胡蘿蔔刻出花後，要求大小相當。下油鍋将海苔焙酥，要注意火候，顔色不要過深。

adrainmok

百花脯是什么？材料好吸引啊~