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, y, \% q+ x V# i/ D 1、麻辣味汁
6 m2 B; |* e# X# y5 S 【配方】(配制20份菜)
9 v, p( @) C$ w+ } 红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
/ w6 w4 l9 O5 k0 w 【配制说明】 4 N2 i9 i) ~0 w( N
本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
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& U% s$ d; l# U3 b! M1 a 2、红油味汁 $ s; D1 p/ u( F, S
【配方】(配制20份菜) " R7 r, f' f' F' x1 b2 p
红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 : q9 L6 v- u) t7 d0 q5 u' y
【配制说明】 / x5 v& @5 Y2 \+ J7 ^
本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。 2 s# a# r# |( W* O$ @* d$ f" o6 H
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3、五香味汁 9 [7 E9 k# c* [
【配方】(配制30份菜)
7 E8 R [: e7 b# M1 E6 J: l2 i 八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。
4 H$ l& H; } }0 \1 v 【制法】 0 \. |8 m7 D! _& X9 h
将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 + R. \7 n9 M& |3 F
【配制说明】 ; o4 `/ U. L$ E$ \" d
本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
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4、棒棒味汁
" _; { d: q6 z/ D 【配方】(配制15份菜) + `4 D2 h9 b( @. H9 U9 C1 `9 D
芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。
. I) q' [8 m' |2 L) n 【制法】
U+ R6 _- j* `) [ 将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 9 H* v! r/ E, `6 E
【配制说明】 2 e: ~/ ^5 F5 G! j4 x! T
棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。
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* p2 ]; l6 T9 G0 O9 t 5、蒜泥味汁
: }5 X0 x4 i5 q 【配方】(配制30份菜)
# Y4 w9 E! d% h s) y" I 蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。 . x$ \( b2 J- ~" i1 @
【制法】 ) p3 T/ w4 ^2 Q1 j4 I
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 7 b: u/ H4 c4 r8 {% D
【配制说明】
& T1 p, H" u/ H8 n7 }" d 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。 % ]* U$ }2 j; ]0 c: _/ r
6 G; ]1 J1 U& X$ H5 t 6、茄汁味汁 ! P- k# M% ?; O" B. g+ i8 l
【配方】(配制20份菜) $ \9 M8 ~& }! e8 t
蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。
1 F4 y0 |6 V- z) t. D8 j" |! l 【制法】
3 w6 R6 r$ r' I/ H) p: _& |8 n 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。 3 m8 Z# x3 z% S- T
【配制说明】
# n) j$ A! @7 P* U, ^% A$ d 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
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! \1 {: h6 j0 t; j: c6 q1 A. z 7、陈皮味汁 & K1 E8 M1 p8 n1 Y, V
【配方】(配制30份菜)
; y1 ~- M0 K' c! o* X5 z 陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。
, k# X4 K" k* x N$ o' n 【制法】 " C: f9 G- A! O# ]2 i5 R
将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
# B5 E# h' C! i; f# Z* R1 p' v 【配制说明】 3 J" L" o: e5 m5 f1 c
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。
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4 \9 T8 B5 m" H# e: o; n8 l0 D 8、糖醋味汁
! {# \. |+ z* ]2 @3 v 【配方】(配制15份菜)
! o6 W2 l8 }% y3 a9 V 白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。
/ g9 I! M( N7 X( y# m" ?, R; T9 N 【制法】 6 @9 y0 b4 T9 P- K0 U2 o- t
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 X3 t/ V4 K( l% g" _9 j. X
【配制说明】 . v9 l' Y# n; W- R% n* m7 D) c
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 8 X( G7 U& `8 Z( o5 H
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9、姜汁味汁 E# s, a5 {0 F4 m
2 ^7 m* A* R8 E$ Y: X 【配方】(配制20份菜) 3 X( \5 [ g6 A8 i" b- c
去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。 2 K# n+ U% O* e
【制法】
! j) `' o. o5 t9 Y/ a4 G7 Q 将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
- u) H1 I4 ^" W- t; Z 【配制说明】
/ h/ V' v% y0 g5 b: y: I 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。
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10、果汁味汁
! V0 T, k$ q! J x! m 【配方】(配制15份菜) 7 V/ c& l+ w: \. w7 m+ M3 j
果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。 : P9 G2 P" W8 g8 ~- @& ~8 S, z7 t
【制法】 ) Z% p7 v, v; W( _) f% S
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。 8 S3 Q" `1 M6 `4 k& n
【配制说明】
6 {- r) g0 Q r7 H7 T: e } 果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
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9 y% I) k& R; ^$ S 11、鱼香味汁
) q) D6 O4 }! @- C0 S9 n, {- `$ G 【配方】(配制15份菜)
* f8 A k5 O( d0 N6 S 姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。
' G$ R7 ]2 z+ Y6 M4 F 【制法】 ; b" Z+ q; L# W5 r% U: p
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 ' J( C& r5 ~! @
【配制说明】 3 v- ]! z+ W# M% R5 U4 O
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。 0 f# V% V! I+ G" N" Y
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12、咸鲜味汁 # a' v. N2 q! |6 x, } ^4 r* }. j) }: E
【配方】(配制20份菜)
. R4 J1 ~6 V1 e& n _! C+ F 生抽500克,味精20克,姜末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。 ( l# T) J" X- F& v* |
【制法】 4 R a- g* V5 [
将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。
1 ^+ ]$ L5 c1 F- i 【配制说明】 4 {1 ^0 S% I5 w) Z* W2 O, F
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。 ( L* \) E3 ` r& D6 H6 f) t
0 d' p- t' G7 |) E* w/ f. p3 E 13、怪味味汁
6 c1 v& f1 n9 z, D Y- D& [- ` 【配方】(配制30份菜)
) F0 K! I \9 S- Q1 H 白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。 ! ]" ~8 W) o. U) t1 J
【制法】
* _: u# n! k+ M/ x/ m5 j 将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 3 A! r) F7 U; G) \; ~) G
【配制说明】
* K4 ?% ^" S/ \, b" n% h 此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
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) R3 t D2 ?/ Q& M0 p 14、香糟味汁 ! y Q" Q5 P1 y4 c$ Z% x
【配方】(配制10~15份菜) 9 p# Q4 N/ I4 L( O0 ^; F
福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。
3 p0 [% d$ ^7 C6 r3 }7 ? 【制法】 % c1 Y. F7 d y( S0 y1 Q) `, ]0 N
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
( b$ c Q& \. N0 `, n! D$ i& T 【配制说明】
% \9 X0 g9 k1 f& k+ w/ x2 k+ R 此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。
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/ f2 T9 h6 y3 |4 [" u. g 15、麻酱味汁 $ w) c9 K& n& h( v l0 G5 [9 J
【配方】(配制15份菜) * C$ Z) d# T! N' J
芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。
1 ]' n6 t' c- L" C, K" q0 R 【制法】
' X. K" |+ D( i 先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。
7 t9 H; ?9 ?2 g* k0 S% c 【配制说明】 ! |7 }2 C) a( P" c7 x
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。 . W( H0 ^; I1 X+ q1 _, ]: h
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16、椒麻味汁
) e, u8 k# @; F 【配方】(配制15份制)
) t& s. x$ s: I M+ z7 f 花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。 7 s- C6 y5 G p8 P2 R6 E
【制法】
- { g0 h* {& L& }1 K& b 将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。 ! ] x+ p k! T* u/ [5 p0 E4 U
【配制说明】
6 j, q3 b7 K7 {& p4 S 此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。 9 s- `8 f9 C) T' R' V
7 C5 y3 U5 @) t, [ 17、芥末味汁 0 K1 p% L8 ?) z: q( d. A. L
【配方】(配制15份菜)
" E. V3 q( V* U6 {3 K 芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。 ' d/ f7 i! \* Y: o) ?
【制法】 6 ^; B# y! R1 F4 L0 T$ S/ q
将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 / o( f$ g5 R( w- R6 i
【配制说明】 3 U4 J3 ~* Z) w/ ^$ b8 R2 Q3 H
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。
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18、葱油味汁
5 n5 k: O2 Y8 c5 { 【配方】(配制20份菜) 2 d7 \" Q' b* }4 a; N: E
香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。 9 h; a; l2 N: l4 Y0 q5 f8 n
【制法】 / }" Q7 p3 U _4 b0 z B
将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。
5 y* J! g; g# S" @ 【配制说明】
* N, ~. F! k* D r! N8 k 葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。
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19、咖喱味汁 9 U: }6 h$ f/ r+ ?' K' b
【配方】(配制20份菜) ; x0 U) G1 U3 Q7 {7 f- D5 Q5 p
咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。 4 G- N* F5 H6 I! e
【制法】 8 c+ Z8 S& j' }* Z7 H
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。 % A" \/ | G* ~; y4 ?% T9 L
【配制说明】 $ m1 z3 Y; ]. z' P+ x9 Y9 C
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。 & s9 b U% C4 Y
! g, T3 Z- ]6 A: L. F. l
20、色拉味汁
8 ~/ |) ^/ L( F* k 【配方】(一)(配制10份菜)
; Z# i9 x, Q# ~( Q2 v 色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。 " c+ c/ ]+ m( y; t! t0 {' E
【配方】(二)(配制10份菜) 9 t8 F/ x: B0 y+ B' i0 l. I: d7 X
卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
) Y/ Z) s' ~- x/ [! } 【配方】(三)(配制10份菜) 1 V r8 A7 o" G# ^ @# A- P6 b: Z
用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
; s" t" _5 ~) f; y l 【配制说明】
) o3 t8 s/ ?, n' ~ 以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。
5 K! Y% n# J$ B h: R N: l 色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。 8 m/ g' Y l' w0 |# m+ @
' H& r* v, [1 g6 Z) y' Y! n 21、咸香味汁 " ]) i3 r8 J8 A% `0 B
【配方】(配制30份菜)
" T( I% d6 v0 F7 C6 G/ v3 R 蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。 6 p% X4 l: _" r9 a) g; {) D
【制法】 $ q' p) Q" [5 r
将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。 & K% G- Y" V: H* k/ ^
【配制说明】 ( Z- K: P& ] Z4 x
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。 1 @& d( c( w% t- }0 o+ G, C
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22、蒜茸油汁 6 u+ }$ [) ^) S& a$ F# y( ^
【配方】(配制30份菜) ! |; o' ?/ w; _- c2 U
蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。 $ V# Z, O m# H
【制法】
" b" l; B& N% b' ?. X4 D. Y0 E7 S 将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 ! j# _/ d6 f0 N4 }( Y# t
【配制说明】
1 y g) ^: w3 O& m0 g 此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。 ' O( v6 c7 k- h: R! t0 E- b8 N% x3 `! w
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23、姜茸油汁 0 }$ l7 j0 Q7 Z/ R. q4 ^4 N% Q2 d* E: \
【配方】(配制30份菜)
' L; m/ G ?7 o; y( n% y( ]( Y: a 姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。 / M! [, d) W6 H6 s+ o: z6 W
【制法】
# W5 I1 ~/ T9 y* \0 \ 把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
5 E2 C8 @& G7 Q6 l8 x, s+ y( A* k 【配制说明】
3 ?3 f* s9 T* T- R 此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。 4 M/ Y1 O* r/ H! c& Z
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