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1、麻辣味汁
% S. |; n5 h h2 k+ }" A* o 【配方】(配制20份菜) % x5 U& I# A2 M5 S$ _/ ?% I. ]
红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 : }2 P) I( n3 O! Z% l& d/ J5 D; i7 F5 O
【配制说明】 5 M0 @6 O7 ]' w( {1 m H
本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。 $ V$ F# X+ ^- Z) d/ Q; P: Q
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2、红油味汁
6 D) j* m, v5 H% K/ q- Z, C* J5 K 【配方】(配制20份菜) ( Y1 X. B, R4 v$ `7 K' d
红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
0 r( o' Z: {3 H M/ G; h 【配制说明】 : B7 E% t+ F2 x! B) {
本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。 4 Z; U$ y9 ~6 @/ i; y
3 O" s+ k" t; X 3、五香味汁
% q, T4 m* X( W/ b$ d- m 【配方】(配制30份菜) % v9 x5 X+ _1 L1 Q( y: P/ U
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。
, |6 ?. K* q1 n# L" e `: a1 b) v 【制法】 8 x h x2 z: k Q5 G; q/ q1 R9 A6 F
将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
3 n8 k9 O9 }5 l U( u& O! u* N& r 【配制说明】 + v( p$ q/ y! x: w0 {
本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
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7 k8 M5 C1 k2 n& Z 4、棒棒味汁
2 N0 D+ j. Y1 _5 I0 c$ X 【配方】(配制15份菜)
4 [3 p9 p" d& [* D/ H' n d 芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。
2 G) C9 O; `, q- |: ^+ y- ?9 O 【制法】 / w o3 X* u4 q) S; {: t6 j3 J* ?
将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
6 U) Y' E) s. z( E# c i6 s 【配制说明】
5 `) K* M( J3 O9 D& Z 棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。
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" S# y" [. _ k6 \5 \& w 5、蒜泥味汁
/ r0 i9 Z5 k% Z" c, T 【配方】(配制30份菜) 1 R v# u5 a2 X7 Q
蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。 . n1 E2 D. m, K! _
【制法】 % m" `/ G1 w! j4 M% Z* [
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
* r% j+ J4 W' z( E2 R 【配制说明】
/ S- h" O6 l/ q( H 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。
5 o$ G# x8 A, B7 H) N0 R; h. ?! s2 y( b# _0 [, F* t9 C
6、茄汁味汁
" j& x0 L: A/ ~( v5 ?& k 【配方】(配制20份菜)
- u, j f; m7 P* O$ U7 h( X 蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。
2 U6 Y- {# I4 v* g7 X- w 【制法】 0 n% v: R' L% N2 W# v
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。 $ i8 x3 K; v! X! j# ^/ F/ Q2 R. Q0 t* O
【配制说明】
' O9 o' E0 e" h5 F- ?: c/ n 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 $ j" b+ M& A$ B- E, z* U& y. j( W% b% I
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7、陈皮味汁
* C8 b2 n6 ]1 p0 B1 \ 【配方】(配制30份菜)
+ L8 G( |% \$ R3 X3 j 陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。
% ^. X: E+ K `3 K 【制法】
) Z4 s" X% Y9 c 将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
/ p3 d7 f" u5 T& j( G 【配制说明】
' [5 N/ [- @7 Y1 c' x 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。
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) [. ^7 v- t g2 _( M) w, d 8、糖醋味汁 : T5 ^; U- w. q2 ~, A
【配方】(配制15份菜)
& f" B, ~! X6 N5 p8 W& ], W 白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。
6 I: c: M2 r. E 【制法】 4 E# h! ?* s6 K
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 $ h! o$ r. w$ v( y; a4 p) h/ s! w! K
【配制说明】
& n1 L4 }+ q" r3 E+ T 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
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7 ]! J# b( x) W9 W# `" q 9、姜汁味汁 % _1 \, b( r; S; c5 J
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【配方】(配制20份菜)
$ S' N: |; {, b- D 去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。 9 w) d5 ], ]; ~+ `: T; }6 d& u
【制法】 # b$ l6 U' w5 j
将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。 - U5 O' c5 ^5 Y
【配制说明】
( D& U+ c2 `$ } 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。
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10、果汁味汁 S" c3 @. _* @# l$ H, y
【配方】(配制15份菜)
& a- G! @# o: a+ n0 ?; h- h 果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。
8 F( z2 [) k0 J! @ \8 j5 C4 N) q 【制法】 ; O' }. L5 C$ o! I& u+ S5 C9 R
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。 * g* v, h. @7 B2 B% u& l
【配制说明】 " T, ?3 Y, T) _5 Z9 `- q
果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
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- o! w+ e( C, Q+ q- G' V 11、鱼香味汁
1 K! a2 C4 a% b0 j$ ]# Q 【配方】(配制15份菜) ! R) D7 H0 U4 M
姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。
/ J6 @2 z- J e+ j) Z5 f3 U' Z4 O 【制法】 * o# s u+ c3 |' f' x9 G) {8 {
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 L' a* S. P6 r$ k% _: x
【配制说明】
3 X3 I% B3 m& j B* f 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。
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9 i7 Q; ^0 U$ @0 s) b 12、咸鲜味汁
* @: X! ]& Y2 v 【配方】(配制20份菜)
( v4 i9 M0 ]0 m& l& G/ q( a' o C! M 生抽500克,味精20克,姜末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。
; m T3 A3 M2 j4 ` 【制法】
+ G5 x2 |; T8 b3 Y) R+ w% y6 } 将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。
2 m" e# ?9 q" c$ {0 i+ M 【配制说明】
2 [) `! u) n) }7 C3 ~% U( Z2 D 此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。 & e" P- ?5 c4 U8 P4 _; v- [
0 ^% }- N2 ^7 h 13、怪味味汁 0 z* u% _+ \( e
【配方】(配制30份菜) ' J* u( s: W% p% s) y
白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。 % N( C- i- X, d0 K6 M8 g5 D
【制法】
+ B# X" X1 w9 }" A9 r/ c8 R 将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 - ^8 t: a# D; P( {) Q3 m6 L6 @
【配制说明】 7 e5 i1 t8 ^# f# j- p' G! A1 `, n
此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 ! G( T+ ~% b0 a2 n
{) g6 ^7 h) |. B 14、香糟味汁
# H1 d/ q$ U- u8 R6 p 【配方】(配制10~15份菜)
# k3 F% o6 S1 ^, G* x& g9 R! c 福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。 5 A( N* E8 Y0 @$ v* d/ f. l
【制法】 " Q, i" p0 N; S5 C9 \9 Z
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
2 u5 r$ G" ~8 Q; V& ^ 【配制说明】
. q1 U1 [* t# ]6 [; O 此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。 9 ?; x* X; [' ]1 o
6 M6 ]4 |# c# }* E; T3 p 15、麻酱味汁 , K9 c+ |8 [/ c2 _2 ~: \3 N
【配方】(配制15份菜) ' v2 e! w* R& c2 K0 p0 _
芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。
; }, L$ A) c m 【制法】 : u$ D9 x1 h1 k; w, g" h
先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。 . L% Y2 G G9 m4 x) K& q
【配制说明】
2 f9 m( e2 ]5 \/ Y4 V6 K% ?) Z7 c 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
- q3 z. C& p" s0 G* k
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# n G1 V" U& W) E L: B! X 16、椒麻味汁
9 L5 H( ?! v R2 ]% D3 ^+ y# D2 k 【配方】(配制15份制)
) Y7 L2 k7 T# g 花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。 i" {7 `( o( H$ i" R1 E0 L
【制法】
+ d* j: c# Y& q4 |. a 将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。 . Q) c6 r# U6 w& a, ~
【配制说明】 3 N2 p* b/ f4 @9 s8 {' M
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
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6 j4 r5 O, y. J5 C' H7 Z 17、芥末味汁 % Y) D; L8 f8 S; I
【配方】(配制15份菜) 8 w+ }' {. G: h, y) C7 c
芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。
. U9 z) U( K6 m; |8 t 【制法】 : a: ?' W/ Z1 w$ X' X$ j. O$ \
将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
' }1 _% e( U8 V: ?0 O% Z 【配制说明】 " k* Q g9 j# @) Y$ h. U
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。
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18、葱油味汁 4 d3 G7 [$ H. U2 K- t' P7 L
【配方】(配制20份菜)
, _$ @9 o/ c; U9 w% E* M 香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。
0 c: j. b; r* J% l/ @ 【制法】
. e! C) V2 ~3 F4 Y" Z l 将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。
* K: s$ o1 `' ?9 O* D+ e 【配制说明】
% V& @, i$ z& y8 C! ^7 L 葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。
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7 ~& D4 V3 U. j& w 19、咖喱味汁 - S! A8 j, W4 \9 p8 x* j
【配方】(配制20份菜)
; M$ c3 C; S% \1 n 咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。 5 d. j2 |+ E) Y! U6 x
【制法】 & F ^% G) N: D: A4 S! W
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
9 m o j6 {8 t6 a# W3 f 【配制说明】 - C1 d- L+ `. `9 i
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
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. [) j* H7 A3 r 20、色拉味汁
6 p- K5 Y s' a1 T! e5 o4 f 【配方】(一)(配制10份菜)
`6 g8 b6 O5 d+ Y0 t F7 D# Q T 色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。 ) z( I& F3 S, N9 a W
【配方】(二)(配制10份菜) * R' Q1 M, G. x+ S" r
卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
" J$ h& U0 H5 Q8 ]! { 【配方】(三)(配制10份菜) * N7 k( m1 L% E1 n, E0 l
用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。 n& D9 c/ h. {
【配制说明】
( x' u7 b- B" ]3 C' h; t/ R& {1 C 以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。 ( ^+ `' v! a1 n/ w. h8 G& B7 ~
色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。 4 \4 p' n' R6 s8 }
2 g! F/ l# f1 Y) c2 f C6 a. ^7 v; X5 K
21、咸香味汁 ) _. [9 h0 k5 D# z) d7 b! G
【配方】(配制30份菜)
$ U# N% X$ t) y2 w$ ~2 X. f 蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。 # v8 h5 O# _0 P( |7 c5 g
【制法】 6 @+ M: M% p% O7 ~" X
将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。 , ?4 Y/ k' L$ ~0 \3 ]4 w8 h2 z
【配制说明】 8 h( C7 a1 E2 m0 v* s$ S3 J
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
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) x3 N) i+ s5 G" Z! }5 L% x8 j- X 22、蒜茸油汁 7 Z8 D2 \. \% g& x4 M' s4 ]
【配方】(配制30份菜) ( @& d: g9 g4 x! U
蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。
: L% P( ~2 U/ ~+ f 【制法】
7 |2 s/ W$ |( O 将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
" H. S3 i" r' K1 q6 h1 H s 【配制说明】 5 Y% X J* C% v! o! U0 O
此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。 2 v" ~+ r, i0 K: T: ^+ ^
0 G6 I6 H R. \. j- T3 _- m- h 23、姜茸油汁
' I. z/ c; V& m1 d' z' o 【配方】(配制30份菜)
: p8 J8 W& s) k" n 姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。 & Q4 K" {$ |9 r, B4 y' ~% ]* H! K
【制法】 4 @ ]0 m7 w" n% E
把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
. y- m3 L' Q4 o; Q" g/ C- L 【配制说明】 7 C8 k; X0 l& t* J/ D" s
此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
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