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! E* M4 U- n: y; z 1、麻辣味汁 4 ]' a1 {" j( f' W- P: S
【配方】(配制20份菜)
8 i9 |" G* v6 P, Y 红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 + E9 {+ T8 v3 y/ L( t$ ?
【配制说明】
( Y9 q8 {& p. F% ]1 i7 r- _ 本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
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" r0 N% u- v4 _- M/ I8 U4 h 2、红油味汁
5 n! k, |- A/ I' t 【配方】(配制20份菜) . G6 `( p8 {- F3 q( M% i4 U
红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
1 O3 |0 |7 Q2 }% L! q8 I9 h 【配制说明】 + Q) Z ^+ o/ |9 G2 ]
本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。 2 g6 W2 E) U G: `! l# {. ]9 W
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3、五香味汁 5 e5 x( W; x# Y" A' W
【配方】(配制30份菜) : T8 E g- c5 U4 b
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。 % _( r' y6 ]) `: u( @, _5 l
【制法】
, G: @3 i' j2 D 将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
. \6 y. [, I# i( @6 u/ Q! v 【配制说明】
A5 W3 ?! n# U* H% g9 m$ N5 ? 本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 ' T2 z9 ^ A9 f7 [1 v
; P- {0 u3 v) O; `2 I$ Y 4、棒棒味汁
/ Q7 @3 b9 b% P4 b 【配方】(配制15份菜)
. ^ L7 V( U* j7 H' `# T 芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。 ) j) D( i6 r' L* Z6 Z
【制法】 " S$ N- z& v5 U- J
将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 5 c, d: L8 D, C6 ^( A
【配制说明】
+ e2 a7 K5 b" |! \+ ^( C 棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。
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5、蒜泥味汁 ! m0 U* T3 m+ G3 ~4 H4 n
【配方】(配制30份菜)
, Z, \5 q) A* \0 {, D5 j& f+ s 蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。 , O3 l, T; E D
【制法】
/ k/ O7 F; Y+ m2 ~" O 将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 ( e/ t9 x3 K0 E9 i" E0 K
【配制说明】 / g7 |) z* K/ H9 [! C! i
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。 ! V5 `, B1 i/ Z6 n
5 e% E: k- q1 Z9 p; J 6、茄汁味汁 ! i, k5 W. |# i
【配方】(配制20份菜) 7 u, ~# }& |/ W6 j5 c! U
蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。
- _% @" {- d# ~7 W 【制法】 + x7 R) e% \+ j& o$ a. E8 K
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
! Y) S5 B+ B# O! P 【配制说明】
Z. @8 I' a/ v& n6 D' {2 G2 _ 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
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7、陈皮味汁 q; g/ r0 {- E- Y) ~5 }* H
【配方】(配制30份菜) 2 S* A+ ^: ?1 \4 p R2 T
陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。 " U3 @5 g% J6 q& U! g/ R/ j( U8 P, V. j
【制法】
# r! m- w) I& T9 A' i" |5 H2 J, e 将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
# x1 Z; {2 N! a, l+ v2 y 【配制说明】
4 W- k8 Y, Z0 i9 s7 n! ?" Y 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。
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8、糖醋味汁 : x7 E3 G) e# H5 |- ` Z5 j6 m/ u
【配方】(配制15份菜)
3 o2 R& ~$ o% ]0 Y' t; G 白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。
+ A3 T! @. K& ~9 F3 t 【制法】 # |* V: a- y* t: u: l
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 ) \; Y1 G6 o( J; M+ [, O
【配制说明】
% r6 a# j" o. S+ H m 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 0 W+ [" x4 u8 X+ h5 J, i& i, {
2 E* x& N, l3 Y. b$ q8 J 9、姜汁味汁 $ J/ L. r" `% e8 B' L: l, y
7 @& O( S1 T; m5 E! O. u4 Y 【配方】(配制20份菜) ?* c( H) V# K! z5 a; k9 o C
去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。
: c7 i* N; s/ _. H- P3 [( U 【制法】
. W9 q$ z5 {1 j+ Y& S" P$ ]& Y 将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
1 E" G C8 [& B# W& F 【配制说明】 9 i" C9 _& ?, }+ J
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。
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# g' Y* s# O' @1 ^" t; `4 g9 b# X 10、果汁味汁
# q- i1 R- b) d1 {( b3 L; D J 【配方】(配制15份菜) % ?. z. k, H9 G5 A5 N% D g
果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。
% H& `( b1 A. F L 【制法】 ! F; o* V4 b- b& E4 \: R
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。 $ u2 N: e& L+ U4 N3 }! b- c! t
【配制说明】
1 C$ q0 ~" D( Y8 i# \- s3 T$ j 果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。 9 H, p' E3 l3 E& I2 W
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11、鱼香味汁
' G$ @) h5 C0 H4 e& \% v$ B' ~ 【配方】(配制15份菜) $ j# [0 n- x' i5 e4 S+ V6 K
姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。
4 p- t2 R( V7 l! ~3 Q1 P1 } 【制法】
/ x/ e, c0 c; ~) F 将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 ( j# U x: ]+ h, g* v
【配制说明】 , j# z, ~5 V9 P, R/ D
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。
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7 A! X7 t' x% Z# w/ j1 Z 12、咸鲜味汁 2 u5 ~9 o& s4 [! `; n# f' o" e
【配方】(配制20份菜) 3 o. \# P0 w; w* S. O
生抽500克,味精20克,姜末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。
; ]. g" ]+ i& R% U, o' {4 e2 { 【制法】 ! x/ y% ]/ V5 t, q
将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。 , s" u- O2 G: ]6 b$ g
【配制说明】 9 e& r a* I' ~8 l5 I/ H a- Z
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。
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" f8 I. ^2 a# Y; x6 L# m 13、怪味味汁 ' y/ d$ _: z+ O9 t
【配方】(配制30份菜) M3 S# s6 ]( ?; G9 U% R8 `
白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。 ' |, r3 M0 ?' G3 \
【制法】
" e3 \. k* D$ [3 T: {3 A, s 将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
2 n) P4 W+ _5 v7 N/ u 【配制说明】 " ?# F$ U+ {6 Q9 ^+ i7 ~
此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
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14、香糟味汁
7 J/ S/ W7 [; V s4 W7 F- O# K( m 【配方】(配制10~15份菜)
3 X M1 }1 v* B7 ]7 d1 `- y/ Y 福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。 2 N; b# ? f* k4 l4 [
【制法】 4 ~' [5 }+ R" Z) E
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。 9 i: i6 b3 R3 Y- F0 g
【配制说明】 & ], _9 }- U% A2 l' L+ M
此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。 % w7 ]+ V6 k: S0 P
5 }8 a. p/ B. ^" b& I 15、麻酱味汁 ' m" E8 w! Z8 I8 l5 }$ Q
【配方】(配制15份菜)
! z9 a; d. U3 ]9 s4 N 芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。 * y* P- \) L$ a4 ?% ~5 ?
【制法】
: _% p# D. M/ A6 u( Q 先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。
( S& S7 q: z+ c, I0 T! v; ~$ C 【配制说明】
% W! E4 _# V; W7 h& s 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
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- k0 N. `) d. V3 V; o 16、椒麻味汁 ! n, z! n6 ~3 p( O/ T
【配方】(配制15份制)
, M7 o1 y+ m& `* @ 花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。
7 h. s. a1 {" K/ } 【制法】 9 L9 P7 N* B9 W, O3 z- h" a
将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。
9 {" m4 I$ q+ ~4 e& C) o9 x& V- \ 【配制说明】 ! ?9 W: U# m7 N
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。 " \9 r! m6 f: y1 k% z( H' j
7 V( b( [: c7 O& t5 v6 \) Y 17、芥末味汁
" ~9 Q- \/ d* E W4 v8 [1 e1 c3 _ 【配方】(配制15份菜)
6 a! `) x" G, M 芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。
4 M' e8 }. e5 G! ^6 z0 b 【制法】
0 \' I" V' n( E, I7 ~5 K 将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
p0 r: D4 R" k# S 【配制说明】 5 o3 S' q9 } ]
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。 0 R6 C2 N% {& G, O, V8 Z- r
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18、葱油味汁
3 G4 A! v2 m% b0 g% h 【配方】(配制20份菜)
" ~% @' u' ~7 z* y 香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。 $ ~7 {8 s3 |* P7 K( \2 [
【制法】 ; b0 a& r0 o0 E- B( t4 O
将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。 4 R( d3 E& Y$ I3 @- Z! p
【配制说明】 3 T. f1 _' S6 r) K# `& k3 Q
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。
) m. N! ?$ d( \- Q1 T- G# c1 x; [6 B; Z5 p: q8 n# I
19、咖喱味汁 : K" ], M6 w2 m
【配方】(配制20份菜) , t3 N9 {- T" x
咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。
" [( s# A& B# j# I' F 【制法】
3 O2 ~. G8 t. s1 _/ f 用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
' x4 n: D! q2 I5 i6 T 【配制说明】
- L2 [4 {1 h. X1 K+ t 用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
+ J; e' J8 n" v: q; U; q
/ i: j# y9 r6 v9 e 20、色拉味汁 + c2 P/ m; j4 O6 T7 ^3 N1 x0 A
【配方】(一)(配制10份菜)
/ m. e9 G& C+ v 色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。 # P* H. y! e T. Y0 f' E
【配方】(二)(配制10份菜) 8 N( ?+ C) w8 ?6 _4 L
卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
! l* U, f& _1 ]( R 【配方】(三)(配制10份菜)
6 p2 J4 \5 p& u9 [6 V 用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
' E6 s1 Z+ K5 K' F9 h. R k9 M 【配制说明】
( o, Q! {0 B- Q6 V( y 以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。 6 @+ B P6 L' K% C
色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。 ) Q9 r( H6 b$ v, U6 j4 I% P S. s
) f: F1 r# P" J1 c x5 U 21、咸香味汁 S5 L% \9 Z) [, \; l }8 Y
【配方】(配制30份菜)
6 p# L8 z$ i* ^ 蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。 ) l" V! l* r ?
【制法】 8 H7 {$ R8 [) z, C1 H/ l8 D
将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。 1 A3 T! Q. f% F
【配制说明】
) A4 ~; `0 w8 p1 z* H- x% k/ ], _ 此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
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9 Q2 m& o7 p5 {3 n' M: a! B 22、蒜茸油汁
P. x/ D: C( \: M, O, H2 w 【配方】(配制30份菜)
* c) ^1 ^) O& k( L h( ? 蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。
5 {" } n5 O. ]( Y# r 【制法】
9 m: [5 \" N" N 将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 5 D/ n4 G* _! O N
【配制说明】 V+ z p- d+ r4 R! ^+ M
此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。
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23、姜茸油汁 + Q( C* K7 l& I- Q
【配方】(配制30份菜)
: K9 L- j: ` _ 姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。
S% j- K9 ]6 _ 【制法】
m* |1 s; C( [: i4 m6 m 把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。 2 j. g8 r7 G( j
【配制说明】 " t1 z# ?% x2 A) T
此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。 # g3 u% e1 B) g3 U% ]
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