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0 W0 \5 E# }" p( q; y 1、麻辣味汁
& e7 |0 x: q, A2 _ 【配方】(配制20份菜)
& Z( M& C0 ]6 Q8 t 红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
' S- C) ]4 F- r9 E* } 【配制说明】 ) U: u2 y. J0 d* p( { @
本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
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2、红油味汁 5 ?8 R+ C$ o Q0 `7 o" a
【配方】(配制20份菜)
$ W. ^& H0 D% w# b$ M9 V 红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 + N/ _( K0 F' \8 W0 J- P+ r
【配制说明】 6 ~( ~! ~$ V( J4 m4 Y3 z5 X( G# a
本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。
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3、五香味汁 d; P3 W$ A( a$ Q6 k ]4 J2 i
【配方】(配制30份菜) [- D. J: Z: e1 x9 w/ z, L
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。 U8 A2 `2 [7 H8 m' [! A
【制法】 + [7 h2 n1 T2 J, h2 l1 s. l* t# [" A
将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 # n; M& C2 K1 D0 V) D! L
【配制说明】
) M8 w; @& ~) F' U, n 本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 0 ]9 G+ I ~1 P
' y( w0 [+ ~5 k$ b5 M 4、棒棒味汁 - t. k: M8 E3 U* P$ t' P: }
【配方】(配制15份菜)
' c# N, u. A1 O: x4 Y 芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。
' l: \3 f3 }- ~9 U) x 【制法】 9 m0 L8 v7 y4 J6 p& c, B: P! O7 r2 T
将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 ' Z+ Z D( T; M& h9 Q( U: C
【配制说明】
* B( Y4 E2 U: F8 } 棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。
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5、蒜泥味汁 2 Q& t: h) a7 |0 O2 P! J2 `8 e! Y
【配方】(配制30份菜)
3 D7 i0 H' H/ j. F 蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。
4 p7 x& J) @- A" ?3 H0 z 【制法】
% T2 r( y, R* T" G, |& x! I 将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
, x3 L: s* x$ o 【配制说明】 / Z4 H4 m0 [( Q/ z$ Z' U& J
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。
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6、茄汁味汁
) n7 n# r) x0 |8 Z) j 【配方】(配制20份菜) ! g& Y, D6 I! @3 B2 ]& _
蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。
* c0 ]( ?+ X( ~8 A' x! e 【制法】 4 b- \+ o% i" ]6 i
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
7 I# y% Z# K9 } 【配制说明】 ' N* o, s' d) r
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 6 U. ]0 l% d$ o+ ^3 g x- M8 v T
* ?# ?5 y/ R( z! ~' t) f 7、陈皮味汁
6 a0 m( P9 w& Z. {, E: t3 ^ 【配方】(配制30份菜) . y3 @# u- J. h& _
陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。
0 W6 S* W" v% U( Y4 C0 X; H4 D* _ 【制法】 / g! z% e4 n# [) M r* y# S
将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。 0 y5 h3 v p/ i& p6 q8 R9 O; L
【配制说明】 8 k: u- Y) n* z6 ?: t" o
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。 . z% \: K3 S5 ~/ u2 {( | N5 N+ i
F/ K9 j, ^6 J' `' m1 N 8、糖醋味汁
2 D. c: C( t$ Q/ s D# u 【配方】(配制15份菜)
6 U2 P: k/ m% v 白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。 , n$ Z; k4 _/ n9 m
【制法】
1 e# X9 q' o5 F' K- a7 A 将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 9 A: M4 C2 Q4 H3 l5 R
【配制说明】
' w0 ^& ], _, b- t 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 * U1 H2 N8 j9 w& ?, e/ W% U9 u8 t/ }
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9、姜汁味汁
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【配方】(配制20份菜)
, J( T6 D' m- f; P+ I 去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。
9 a# R& Z$ B; d, ]6 a' V, K 【制法】 7 E8 J2 x$ }# l& s
将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。 ! Z3 K* {5 }4 M! ~8 }0 @
【配制说明】 5 U* O; d" z' b4 |$ p4 ~7 a) J+ ~
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。
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10、果汁味汁 5 ~# T" Y* g V: {
【配方】(配制15份菜)
4 F$ u) B4 S; s" x# D- m& B( S7 J! d 果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。 , G, k7 n' D) a1 C8 ]) y! ]
【制法】 . l" I; D- @, V& v
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。
/ c9 x {. Z( b. ^ 【配制说明】
2 G; b4 {( s% I) A- N' t8 k 果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
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11、鱼香味汁
8 Z* f4 J& b4 [6 M' w 【配方】(配制15份菜) . B& z% o4 m; m# t) C
姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。 8 V1 u3 a" {' W
【制法】
0 z9 Q- Y/ w# R) M' V+ ] 将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 ' P- | Z. Y; w
【配制说明】
' g0 D7 m- c% j4 W 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。
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12、咸鲜味汁 / l, P# {9 g2 _8 q$ @# P" [# N# G
【配方】(配制20份菜) 7 T& A( z2 p0 D- Y& N0 }( o
生抽500克,味精20克,姜末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。
2 k1 U9 q' v# Q2 j" n# A2 R( P 【制法】 3 @0 Y& s. z) \. X+ S5 i
将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。
6 S, s+ u0 x) ?1 |% \ 【配制说明】 6 e W% K/ ~& R
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。
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+ U% _2 J1 N; ]. p$ h4 Y \4 z4 d. z 13、怪味味汁 5 Q" s) N) F& u( x! t7 v3 m+ F6 G0 r
【配方】(配制30份菜)
! g) m8 M/ A9 } 白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。 4 Y" T. { ?& Y9 J3 i( I) E; N
【制法】 . ?' \9 R4 ^" e3 e
将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
5 s& G6 c, U9 P9 \- Y 【配制说明】
( K- z n N$ U' e7 s9 [8 V% G 此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
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14、香糟味汁
/ j3 W: H/ \. N1 | 【配方】(配制10~15份菜)
S# e9 O0 m5 U$ \% a) v% | 福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。 & G& x3 Y* Q9 L: j+ o
【制法】 y2 ~( P F+ M3 m9 P9 d5 ]7 o
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
: g* D1 F# B+ L1 ~3 ?" P 【配制说明】 " o% o7 w# f& J# d( J. ` R2 B) q
此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。 + }7 J6 Q# y0 o! Y6 |' \+ R
. v9 a/ m8 E$ m: Q. U 15、麻酱味汁
& K2 J4 G. F1 g! p0 d 【配方】(配制15份菜) 8 e! o/ T" J9 n
芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。
. v; N7 ~1 I2 T S) Q0 v# K* y; u 【制法】
: A: q+ L7 A& w9 d# ? 先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。 8 O: ^% F0 M M* s6 ]$ o
【配制说明】
' X" g9 c$ a% H. k3 ?* R0 ^ 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
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( q- w% a8 e1 t7 J3 K/ x! L3 A# u* N6 d" ~; e% L, |# s8 M* m5 n
5 [. Y( V+ a6 o6 F/ B; B8 w1 u2 z 16、椒麻味汁
# o8 a; l$ d6 I5 U ` 【配方】(配制15份制) * ~/ l4 \/ @" ]( G
花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。 4 m7 [9 D# b z$ }' X0 A$ {% T
【制法】 4 Q7 S- ^2 M" R T$ p4 U. {
将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。
, e/ p0 F, D" V8 h8 \" D" [5 Z 【配制说明】
' A& ?" O7 X$ W. L0 a 此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
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17、芥末味汁
# N# K w7 y: d# G1 L+ c0 T 【配方】(配制15份菜) * U/ {$ S. e+ L, S8 F
芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。 ) P8 h7 @( k& B
【制法】
G" P9 `. A* {; D' F 将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 $ T+ A! `( l: e# i: E0 Y
【配制说明】 ! Y! w+ Y" e" |7 ]% o: T L
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。
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0 Z; T. p2 I! h1 d0 C0 |( y6 s 18、葱油味汁
/ G" N1 w( B. @+ V4 Z7 K) }# k 【配方】(配制20份菜)
1 R( D9 Q. i K 香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。 ' _ J, _- k# R; W+ \
【制法】 : H) y. j" Z$ J% u7 Q2 x+ s
将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。 0 J& v7 B7 l% [2 R# S
【配制说明】 4 [& y. _: _* u2 C: \5 e% A* V
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。 $ a( j% i# v+ Q* O/ e/ L& }+ l
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19、咖喱味汁
/ h7 b1 m* p6 e7 q 【配方】(配制20份菜)
* T5 Y5 ~ |1 _/ I 咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。 3 l X7 s$ r9 M( u7 ?
【制法】
# U k6 K. o0 M6 _1 m: f/ G) u 用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
5 A$ o0 A; C+ _! i) s; Y; W 【配制说明】
0 \7 N8 P4 t- q) T w2 o& y 用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。 ' f. W5 [* c" C. n
% ~, i9 H$ y2 m J' u P/ o 20、色拉味汁 ! p7 ] m- g& X5 r, O5 n( T( \/ \
【配方】(一)(配制10份菜) 5 y; u; ]# p/ R. [
色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。 . y1 V+ _9 ]/ m; T7 X
【配方】(二)(配制10份菜) " L- Z4 {! [9 I1 v* Y' \
卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。 9 ` `9 R, w' u
【配方】(三)(配制10份菜) $ H. x$ Y; E3 J$ M" i: N% R) z! u
用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。 & l8 b% a$ m8 _" q! J
【配制说明】 3 e" E1 R7 P. ~6 ?
以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。
% D Z% c, m- A 色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
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6 J/ O/ S: S; Y8 S0 x, g7 _7 v 21、咸香味汁
5 w. y7 T% Z5 Q+ b/ `' k5 e 【配方】(配制30份菜)
7 ?2 ^; N% O0 B0 O, l 蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。
+ ~+ a% P7 j0 B6 ?1 Q 【制法】
: e8 a; z: x& T 将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。 " M2 ?6 ]( ~6 Z
【配制说明】 0 Z, ]. M5 [4 a$ p
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。 ) N) l) o# K, |/ g" @
( J8 C: u2 I0 a7 l4 w V 22、蒜茸油汁 * L( A- m5 k! E) Z1 Q' T
【配方】(配制30份菜) ' q+ {" _) z& A' a; u# b# Z- A
蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。
' }6 H7 j: h R) k2 S8 t7 w; z 【制法】
: K+ L" G$ l- L( O: W 将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 ! T; Y0 c% d1 W9 y( B; J
【配制说明】 % x/ `: n1 Q5 q2 H8 B, V
此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。 % ~; E0 ^. ?# b8 B) O* c
3 G# I1 @8 d4 i7 p, J
23、姜茸油汁
1 j/ u& `$ \) r* ^ 【配方】(配制30份菜)
8 }* a! D" g+ O! T3 g 姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。 / e# J. \' P) d1 N! ]
【制法】
9 p" b! u+ [2 z d4 t2 E 把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
- I) Y/ T. i- h$ ]* q 【配制说明】
# X# t# Q3 z5 ?3 u% w/ h( h$ H 此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
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