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酱骨头的主料是猪棒骨和脊骨，是我们东北的一道名菜。一到夏天，从东北风味的大酒店到街边大排档都会有这道菜，再来几瓶冰镇啤酒，“大口吃肉，大碗喝酒”，真是过瘾呀。我一直觉得这酱骨的配料很复杂，所以没在家试过。昨天在网上查了一下酱骨的做法，综合了一下，就地取材做出这家庭版的酱骨头。& G+ { ?5 o1 v' M: G( G7 e
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首先说说酒店做法跟俺家做法的区别：酒店的酱骨头的卤料实在太多，还包括几味药材，我家是配不齐这么多的卤料的，有什么算什么吧；酒店一般是泡净肉的血水后就入锅炖了，我还是要飞一下水才放心；酒店是用大铁锅炖个把钟头吧，我则用高压锅（顺便学习使用高压锅）压20分钟，肉在锅里泡了两个小时。
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原料：5 B$ g& V# ]4 R& A# l O
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猪棒骨、脊骨，共三斤多，均剁大块（买时让师傅加工的）6 R w0 K$ |8 k9 K3 \
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配料：
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; N: F3 q4 h" C( \/ B9 O6 p花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、山楂、草果、肉蔻、辣椒，放在事先缝好的纱布袋里，葱一根、切扁的姜一块; h, {+ M* s% }! D# o* ^/ ?3 X
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调料：
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& l" O% g3 G4 {$ [" ?老抽1茶匙、生抽2茶匙、欣和豆瓣酱1汤匙、冰糖5粒、鸡精1/2茶匙、花雕酒1/2汤匙、盐1茶匙.
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* k0 ~. P! I. ?% k7 b( I, u做法：
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1、主料用清水泡3-4个小时，每小时换一次水，洗净血水备用
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5 V4 R( N1 L# l' ^; W0 k7 P2、高压锅里放可以没过骨头的开水（我家的微波大号碗两碗半吧），烧开后放入配料和调料盖盖儿煮开1 {2 r( @# n5 Y- d
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9 D, B- |9 ^1 w! M3、同时另起锅烧开水，把肉放入飞水两分钟
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2 @6 u4 M" x' ]) @& i/ y9 q8 L4、肉直接捞入高压锅里（注意飞水的锅此时保持沸腾状态，避免肉沾上飞水的沫子），再撇一下高压锅里的浮沫% G9 Q4 R# C( _
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5、盖紧锅盖，水开后转小火，锁高压阀! P; l5 [: }+ V# |
0 ]( Z! R- m% D1 }$ C7 G* D. H N% n3 v- L6 W
, i+ n$ i |8 D* u% R) R8 P. W6、20分钟后关火（其实我觉得15分钟关火就行，肉有咬头的好吃），并不开阀锁，就这样让它慢慢冷却释放压力。这样肉在锅里浸泡也入味。吃饭前盛出。 |
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狗仔卡
发表于 2011-9-26 16:45:12
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发表于 2011-9-26 21:34:13
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