麻辣水煮鱼

okm3695

原料：鲜活的草鱼、葱姜蒜、干红辣椒、麻椒、八角、桂皮、香叶、郫县豆瓣酱、黄豆芽、芹菜、蛋清、淀粉、胡椒粉。

做法：

1、新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净；
$ d/ C/ ^$ R8 E" s
5 j" b! x! S2 W! _2、用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨；
2 V; W5 M5 s: y! _7 Z/ ]5 _; _6 b8 i
6 G0 T7 U* Y6 ~2 K3 }# L3、把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片；

4、脊骨剁开和鱼头备用；

5、片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟；
% u% y5 O* d3 G+ y3 ^* q* }
3 |8 F  A+ r7 }( a) Q3 T6、起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，捞出沥干水分铺在盆底；

; [2 ?: p' Q$ c7、起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，铺在黄豆芽上；
) p! e( c; l+ ?# x6 M! k
8、起油锅，爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜；

9、添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油；
. _7 p3 G! s# E# R0 D( _* C, e% N
10、添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味；
- ^( R6 B, i1 C' Y6 B* U
. J* m: D# F: W; A11、把腌好的鱼片一片片挑进锅内，轻轻划散；
9 B1 S2 O! j" u3 ^4 x1 T8 K% a
12、大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中；

13、另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味；

14、趁热浇在鱼盆里，撒上香菜即可。