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一、炸烹茄条 % P9 u# @+ F9 H" |' y% @# T
主料：嫩茄子300克。
( K! G, k! g; U3 x0 L4 z1 v 配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。 7 j$ i; H8 V% X7 ?4 G6 e
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3 6 T3 P: y* A* g/ Q) Z. n! J
克，香菜3克。 x' k6 O# z, r n! j r
制作： * }/ Q2 {& a0 Y5 J4 a& d4 e
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀
: ?( V5 a; l4 q% l5 r* m6 |9 q 粉挂糊抓匀。
' k, P+ F9 {' N5 h0 |4 n （2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油
1 t* G2 a8 W7 G" {6 y7 Z6 \ 、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 ; _6 f, D* d: V4 m3 c$ O# k5 W. w
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。 ! x6 e9 ~5 m2 J) c N: U8 x
（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的
4 X* t3 Y' E& h6 D; |6 Y6 | 茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。 / a- O! w6 Q1 l _: X
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。 ! d) c% i* {* f$ C9 m; R. R6 g
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: L( P4 N2 L' N5 ]. ~ w0 o, P, |二、菊花茄子
5 V# K" {$ }) M; ^* [' Z" d 主料：长茄子300克。
' Y' P' Z0 W3 O; c 配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
o1 m3 T. B1 |+ h3 e6 o 调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。 / x3 R6 J% a/ C$ }& ^# J3 C1 x
制作： 4 A; |* c* Q K0 q0 m
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字
) y# {4 U- H$ j! o: J; [, f 花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。 $ W% V2 _& \( V: Y! [
（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。 9 B9 b, k& d0 t, X5 Z
（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝
, x9 B( _+ [9 @ 卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
- J! S( o/ R2 t5 R 关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。 7 J$ `! ]% R/ N
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* S t6 f& \6 x) q! D三、鱼香茄花 / c6 N( y% M5 K# o: I- ^
主料：嫩茄子400克。
# j- Y# N/ @7 c) X: x Q 配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。 ) m3 }5 v7 U1 I, u9 z/ l9 V) P
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10
; `/ R0 y. S3 }& _ 克，葱姜蒜各3克。
. v- ~6 w2 u6 A7 o- J 制作： 2 a/ \, F3 `5 M( T8 j3 W) `2 U
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡
0 |: r/ }- X& u w5 ? 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。 % |4 }- X7 _# L5 R9 z
（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
9 k. ]3 d( [2 i （3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
9 l) G$ ^& l3 ?& M0 w+ d8 u9 D: [3 z （4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、 6 P/ z" z2 q5 |* M
青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
5 ^- k% N w& g9 W& Q' S 关键：炸茄花时要热油。
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四、糖醋茄条 3 w; r6 c4 g5 e4 Y# D
主料：嫩茄子300克。
, _( n3 M: }/ `7 t- U 配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。 9 M% u- q- _2 Q1 c
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克
8 q! C1 V, B/ V5 Y+ ?) i* m ，香油5克。
; k8 \- C Y J8 J" i$ e 制作：
8 a; P$ r# r% a （1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，
9 S$ I- x0 O1 T; ^ V& T8 H4 _ 沾面粉。 ; b( h2 h3 V0 {: a5 y5 M
（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香 * N0 z7 z$ N K% t1 }0 l5 r
菜切段。 * T, A3 J* e2 u
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色
4 k# g, D' O# t. Y [1 E& N ，倒出沥油后装盘。 5 y/ T& q; t% G1 M9 l8 p% [
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段
' k% s" c' d& c3 ~ ，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。 # ]6 U. K, A& S; v$ N* ]" o$ d: I
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
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2 a( b. o# J' z% k) _ 五、茄夹# o0 o; n9 r/ h C5 u1 T0 B2 N7 b
主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
6 Z# H, m6 v7 e 配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
: U! c9 S) T/ E a 调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
/ L/ v; S- h: h3 Z, N9 D/ X 制作：
) ]1 e; _; @0 E1 E （1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。 0 }! R! i8 l, w8 v) K
（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。 . i$ S4 B! ?$ `# D/ z& h
（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
' j+ E+ ]9 L" T/ k- i5 v- E- y; Y 关键：掌握好蒸的时间。/ `9 g7 }. t8 q
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[ 本帖最后由 鸿云惊飞 于 2006-8-25 12:45 AM 编辑 ] |
狗仔卡
发表于 2006-8-19 17:42:41
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