中国式香肠一网打尽

沪西人家

我们国家地大物博。中国饮食受不同人文地理因素的影响，气象万千。相似的原材料，使用不同的制作手法，可以做出各种风味区别极大的美食。就只是一类灌肠食品，已经不知有多少种花样了。
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碍于我的阅历有限，在这里我只就我曾经留心比较过的品种说说我个人的认识。其实我吃过的国产肠式食品可能还不到中国大地上肠式食品的十分之一。说“小论”已经有点夜郎自大了，就算是抛个小砖，希望广大吃友踊跃补充。
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3 D, ]( m$ X6 q" b# @先罗列一下我吃过而且影象深刻的肠式食品：闽南香肠，广式香肠，川味香肠，湖北腊肠，哈尔滨熏肠，闽式蛋肠，糯米肠，北方副食品店的各式腊肠，各式火腿肠。
   
: `( e1 I8 F' b9 m. |: ]闽南香肠主要吃法有两种：
   
一种是炸香肠：把整根香肠洗净，油锅烧热后整个下锅炸熟，再切斜片或2厘米左右的段码在盘中，另切一些蒜白段圈在四周。吃的时候一个蒜苗片一片香肠同嚼，特别好吃。这几乎是老家家家户户年夜饭必有的一道菜。
   
$ f0 b) G% h/ v: g% j一种是蒸香肠：在蒸饭的锅里放几根香肠，饭蒸好时香肠自然也熟透了，没开锅就能闻到扑鼻的酒香。蒸熟的米饭渗进香肠冒出的油，油汪汪的，配一根香肠，浇点酱油，不用其他的菜我可以吃一大碗。
   
广式香肠我见过的都是用羊肠衣做的，整整齐齐的包在塑料带里。颜色和闽式香肠几乎一样。吃起来酒香比较淡，甜度不如闽式香肠。当年在学校用酒精炉的火烤香肠，我从家里带的香肠明显比广式受欢迎。
   
川味香肠是工作以后四川朋友给我带的，一共5斤。形状和闽式用猪肠衣做的一样。但颜色是褐白相间，我猜腌制时加了酱油。包装的塑料袋上有牛油的痕迹。闻起来不象闽式有明显的酒香，倒有点辣味。我用炸香肠的方法做出来后，炸的过程中就可以闻到川菜麻辣味。口感明显比闽式咸，麻辣的感觉对我来说倒不厉害。可以找到花椒和辣椒的碎末。蒸出来我觉得也不如闽式好吃，但更下饭。
   
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$ P; d$ j! H+ Y5 d3 |因为在武汉生活过大半年，且过过一次年，所以对武汉的腊肠印象颇深。在我的印象中。两湖地区人们很喜欢腊味食品，腊肉，腊鱼一到冬天，家家户户窗外挂的都是。香肠也是腊味的，他们干脆叫腊肠。武汉的腊肠不象闽式大都做来吃。而是广泛的应用在菜肴烹饪中，就象腊肉一样炒蒜苗，烧茄子等等。口味也比较咸，确实别有风味。
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哈尔滨熏肠很有异国情调。它的肠衣是深褐色的，不透明，一开始我还以为是纸做的。整个肠子散发出浓烈的熏香。因为是熟食，当地一般切片作为冷盘菜佐酒。我因为收到过很多，有时直接剪一根象吃火腿肠一样吃，味道比火腿肠强多了。哈尔滨熏肠的肉经过粉碎处理，加有淀粉，颜色粉红，口感有劲道，有明显的蒜香。我觉得哈尔滨熏肠是当地各式肠食最有特点和代表性的，比其他红肠，腊肠更值得注意。
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. Y: f! ^6 H. R: Q! @各式火腿肠在北方随处可见，南方则单调得多。火腿肠外包装是塑料的，内容是粉碎的肉绒加淀粉，咸淡正合适，肯定没放酒，可以直接吃。在天津读书的日子里经常谗肉，看到校外副食品店粗细长短各不相同令人眼花缭乱的火腿肠，谗得要命。经常和同学到校外买来解谗。印象极深的是一种叫玫瑰肠的粗大火腿肠。感觉它的肉多，甚至可以找到许多肉粒，不象有的牌子，吃起来粉嘟嘟的，一点不过瘾。
   
+ I; A' g$ ~3 l) e- L4 o% r5 o 闽式蛋肠是半熟食，一般切段用来煮汤或打边炉。在水里煮过后肠衣收缩很厉害，相反蛋浆膨胀，会把撑成类似蘑菇的球面，也叫蛋菇。又好看又好吃。
   
糯米肠也是福建常见的食品，内容是糯米，不用肠衣而用大肠，使劲把肠子撑得溜圆。大肠必须先去里面的油，再用花生油和淀粉反复洗净。灌浸泡过的糯米后蒸熟。正式的吃法是把蒸熟的糯米肠切半厘米厚斜片，裹蛋液或不裹在油锅里煎至表面金黄，装盘后撒上一点白糖，晾后再吃。平时不吃大肠的朋友也不必害怕，不告诉你你绝对吃不出外面的肠衣是大肠做的。呵呵…
   
山东口镇香肠没吃过，不过在青岛吃过一种肉球。也很有特色，里面的肉和火腿肠里的相似，但肉的感觉很明显，淀粉加得很少，货真价实。外面的包裹物我判断是小肚，纤维弹性很好，我觉得比里面的肉还好。

wakzy04

喜欢川味香肠，特别地农家用烟熏过的。