[转帖]四川泡菜的制作方法

wsl425469346

四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？

! y) {: s# c. F- U8 ~制作方法十分简单，介绍如下：

0 }5 y; E7 g! D5 t  K  `所需材料：


& q+ Y  m0 @& i1 X' O) c

- k5 d8 x; C% o# X7 w: a" F' K泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
. Z$ V* G$ J3 ^3 n- B
& u, L5 Q6 @: M  {具体制作方法如下：

7 l0 a7 Y+ G7 z1 s" ~$ `! @一、培养泡菜发酵菌
+ i  u: y4 v4 Y+ W( G  F8 P9 ^
- d, {' y% S  C2 h0 \& o3 y2 B  h6 f0 ^（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
% D7 k# x" w8 ^) M* r
: Z1 b$ M  X; n5 q1 i) v盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
$ `* f/ y2 }. a4 R  V
4 m0 |' z+ G  K2 S- R（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

% g: Y* G, f# h! |, B" \8 W* q其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
4 Y  E1 a4 F1 R! w; l5 z/ P
# x8 E: [$ d0 \- ?* }2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
" y2 H; Z3 g* I1 a$ m
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
) m: Z0 a0 P; @5 S9 a) I1 r
6 C9 t) @# I+ i6 r) @+ K3 M; k5 o$ G注意事项：

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

# _: i9 G5 B. V( G; C' F& a/ L绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

( i2 K% ~* T9 r: Y& {) L5 a$ O5 U为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
1 H- u& K. X; X' y( N2 \
二、泡制
0 J6 Y5 V- T  h' e: Z/ f
先加入大料、冰糖适量。

（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
, s' u+ L) @/ K; X) S9 N
（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），晾干水分。

. I4 x8 P: Z3 R9 i" U: D5 f+ D（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
% X* p1 J% a9 M0 N9 s
) ?+ t3 ~) W" `（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
' t, r4 d8 a, i/ n6 z: V/ S
1 l# c5 m& s* u每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
1 g) C( C# m7 E
& k" k4 R  J7 C! n, T4 ^三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
6 t& Z: U" w) ~+ d; d. C
（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
- S0 |1 L3 _% V$ G6 V
; {, u; ?7 X* i/ ~. P（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

四、原汁的维护

% G: l5 l3 B# V6 ~4 F/ ~: }每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。

用过的原汁可反复使用，越老越好，用5年没问题。
% s6 w- k0 v3 d2 Z9 j- j' ]; j7 t6 G! |
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
5 j- V7 N% G; W3 i: V0 F
特别提醒：

一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

2 p/ B2 `9 T( ~. W, e4 {二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
( b0 V1 a( |+ U
最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。