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中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。
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一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
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中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。 0 I) B2 K. T9 T" D
4 B" A# P! s- T0 O 山东菜系
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6 @. H+ B3 H- p! X9 w! G" } 流派:由济南和胶东两部分地方风味组成
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& Y* B4 N& a" _ 特点:味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。
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名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼
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四川菜系 " y- U+ R2 {4 P! v) v
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流派:有成都、重庆两个流派。 : E( J3 j+ O) w/ p+ F+ ` O) A y& z0 p
7 P- X8 }3 n. r 特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。
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* L" w; p1 P& P0 [( q. L: j 名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 6 M" a; K: `, }- I- ~8 j
4 Z' c- K2 [. m [ 江苏菜系 % f" R1 i1 J& W' F9 {
; z L% x; ?; j+ h0 G( k 流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 8 g+ X- c& f* [+ i, `, n
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特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。 ! [( z {# t- ~+ v6 Q, _! a
2 e6 |3 {' F3 ]" m( U 名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼
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' N0 B& F4 R: J1 x8 X+ _* u$ s$ s 浙江菜系 4 v! F5 x, L+ u
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流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜。
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特点:鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。 % p; l6 z7 L# ?
( @# @4 b- o* y+ W4 Q( F" t @7 D8 R 名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 1 c5 A" ]% ?0 o# G
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广东菜系
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流派:有广州、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。
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. B7 v, M1 K- D, e 特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。
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# X) f+ I2 D) W 名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局(左加火旁)鸡、冬瓜盅、古老肉 ! x0 ]4 w: _2 V, z2 S
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湖南菜系
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流派:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。
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+ }! P6 l4 m o9 y5 W9 c 名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲
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* G0 i, S1 b" e0 r: a! }9 R 福建菜系 3 J- a( _& i; V: Q& N8 @) d- p) {
4 W! O& f+ @; v8 G 流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。 ( k. e6 r$ |) j6 G3 W
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特点:以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色美味鲜。
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名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾
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$ ?, [ p5 d% v* A% ~3 i, J" g8 \ 安徽菜系
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' P+ A4 c* }! y( ]3 ]: G 流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 3 V0 L) y! a& h5 \0 k8 ]
. E0 I/ H5 u9 X9 f7 } 特点:以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖,讲究火工。
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名菜: 葫芦鸭子、符离集烧鸡 |
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